千彝古茶黑茶加工試驗(yàn)

覃福方　葉靖平　常玉高　胡曉芬

摘要 ? ?隆林縣野生茶資源超666.67 hm2，尚未得到充分開(kāi)發(fā)利用。為利用野生茶品種制作出優(yōu)質(zhì)的黑茶，以隆林縣不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)野生古樹(shù)茶作為鮮葉原料開(kāi)展黑茶制作試驗(yàn)。結(jié)果表明，茶樹(shù)品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)黑茶品質(zhì)的形成，隆林大葉種茶是最適合加工黑茶的原料。

關(guān)鍵詞 ? ?野生古茶;黑茶;內(nèi)含物;感官審評(píng);品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) ? ?TS275.2 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2019）19-0231-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

廣西大部分茶園種植的品種都是引種外省品種，導(dǎo)致廣西所產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品在市場(chǎng)上同質(zhì)化嚴(yán)重、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，因而進(jìn)行具有地方特色的優(yōu)質(zhì)、特異新產(chǎn)品研發(fā)具有重要意義。黑茶為中國(guó)特有的傳統(tǒng)茶類(lèi)，是六大茶類(lèi)之一。近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，對(duì)黑茶有益健康的認(rèn)識(shí)提高、需求擴(kuò)大，尤其是黑茶具有耐存儲(chǔ)特性和獨(dú)特的保健功能，廣受消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)前景良好，加快了整個(gè)黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1-2]。

經(jīng)專(zhuān)家考察隆林縣野生茶為大葉群體種，分布在6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的野生茶樹(shù)形、葉形、發(fā)芽、葉片厚度等表現(xiàn)不一，許多是500年以上古老的茶樹(shù)，樹(shù)徑已達(dá)50～100 cm、基圍達(dá)200 cm以上。同時(shí)，該片野生茶是連片生長(zhǎng)，數(shù)量最多、面積最大，便于采摘。經(jīng)測(cè)定，該區(qū)域野生茶的內(nèi)含物適合制作黑茶，經(jīng)多次試制成效顯著。對(duì)試制黑茶進(jìn)行感官審評(píng)和相關(guān)性分析，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果總結(jié)如下。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?供試品種

供試品種為隆林縣德峨鎮(zhèn)、蛇場(chǎng)鄉(xiāng)、金鐘山鄉(xiāng)野生古樹(shù)茶茶種，屬大葉種類(lèi)，原料一芽三葉。原料地位于隆林各族自治縣南部的金鐘山山脈，處于云貴高原邊緣，海拔1 300～1 850 m，年平均氣溫15 ℃，年平均降雨量1 599 mm，晝夜溫差大。區(qū)域土層厚度50 cm以上，土壤酸堿度為4.5～6.5，有機(jī)質(zhì)含量2.5%～3.5%，氮、磷、鉀含量豐富;有保存較為完好的原始生態(tài)，森林茂密，多數(shù)峰巒常年云纏霧裹。

1.2 ? ?制作技術(shù)

初制工藝技術(shù)按普洱茶制法進(jìn)行，部分工藝進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。制作生產(chǎn)工藝流程為鮮葉→攤青→殺青→揉捻→渥堆→復(fù)揉→曬青干燥→原料毛茶。

1.2.1 ? ?殺青。殺青時(shí)要?dú)?，殺青溫度控制?80 ℃左右，殺青時(shí)間2 min左右，殺青葉含水率控制為58%～60%，以葉色暗綠、青草味消失、嫩莖不易折斷時(shí)即為殺青適度[3]。

1.2.2 ? ?揉捻。趁熱置于揉捻機(jī)內(nèi)，在空揉或適度加壓的條件下揉捻30 min。揉捻以整形為主、細(xì)胞破碎為輔，既要達(dá)到條索緊結(jié)，又要耐揉;葉細(xì)胞破碎率控制在65%左右，揉捻不宜重壓過(guò)久[4]。

1.2.3 ? ?渥堆。初揉后解塊，進(jìn)行渥堆。堆溫超過(guò)55 ℃時(shí)進(jìn)行翻堆散熱，待堆溫降到30～35 ℃時(shí)再將茶葉收堆，繼續(xù)渥堆直到適度[5]。渥堆時(shí)間一般為20 h，當(dāng)葉色變黃褐、帶有酒槽氣味、開(kāi)湯湯色為黃褐、滋味由苦澀味轉(zhuǎn)淡或濃醇時(shí)即為適當(dāng);如聞?dòng)叙t酸，說(shuō)明已經(jīng)過(guò)度。渥堆過(guò)度干茶色澤不潤(rùn)、香味淡薄，渥堆不足葉色黃綠、粗澀味重，均嚴(yán)重影響品質(zhì)。

