東莎莎，王春燕，于斌

（1.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014；2.煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái) 264000）

黃秋葵（Abelmoschus esculentusMoench）為錦葵科黃秋葵屬一年生或多年生草本植物，營(yíng)養(yǎng)豐富，用途廣泛，集菜、藥、花、油料等價(jià)值于一體[1-3]。近年來(lái)，隨著人們對(duì)黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用的深入了解，黃秋葵的種植面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量激增，然而其蒴果成熟期短，一般為4～6 d，且易受天氣影響，如遇旱澇等天災(zāi)時(shí)，采收不及時(shí)，蒴果干燥太快或迅速腐爛而無(wú)法采集，降低其食用價(jià)值。因此，除鮮食外，黃秋葵一般待果實(shí)自然成熟后收獲其種子，得到黃秋葵籽。黃秋葵籽富含不飽和脂肪酸（如亞油酸和亞麻酸）、蛋白質(zhì)和多種氨基酸，種仁含油豐富，甚至比橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高10%[4-6]；還含有較多的生物堿、多酚類化合物和多種人體必需的微量元素，具有興奮中樞神經(jīng)、增強(qiáng)記憶力、抗疲勞、抗氧化、抗癌等諸多功效。近幾年國(guó)外研究報(bào)道，可將黃秋葵籽磨成粉末作為咖啡添加劑和食品強(qiáng)化劑[7-8]。如埃及、尼日利亞等一些動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源較少的發(fā)展中國(guó)家，把黃秋葵籽粉作為食品添加劑加入玉米發(fā)酵食品中，作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的補(bǔ)充，并大規(guī)模進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)[9]。綜上所述黃秋葵籽的開發(fā)與發(fā)展前景十分廣闊，具有較高的研究?jī)r(jià)值，然而目前對(duì)黃秋葵籽的營(yíng)養(yǎng)功能、食用性及藥理功效等方面的研究還停滯在初級(jí)階段。

在乳制品中添加黃秋葵籽，制作成黃秋葵乳制品，能夠有效匯集秋葵籽和純牛奶的營(yíng)養(yǎng)功能，消除秋葵籽的特殊不良?xì)馕?，并能增?qiáng)秋葵籽和牛奶在保護(hù)腸胃、美容抗皺、增強(qiáng)身體免疫功能等方面的功效[10]，不僅對(duì)腸胃、心臟、皮膚有益，還具有一定的抗疲勞效果，十分適合現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)壓力較大的人群[11-12]。鑒于此，本研究根據(jù)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化了黃秋葵籽乳制品的配方，并與傳統(tǒng)牛奶作對(duì)比，得出了最佳配方比，以期為黃秋葵的綜合利用提供途徑。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

牛奶，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)；黃秋葵籽，山東濰坊開元蔬菜基地采集；橙子，東海農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；白砂糖，太古糖業(yè)；純凈水，中糧可口可樂飲料有限公司。

離心機(jī)，H1650-W；電子天平，YP2001N；煮鍋，格蘭仕D48；榨汁機(jī)，九陽(yáng)多功能榨汁機(jī)。

1.2 工藝流程

黃秋葵籽乳制品的工藝流程見圖1。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 黃秋葵籽濃縮汁的制備

選擇成色飽滿、色澤深綠色或深褐色，無(wú)蟲害、發(fā)霉腐爛、表面?zhèn)鄣狞S秋葵籽。清洗后于70 ℃烘干48 h，確保黃秋葵籽充分干燥，然后于研缽中充分研磨成粉末。將研磨好的黃秋葵籽粉按3:4 的質(zhì)量比加入純凈水，充分搖勻靜置1 min，然后于7 200 r/min 離心20 min 得上清液。取上清液用孔徑7～12 μm 濾紙過濾，得到無(wú)懸浮顆粒的黃秋葵籽濃縮液。

1.3.2 橙汁的選擇與預(yù)處理

選擇黃色、皮薄光滑、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲害的橙子，去掉表皮、多余的經(jīng)絡(luò)以及里面的籽，切成大小適合的塊，放入榨汁機(jī)中榨汁，用孔徑7～12 μm 濾紙過濾備用。

1.3.3 白砂糖溶液的制備

將白砂糖按質(zhì)量比2:3 加入純凈水煮沸，調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為67.7%的飽和白砂糖溶液，冷卻過濾備用。

1.3.4 制作過程

將制備好的黃秋葵籽濃縮汁和橙汁按一定比例混合，再加入白砂糖飽和溶液，將混合液加入提前準(zhǔn)備好的牛奶中，配成黃秋葵籽乳制品。

1.4 黃秋葵籽乳制品試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 黃秋葵籽乳制品工藝參數(shù)的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將黃秋葵籽濃縮汁、橙汁、白砂糖飽和溶液的添加量作為三個(gè)單因素。黃秋葵籽濃縮汁添加量分別設(shè)置為5%、7.5%、10%、12.5%、15%，橙汁添加量分別設(shè)置為2%、4%、6%、8%、10%，白砂糖飽和溶液分別設(shè)置為5%、7.5%、10%、12.5%、15%，采用單因素試驗(yàn)篩選出合適的工藝條件。

1.4.2 黃秋葵籽乳制品工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(33)正交試驗(yàn)方案，以色澤、口味、香氣、穩(wěn)定度這四方面為感官評(píng)分項(xiàng)目，進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見下頁(yè)表1）。

表1 黃秋葵籽乳制品正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal design of okra seed dairy products

