王小軍，曹 余，高大偉，張小麗，汪麗娜，蘇海巖，謝曉馳

（甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司，甘肅天水 741020）

0 引言

火腿腸是肉制品的一大類(lèi)產(chǎn)品，是一種在低溫條件下，通過(guò)把絞制過(guò)的原料肉、香辛料、輔料等經(jīng)過(guò)攪拌、灌腸、煮制、冷卻環(huán)節(jié)制作的西式灌腸制品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美，適于工業(yè)化、系列化批量生產(chǎn)，又具有攜帶、保管、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞。

近年來(lái)，變性淀粉作為肉制品食品添加劑越來(lái)越多地應(yīng)用于火腿腸生產(chǎn)中，常見(jiàn)的有酸處理淀粉、乙?；矸哿姿狨?、醋酸酯淀粉等，試驗(yàn)以木薯淀粉原料經(jīng)化學(xué)方式變性的磷酸酯雙淀粉、醋酸酯淀粉、乙?；p淀粉己二酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯為樣品，分析了5種變性淀粉對(duì)火腿腸品質(zhì)的影響。

木薯淀粉原料價(jià)格低、來(lái)源廣泛且無(wú)異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品（如食品、化妝品中），與其他淀粉（如玉米淀粉）相比，在理化性能方面具有不可替代的特性，如黏度比玉米淀粉高、滲透力強(qiáng)、成膜性好，而蛋白質(zhì)、灰分含量比玉米淀粉低。然而，木薯原淀粉在糊液耐高溫、耐酸性、耐剪切性等方面存在不足。試驗(yàn)對(duì)木薯淀粉在改性研究的基礎(chǔ)上，將其應(yīng)用于食品加工中，對(duì)擴(kuò)大木薯淀粉應(yīng)用范圍及其在食品行業(yè)中應(yīng)用提供理論依據(jù)[1]。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

食品加工機(jī)，博朗電器（匈牙利）產(chǎn)品；容聲冰箱，海信容聲冰箱有限公司產(chǎn)品；美的電磁爐，青島海爾成套家電服務(wù)有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯電熱恒溫干燥箱，上?？莆鰧?shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；電子秤，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品；分析天平，梅特勒—托利多公司產(chǎn)品。

1.2 材料

香蕉腸衣，市售；紅曲紅，東莞市天益生物工程有限公司提供；腌制劑，大連聞達(dá)食品配料有限公司提供；紅五葉木薯淀粉，成都智蓉物資有限公司提供；變性淀粉：木薯磷酸酯雙淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯乙?；p淀粉己二酸酯、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、軟化水，甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；速凍雞肉、豬瘦肉、豬肥膘肉、白砂糖、食鹽、味精、生姜粉、花椒粉，均購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.3 火腿腸的制作工藝

雞肉+豬瘦肉+豬肥膘解凍→切碎→加料攪拌→腌制16 h→斬拌→加冰水?dāng)匕琛幼冃缘矸邸鷶嚢琛嗄c→結(jié)扎→排氣→煮制→冷卻→成品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 淀粉黏度的測(cè)定[2]

準(zhǔn)確稱取一定量的淀粉樣品，加入蒸餾水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%（干基） 的淀粉乳500 g，混合均勻后置于布拉班德黏度計(jì)的測(cè)量杯中，從30℃開(kāi)始升溫，升溫速率1.5℃/min，待溫度升至95℃后保溫 0.5 h，然后開(kāi)始冷卻，冷卻速率1.5℃/min，待冷卻至50℃，再保溫0.5 h，即可得到布拉班德黏度曲線。

2.2 淀粉糊透明度的測(cè)定方法[2]

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的淀粉乳100 g，轉(zhuǎn)移50 g淀粉乳到100 mL干燥的燒杯中，然后將燒杯置于沸水浴中加熱攪拌15 min，至完全糊化后，冷卻到25℃，以蒸餾水的透光率100%作參比液，于波長(zhǎng)620 nm處使用1 cm的石英比色皿，測(cè)定淀粉糊的透光率。透光率越高，糊液的透明度越高。

2.3 淀粉糊吸水性的測(cè)定方法

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%（干基）的淀粉乳100 g，沸水浴加熱至糊液完全透明后保溫15 min，冷卻至室溫。取10 g糊液于10 mL離心管中，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心20 min，觀察糊液出水分層情況并稱質(zhì)量。淀粉的吸水性用淀粉吸水率以公式（1）來(lái)表示：

式中：m1——離心前淀粉糊質(zhì)量，g；

m2——離心后沉淀物和離心管的質(zhì)量，g；

m0——離心管的質(zhì)量，g。

2.4 淀粉糊凍融穩(wěn)定性的測(cè)定方法[3]

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的淀粉乳100 g，沸水浴加熱使其完全糊化，轉(zhuǎn)移10 mL置于帶有刻度的離心管中，并-15~-20℃速凍箱冷凍儲(chǔ)存24 h，然后于室溫下自然解凍，此為一次凍融。反復(fù)凍融3次后，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心10 min，然后倒掉離心管中的上清液，稱取沉降物質(zhì)量，計(jì)算淀粉的凍融析水率見(jiàn)公式（2）。

2.5 火腿腸保水性測(cè)定方法[4]

將火腿腸樣品切成3 mm厚切片，稱量后放入恒溫干燥箱60℃，每隔20 min稱量1次，計(jì)算單位質(zhì)量失水量，記取平均值，繪制水分速率曲線。

3 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

3.1 淀粉特性評(píng)價(jià)

