□ 利樂 供稿

大豆陪伴華夏民族經(jīng)歷了千年風云，豆奶也由此成為了最具代表性的“全民飲品”之一。盡管散裝豆奶依舊是目前最主要的產(chǎn)品形態(tài)，但隨著消費者健康觀念與消費意識的迭代，預包裝豆奶的消費潛力不斷增大。

圖1 全豆豆奶品質(zhì)指標

有數(shù)據(jù)顯示，過去3年，中國豆奶市場增長迅速，特別是預包裝豆奶每年都保持約兩位數(shù)的增長態(tài)勢。但是，相較于中國千億規(guī)模的總體豆奶消費市場而言，大部分豆奶都以散裝的形式被消費，預包裝豆奶只占據(jù)了豆奶消費的十分之一，除去家庭自制豆奶的占比，預包裝豆奶的占比將近一步降低。大豆陪伴華夏民族經(jīng)歷了千年風云，豆奶也由此成為了最具代表性的“全民飲品”之一。時至今日，隨著消費者健康觀念與消費意識的迭代，豆奶又一次成為了新一代消費者青睞的對象，在市場上保持著迅猛增長的態(tài)勢。雖然預包裝豆奶的市場體量目前尚待發(fā)展，但是消費潛力巨大。

1 全豆豆奶的重要品質(zhì)指標及影響因素

從全球市場來看，散裝豆奶依舊是目前最主要的產(chǎn)品形態(tài)，包裝即飲豆奶所占市場比例不到三成，而在中國，包裝即飲豆奶更是僅占一成左右。究其原因，豆奶的易獲得、易替代性，以及價值感低和創(chuàng)新不足是限制中國包裝即飲豆奶市場發(fā)展的三大障礙。因此，生產(chǎn)企業(yè)要想做好全豆豆奶首先要弄清楚影響品質(zhì)指標的重要因素，如圖1。

圖2 全豆豆奶粒徑變化曲線

1.1 品質(zhì)指標

1.1.1 產(chǎn)品細膩度、順滑度

由于豆渣會被保留在全豆豆奶中，而消費者更為關心的往往是全豆豆奶口感是不是足夠細膩、順滑？是否有豆渣帶來的沙粒感？所以全豆豆奶的細膩度/粒徑大小就成為最重要的品質(zhì)指標之一?？诟械募毮仭㈨樆潭瘸耸茴w粒大小影響外，還受顆粒的空間結構及硬度等因素影響。

1.1.2 產(chǎn)品穩(wěn)定性

全豆豆奶產(chǎn)品的粒徑大小還會直接影響到另外一個重要的品質(zhì)指標，即產(chǎn)品穩(wěn)定性。如果全豆豆奶的粒徑較大，則容易產(chǎn)生沉淀、分層等現(xiàn)象，從而影響消費者的飲用體驗。產(chǎn)品穩(wěn)定性除了跟粒徑大小相關外，還跟顆粒的空間結構、產(chǎn)品粘稠度等因素相關。

1.1.3 產(chǎn)品粘度

雖然產(chǎn)品粘度高有助于提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性，但是過于粘稠的產(chǎn)品會使消費者產(chǎn)生反感情緒。因此，保持適當?shù)恼吵矶葧谷苟鼓痰目诟忻黠@有別于傳統(tǒng)的萃取式豆奶，同時還有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。需要注意的是，不同年齡、性別、地域的消費者對食品粘稠度的喜好也有較大差別，故產(chǎn)品的粘稠度要根據(jù)目標群體的喜好而設定。如果企業(yè)生產(chǎn)線要兼顧多種產(chǎn)品，那么生產(chǎn)線還要具備調(diào)節(jié)產(chǎn)品粘度的能力。此外，隨著消費者對清潔標簽的要求越來越高，最好通過物理加工手段調(diào)整產(chǎn)品粘度，而非使用增稠劑。

1.1.4 產(chǎn)品風味

產(chǎn)品風味永遠是消費者選擇產(chǎn)品的最直接因素，這在全豆豆奶上同樣適用。因此，如何盡可能地保留和釋放大豆本身的優(yōu)良風味，消除不良風味就變得非常重要。同樣，由于中國消費者對豆奶風味喜好有所差別，企業(yè)生產(chǎn)線還應具備調(diào)整豆奶風味的能力，而且最好是通過更改加工工藝參數(shù)進行調(diào)整，而非添加香精。此外，全豆豆奶產(chǎn)品不但要在剛生產(chǎn)出來時口感良好，還要在貨架期內(nèi)都保持優(yōu)良的口感。

