毛毓楠

（福建省三明市尤溪縣商務(wù)局，福建 三明 365100）

從開始時的為數(shù)不多，到后來的各種花樣，各地特色美食品牌的美食節(jié)活動經(jīng)營者和消費者日益擴展 ,從而也讓我們體會到其重要的價值：從餐飲經(jīng)營者和舉辦者角度來看 ,美食節(jié)屬于營銷活動 ,成為樹立地方性特色美食品牌的有效途徑 ,還可實現(xiàn)食品的經(jīng)濟效益。而美食消費者，可以通過美食節(jié)品嘗和認(rèn)識地方性特色的美食，享受到極具異域風(fēng)情的美食體驗和文化。

一、地方特色美食節(jié)的現(xiàn)狀與不足

（一）現(xiàn)代消費者難以認(rèn)同一些傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣或烹飪方法

世界著名三大烹飪王國，包括我們中國，我國一些地方特色美食有有悠久的歷史，豐富的內(nèi)涵，擁有獨特的烹飪方法和膳食理論。 雖然有著營養(yǎng)方面一定的經(jīng)驗和依據(jù)，但因這不同的認(rèn)知文化及技術(shù)涵養(yǎng)上的差異性，現(xiàn)代觀念去衡量一些傳統(tǒng)觀念難免會存在差異化的接受度。

（二）嚴(yán)重的內(nèi)容同質(zhì)化

打著地方特色美食的旗號，通過對于美食品牌創(chuàng)設(shè)時的美食節(jié)活動來吸引當(dāng)?shù)鼗蛲鈦砣藛T的目光。如名菜點評選、廚師現(xiàn)場制作、名小吃展示、美食比賽（現(xiàn)場如吃辣椒或是大胃王比賽）等。本來各地特色飲食是各不相同的，但舉辦方往往為了追求品種豐富，營造熱鬧的活動氛圍，會將全國各地稍有名氣的美食統(tǒng)統(tǒng)聚集。相反這樣造成特色品牌沒有突出，食物種類也形成千篇一律的效果，使地方特色品牌失去內(nèi)涵，更難品嘗到真實地域性的美食。例如在尤溪縣周邊的縣市，曾舉辦過不少美食節(jié)，除了當(dāng)?shù)氐奶厣朗惩?，還看到了上海的蟹黃灌湯包、海南椰青、蒙古燒烤、重慶酸辣粉、長沙的臭豆腐等等，對于當(dāng)?shù)氐奶厣朗尘陀∠蟛簧盍恕?/p>

（三）烹飪方法影響食品安全和營養(yǎng)

傳統(tǒng)中式烹調(diào)存在的營養(yǎng)問題包括多油、多糖、多鹽、高溫。很多地方飲食也喜歡在烹飪時用的八九成熟的油， 即差不多是240℃－270℃的溫度，反觀西式食物在煎、炸時只用150℃—180℃的油溫。油溫過高形成苯并芘有害物質(zhì)；另外很多地區(qū)食鹽攝入量偏高，菜肴偏咸，如北方餐飲最高達 21 克，嚴(yán)重超標(biāo)；有的地方面點加明礬、泡藕加鹽酸、烤肉加莧菜紅等，且認(rèn)為是正常的飲食操作。

二、地方美食文化開發(fā)的基本思路

（一）加強整體規(guī)劃

創(chuàng)建地方特色美食品牌是需要細(xì)化的系統(tǒng)工程，從文化內(nèi)涵、食物材料、烹飪工藝、市場營銷都需要協(xié)調(diào)配合好。進行對地方特色美食的整體規(guī)劃，一方面要調(diào)查當(dāng)?shù)孛朗迟Y源，比如從古至今有的、已經(jīng)消失的、現(xiàn)在發(fā)展起來的。另外科學(xué)評估本地美食資源，將美食戰(zhàn)略發(fā)展計劃合理地制定。就拿尤溪縣來說，為了創(chuàng)建地方特色的美食品牌，尤溪縣委、縣政府制定了一系列實施規(guī)劃。一是明確以“我家在景區(qū)”為尤溪旅游業(yè)發(fā)展新方向，在做好旅游產(chǎn)業(yè)的同時深入挖掘和打造尤溪縣地方特色美食，充分展示“朱子故里”飲食文化的特有魅力，配套全域旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展；優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)，開展“我家”美食展示鑒評活動、“尤溪縣首屆鄉(xiāng)廚大賽”，申報評定“福建名菜、名小吃、名店、名廚”。二是創(chuàng)建以尤溪當(dāng)?shù)靥厣朗常ㄐ〕裕橹鞯奈壹颐朗辰?，鼓勵在我縣旅游景區(qū)內(nèi)創(chuàng)辦統(tǒng)一品牌風(fēng)格、符合規(guī)范要求的我家美食餐飲店。三是加大宣傳力度，制作《玩轉(zhuǎn)尤溪》美食宣傳視頻在電視臺播放；制作美食宣傳圖冊在縣內(nèi)旅游景點發(fā)放；申報“我家美食”圖形商標(biāo)注冊。

