黃元相1 趙聲蘭 馬雅鴿* 朱玉林

1.昆明高上高食品有限公司 云南昆明 650502 2.云南中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院 云南昆明 650500

香腸是一種利用古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞碎成條狀，以豬或羊的腸衣灌入調(diào)好味的肉料干制而成的食物。香腸中主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，可以起到開胃助食，增進(jìn)食欲的作用[1]。在我國(guó)有著悠久的歷史和文化，約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今，是中華傳統(tǒng)特色食品之一。傳統(tǒng)肉制品將香腸分類為川式香腸和廣式香腸[2]。

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的廣味香腸因加入肥豬肉、白砂糖和食鹽，存在著高脂肪、高鹽、高膽固醇、脂肪易氧化等問題，不符合當(dāng)前提倡的現(xiàn)代健康飲食消費(fèi)理念(高蛋白、低脂肪、低鹽)。過多攝入脂肪則會(huì)導(dǎo)致各種心腦血管疾病、肥胖癥和某些癌癥疾病的發(fā)生[3，4]。過量的糖會(huì)引起肥胖、糖尿病等疾病。相關(guān)研究[5，6]表明，食鹽的攝入量與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，人群高血壓的發(fā)生率與平均食鹽攝入量呈明顯的正相關(guān)，即長(zhǎng)期的高鈉飲食可使血壓升高[7～9]。因此，隨著人們合理膳食的需求日益增加，低脂低熱量食品的研究近年來受到越來越多的重視。

因此，控制配方中其他輔料的比重不變，研究不同比例的赤蘚糖醇替代量(以白砂糖計(jì))對(duì)產(chǎn)品感官、質(zhì)構(gòu)等特性的影響；選用大豆組織蛋白部分替代瘦肉、赤蘚糖醇部分替代白砂糖、氯化鉀部分替代氯化鈉，對(duì)傳統(tǒng)廣味香腸進(jìn)行改良，先在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)，優(yōu)化這三個(gè)替代品不同添加量對(duì)廣味香腸感官、熱能值和鈉離子含量的影響，進(jìn)而得出新型低熱能低鈉鹽廣味香腸的最佳配方。在減少香腸熱能值和鈉鹽含量的同時(shí)，保持原有香腸的基本風(fēng)味，提高產(chǎn)品的總體可接受性，研究出新型的低熱量低鈉鹽的廣味香腸。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凍豬肉，昆明富錦肉業(yè)加工有限公司；

大豆組織蛋白，山東御鑫生物科技有限公司；

D～異抗壞血酸鈉，江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；

氯化鉀，連云港科德食品配料有限公司；

赤蘚糖醇，江蘇祥晟生物科技有限公司；

平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、月桂基硫酸鹽、胰蛋白胨肉湯、蛋白胨，均為北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；

其他分析試劑均為市售分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

斬拌機(jī)，河北省大廠縣華映食品機(jī)械有限公司；

絞肉機(jī)，臺(tái)灣大新食品有限公司；

灌腸機(jī)，廣東食品機(jī)械廠；

真空包裝機(jī)，福建安溪安華茶葉機(jī)械有限公司；

FD～11B遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，廣州白云珠江廚房設(shè)備廠；

電熱恒溫機(jī)，天津?qū)嶒?yàn)儀器廠；

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；

BSA223S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；

KDY～12消化爐，北京強(qiáng)盛分析儀器制造中心；

YXQ～LS～50SII立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

可見光分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 廣味香腸的加工工藝流程

圖1廣味香腸的加工工藝流程圖

Fig.1TheprocessflowchartofCantoneseSausages

按照表1要求準(zhǔn)確稱量所需要瘦肉及肥肉，輔料及添加劑。

表1 原輔料基本配比表 Tab 1 Basic proportion table of raw and auxiliary materials

1.3.2 感官評(píng)定

按照感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)，主要評(píng)定產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)。邀請(qǐng)20位感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)定小組，產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 廣味香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 香腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定

隨機(jī)抽取粗細(xì)均勻的兩根香腸，采用四分法，每根香腸取兩個(gè)高為2cm的圓柱形樣品，置于蒸鍋中蒸煮10min，冷卻到室溫。測(cè)定模式為TPA模式，儀器測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速度為2.00mm/sec；測(cè)中速度為1.00mm/sec；測(cè)后速度為2.00mm/sec；觸發(fā)位移為10mm，時(shí)間間隔為5.00sec；探頭為P～36R[9～13]。