圖4 利樂磨豆單元

1.2 影響因素

1.2.1 黃豆脫皮與否

圖3 直接式與間接式超高溫殺菌機

黃豆豆皮中的主要成分為硬質(zhì)纖維，同時還含有少量色素和風味成分。由脫皮黃豆加工而成的全豆豆奶風味純凈、顏色偏白、口感細膩順滑，但是缺少了豆皮中含有的部分營養(yǎng)成分。而用帶皮黃豆加工的全豆豆奶會有豆皮帶來的輕微苦澀味，且顏色偏黃，粘稠度較脫皮產(chǎn)品明顯提升，口感細膩度略差，但完整保留了大豆的全部營養(yǎng)成分。

1.2.2 整線的加熱設備與磨機的組合

整線的加熱設備與磨機的組合會對全豆豆奶全部質(zhì)量指標產(chǎn)生明顯影響。全豆豆奶的顆粒大小首先取決于磨機能將原料磨到多細，如果顆粒（主要是纖維）未膨脹軟化，研磨后的顆粒密度與硬度依舊較大，這樣就會出現(xiàn)粒徑檢測時顆粒很小，但品嘗時口感仍舊比較粗糙的狀況，因此，只有適當?shù)臒崽幚聿拍苁褂操|(zhì)纖維顆粒軟化、膨脹。如此看來，只有熱處理和磨機的優(yōu)化組合才能加工出口感細膩順滑的全豆豆奶。同時，纖維的軟化和破碎程度還會極大影響產(chǎn)品粘稠度，從而進一步影響產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感。此外，加熱程度本身也會影響豆奶中蒸煮類風味的強度。

1.2.3 殺菌機類型

當前，豆奶生產(chǎn)線使用的殺菌機主要有間接式和直接式兩種。間接式殺菌機是熱源通過加熱介質(zhì)間接加熱產(chǎn)品的殺菌機，因為要通過介質(zhì)換熱，故加熱與降溫段的熱負荷較高；直接式殺菌機是熱源（蒸汽）與產(chǎn)品直接接觸加熱殺菌的殺菌機，降溫時通過閃蒸器瞬間降溫，加熱與降溫段的熱負荷都較低。殺菌機熱負荷的不同除了會影響產(chǎn)品口味以外，還會明顯影響產(chǎn)品粘度——熱負荷越高產(chǎn)品粘度越高，熱負荷越低產(chǎn)品粘度越低。

1.2.4 風味調(diào)節(jié)系統(tǒng)及包裝

豆奶可以說是風味受加工工藝影響最大的飲料產(chǎn)品之一，全豆豆奶同樣如此。一些高端豆奶加工設備都配備有風味調(diào)節(jié)系統(tǒng)，如豆腥味控制系統(tǒng)、脫臭系統(tǒng)等，這些風味調(diào)節(jié)系統(tǒng)會對產(chǎn)品口味產(chǎn)生一定的影響。另外，豆奶的油脂主要由多不飽和脂肪酸構成，故非常容易被氧化而產(chǎn)生不良氣味。因此，豆奶生產(chǎn)線要盡可能減少氧氣的混入，包裝也要采用低透氧率的包裝型式。

2 利樂在全豆豆奶品質(zhì)上實現(xiàn)了哪些突破？

利樂對全豆豆奶品類進行了大量的技術研究與市場資源的投入，經(jīng)過兩年多的詳盡調(diào)查，不論在市場研究還是在技術研究上都實現(xiàn)了巨大突破。

2.1 突破之一：超細加工，以及無需穩(wěn)定劑的產(chǎn)品自穩(wěn)定

利樂通過整線多組不同類型的加熱單元與磨漿單元的組合，實現(xiàn)了全豆豆奶的超微破碎。產(chǎn)品粒徑已經(jīng)可以達到50微米以下，并且實現(xiàn)了纖維顆粒的軟化，在保證細膩順滑口感的同時，還確保在不添加任何穩(wěn)定劑情況下的產(chǎn)品自穩(wěn)定。

