梁西愛(ài) 陳林 顧欣 杜慧慧

摘 要：《焙烤食品工藝學(xué)》是一門糧食再加工的集技術(shù)性、應(yīng)用性及實(shí)踐性于一體的學(xué)科，目前在全國(guó)的多所大學(xué)都開(kāi)設(shè)了這類課程，在該學(xué)科的教學(xué)中，注重對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)十分重要，培養(yǎng)一位焙烤技術(shù)相關(guān)的具有創(chuàng)新型的人才對(duì)于擴(kuò)大焙烤食品的品類，推廣焙烤食品的市場(chǎng)十分重要，而這一切的基礎(chǔ)就是要在大學(xué)的課堂中為學(xué)生打好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：焙烤食品；創(chuàng)新課堂；實(shí)踐教學(xué)

一、概述

《焙烤食品工藝學(xué)》是糧食工程專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門專業(yè)課程，該課程以食品再加工為核心，重點(diǎn)講述了面包，餅干及糕點(diǎn)一類食品的生產(chǎn)工藝和相關(guān)設(shè)備的使用維護(hù)，由于該專業(yè)與實(shí)際市場(chǎng)具有很高的接軌程度，非常適合推行國(guó)家提倡的將實(shí)踐教學(xué)，創(chuàng)新教學(xué)融入大學(xué)課程的政策方針，因此探索推行創(chuàng)新型實(shí)踐能力培養(yǎng)模式已經(jīng)成了當(dāng)務(wù)之急。

二、《焙烤食品工藝學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀

目前，在國(guó)家教育部的提倡下，一些設(shè)備先進(jìn)，條件較好的學(xué)校已經(jīng)開(kāi)啟了創(chuàng)新試點(diǎn)課程，但是教學(xué)現(xiàn)狀仍然存在許多尚待改善的問(wèn)題，首先便是推行試點(diǎn)課程的院校較少，大部分學(xué)校的《焙烤食品工藝學(xué)》課程仍然以傳統(tǒng)的理論知識(shí)灌輸教學(xué)為主，學(xué)生缺乏實(shí)際的動(dòng)手鍛煉過(guò)程，很多想法都缺乏實(shí)踐支持，主觀能動(dòng)性得不到發(fā)揮，而其背后的原因與校方的資金不足，設(shè)備缺乏有著直接關(guān)系，另外，由于《焙烤食品工藝學(xué)》在我國(guó)的授課歷史并不長(zhǎng)久，尚未形成成熟的一體化教學(xué)體系，加上與《焙烤食品工藝學(xué)》相關(guān)的食品品類多，工藝總量大，因此還出現(xiàn)了課程不全，教學(xué)缺乏重點(diǎn)等問(wèn)題。

從數(shù)據(jù)方面來(lái)看，《焙烤食品工藝學(xué)》在我國(guó)正熱門，根據(jù)開(kāi)設(shè)了該課程的高校數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年都有20%～30%的學(xué)生在主修或者選修該課程，在實(shí)際學(xué)習(xí)中，很多人對(duì)于該課程的興趣都是從無(wú)到有慢慢培養(yǎng)起來(lái)的，但是實(shí)際的設(shè)備不足讓很多學(xué)生想要進(jìn)行進(jìn)一步學(xué)習(xí)都是心有余而力不足，正是在這種條件下，開(kāi)發(fā)一種形式課堂來(lái)加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力才顯得越來(lái)越緊要。

三、創(chuàng)新性實(shí)踐能力培養(yǎng)模式的構(gòu)建

1.強(qiáng)化實(shí)踐化教學(xué)環(huán)節(jié)。以實(shí)踐為主的課程不能單單注重于理論，在教學(xué)中，多培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力能很好地幫助學(xué)生走向社會(huì)，俗話說(shuō)，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，在教學(xué)前期，先掌握先輩們累積的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將其活學(xué)活用，做到了然于胸，在后期，可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的自主性，為了加強(qiáng)同學(xué)們的動(dòng)手積極性，相關(guān)專業(yè)老師可以將實(shí)踐能力作為考核的一部分，并且在現(xiàn)場(chǎng)，專業(yè)老師應(yīng)當(dāng)給予及時(shí)指導(dǎo)并且對(duì)于學(xué)生的動(dòng)手能力給出合理積極的評(píng)價(jià)。

2.引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新性思維。行動(dòng)是思維的體現(xiàn)，教師應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行新穎的思維方式，大膽提問(wèn)，大膽實(shí)施，即使是已經(jīng)定式的方案，也可以提出質(zhì)疑，比如制作面包，使用快速發(fā)酵法，一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法都是常用的模式，那么除了這些方法難道就沒(méi)有其他方法嗎？當(dāng)然有，只有有很多學(xué)生都害怕失敗，不敢實(shí)踐，而老師就應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)學(xué)生大膽嘗試。