1.3.3.2 廣味香腸中各理化指標(biāo)的測(cè)定

按GB 5009.3-2016[14]、GB 5009.5-2016[15]、GB 5009.6-2016[16]、GB/T 9695.31-2008[17]、GB 5009.91-2017[18]、GB 5009.33-2016[19]分別測(cè)定上述指標(biāo)。

1.3.3.3 香腸熱能值計(jì)算

飲食中可以提供熱量的三大營(yíng)養(yǎng)素是糖類(碳水化合物)、脂肪、蛋白質(zhì)。它們所含的熱量，以kJ為單位，分別是糖類(碳水化合物)16.74kJ、脂肪37.67kJ、蛋白質(zhì)16.74kJ。計(jì)算食物或飲食所含的熱量[20]，首先要知道其中熱量營(yíng)養(yǎng)素的重量，然后利用以下公式計(jì)算:

熱量(kJ)=糖類克數(shù)×16.74+蛋白質(zhì)克數(shù)×16.74+脂肪克數(shù)×37.67L。

1.3.3.4 香腸中過氧化值的測(cè)定

按GB 5009.227-2016食品中過氧化值測(cè)定中的滴定法測(cè)定[21]。

1.3.3.5 香腸中微生物檢測(cè)

按GB 4789.3-2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，大腸菌群計(jì)數(shù)中的MPN(最可能數(shù))法及GB 4789.2-2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)來測(cè)定[22～26]。

1.3.4 綜合指標(biāo)的計(jì)算

以綜合指標(biāo)進(jìn)行方差分析。在計(jì)算綜合指標(biāo)時(shí)，需要將各指標(biāo)進(jìn)行“隸屬度”計(jì)算。感官評(píng)分其隸屬度=(指標(biāo)值-指標(biāo)最小值)/(指標(biāo)最大值-指標(biāo)最小值)；熱能值，鈉離子含量，其隸屬度=(指標(biāo)最大值-指標(biāo)值)/(指標(biāo)最大值-指標(biāo)最小值)。所以0≤各個(gè)指標(biāo)隸屬度≤1[27，28]。

綜合分?jǐn)?shù)[29，30]=感官評(píng)分隸屬度×40%+熱能值隸屬度×30%+鈉離子含量隸屬度×30%。

1.3.5 廣味香腸配方優(yōu)化的單因素試驗(yàn)

在本試驗(yàn)中，控制配方中其他輔料的比重不變，研究3.5%、7.0%、10.5%、14.0%、17.5%大豆組織蛋白添加量；0%、20%、30%、40%的赤蘚糖醇添加量；氯化鉀含量為35%、40%、45%、50%、55%對(duì)產(chǎn)品感官、鈉離子含量及質(zhì)構(gòu)等產(chǎn)品特性的影響。計(jì)算出相應(yīng)的綜合評(píng)分，最后以綜合評(píng)分為指標(biāo)判斷出大豆組織蛋白的最佳添加量。

1.3.6 廣味香腸配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用L9(3)4正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)因素水平表見表3。以感官評(píng)分、熱能值及鈉離子含量為指標(biāo)，進(jìn)行綜合評(píng)定，確定最優(yōu)配方。

表3 廣味香腸配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2所示。

圖2 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=0.1822X-0.1696，R2=0.9994，表明此標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好，可以用于產(chǎn)品中亞硝酸鈉含量的計(jì)算。

2.2 氨氮標(biāo)準(zhǔn)曲線

氨氮標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖3所示。

圖3 氨氮標(biāo)準(zhǔn)液的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

氨氮標(biāo)準(zhǔn)液的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=0.0038X+0.0014，R2=0.9998，表明此標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好，可以用于產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算。

2.3 大豆組織蛋白添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 大豆組織蛋白添加量對(duì)廣味香腸感官的影響

各樣品感官評(píng)定結(jié)果見圖4。

圖4 大豆組織蛋白添加量對(duì)廣味香腸感官的影響Fig. 4 Effect of soybean histone content on the sensory perception of Cantonese Sausages