2.2 突破之二：不需要增稠劑的粘度調(diào)控

利樂通過消費者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多消費者認為全豆豆奶因為含有黃豆的全部成分，因此應該更有料，口感也應該比傳統(tǒng)萃取式豆奶更濃稠。實際上，經(jīng)過樣品口味對比測試發(fā)現(xiàn)，適度高粘稠的全豆豆奶表現(xiàn)要遠超傳統(tǒng)萃取式豆奶。當然，不同年齡、性別和地域的消費者對粘稠度的接受程度存在較大差別。

圖6 利樂無菌紙包裝包裝圖

為了保證全豆豆奶生產(chǎn)線能滿足大部分消費者的需求，就要求生產(chǎn)線具備較大范圍的粘度調(diào)整能力。目前，利樂通過整線設備的優(yōu)化組合已經(jīng)可以做到不需要增稠劑的粘度調(diào)整。在整線中，對粘度影響最大的單機設備可以說是超高溫殺菌機，因為熱負荷的高低不一對纖維產(chǎn)生的軟化效果不盡相同。一般而言，間接式殺菌機生產(chǎn)的全豆豆奶粘稠度較高，直接式殺菌機生產(chǎn)的全豆豆奶粘稠度較低。利樂將兩種不同類型的殺菌機整合到一臺機器上，輔以生產(chǎn)線上其他設備參數(shù)的調(diào)控，從而實現(xiàn)大范圍的粘度調(diào)整。

2.3 突破之三：不加香精的風味調(diào)控，以及貨架期內(nèi)的風味穩(wěn)定

豆奶是風味受加工工藝影響最大的飲料品類之一，全豆豆奶同樣如此。在原味豆奶中，對風味影響最大的是豆腥味——它是大豆中的多不飽和脂肪酸被氧化產(chǎn)生的醛和酮類物質(zhì)的味道。大豆本身含有的脂肪氧化酶會極大加速氧化過程，因此可以通過調(diào)控脂肪氧化酶的活性來控制豆腥味。

利樂的豆奶磨漿系統(tǒng)配備了豆腥味調(diào)控系統(tǒng)，能夠有效調(diào)控全豆豆奶風味。因為脂肪氧化酶對熱敏感，故可以通過調(diào)整磨漿溫度來調(diào)整脂肪氧化酶活性，從而調(diào)整豆腥味的高低。

除了磨漿系統(tǒng)以外，利樂的煮漿系統(tǒng)還配備了脫臭單元，其可以脫除豆奶中的揮發(fā)性不良氣味，從而使豆奶風味更加純凈、醇香。

利樂的整條全豆豆奶生產(chǎn)線都采用密閉式設計，最大程度上防止氧氣的混入，以防止產(chǎn)品氧化產(chǎn)生的不良風味，同時保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)風味的穩(wěn)定。

要保證全豆豆奶產(chǎn)品風味的穩(wěn)定，除了在加工過程中盡可能少的帶入氧氣以外，產(chǎn)品的包裝也要保證整個貨架期內(nèi)避免氧氣的進入。為此，利樂的常溫豆奶包裝采用多種不同材質(zhì)的復合，實現(xiàn)了超低的透氧率，確保了全豆豆奶貨架期內(nèi)風味的穩(wěn)定。

3 全豆豆奶品質(zhì)的全面突破取決于整條生產(chǎn)線的優(yōu)化配置

以上單點的突破能實現(xiàn)全豆豆奶某一品質(zhì)的突破，但只有實現(xiàn)整線方案的突破才能實現(xiàn)全豆豆奶品質(zhì)的全方位突破。利樂針對不同用戶對產(chǎn)品特點及產(chǎn)能不同的需求開發(fā)了多套全豆豆奶解決方案，且每套方案在保證全部品質(zhì)指標都實現(xiàn)突破的同時，針對用戶需求進行了某些指標的加強優(yōu)化。利樂希望為中國豆奶市場價值創(chuàng)新者助力，愿同企業(yè)一起開創(chuàng)全豆豆奶品類。

圖7 利樂全豆豆奶生產(chǎn)線