巧做鱈魚

曾趙清

一、紅燴鱈魚塊

將鱈魚切成3 cm長的小段，用油煎成淺黃色;鮮西紅柿用開水澆一下，撕去皮，掰成塊;洋蔥切小塊。炒鍋內(nèi)放少量油，油熱后將洋蔥、番茄同時入鍋，煸炒2 min后加鹽、糖、胡椒粉、香葉，然后將魚塊放入，用中火燒到汁濃即可出鍋。此菜冷食或熱食均可口。

二、奶汁烤鱈魚

將鱈魚肉剖成兩片，再切成小段，撒上精鹽和胡椒粉。30 min后，用酒將魚段兩面煎黃，把奶粉及少許白面粉、味精、細鹽用水調(diào)成稀糊狀后，放入魚塊拌勻，盛在器皿內(nèi)入烤箱，烤約15 min即可。

三、雙味魚塊

準(zhǔn)備1 000 g鱈魚肉，斬成小塊，小鍋中放蔥段、姜片、黃油、白糖、醬油、鹽（亦可加五香粉）在火上燒開，調(diào)整好咸淡口味，將火調(diào)至極微，使鹵汁保溫。在另一火眼上架炒鍋，燒熱后放油250 g，油熱后，放幾塊魚塊入鍋，炸成焦黃脆硬狀，取出，立即放在鹵汁內(nèi)（中途要翻一次身）。當(dāng)?shù)诙~塊將要炸好時，將鹵汁中的第一批魚塊揀出放盤中。第二批魚塊炸好，同樣放在鹵汁中，浸泡約3 min后取出。這就是裹汁鱈魚。

將剩余的鹵汁加清水一碗及豆瓣辣醬適量放火上燒開。把余下的生魚塊放入油鍋中，炸至呈淺黃色時，撈出放鹵汁中，用中小火燜燒至汁濃入味后?；?。

這種做法是用一份作料，做兩種味道的鱈魚塊。

四、粉皮燒鱈魚

鱈魚整條使用，如魚身太長，可斬為兩截。炒鍋放250 g油，油熱后將魚炸至淺黃色，倒出油留少許在鍋內(nèi)，放入蔥姜、蒜略煸后，隨即加黃酒、白糖、鹽、醬油燒開后加水一碗，湯汁要多一些。粉皮要用袋裝才優(yōu)質(zhì)，先用溫水將粉皮泡軟，然后放在魚中同燒至入味。

五、糟腌鱈魚

將鱈魚斬成1.5 cm長的段，撒上細鹽和黃酒，用手揉搓均勻，置盆中。3日后，倒去血水;香糟用熱水調(diào)成稀糊狀，涼后，將魚段放入和勻，裝在小壇或大口玻璃瓶中，要蓋緊瓶蓋，兩周后可進行烹制。糟魚段取出后，用清水洗去香糟渣，再用潔布拭干魚身。炒鍋中放50 g素油，將魚段略煎，再起油鍋，先煸蔥結(jié)、生姜片，隨即放黃酒、醬油、白糖及適量的白水。燒開后將魚塊放入，用中小火燒煮。這種糟魚也可加作料蒸熟而食。

還可試做以下幾種：清蒸、炸魚餅、鱈魚燒豆腐、烤魚片、魚松、米粉魚、魚凍、咖喱魚等等，味道可能也好，希望能與愛好者研究制作。