由圖4可知，大豆組織蛋白添加量在3.5%～7.5%范圍內(nèi)時(shí)，隨著大豆組織蛋白添加量的增加，廣味香腸感官綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)。在3.5%～10.5%范圍內(nèi)，趨勢(shì)較平緩，說明添加量在此范圍內(nèi)，保持了廣味香腸的基本風(fēng)味。當(dāng)添加量超過10.5%時(shí)，感官綜合評(píng)分逐漸下降，下降趨勢(shì)變化較大，主要表現(xiàn)為香腸的口感較差，豆腥味較大；組織形態(tài)較差，切面較不平整，有少許空洞；色澤較暗，肥肉呈乳白色稍偏黃。

2.3.2 大豆組織蛋白添加量對(duì)廣味香腸各理化指標(biāo)的影響

將各香腸按照相應(yīng)的國(guó)標(biāo)測(cè)定出蛋白質(zhì)、脂肪、總糖(以葡萄糖計(jì))的含量，根據(jù)熱量公式計(jì)算出香腸所含的熱能值，其結(jié)果見圖5。

圖5 大豆組織蛋白添加量對(duì)廣味香腸總糖、脂肪、 蛋白質(zhì)含量、熱能值的影響Fig. 5 Effect of soybean histone content on the total sugar, fat, protein content and heat energy value of Cantonese Sausages

由圖5可知，大豆組織蛋白添加量為3.5%～17.5%范圍內(nèi)，隨著大豆組織蛋白添加量的逐漸增加，香腸中脂肪含量呈下降趨勢(shì)，蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，總糖含量基本不變，能值呈明顯下降趨勢(shì)。

2.3.3 大豆組織蛋白添加量對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)各香腸進(jìn)行測(cè)定，所得結(jié)果見圖6。

圖6 大豆組織蛋白添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響Fig. 6 Effect of soybean histone content on texture of Cantonese Sausages

由圖6可知，在大豆組織蛋白添加量為3.5%～17.5%范圍內(nèi)，隨著大豆組織蛋白添加量的增加，廣味香腸的硬度、咀嚼性呈上升趨勢(shì)；脆度呈下降趨勢(shì)；彈性、粘聚性、回復(fù)性呈上升趨勢(shì)且較平緩。

2.3.4 大豆組織蛋白添加量對(duì)香腸綜合評(píng)分的影響

對(duì)各香腸指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)分，其結(jié)果見圖7。

圖7 大豆組織蛋白對(duì)香腸綜合評(píng)分的影響Fig. 7 Effect of soybean histone content on comprehensive score of Cantonese Sausages

由圖7可知，當(dāng)大豆組織蛋白添加量為7.0%時(shí)，香腸熱能值、鈉離子含量、感官三個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分最高，故大豆組織蛋白的最佳添加量為7.0%。

2.4 赤蘚糖醇添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸感官的影響

將各香腸根據(jù)廣味香腸進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定結(jié)果見圖8。

圖8 赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸感官的影響Fig. 8 The effect of erythritol content on the sensory perception of Cantonese Sausages

由圖8可知，赤蘚糖醇添加量在10%～30%范圍內(nèi)，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，香腸的感官綜合評(píng)分呈較平緩的下降趨勢(shì)，但當(dāng)添加量在30%～50%范圍內(nèi)時(shí)，香腸的感官綜合評(píng)分呈明顯的下降趨勢(shì)，主要表現(xiàn)為香腸的肥肉呈乳白色稍偏黃，香腸整體色澤偏紅，腸體表面有較明顯光澤；有少許澀后味；質(zhì)地較軟脆。

2.4.2 赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸熱能值的影響

將各香腸按照相應(yīng)的國(guó)標(biāo)測(cè)定其含量，香腸各指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見圖9。

圖9 赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸熱能值的影響Fig. 9 The effect of erythritol content on the heat energy value of Cantonese Sausages

由圖9可知，赤蘚糖醇添加量在10%～50%范圍內(nèi)，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，香腸中脂肪含量和蛋白質(zhì)含量變化趨勢(shì)較平緩，總糖含量(以葡萄糖計(jì))呈下降趨勢(shì)，變化明顯。熱能值呈下降趨勢(shì)，變化非常明顯。因?yàn)槌嗵\糖醇熱量值僅為蔗糖10%左右，隨著赤蘚糖醇替代量的逐漸增加，蔗糖添加量逐漸減少，而脂肪含量和蛋白質(zhì)含量變化趨勢(shì)較平緩，故香腸的熱能值呈下降趨勢(shì)。

