申森　胡曉冰

摘 要：在近些年來(lái)，人們的生活水平在不斷的提高，同時(shí)對(duì)食品的質(zhì)量也越來(lái)越重視，并且對(duì)食品安全這方面提出了更高的要求以及需求。微生物污染是眾多影響食品安全的主要因素之一，同時(shí)這也是最致命的一點(diǎn)?；诖?，目前在食品安全檢測(cè)這方面對(duì)于微生物檢測(cè)技術(shù)處于迫切需求的狀態(tài)，本文對(duì)目前在食品安全檢測(cè)方面所應(yīng)用的各種微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行相關(guān)的敘述以及分析。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物檢測(cè)技術(shù);研究進(jìn)展

引言：隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，在食品安全這方面也逐漸開(kāi)始應(yīng)用各種科學(xué)技術(shù)，除此之外，由于目前在市場(chǎng)中存在很多的無(wú)良商家，違規(guī)進(jìn)行食品的生產(chǎn)，基于此，也就逐漸出現(xiàn)了各種各樣的食品安全問(wèn)題，這也就引起相關(guān)單位的重視。應(yīng)用各種高級(jí)的檢測(cè)技術(shù)以及繁瑣的檢測(cè)手段，其中，從客觀的角度來(lái)說(shuō)，微生物檢測(cè)技術(shù)為判斷食品安全情況的主要依據(jù)。為了進(jìn)一步提高食品安全，我們應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)于微生物檢測(cè)技術(shù)的研究。

一、分子生物學(xué)技術(shù)

1.PCR分子生物檢測(cè)技術(shù)

PCR分子生物檢測(cè)技術(shù)是在近幾年隨著分子生物學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展而衍生除了的一種微生物檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)的原理在于將目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)的DNA在外部實(shí)現(xiàn)快速的增殖，從而達(dá)到理想中的檢測(cè)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)大量的實(shí)踐證明，該種檢測(cè)技術(shù)具有極強(qiáng)的靈敏性。PCR分子生物檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用的過(guò)程中，一般是將目標(biāo)物質(zhì)的部分DNA在具有特定引導(dǎo)物質(zhì)以及聚合酶的環(huán)境下實(shí)現(xiàn)快速的增殖，并且對(duì)增殖的物質(zhì)進(jìn)行具有針對(duì)性的分析以及總結(jié)，以分析的結(jié)果為依據(jù)判斷出微生物的類(lèi)型。與其他分子生物技術(shù)相比之下，該種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于能夠在外部實(shí)現(xiàn)快速DNA的增殖，通過(guò)DNA所具有的特異性來(lái)進(jìn)行相關(guān)的判斷，使食品安全檢測(cè)工作更加的快捷，并且具有極強(qiáng)的靈敏性。除此之外，PCR技術(shù)最為優(yōu)秀的一點(diǎn)在于其能夠?qū)υS多目前無(wú)法進(jìn)行人工培育的微生物進(jìn)行檢測(cè)，能夠接受的檢測(cè)種類(lèi)以極多。

2.核酸探針?lè)肿由餀z測(cè)技術(shù)

總所周知，帶有標(biāo)記已知核苷酸序列的DNA片段能夠與互補(bǔ)核苷酸片段形成雙鏈螺旋結(jié)構(gòu)，因此，核酸探針技術(shù)能夠通過(guò)已知的核苷酸序列來(lái)分析出與之相互補(bǔ)的核苷酸序列。核酸探針是將微生物的特定核苷酸片段進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的分離以及標(biāo)記，再經(jīng)過(guò)一系列純化制成。在該技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中最常見(jiàn)的就是利用同位素對(duì)DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，根據(jù)已知的核苷酸序列推斷出未知的核苷酸序列，通過(guò)這種方式達(dá)到對(duì)微生物DNA檢測(cè)的目的。雖然說(shuō)核酸探針?lè)肿蛹夹g(shù)具有極強(qiáng)的特異性以及靈敏性，但是核酸探針?lè)肿蛹夹g(shù)存在一個(gè)致命的缺點(diǎn)就是成本高，操作麻煩，每進(jìn)行一種微生物的檢測(cè)都要重新制作核酸探針，并且在進(jìn)行一段微生物的檢測(cè)之后，還要等待一段時(shí)間才能夠進(jìn)行下一次微生物的檢測(cè)，經(jīng)過(guò)大量的實(shí)踐調(diào)查發(fā)現(xiàn)，核酸探針技術(shù)對(duì)于受到毒素污染但是在食品內(nèi)不含毒菌的情況檢測(cè)沒(méi)有效果。

二、代謝學(xué)技術(shù)

1.電阻抗技術(shù)

電阻抗技術(shù)是目前在微生物檢測(cè)這方面應(yīng)用最廣泛的技術(shù)之一，該技術(shù)的應(yīng)用原理為在培養(yǎng)微生物的過(guò)程中，利用各種方式或者是手段使培養(yǎng)基的電阻抗值發(fā)生變化，并且由于不同的微生物所處于的培養(yǎng)基產(chǎn)生的電阻抗不同，因此，可以通過(guò)電阻抗技術(shù)來(lái)判斷出培養(yǎng)基內(nèi)所具有的微生物。

2.微熱量計(jì)技術(shù)