（二）突出地區(qū)獨特個性

各地區(qū)都有其獨特的文化特色和地域特征，也能體現(xiàn)出豐富多彩的人文景觀。我國歷史悠久，民族眾多且疆域遼闊，各地區(qū)物產(chǎn)菜品種類繁多。古話說：“聊向村齋問風(fēng)俗 ”，要展現(xiàn)獨特個性的地域性菜品和美食，在美食制作者需結(jié)合鄉(xiāng)土氣息和地方特色，將菜點品種設(shè)計與制作出具有地域特色且富文當(dāng)?shù)匚幕瘍?nèi)涵的美食。各地均有不同風(fēng)味特色，形成了在選料、裝盤、技藝上不同的特點。創(chuàng)新菜點美食時 ，根據(jù)就地設(shè)計的理念，充分發(fā)揮本地菜品小吃的特長 ，使本地餐飲特色鮮明，吸引著外地游客的味蕾，使之形成美食品牌能夠影響到海內(nèi)外。比如尤溪縣，是福建省首個千年古縣，素有“閩中明珠”“朱子理學(xué)文化名城” 之稱。作為南宋著名理學(xué)家、教育家朱熹的誕生地，自然資源豐富，文化底蘊深厚。當(dāng)?shù)夭惋媴f(xié)會以當(dāng)?shù)卦蠟槭巢?，制作出具有閩中特色風(fēng)味的“朱子宴”。在菜品的創(chuàng)作時，根據(jù)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)食材紅菇、繡球菌、銀耳、竹筍、茶籽油、紅酒，利用朱熹的思想和他的人生經(jīng)歷，以及朱熹一生注重禮儀，熱情好客又恪守“勤儉持家之本”的家訓(xùn)，創(chuàng)作出朱子面、文公菜、朱子家酒、鼠曲餅、元生仙湯、朱子畫卦、插筷成竹、魚躍龍門等菜品，讓“朱子宴”的每一個菜品都蘊含濃郁的書卷氣息。不僅讓品嘗者舌尖上品味了一席傳統(tǒng)文化浸漬的鄉(xiāng)土美食，還在心靈上更饕餮了一襲鄉(xiāng)土美食烹制的傳統(tǒng)文化。

（三）結(jié)合風(fēng)味與營養(yǎng)，提供安全品質(zhì)的美食

游客的主要活動，常會在旅游時，品嘗獨特技藝和有歷史文化的美食。在風(fēng)味、文化和技藝上地方美食要吸引游客其實不難， 但要從營養(yǎng)觀征服游客有待研究。中國人的味精、鹽、糖等調(diào)料攝入量整體高于其他國家。 也就是說中國人在制作食物上有著過甜、過辣、過咸的特點，因此造成對健康的影響。因此很多地方特色美食在制作方法方面需要適當(dāng)調(diào)整和改變，想要在營養(yǎng)觀念上被游客所認(rèn)可，必須符合現(xiàn)代食品的健康理念。如減少燒、炸類菜品，增加快炒、蒸、煮、白灼類的菜品。減少油鹽攝取量，盡量不要制作太過麻辣的菜品。

（四）強化政府引導(dǎo)

地方人文精神可以通過地方美食文化進行充分的展示， 對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟、旅游、社會發(fā)展都存在極大的意義，當(dāng)?shù)卣块T應(yīng)該積極地發(fā)揮其關(guān)鍵性、重要性的作用。政府的有力引導(dǎo)表現(xiàn)在以下幾個方面：一是要主導(dǎo)制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品相應(yīng)的生產(chǎn)工藝流程，在與政府相關(guān)部門和當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)單位的共同組織構(gòu)成下，進行食品質(zhì)量的檢查和監(jiān)督，認(rèn)真負(fù)責(zé)的開展對當(dāng)?shù)靥厣朗臣案魃〕缘氖称钒踩O(jiān)管工作，杜絕一些不衛(wèi)生、不健康或者偷工減料的食品充斥市面。 二是對于名優(yōu)特產(chǎn)的原料，政府需要著重給予扶持其生產(chǎn)規(guī)模和進一步的擴展，幫助流通食品原料市場，在政策和資金方面給予原料生產(chǎn)的企業(yè)有效的支持和補助。 防止原料出現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，地方特色原料的質(zhì)量進行對其生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的明確規(guī)定，防止影響原料市場一哄而上造成混亂的局面，幫助原料生產(chǎn)企業(yè)形成健康良性的產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)鏈。 三是在政府部門和相關(guān)企業(yè)的組織和帶動下，定期對地方性特色美食品牌進行生產(chǎn)經(jīng)營模式與規(guī)范上的經(jīng)驗總結(jié)， 進行為穩(wěn)定食品質(zhì)量的認(rèn)證與監(jiān)督組織機構(gòu)的建立，獲得支持美食創(chuàng)新的機構(gòu)制度， 并且設(shè)立一些對于食品質(zhì)量和創(chuàng)新管理方面的優(yōu)勝獎勵，進行對當(dāng)?shù)孛朗澄幕馁|(zhì)量和創(chuàng)新上的鼓勵和嘉獎，以保證當(dāng)?shù)靥厣朗称放瀑|(zhì)量與創(chuàng)新的穩(wěn)定性。

三、結(jié)束語

現(xiàn)階段 ,我國各地餐飲業(yè)不斷地發(fā)展與壯大，特方特色品牌美食及小吃也層出不窮,各地政府及行業(yè)協(xié)會，包括各地的餐飲經(jīng)營者應(yīng)該協(xié)調(diào)聯(lián)合起來，研究與學(xué)習(xí)辦好當(dāng)?shù)靥厣朗澄幕懊朗称放?。以我國豐富的物產(chǎn)、千姿百態(tài)的美味菜點和博大精深的傳統(tǒng)飲食文化為基礎(chǔ) ,在美食經(jīng)營者和制作者精心設(shè)計和各部門結(jié)合起來的嚴(yán)格管理之下，一定可以將地方特色美食打造成具有優(yōu)良品質(zhì)、特色鮮明的品牌美食 ,慢慢成為在全國各地甚至享譽世界的擁有影響力和知名度的特色品牌美食，從而為帶動當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟與旅游的發(fā)展，更好地造福于家鄉(xiāng)的經(jīng)濟建設(shè)，提高人們的生活水平。