1.2.4 ? ?復(fù)揉。使茶條更緊結(jié)，揉捻10 min。

1.2.5 ? ?曬青干燥。用烘干機(jī)進(jìn)行初烘，至茶葉含水量不超過(guò)30%，移至?xí)袂鄨?chǎng)地進(jìn)行曬青，茶葉含水量12%～13%時(shí)即可[6]。

1.2.6 ? ?后期陳化。待茶葉溫度降至常溫，進(jìn)倉(cāng)堆放在陰涼處，經(jīng)過(guò)6個(gè)月左右后期陳化，湯色變得紅濃且產(chǎn)生陳味，形成黑茶紅、濃、醇的特點(diǎn)。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?千彝古茶黑茶成品茶內(nèi)含物變化

千彝古茶黑茶成品茶的內(nèi)含物量見(jiàn)表1。

2.2 ? ?感官審評(píng)

千彝古茶黑茶成品茶由高級(jí)評(píng)茶師進(jìn)行感官審評(píng)。從表2可以看出，1年千彝古茶黑茶干茶色澤偏紅、欠烏。

從表3可以看出，1年千彝古茶黑茶均為陳香未顯、仍帶水氣。

從審評(píng)結(jié)果看，3個(gè)鄉(xiāng)茶原料制成的黑茶外形條索形狀、緊結(jié)重實(shí)程度和色澤均有所不同，這主要是由于鮮葉來(lái)源于不同地理?xiàng)l件，海拔、土壤質(zhì)地不一，葉片大小、厚薄、柔軟度及色澤等方面存在差異所致。內(nèi)質(zhì)的差異突出表現(xiàn)在香氣、外形、湯色、葉底上，滋味差異較?。ū?）。

由于陳化時(shí)間短，外形色澤仍偏淡色，烏潤(rùn)不足;香氣陳香未顯、仍帶水氣;湯色偏紅，紅濃不足;滋味濃欠醇。

千彝古茶黑茶品質(zhì)的形成，與其他黑茶相似，是通過(guò)漚堆的濕熱作用、酶促作用和微生物作用3種作用綜合的結(jié)果。內(nèi)含物質(zhì)在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，使茶葉葉色轉(zhuǎn)變、茶多酚大量減少苦澀味降低;在渥堆過(guò)程中，湯色變深紅、滋味變醇，而形成千彝古茶黑茶獨(dú)特的色香味。

3 ? ?結(jié)論與討論

隆林縣野生茶樹(shù)品種在制作黑茶過(guò)程中，特別是渥堆過(guò)程中，原料的含水量、渥堆過(guò)程堆溫、渥堆時(shí)間、微生物的影響、渥堆程度等技術(shù)指標(biāo)均沒(méi)有參考先例，必須通過(guò)多次試驗(yàn)進(jìn)行確定。本課題進(jìn)行多個(gè)內(nèi)容的渥堆對(duì)比試驗(yàn)，通過(guò)記錄渥堆溫度變化、含水量、外觀色澤變化、微生物的變化等，及時(shí)進(jìn)行審評(píng)，調(diào)整工藝，并進(jìn)行產(chǎn)品內(nèi)含物化驗(yàn)，掌握千彝古茶茶渥堆技術(shù)參數(shù)。

千彝古茶黑茶的品質(zhì)特性受鮮葉原料來(lái)源于高海拔有較豐富的內(nèi)含物、制造工藝的特殊性以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。本研究表明，茶樹(shù)品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)黑茶品質(zhì)的形成，隆林大葉種茶是最適合加工黑茶的原料。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

[1] 肖小雪，覃秀菊，肖小科，等.凌云黑寶茶制作工藝[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（12）：250-251.

[2] 韋靜峰.茶葉生產(chǎn)新技術(shù)[M].南寧：廣西科技出版社，2006.

[3] 梁敏敏.高香黑毛茶加工工藝的研究[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.

[4] 李衛(wèi)芳.陜南黑毛茶加工工藝研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2016.

[5] 趙熙，黃浩，鐘妮，等.湖南黑毛茶加工工藝及清潔化生產(chǎn)趨勢(shì)[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017（11）：65-68.

[6] 蔣金星，何華鋒，桂安輝，等.中國(guó)黑茶的起源與加工工藝[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2017，33（25）：70-75.