從課程結(jié)構(gòu)上來(lái)看，《焙烤食品工藝學(xué)》除了材料介紹知識(shí)外，其他知識(shí)基本都是生產(chǎn)工藝，成型技術(shù)，冷卻技術(shù)，包裝技術(shù)，裝飾技術(shù)等多種技術(shù)性知識(shí)，涉及面包，餅干，糕點(diǎn)，甚至月餅在內(nèi)的很多產(chǎn)品，在每個(gè)品類之下，又分很多小產(chǎn)品，這些小產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝又有自己的獨(dú)特之處，所以在如此龐大的發(fā)揮空間下，學(xué)生擁有很大的發(fā)揮空間和創(chuàng)造空間，即使學(xué)生的創(chuàng)新不滿足任何一個(gè)品類需求，它也可能帶來(lái)一個(gè)全新的產(chǎn)品，所以擁有創(chuàng)新思維在焙烤食品行業(yè)中非常重要。

3.重點(diǎn)教學(xué)，因材施教。目前，焙烤食品涉及的品類十分豐富，在眾多品類的食品中，幾乎不可能有學(xué)生對(duì)于每一類食品的加工工藝和制作流程都做到了然于胸，因此可以根據(jù)學(xué)生的長(zhǎng)處和喜好展開(kāi)重點(diǎn)教學(xué)，讓一位學(xué)生在一條道路上走精了，才能開(kāi)創(chuàng)屬于自己的創(chuàng)新作品，而這正是創(chuàng)新實(shí)踐課堂培養(yǎng)的終極目標(biāo)，當(dāng)然，即使是有著同樣選擇的學(xué)生，因?yàn)橘Y質(zhì)的不同和學(xué)習(xí)進(jìn)度的差異也會(huì)遇到不同的難題，所以教師要根據(jù)實(shí)際情況，從理論到實(shí)踐以深入淺出的道理來(lái)解決這些難題。

4.加強(qiáng)校外實(shí)踐學(xué)習(xí)。要說(shuō)到實(shí)踐最好的場(chǎng)所，并不是在校園內(nèi)，而是真正的社會(huì)中，在培養(yǎng)創(chuàng)新型教學(xué)的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)和周邊的焙烤廠及加工企業(yè)達(dá)成合作關(guān)系，建立校園實(shí)踐基地，同時(shí)實(shí)現(xiàn)校園到社會(huì)的平穩(wěn)跨越，另外，高校也能擔(dān)任廠商的研發(fā)者，實(shí)現(xiàn)雙方的互惠互利，達(dá)到長(zhǎng)期的穩(wěn)定合作。

為了實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的合作，在初期，學(xué)?？梢詭ьI(lǐng)學(xué)生對(duì)多個(gè)工廠進(jìn)行參觀，讓學(xué)生了解到每個(gè)工廠的主要職能，然后學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛(ài)好和職業(yè)生涯規(guī)劃做出判斷，選擇自己期望的工廠進(jìn)行重點(diǎn)學(xué)習(xí)，在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生可以了解真實(shí)的生產(chǎn)流程，感受真實(shí)的市場(chǎng)環(huán)境，學(xué)習(xí)真實(shí)的企業(yè)文化，通過(guò)學(xué)校和企業(yè)的相互滲透，自然消除畢業(yè)季帶來(lái)的社會(huì)恐懼感。

5.重視職業(yè)道德的培養(yǎng)。在傳統(tǒng)的《焙烤食品工藝學(xué)》的課堂中，知識(shí)都以理論的工藝工序?yàn)橹?，除了很少的?shí)踐外，還缺乏的一項(xiàng)知識(shí)就是職業(yè)道德的培養(yǎng)，如果缺乏職業(yè)道德，那么即使學(xué)生擁有再好的專業(yè)技能也會(huì)失業(yè)，之后就更談不上實(shí)踐，所以說(shuō)培養(yǎng)職業(yè)道德是實(shí)踐課堂的最重要的一環(huán)是完全有道理的，為了建立良好的職業(yè)道德，在實(shí)踐課程中，應(yīng)當(dāng)盡量做到規(guī)范化，完整化，從最初的整潔著裝到平時(shí)細(xì)微的言語(yǔ)舉止必須體現(xiàn)一位焙烤食品師的身份，還有團(tuán)隊(duì)合作能力和管理能力，作為一位專業(yè)的焙烤食品大師也因當(dāng)有所涉獵。

四、結(jié)束語(yǔ)

實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性課堂的培養(yǎng)模式可以有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)的課堂的動(dòng)手能力不足，導(dǎo)致學(xué)生進(jìn)入社會(huì)出現(xiàn)脫軌的情況，如今在新模式的推行下，將會(huì)培養(yǎng)出一批有技術(shù)，有創(chuàng)新，有職業(yè)道德的高素質(zhì)人才，完全達(dá)到市場(chǎng)的人才需求，這是學(xué)生的福音，是大學(xué)的福音，也是市場(chǎng)的福音。

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項(xiàng)目基金：項(xiàng)目編號(hào)：SD170314。項(xiàng)目名稱：應(yīng)用型高校實(shí)驗(yàn)-實(shí)踐-實(shí)習(xí)三位一體教學(xué)體系的構(gòu)建-以“焙烤食品加工中心為例”