小心隱藏在隔夜菜中的殺手

戴維奇

許多上班族經(jīng)常自帶前一天晚上加工的飯菜，放到第二天中午再次加熱食用，既方便又省錢。但不知不覺中，一些看不見、摸不著的潛在致癌物質(zhì)，在日復(fù)一日地危害著他們的身體。

1.亞硝胺類化合物及其來源

在日常生活中，人們雖然可以通過加熱隔夜飯菜來殺滅其中的某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲，但是對食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱就不是正確的方法了。與新鮮蔬菜相比，閑置一夜的隔夜菜中亞硝酸鹽含量會增加，這是因為空氣中的微生物通過硝酸鹽氧化還原酶可以使菜肴中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。通常，亞硝酸鹽主要存在于隔夜熟制的蔬菜中，而胺類主要存在于腌制肉制品和熏魚中。這些物質(zhì)在人體胃酸環(huán)境中可與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的胺類化合物作用形成亞硝胺類化合物。而后者常常是消化道腫瘤，包括食管、胃腸道及肝臟腫瘤強烈的致癌物，可通過使體內(nèi)細(xì)胞DNA發(fā)生甲基化及核酸烷基化等作用致使基因突變，進(jìn)而誘發(fā)腫瘤。

除了以上食物來源外，食品生產(chǎn)過程中添加的防腐劑，常見的烹調(diào)方式如油炸、煎制、煙熏等，同樣可使食物中的胺類化合物發(fā)生亞硝化作用產(chǎn)生亞硝胺。例如，培根經(jīng)烹調(diào)后亞硝胺類化合物為10～100微克/千克，油炸和煎制可使干腌香腸中亞硝胺的含量增加30%。

2.亞硝胺類化合物的危害性

我國腫瘤登記中心發(fā)布了2018年我國民眾惡性腫瘤發(fā)病率的最新數(shù)據(jù)報告，其中消化系統(tǒng)癌癥居惡性腫瘤發(fā)病和死亡榜前列，特別是胃癌、肝癌的發(fā)病率居高。這一現(xiàn)象的發(fā)生與長期以來攝入含亞硝胺化合物類食物密不可分，特別是腌菜和烤肉、熏肉的攝入。

有學(xué)者對亞硝胺與消化道腫瘤的相關(guān)性研究進(jìn)行了薈萃分析。通過分析發(fā)現(xiàn)，食用腌制食品可顯著增加胃癌的風(fēng)險，喜食腌制食物的人群較不常食用腌制食物的人群患胃癌的風(fēng)險增加了近50%，尤其是在中國和韓國。

3.預(yù)防及應(yīng)對措施

在未來食品生產(chǎn)加工方面，從源頭上減少硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用或?qū)で筇娲穼⑹菧p少其攝入的有效途徑。另外，對自身而言，應(yīng)減少日常攝入亞硝酸鹽或胺類物質(zhì)的含量。例如，在購買葉類蔬菜和食用時，應(yīng)盡量選擇新鮮蔬菜，加工后蔬菜應(yīng)冷藏儲存并在12小時內(nèi)食用。這類良好的日常習(xí)慣能有效預(yù)防亞硝胺的體內(nèi)合成并降低因食物攝入而引起的消化道癌癥風(fēng)險，大幅提高人們的生活健康水平。

隔夜菜安全食用法則：

1.涼透后立即放入冰箱。晾涼再放是因為熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

2.不同剩菜，分開儲存。

3.隔夜湯存放別加調(diào)料。

4.吃前回鍋熱透，這是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋，保持沸騰3分鐘以上。

5.兩天內(nèi)吃完。

6.定期清潔冰箱。