高校食堂是高校師生聚餐的主要場(chǎng)所，因此，高校食堂的有序運(yùn)行不僅是保障校園生活穩(wěn)定有序進(jìn)行的基礎(chǔ)，推動(dòng)學(xué)校教學(xué)工作正常進(jìn)行的重要組成部分，而且還承擔(dān)著推動(dòng)高校各項(xiàng)事業(yè)穩(wěn)定進(jìn)行的重要責(zé)任。高校學(xué)生食堂在管理過程中，安全問題除食品衛(wèi)生安全外，還包括消防安全、生產(chǎn)安全等多方面。隨著高校后勤的社會(huì)化改革，為滿足師生就餐需求，高校食堂的運(yùn)營(yíng)機(jī)制由自主經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)樽灾鹘?jīng)營(yíng)和對(duì)外承包兩種方式。外包食堂以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為首要目標(biāo)，由于高校食堂監(jiān)管部門對(duì)他們?nèi)狈τ行У谋O(jiān)督，這使得外包食堂在采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)存放、加工及出售工序中可能存在一定的安全隱患，影響高校的和諧穩(wěn)定發(fā)展與正常運(yùn)行。所以，高校食堂必須引入適合的管理理念和方式，以確保高校食堂的高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)。本文闡述了高校食堂在管理過程中可能引起食品衛(wèi)生安全、消防安全、生產(chǎn)安全的因素，針對(duì)潛在的安全隱患提出對(duì)應(yīng)的解決對(duì)策，旨在為構(gòu)建高質(zhì)量的高校食堂食品衛(wèi)生安全管理體系做出參考。

高校學(xué)生食堂管理過程中存在的安全隱患

食品衛(wèi)生安全隱患

高校食堂原材料采購(gòu)品種繁多，數(shù)量龐大，而部分高校食堂對(duì)原材料質(zhì)量的把關(guān)不夠嚴(yán)格，采購(gòu)的原材料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、過期及摻假的情況，直接影響餐飲成品的質(zhì)量。高校從業(yè)人員因流動(dòng)性大，食品衛(wèi)生安全知識(shí)不足，使得從業(yè)人員在食物加工過程中不能完全按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)操作，如生產(chǎn)中超劑量使用食品添加劑。物資入庫(kù)后沒有進(jìn)行庫(kù)存分類管理，生品、半成品和熟品混放，食堂“三防”設(shè)施配備不齊全，餐飲具清洗不潔凈、消毒不合格等均易引起微生物超標(biāo)而存在食品衛(wèi)生安全隱患。

消防安全隱患

高校食堂內(nèi)堂操作間、庫(kù)房是消防安全隱患最集中的地方。個(gè)別高校食堂裝修時(shí)間較早，出現(xiàn)電線老化、天然氣管道年久失修、爐底管道腐化現(xiàn)象，易導(dǎo)致燃?xì)獍l(fā)生泄漏等意外。餐飲設(shè)備空氣開關(guān)裸露，節(jié)點(diǎn)油污嚴(yán)重，易引起電路老化發(fā)生火災(zāi)。染有油污的抹布、紙屑等雜物未及時(shí)消除，易燃燒。高校食堂在作業(yè)過程中未對(duì)爐灶、排煙管道進(jìn)行定期清洗，易導(dǎo)致火屑飛散而引起火災(zāi)。

生產(chǎn)安全隱患

高校食堂為滿足烹飪需求，提高生產(chǎn)效率，會(huì)配備大型餐飲電器設(shè)備及配套設(shè)施，部分操作人員因缺乏用電常識(shí)而易造成人身安全事故。操作人員未能熟悉機(jī)電設(shè)備操作規(guī)程，在生產(chǎn)過程中未按規(guī)范操作或出現(xiàn)設(shè)備零件松動(dòng)、設(shè)備出現(xiàn)故障未及時(shí)報(bào)修等情況易對(duì)操作人員造成人身意外等事故。使用蒸汽鍋爐設(shè)備過程中，因從業(yè)人員在操作中未能規(guī)范操作和使用，出現(xiàn)蒸汽燙傷事故。

高校食堂實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量管理的有效措施

建立有效的安全管理制度

明確的規(guī)章制度能夠有效的對(duì)供貨商、食堂承包者、食堂管理員與從業(yè)人員的責(zé)任與義務(wù)進(jìn)行約束與規(guī)范，能夠較好的推進(jìn)高校食堂的有序運(yùn)營(yíng)，推進(jìn)高校食堂向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。因此，高校食堂監(jiān)督部門可借鑒其他高校的先進(jìn)管理理念，參照相關(guān)法律、法規(guī)，制訂明確的管理制度、崗位職責(zé)、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案與安全教育制度等，以確保有效的監(jiān)督與管理能夠貫穿于食堂運(yùn)行的方方面面。