2.4.3 赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸質(zhì)構(gòu)的影響

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)各香腸進(jìn)行測(cè)定，所得結(jié)果見圖10。

圖10 赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸質(zhì)構(gòu)的影響Fig. 10 The effect of erythritol content on texture of Cantonese Sausages

由圖10知，赤蘚糖醇添加量在10%～50%范圍內(nèi)，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，硬度和咀嚼性呈下降趨勢(shì)，脆度呈上升趨勢(shì)，粘聚性變化趨勢(shì)較平緩，彈性和回復(fù)性呈上升趨勢(shì)，其中，回復(fù)性的上升趨勢(shì)較平緩。因此，赤蘚糖醇的添加可能影響香腸的硬度和咀嚼性，使其降低，同時(shí)也影響脆度，使其增加。

2.4.4 赤蘚糖醇添加量對(duì)香腸綜合評(píng)分的影響

對(duì)各香腸指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)分，其結(jié)果見圖11。

圖11 赤蘚糖醇添加量對(duì)香腸綜合指標(biāo)的影響Fig. 11 The effect of erythritol content on comprehensive score of Cantonese Sausages

由圖11可知，通過綜合評(píng)分可知道蘚糖醇添加量為30%時(shí)，香腸熱能值、鈉離子含量、感官三個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分最高，故赤蘚糖醇的最佳添加量為30%。

2.5 氯化鉀添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸感官的影響

將各香腸進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定結(jié)果見圖12。

圖12 氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸感官的影響Fig. 12 The effect of Potassium chloride content on the sensory perception of Cantonese Sausages

由圖12可知，氯化鉀添加量在35%～45%范圍內(nèi)時(shí)，隨著氯化鉀添加量的增加香腸感官綜合評(píng)分呈較平緩的下降趨勢(shì)，此時(shí)，基本保持了原有香腸的風(fēng)味。主要表現(xiàn)為瘦肉呈紅色、棗紅色，肥肉透明或乳白色，分界處色澤分明；甜咸適口，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味良好，香味純正濃厚；外形完整，長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，表面干爽呈收縮后的自然皺紋，有彈性，表面不溢油，切面肥瘦分布均勻，緊密平整無空洞；具有傳統(tǒng)廣味香腸特有的風(fēng)味，香味濃郁。但當(dāng)添加量在45%～55%范圍內(nèi)時(shí)，隨著氯化鉀添加量的增加，香腸感官綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)，變化明顯，香腸的色澤變化不明顯，但對(duì)口感影響較大，由于氯化鉀添加量過大時(shí)，出現(xiàn)較明顯的苦味，影響香腸的口感。

2.5.2 氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸質(zhì)構(gòu)的影響

氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見圖13。

圖13 氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸質(zhì)構(gòu)的影響Fig. 13 The effect of Potassium chloride content on texture of Cantonese Sausages

根據(jù)圖13可知，氯化鉀替代量在35%～55%范圍內(nèi)，硬度、脆度、咀嚼性呈下降趨勢(shì)；彈性呈較平緩的上升趨勢(shì)，粘聚性和回復(fù)性呈較平緩的下降趨勢(shì)。

2.5.3 氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸質(zhì)構(gòu)的影響

對(duì)各香腸指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)分，其結(jié)果見圖14。

圖14 氯化鉀添加量對(duì)香腸綜合指標(biāo)的影響Fig. 14 The effect of Potassium chloride content on comprehensive score of Cantonese Sausages

由圖14可知，氯化鉀添加量在35%～45%范圍內(nèi)，隨著氯化鉀添加量的增加，綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量為45%時(shí)，綜合評(píng)分最高。當(dāng)氯化鉀添加量在45%～50%范圍內(nèi)時(shí)，綜合評(píng)分呈快速下降趨勢(shì)。當(dāng)氯化鉀添加量在50%～55%范圍內(nèi)，綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì)。

因此，由綜合評(píng)分可知，當(dāng)氯化鉀添加量為45%時(shí)，其熱能值、鈉離子含量、感官三個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分最高，故氯化鉀的最佳添加量為45%。

2.6 廣味香腸配方研究正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)表3的因素水平表進(jìn)行正交試驗(yàn)，所得的廣味香腸按照相應(yīng)的國(guó)標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)行綜合評(píng)分，配方研究的正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見表4，方差分析結(jié)果見表5。