應(yīng)用于火腿腸中的變性淀粉要求黏度較高、吸水性較好、透明度好、凍融穩(wěn)定性好（凍融析水率?。?。

3.2 火腿腸品質(zhì)評(píng)價(jià)

3.2.1 火腿腸感官評(píng)價(jià)方法

采用盲評(píng)計(jì)分方式，成立10人評(píng)定小組，先進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定打分，扣除最低分和最高分，結(jié)果取平均值[5]?；加胁煌膊〉娜瞬荒軈⒓痈泄僭u(píng)定，鑒定時(shí)間宜安排在飯后2~3 h進(jìn)行，對(duì)于吸煙者要求在感官評(píng)定前2 h內(nèi)禁止吸煙。

3.2.2 火腿腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表1 產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用10分制記分原則，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)者為10分，0分為最差，記取平均分。

圖1 各種淀粉布拉班德黏度曲線

表3 幾種變性淀粉布拉班德黏度特征值

4 結(jié)果與分析

4.1 黏度曲線對(duì)比

各種淀粉布拉班德黏度曲線見(jiàn)圖1，幾種變性淀粉布拉班德黏度特征值見(jiàn)表3。

從表3可以看出，木薯乙酰化二淀粉磷酸酯和木薯磷酸酯雙淀粉的熱黏度穩(wěn)定性最好，其次為木薯乙?；p淀粉己二酸酯，木薯醋酸酯淀粉的熱黏度穩(wěn)定性最差；木薯磷酸酯雙淀粉凝膠性能最好，其次為木薯羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉，木薯淀粉的凝膠性能最差。這是因?yàn)橐阴；矸哿姿狨ァ⒘姿狨ルp淀粉和乙?；p淀粉己二酸酯淀粉分子中隱入了交聯(lián)鍵，交聯(lián)鍵的引入增加了淀粉的空間結(jié)構(gòu)，使得淀粉結(jié)構(gòu)更加緊密，對(duì)熱敏感度降低，在高溫條件下的穩(wěn)定性較好。但隨著交聯(lián)程度的提高，淀粉的黏度降低，凝膠性能減弱。

4.2 變性淀粉透明度和吸水性對(duì)比

幾種變性淀粉吸水率、透光率、凍融析水率對(duì)比見(jiàn)表4。

表4 幾種變性淀粉吸水率、透光率、凍融析水率對(duì)比/%

從表4可以看出，木薯醋酸酯淀粉糊液吸水性最好，木薯乙?；p淀粉己二酸酯次之，這是因?yàn)樵诘矸鄯肿又幸肓吮Ｋ暂^強(qiáng)的乙?；鶊F(tuán)，乙酰基基團(tuán)可以將水分子牢牢鎖在淀粉分子內(nèi)部。淀粉糊液透明度越高，淀粉糊液色澤越好，制品色澤越鮮亮。從表4可以看出，淀粉糊透光率木薯羥丙基二淀粉磷酸酯最好，木薯淀粉次之，這是因?yàn)榱u丙基基團(tuán)具有親水性，使得淀粉分子中水分含量提高，光透過(guò)率增加，交聯(lián)鍵的引入會(huì)增加淀粉分子間的致密性，又會(huì)導(dǎo)致光透過(guò)率降低。淀粉糊凍融析水率木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯最小，木薯羥丙基二淀粉磷酸酯次之。乙?；鶊F(tuán)、羥丙基基團(tuán)均具有親水性，均可降低淀粉的凍融析水率，交聯(lián)鍵的引入也會(huì)降低淀粉的凍融析水率，從圖1、表3可以看出，木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯的交聯(lián)程度較木薯羥丙基二淀粉磷酸酯交聯(lián)程度高，因此其凍融析水率較木薯羥丙基二淀粉磷酸酯低，低溫保水性更好。

表5 不同變性淀粉火腿腸保水性測(cè)試

4.3 產(chǎn)品保水性測(cè)定

不同變性淀粉火腿腸保水性測(cè)試見(jiàn)表5，水分損失速率曲線見(jiàn)圖2。

從表5和圖2可以看出，木薯乙?；p淀粉己二酸酯應(yīng)用到火腿腸中，火腿腸的失水速率最低，最終失水量為0.119 3 g，失水量最低，保水效果最好。這主要是因?yàn)槟臼硪阴；p淀粉己二酸酯中引入的乙?；鶊F(tuán)具有良好的保水性，淀粉顆粒在加熱糊化過(guò)程中可以吸收肉制品中的水分，使其很難再析出，在一定程度上提高了肉制品蛋白質(zhì)的濃度[5-6]，從而提高火腿腸的持水能力。

圖2 水分損失速率曲線

4.4 感官評(píng)分

火腿腸感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表6。

從表6可以看出，以木薯乙?；p淀粉己二酸酯制備的火腿腸其綜合評(píng)分最高。木薯乙?；p淀粉己二酸酯良好的保水性、抗凍性、凝膠性能和黏度穩(wěn)定性賦予了肉制品良好的口感和形狀，且以木薯為原料，淀粉無(wú)異味，適用性廣。

表6 火腿腸感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果/分

5 結(jié)論

在火腿腸中添加淀粉或變性淀粉能顯著改善火腿品質(zhì)，提高制品的保水性，使組織細(xì)膩，有彈性，口感優(yōu)良，提高制品的凍融穩(wěn)定性，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的貨架期，提高出品率，并降低成本。添加木薯乙?；p淀粉磷酸酯比其他幾種木薯原料變性淀粉對(duì)改良產(chǎn)品品質(zhì)更為優(yōu)異。