嚴(yán)控采購(gòu)環(huán)節(jié)，用科學(xué)方法檢測(cè)原材料的安全性

高校食堂禁止從無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購(gòu)進(jìn)食品原材料，禁止過期、變質(zhì)食品進(jìn)入食堂，學(xué)校食堂所需物資通過公開招標(biāo)的方式引入，并定期召開供應(yīng)商座談會(huì)進(jìn)行多層次溝通，向他們提出“合法、合規(guī)、合利及和諧”的經(jīng)營(yíng)理念，保障原材料安全可靠。當(dāng)前，很多高校食堂管理部門對(duì)原材料的檢查方法過于簡(jiǎn)單，對(duì)食品衛(wèi)生安全檢查敷衍了事，而不法商家的違法手段層出不窮，如果高校后勤沒有掌握科學(xué)的檢測(cè)方法，將有可能使問題食品流入高校食堂。因此，有條件的高校應(yīng)建立專門的食品檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，引進(jìn)先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)人才，用簡(jiǎn)便、快速、高度靈敏的食品檢驗(yàn)檢疫方法，對(duì)食堂的食品原材料品質(zhì)及衛(wèi)生情況進(jìn)行量化，對(duì)監(jiān)督尺度進(jìn)行統(tǒng)一，將問題食品排除校外。

積極開展安全培訓(xùn)

高校食堂把保障餐飲衛(wèi)生安全作為首要職責(zé)，同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)消防安全和生產(chǎn)安全過程。加大對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)與業(yè)務(wù)技能、消防安全、生產(chǎn)安全等知識(shí)的培訓(xùn)，定期進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的責(zé)任感和綜合素質(zhì)，更好的促進(jìn)食堂的管理工作。通過科學(xué)的學(xué)習(xí)方案，讓從業(yè)人員在作業(yè)過程中時(shí)刻拉緊食品衛(wèi)生安全這根弦，讓他們更好地明白食品衛(wèi)生安全、消防安全和安全生產(chǎn)在食堂運(yùn)營(yíng)過程中的重要性。

高校食堂管理部門應(yīng)當(dāng)按照消防法律法規(guī)在食堂易發(fā)生火災(zāi)的區(qū)域配備消防栓、滅火器、滅火毯等消防設(shè)備，確保各種滅火器保持良好的狀態(tài)。對(duì)食堂配備的餐飲與機(jī)電設(shè)備要妥善保管，定期檢查。為確保從業(yè)人員在作業(yè)過程中的操作安全，要求餐飲設(shè)備專人專管，且操作人員必須熟悉所使用機(jī)電設(shè)備的性能、規(guī)格及各部件的作用，嚴(yán)禁違規(guī)操作，以確保人身安全。

建立健全監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)精細(xì)化管理

高校食堂的餐飲社會(huì)化改革，一方面要求高校后勤不斷完善食堂的管理與運(yùn)營(yíng)機(jī)制，使高校食堂的管理工作日益精細(xì)化，提高食品衛(wèi)生安全管理水平。另一方面要求食堂監(jiān)督管理部門規(guī)范內(nèi)部管理，加強(qiáng)日常監(jiān)督，由高校食堂組建的內(nèi)部食堂食品安全監(jiān)督小組定期深入食堂一線，將食品衛(wèi)生安全、消防安全、生產(chǎn)安全等各方面檢查工作落實(shí)、落細(xì)，消除安全隱患。食堂管理者在管理食堂的過程中將“6T”管理模式與“8S”管理模式融入到食堂的日常管理實(shí)踐中，真正實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。

深入落實(shí)目標(biāo)責(zé)任制管理工作

目標(biāo)責(zé)任制管理工作是高校食堂管理過程中提高食堂管理水平行之有效的管理手段。在具體實(shí)施目標(biāo)責(zé)任制的過程中，為明確相關(guān)部門和負(fù)責(zé)人的具體職責(zé)，將高校食堂衛(wèi)生安全管理的責(zé)任細(xì)化到學(xué)校、食堂、食堂承包商的各個(gè)部門和相關(guān)負(fù)責(zé)人，使得工作責(zé)任層層落實(shí)。在強(qiáng)化目標(biāo)任務(wù)的執(zhí)行與落實(shí)過程中保證各項(xiàng)工作有人管、有人問，相關(guān)責(zé)任人能夠準(zhǔn)確分析所劃分責(zé)任區(qū)域的安全隱患，及時(shí)上報(bào)或解決相關(guān)問題，把事故隱患消除在萌芽之中。

作者簡(jiǎn)介：毛海燕（1986—），女，四川南充人，碩士，研究實(shí)習(xí)員。研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。