表4 廣味香腸配方優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

Tab 4 The result of Cantonese Sausages

表5 方差分析表 Tab 5 Result of the anova of Cantonese Sausages

由表5可知，F(xiàn)A=22.1667>F0.05(2，2)=19.0，即p<0.05，說明大豆組織蛋白添加量對(duì)廣味香腸綜合評(píng)分影響顯著；FB=6.66670.05，說明赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸的綜合評(píng)分影響不顯著；FC=26.8333>F0.05(2，2)=19.0，即p<0.05，氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸綜合評(píng)分影響顯著。因此，A、C因素為重要因素，B因素為次要因素。

結(jié)合表4的綜合評(píng)分結(jié)果進(jìn)行直觀分析，選出最優(yōu)的水平組合，A、C主要因素處于其最佳水平A2C2，因?yàn)锽因素(赤蘚糖醇添加量)為次要因素，B因素在2水平的條件下能更明顯的降低香腸中總糖的含量，從而降低香腸的熱能值，而且，當(dāng)B因素在2水平下(赤蘚糖醇添加量為30%)，對(duì)香腸的感官影響不大，保持了香腸的基本風(fēng)味，故B因素的最佳水平選用2水平(赤蘚糖醇添加量為30%)。因此，優(yōu)化的最佳配方為A2B2C2(大豆組織蛋白添加量為7.0%、赤蘚糖醇為30%、氯化鉀替代量為45%)。

2.7 配方對(duì)比分析與驗(yàn)證應(yīng)用

2.7.1 配方對(duì)比分析

分別按原有配方和試驗(yàn)最優(yōu)配方制作香腸，并將這兩種香腸各指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，其結(jié)果見表6。

表6 廣味香腸原生產(chǎn)配方與優(yōu)化配方各個(gè)指標(biāo)的對(duì)比分析表

由表6可得，原有配方和優(yōu)化配方生產(chǎn)制作的香腸感官總分基本一致，二者無明顯差異；優(yōu)化配方制作的香腸總糖含量(以葡萄糖計(jì))相對(duì)于原配方降低了26.57%；優(yōu)化配方制作的香腸脂肪含量相對(duì)于原配方降低了7.55%；優(yōu)化配方制作的香腸蛋白質(zhì)含量相對(duì)于原配方增加了2.14%；則優(yōu)化配方制作的香腸熱能值相對(duì)于原配方降低了8.13%；優(yōu)化配方制作的香腸鈉離子含量相對(duì)于原配方降低了40.23%；優(yōu)化配方制作的香腸水分含量與原配方基本一致，無明顯差異。

2.7.2 優(yōu)化配方的香腸成品檢測(cè)結(jié)果

按照試驗(yàn)所得的最優(yōu)配方生產(chǎn)制作廣味香腸，即大豆組織蛋白添加量為7.0%、赤蘚糖醇為30%、氯化鉀替代量為45%，其余輔料配方不變。香腸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23493-2009。加工制作的廣味香腸成品按照相應(yīng)的國(guó)標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表7。

表7 廣味香腸優(yōu)化配方成品檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

先采用單因素試驗(yàn)，確定出組織蛋白、赤蘚糖醇和氯化鉀的最佳添加量范圍，再采用三因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以廣味香腸感官、熱能值和鈉離子含量的綜合評(píng)分為指標(biāo)，得出新型低熱能低鈉鹽廣味香腸的最佳配方：大豆組織蛋白添加量為7.0%、赤蘚糖醇為30%、氯化鉀替代量為45%。大豆組織蛋白的添加量對(duì)廣味香腸的綜合評(píng)分影響顯著(p<0.05)，氯化鉀添加量對(duì)廣味香腸的綜合評(píng)分影響顯著(p<0.05)，赤蘚糖醇添加量對(duì)廣味香腸的綜合評(píng)分影響不顯著(p>0.05)。

在最佳優(yōu)化配方大豆組織蛋白添加量為7.0%、赤蘚糖醇為30%、氯化鉀替代量為45%的條件下，生產(chǎn)制作的新型廣味香腸保持了原有的基本風(fēng)味，且總糖含量相對(duì)降低了26.57%，脂肪含量相對(duì)降低了7.55%，蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加了2.14%，相應(yīng)的熱能值降低了8.13%左右，鈉離子含量相對(duì)降低了40.23%。