文/施崇仁

時光進入十月份，是深秋季節(jié)。本月份里有寒露和霜降兩個節(jié)氣，天氣已經(jīng)比較寒涼，預(yù)示著秋天即將結(jié)束，冬天就要來臨。《黃帝內(nèi)經(jīng)》說“秋主肺”，養(yǎng)肺是秋季保健要務(wù)，此時就要防燥邪之氣侵犯人體而耗傷肺之陰精，故飲食上要以滋陰潤燥為要，宜常吃潤肺生津的食物，如茄子、百合、西蘭花、土豆、芝麻、核桃、蜂蜜、梨、甘蔗、柿子、香蕉、荸薺、橄欖、銀耳、蘿卜、鱉肉、烏骨雞、鴨蛋、豆?jié){、乳品等。適應(yīng)這一需要，本文特向大家推薦幾個適合十月份的菜譜，供選用。

1.香菇炒西蘭花。食材：鮮嫩西蘭花500克，香菇10枚，食用油、鹽、味精、胡椒粉、淀粉適量。做法：①把西蘭花洗凈，切大小適當(dāng)?shù)膲K兒。②用熱水把香菇泡軟，然后洗凈，擠干水分。③將西蘭花、香菇同時放入沸水中燙一下，馬上撈出，待用。④鍋里放油燒熱，依次放入香菇、西蘭花、鹽、味精和胡椒粉，炒勻，出鍋即成。

評價：香菇在民間素有“山珍”之稱，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，富含B族維生素、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D），常食可增加食欲，養(yǎng)肺潤燥，對少氣乏力等癥有輔助治療作用。西蘭花是一種十字花科蔬菜，有增強機體免疫功能、防癌抗癌功效，所含熱量較低，還有助于減肥。本菜屬浙菜，口味咸鮮、爽口。

2.腰果炒二丁。食材：腰果75克，土豆、胡蘿卜各150克，花椒、干辣椒、菜籽油、鹽、雞精、白胡椒粉、香油各適量。做法：①土豆洗凈、去皮，胡蘿卜洗凈，二者均切成?。桓衫苯非卸?。②鍋中加水燒開，放入雙丁焯水，四五分鐘接近熟時撈出，放入涼水中拔涼。③熱鍋注油，待油五成熱時放入花椒，爆出香味，然后把花椒撈出不用，再加入干辣椒炒出香味；再加入雙丁，翻炒，加鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)味，炒熟，淋香油，撒上腰果，再翻炒幾下，即可出鍋。

評價：腰果味道甘甜，清脆可口，含有較高的熱量，其熱量來源主要是其豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。土豆不但營養(yǎng)價值高，而且還有較廣泛的藥用價值，有和胃、健脾、益氣的功效，可以預(yù)防和治療多種疾病，尤其在預(yù)防中風(fēng)方面具有其他食物不可比擬的作用。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱，富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、B族維生素、花青素等營養(yǎng)成分，老年人宜常食。本菜口感層次豐富，香脆軟糯，滋陰潤燥，是一道靚麗美味的秋季家常菜。

特別提醒：腰果含有多種過敏原，對于過敏體質(zhì)的人來說，可能會造成一定的過敏反應(yīng)，特別是原有支氣管哮喘的人，吃時一定要高度注意。

3.肉末燒茄子。食材：長茄子3根，豬肉末100克，大蒜5瓣，紅椒2個，香蔥、香菜各少許，黃豆醬2茶匙，草菇老抽1茶匙，食用油、胡椒粉各適量。做法：①茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。②將大蒜拍扁，去皮后剁成蒜末；紅椒、香蔥、香菜均切段，備用。③將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然后拌入黃豆醬和胡椒粉，再加入蒸好的茄子一起翻炒。④茄子入味后，放入蒜末、紅椒段和草菇老抽，翻炒幾下起鍋，最后撒上香蔥、香菜段即可。

評價：茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素E和P，能增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，是老年人保護心血管的優(yōu)良食材。茄子的做法很多，適用于燒、燜、蒸、炸、拌等各種烹調(diào)方法。本菜葷素搭配，營養(yǎng)豐富，有潤肺作用，適合秋季食用。

4.京醬肉絲。食材：豬里脊400克，豆腐皮3張，蔥白2段，蛋清1個，甜面醬60克，白砂糖30克，料酒15毫升，生姜20克，水淀粉少許，食用油適量。做法：①豬里脊肉洗凈，切絲，放入碗中，加入蛋清、水淀粉，將肉絲抓勻至出漿。②豆腐皮切10厘米的方塊，對折角，鋪入盤中。③蔥白切絲，鋪入盤中。④生姜切末。⑤起油鍋，油熱后放入肉絲滑散，待肉絲變白，撈出。⑥重新放油，待油熱后，放入甜面醬，小火炒香；放入料酒、姜末、白砂糖，炒勻；放入肉絲，快速翻炒至醬料均勻裹在肉絲上，關(guān)火，盛放在豆腐皮蔥絲上。⑦吃時用豆腐皮裹著蔥絲和肉絲，即可享用美味。趁熱吃，味道最好。

評價：京醬肉絲選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其他調(diào)料，用北方特有烹調(diào)技法醬爆而成。豬肉能提供人體必需的脂肪酸，具有補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥之功效，能改善缺鐵性貧血。豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸、鐵、鈣、鉬等人體所必需的微量元素含量很高。京醬肉絲是一道有名的北京菜，醬香濃郁，咸香兼?zhèn)?，潤燥健肺，風(fēng)味獨特。