平遙牛肉串以平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰的牛里脊肉為原料，采用獨(dú)特的加工工藝制作而成，風(fēng)味突出，具有鮮明的平遙牛肉地方風(fēng)味。食用時(shí)無須再調(diào)味，直接油炸、燒烤、烘烤即可。

一、配方

牛里脊肉（以下稱牛肉）100公斤，大豆油4公斤，食用鹽4公斤，白砂糖4公斤，味精0.5公斤，孜然粉0.5公斤，花椒粉0.4公斤，復(fù)合水分保持劑0.2公斤，大蒜粉0.06公斤。

二、操作要點(diǎn)

1.原料處理

將牛肉上的油污修割干凈。冷凍牛肉需用流動(dòng)井水常溫解凍24小時(shí)，要求肉內(nèi)無硬心，解凍肉中心溫度為0℃最佳。

2.切塊

將牛肉切成1.5立方厘米的小塊，切塊要求大小均勻，無連刀現(xiàn)象。

3.拌料滾揉

將復(fù)合水分保持劑、食用鹽、白砂糖及其他輔料用冰水混合均勻，將牛肉塊和混合輔料全部放入攪拌機(jī)中攪拌均勻。將拌好的肉塊，放入真空滾揉機(jī)中，采用間歇式滾揉，運(yùn)行4分鐘，暫停4分鐘，設(shè)置用時(shí)4小時(shí)，真空度為0.08兆帕，滾揉期間溫度設(shè)置為0～4℃為宜。

4.腌制

滾揉好牛肉塊后，使牛肉塊在滾揉機(jī)中靜腌24小時(shí)，要求0～4℃下真空靜腌，以保證腌料充分入味。

5.穿串

采用手工穿制，選用一頭尖的光滑竹簽。先將竹簽放入80℃的熱水中泡15分鐘，清洗干凈，備用。穿制時(shí)，竹簽從牛肉塊中心穿過，穿肉部分不露尖，不掛殘?jiān)?，每串穿的肉塊數(shù)量要一致。

6.擺盤

將穿好的牛肉串?dāng)[盤，擺放整齊，肉串之間留有1～2厘米的間隙，利于脫盤。

7.速凍

將擺好的盤依次送入急凍庫(kù)，庫(kù)溫-26℃以下，速凍至肉串中心溫度-18℃以下。速凍能保持牛肉的新鮮度和色澤。

8.包裝入庫(kù)

將速凍好的牛肉串脫盤后，在10℃以下的操作室內(nèi)包裝封口，包裝裝箱時(shí)間不能太長(zhǎng)。包裝好的產(chǎn)品，逐袋過金屬探測(cè)儀，檢測(cè)合格的產(chǎn)品方可入庫(kù)。

（山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 ?王文孔 ? 建綱 ? 郵編：031100）