1.4.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)30 人進(jìn)行分組，其中包含食品方面的專業(yè)人士10 名，隨機(jī)消費(fèi)人群10 名，隨機(jī)普通人群10 名，每組男女比例相同，并對(duì)參加人群進(jìn)行感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，確保能夠做出客觀公正且相對(duì)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。從色澤、香氣、口味、穩(wěn)定性等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分100 分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 黃秋葵籽乳制品感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation of okra seed dairy products

1.4.4 理化檢測(cè)

根據(jù)GB4789.2—2016 標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣品的微生物菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃秋葵籽濃縮汁添加量對(duì)黃秋葵籽乳制品感官品質(zhì)的影響

黃秋葵籽濃縮汁富含對(duì)人體有益的各種營(yíng)養(yǎng)成分，且影響乳制品的口感。黃秋葵籽濃縮汁對(duì)黃秋葵籽乳制品的影響見圖2。

由圖2 可知，隨著黃秋葵籽濃縮汁添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，添加黃秋葵籽濃縮汁可以使牛奶獲得較好的口感，且所制得乳制品風(fēng)味獨(dú)特，香氣適宜，入口柔和；但添加量過高時(shí)，乳制品中黃秋葵氣味過重，影響口感和風(fēng)味，使乳制品變得苦澀，且黃秋葵籽氣味過濃讓人難以接受。因此，黃秋葵籽濃縮汁最佳添加量為12.5%。2.1.2 橙汁添加量對(duì)黃秋葵籽乳制品感官品質(zhì)的影響

橙汁的添加可以使黃秋葵籽乳制品顯淺黃色，增加食欲。橙子中的檸檬酸等有機(jī)酸可以加強(qiáng)胃液對(duì)脂肪及蛋白質(zhì)的消化，促進(jìn)腸胃消化，橙汁的香味可以抵消部分黃秋葵籽的特殊味道，更容易被人接受。橙汁添加量對(duì)黃秋葵籽乳制品感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3 可知，隨著橙汁添加量的增加，感官評(píng)分先增加后減小，當(dāng)橙汁添加量為8%時(shí)，感官綜合評(píng)分?jǐn)?shù)最高，為83 分，此時(shí)黃秋葵籽乳制品的口感風(fēng)味最佳，口味酸度適中，同時(shí)具備黃秋葵與橙子的香氣。

2.1.3 白砂糖飽和溶液添加量對(duì)黃秋葵籽乳制品感官品質(zhì)的影響

白砂糖飽和溶液的添加會(huì)使黃秋葵籽乳制品獲得很好的風(fēng)味，并且可以中和橙汁的酸味，使牛奶酸甜適宜。白砂糖飽和溶液添加量對(duì)黃秋葵籽乳制品感官品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4 可知，隨著白砂糖飽和溶液添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降。白砂糖飽和溶液的添加使黃秋葵籽乳制品獲得一定的甜味，也使黃秋葵籽獨(dú)特的氣味和橙汁帶來(lái)的酸味風(fēng)味更易于接受，白砂糖飽和溶液的甜味與黃秋葵籽濃縮汁和橙汁的酸味結(jié)合使黃秋葵籽乳制品口感風(fēng)味更佳。當(dāng)白砂糖飽和溶液添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，口感風(fēng)味最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3 可知，影響黃秋葵籽乳制品感官品質(zhì)的因素主次關(guān)系為A＞C＞B，即黃秋葵籽濃縮汁添加量>橙汁添加量>白砂糖飽和溶液添加量。由k值可以看出黃秋葵籽乳制品最佳配方為A3B2C2，即黃秋葵濃縮汁添加量15%、白砂糖飽和溶液10%、橙汁8%。經(jīng)驗(yàn)證，最佳配方得到的產(chǎn)品感官評(píng)分為91 分，此時(shí)黃秋葵籽乳制品口感爽滑，色澤鮮亮，酸甜適中，無(wú)分層現(xiàn)象，兼具黃秋葵與橙子風(fēng)味且香味濃郁，此條件下得到乳制品的質(zhì)量最優(yōu)。

表3 黃秋葵籽乳制品配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of okra seed dairy formula

2.3 與普通純牛奶的對(duì)比

在相同的工藝條件和流程下，將純牛奶與黃秋葵籽乳制品相比，相比純牛奶，黃秋葵籽乳制品顏色淺黃、奶香與黃秋葵的清香橙子的清香融合且搭配適宜，色澤鮮亮，更受消費(fèi)者的喜愛，黃秋葵籽濃縮汁和橙汁的加入使牛奶酸甜適中，清香爽口，更具風(fēng)味和保健功能。

2.4 理化檢測(cè)分析

制備黃秋葵乳制品稀釋液，吸取1 mL 加入到平板中，再加入55 ℃左右已滅菌的VRBA 瓊脂15～20 mL，凝固后37 ℃、48 h 培養(yǎng)，計(jì)數(shù)菌落為34 cfu/mL，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.18—2010 的規(guī)定。

3 結(jié)論

采用單因素、正交試驗(yàn)探究黃秋葵籽乳制品的最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)得出的最佳配方為黃秋葵籽濃縮汁添加量為15%、白砂糖飽和溶液添加量為10%、橙汁添加量為8%時(shí)，此時(shí)感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。與普通純牛奶相比，黃秋葵籽乳制品口味酸甜，具有橙子的香氣和黃秋葵籽的清香，比純牛奶的風(fēng)味更獨(dú)特，更受歡迎。