微熱量計(jì)技術(shù)指的就是在對(duì)微生物進(jìn)行培養(yǎng)的過(guò)程中，通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)基中微生物的熱量值來(lái)判斷培養(yǎng)基中微生物的種類(lèi)。在培養(yǎng)微生物的過(guò)程中，一定會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，將測(cè)量的熱量值記錄下來(lái)并且輸入到相應(yīng)的設(shè)備中進(jìn)行計(jì)算以及分析，通計(jì)算機(jī)繪制出與時(shí)間相關(guān)的熱量變化曲線，之后將其與已知微生物的熱量變化曲線進(jìn)行對(duì)比，以此為依據(jù)來(lái)對(duì)微生物的種類(lèi)進(jìn)行判斷。根據(jù)大量的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前微熱量計(jì)技術(shù)已經(jīng)較少應(yīng)用于微生物的檢測(cè)，而更多的用在關(guān)于細(xì)菌抑制的相關(guān)研究過(guò)程中。

3.放射測(cè)量技術(shù)

與其他代謝學(xué)技術(shù)所不同的是，放射測(cè)量技術(shù)是一種物理與化學(xué)相結(jié)合的微生物檢測(cè)技術(shù)，該種檢測(cè)方式主要是對(duì)微生物培養(yǎng)基中的一系列代謝物質(zhì)進(jìn)行測(cè)量以及深入的分析，比如一氧化碳或者是其他具有代表性的蛋白質(zhì)等等，通過(guò)對(duì)代謝物質(zhì)含量的變化來(lái)判斷培養(yǎng)基中微生物的種類(lèi)。放射測(cè)量與其他測(cè)量技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)勢(shì)那就是具有極高的檢測(cè)速度以及準(zhǔn)確性，能夠在很大程度上節(jié)省檢測(cè)工作的耗時(shí)，提高整體工作的質(zhì)量以及效率，從而達(dá)到理想中的檢測(cè)效果。

三、免疫學(xué)技術(shù)

1.免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)核心的檢測(cè)原理在于利用帶有熒光標(biāo)記的已知抗原或者是抗體，制備成帶有熒光的標(biāo)記物，后利用該標(biāo)記物抗體制作成相應(yīng)的探針與細(xì)胞中的抗原相結(jié)合，通過(guò)熒光顯微鏡來(lái)觀察結(jié)合的情況以及狀態(tài)來(lái)對(duì)微生物的種類(lèi)進(jìn)行判斷，并且還能夠?qū)乖奈恢眠M(jìn)行詳細(xì)的判斷。雖然說(shuō)免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)結(jié)果容易觀察，并且具有一定的特性，但是該種檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確度相對(duì)來(lái)說(shuō)較低，在應(yīng)用的過(guò)程中，極易出現(xiàn)各種混淆現(xiàn)象，從而對(duì)微生物的種類(lèi)做出錯(cuò)誤的判斷。

2.酶聯(lián)熒光免疫分析技術(shù)

從客觀的角度來(lái)說(shuō)，酶聯(lián)熒光免疫分析是一種以熒光劑為主體的酶免疫分析技術(shù)，也可以說(shuō)是一種熒光檢測(cè)技術(shù)與酶免疫分析技術(shù)的結(jié)合體，該技術(shù)的檢測(cè)原理在于將固相作為已知抗體的載體，從而使酶能夠與微生物的抗原或者是抗體進(jìn)行結(jié)合成為帶有酶標(biāo)記的抗原或者是抗體，在帶有已知抗體的固相載體上了解需要進(jìn)行檢測(cè)的微生物樣品，最后將帶有酶標(biāo)記的抗原或者是抗體與加有待檢測(cè)微生物的抗原或者是抗體結(jié)合在一起，通過(guò)特定的方式使其逐漸產(chǎn)生熒光，一般情況下，熒光產(chǎn)物產(chǎn)生的量與需要進(jìn)行檢測(cè)微生物的質(zhì)量呈正比關(guān)系，以此數(shù)據(jù)為依據(jù)就可以對(duì)微生物進(jìn)行相應(yīng)的分析。

3.免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是一種以抗體抗原相互吸附為基本工作原理的微生物檢測(cè)色譜技術(shù)，在應(yīng)用的過(guò)程中，將需要進(jìn)行檢測(cè)的微生物放置到帶有配體的纖維膜上進(jìn)行泳動(dòng)操作，通過(guò)這種方式使待測(cè)微生物樣品能夠?qū)崿F(xiàn)與配體的高度融合，并且還要利用標(biāo)記物質(zhì)對(duì)結(jié)合體進(jìn)行具有區(qū)別性的標(biāo)記，最后在短時(shí)間的等待之后就可以觀察到明顯檢測(cè)結(jié)果，與其他檢測(cè)技術(shù)相比，免疫層析技術(shù)極其便捷，并且對(duì)操作環(huán)境以及條件要求低，基于此，該種技術(shù)多用于微生物的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，現(xiàn)如今不論是經(jīng)濟(jì)這方面還是科學(xué)技術(shù)這方面都處于高速發(fā)展的狀態(tài)，并且更新?lián)Q代的速度非?？欤c此同時(shí)，微生物檢測(cè)技術(shù)的水平也得到了不斷地提升，各種新型的檢測(cè)技術(shù)在不斷被提出、被應(yīng)用，但是目前并沒(méi)有十全十美的微生物檢測(cè)技術(shù)，都存在一定的缺點(diǎn)以及需要完善的地方?；诖耍谶M(jìn)行實(shí)際的食品安全檢測(cè)的過(guò)程中，要根據(jù)實(shí)際的檢測(cè)情況來(lái)選擇適當(dāng)?shù)氖称钒踩珯z測(cè)技術(shù)，通過(guò)各種努力來(lái)提高食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性以及檢測(cè)工作的效率以及質(zhì)量。

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項(xiàng)目：全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教學(xué)改革研究課題

項(xiàng)目名稱(chēng)：《食品檢測(cè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)特色建設(shè)實(shí)踐研究》

項(xiàng)目編號(hào)：SH276