張坤

中國(guó)古典小說(shuō)之所以那樣受人歡迎，那樣讓人愛(ài)不釋手，除了小說(shuō)中引人入勝的故事情節(jié)，活靈活現(xiàn)的人物形象之外，還與小說(shuō)中的其他描寫(xiě)也有很大的關(guān)系，比如小說(shuō)中的美食描寫(xiě)。

中國(guó)古典小說(shuō)中有很多都描寫(xiě)到美食，有人曾統(tǒng)計(jì)過(guò)在《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)過(guò)的美食，發(fā)現(xiàn)竟多達(dá)186種。不僅有楓露茶、玫瑰鹵子等一聽(tīng)就透著股清香的飲品， 還有糟鵝掌鴨信、烤鹿肉等讓人看了就想流口水的各色珍饈。

《紅樓夢(mèng)》中的很多美食描寫(xiě)確實(shí)讓人嘆為觀止，我認(rèn)為《紅樓夢(mèng)》中做法最為繁復(fù)，令人贊嘆不已的還是劉姥姥游大觀園那一回中寫(xiě)到的茄鲞。這道菜在戚蓼生序本和庚辰本中的做法有所不同。

戚蓼生序本《紅樓夢(mèng)》寫(xiě)道：鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來(lái)，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒。曬干了，拿一只肥母雞，靠出老湯來(lái)，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來(lái)曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了，要吃時(shí)拿出一碟子來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了?！眲⒗牙崖?tīng)了，搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來(lái)配他，怪道好吃?！?/p>

庚辰本《紅樓夢(mèng)》則是這樣寫(xiě)：鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽(tīng)了搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖，到得十來(lái)只雞來(lái)配它，怪道這個(gè)味兒?！?/p>

這兩個(gè)描寫(xiě)都秀色可餐。單以“鲞”字來(lái)論斷的話(huà)，戚蓼生版本描寫(xiě)的做法更為可信一些，但民間流傳較廣的卻是庚辰本。《舌尖上的中國(guó)》曾按照庚辰本的做法，將茄鲞改良成蘇州民間八寶醬，但看起來(lái)終究不如文字來(lái)的誘人。

大觀園里畢竟是貴族之家，他們的飲食重的是典雅，吃的是精致。與曹雪芹筆下精致的菜肴相比，金庸書(shū)中的美食則是多了幾分用上等武學(xué)才能雕琢出來(lái)的精彩。金庸在《神雕俠侶》《書(shū)劍恩仇錄》和《射雕英雄傳》等書(shū)里描寫(xiě)了無(wú)數(shù)名菜，但要論廚藝之精妙，花樣之繁雜，金庸筆下首推黃蓉。而要說(shuō)蓉兒最為有名的拿手菜，那自是二十四橋明月夜莫屬。

當(dāng)晚黃蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐給洪七公吃。白菜只揀菜心，用雞油加鴨掌末生炒，也還罷了，那豆腐卻是非同小可，先把一只火腿剖開(kāi)，挖了二十四個(gè)圓孔，將豆腐削成二十四個(gè)小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個(gè)唐詩(shī)的名目，叫作“二十四橋明月夜”，要不是黃蓉有家傳“蘭花拂穴手”的功夫，十指靈巧輕柔，運(yùn)勁若有若無(wú)，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成二十四個(gè)小圓球？

這二十四橋明月夜看來(lái)確實(shí)是羨煞了不少人，后來(lái)金庸的好友蔡瀾試著把這道菜還原出來(lái)。在做這道菜的時(shí)候，蔡瀾笑稱(chēng)挖豆腐用做冰淇淋球的挖勺輕易就做到了，反而在火腿上摳洞非常困難，最后只能用電鉆在火腿上鑿出洞來(lái)。

不僅金庸的小說(shuō)讀來(lái)讓人讒涎欲滴，古龍的小說(shuō)更是如此。古龍?jiān)凇墩l(shuí)來(lái)與我干杯》里，古大俠僅用寥寥數(shù)語(yǔ)就寫(xiě)活了一碗冒著熱氣噴香的牛肉面。

這家店在一個(gè)樓梯口下，店是橫的，寬而不深，店門(mén)前有個(gè)大鍋，一鍋清湯，幾百牛肉，雜以牛鞭牛筋，爐火常年不熄，湯清幾乎可以見(jiàn)底，味鮮而純，要吃牛肉湯的，堂倌取巨勺舀一勺，取解腕刀割牛肉成片，配以姜絲，佐以辣椒醬酒，好吃。

中國(guó)古典小說(shuō)中寫(xiě)美食的可謂是比比皆是，中國(guó)文人寫(xiě)吃的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不只是近現(xiàn)代作家愛(ài)寫(xiě)，古代小說(shuō)中也有紛繁多樣的珍饈美肴。像《紅樓夢(mèng)》這樣的巔峰代表性著作，將高門(mén)大戶(hù)的美食調(diào)味方法、料理食譜詳盡介紹，早有紅學(xué)愛(ài)好者單拎此脈絡(luò)進(jìn)行細(xì)致分析，我們且按下不表。讓人頗為意外的，是蘭陵笑笑生的“千古第一淫書(shū)”《金瓶梅》中，美味也一點(diǎn)不少。所謂“飲食男女”“食色性也”，莫不如是?！督鹌棵贰分凶钪囊坏啦耸恰安窈虩呢i頭”。說(shuō)潘金蓮、孟玉樓和李瓶?jī)喝讼缕?，以棋局輸贏作賭，賭價(jià)五錢(qián)銀子，潘金蓮提議：“三錢(qián)銀子買(mǎi)金華酒兒，那二錢(qián)買(mǎi)個(gè)豬頭來(lái)，叫來(lái)旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說(shuō)他會(huì)燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛?！边@“來(lái)旺媳婦子”是賣(mài)棺材人家的女兒宋惠蓮，愛(ài)穿紅袖對(duì)襟襖配紫色裙子，“怪模怪樣”，絕不是大戶(hù)品位，只是做飯手藝委實(shí)高超。于是宋惠蓮起身走到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長(zhǎng)柴禾安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。

《金瓶梅》中寫(xiě)到美食的有很多，除柴禾燒豬頭、核桃炒肉絲、炸釀螃蟹、元寶蹄、燒鴨、雞尖湯這些烹調(diào)大菜，《金瓶梅》還點(diǎn)到很多不尋常的瓜果小食。吳月娘賞給西門(mén)家小廝的“蒸酥果餡兒”，以果仁作餡料蒸制而成，輔以融化柔軟的奶油，晶瑩剔透、潔白瑰麗，在炎炎夏日實(shí)則是一道高級(jí)冰淇淋。西門(mén)慶宴請(qǐng)朋友，最后一道點(diǎn)心端上來(lái)，是“一碟黑黑的團(tuán)兒，用橘葉裹著”，應(yīng)伯爵“拈將起來(lái)，聞著噴鼻香，吃了到口，猶如飴蜜，細(xì)甜美味”，這是依梅干。光喝個(gè)粥，配粥小菜就多達(dá)十余種，甜醬瓜茄、五方豆 、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細(xì)菜、香芹、天花菜……