西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院 重慶 402460

三文魚(Salmon)，狹義上指大西洋鮭(Salmo salar)，廣義上的三文魚是指所有肌肉呈鮮紅色或桔紅色、有白色肌肉紋理的鮭科魚類[1，2]。三文魚肉含有豐富的不飽和脂肪酸，其中ω-3脂肪酸(如DHA和EPA)含量達(dá)到2.7%，為所有魚類中含量最高，可有效預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)腦功能、防止老年癡呆和預(yù)防視力減退等功效。魚糜制品是指魚肉經(jīng)過(guò)擂潰、成型、加熱等工藝而制成的一類食品。在魚糜產(chǎn)品加工過(guò)程中，添加物對(duì)魚糜凝膠性質(zhì)有一定程度的影響。磷酸鹽是一類肉制品改良劑，能提高肉糜制品的保水性，從而改善嫩度[3～5]。

本文擬在魚糜凝膠形成過(guò)程中添加磷酸鹽，研究磷酸鹽對(duì)三文魚魚糜熱凝膠性質(zhì)的影響，以期為三文魚肉糜制品的實(shí)際生產(chǎn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有益借鑒。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

三文魚，重慶市三文鱒科技有限公司提供；

三聚磷酸鈉(STP)、焦磷酸鈉(SPP)、六偏磷酸鈉(SHMP)均食用級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；

C21-H1202電磁爐，海爾集團(tuán)；

MD-NJ-5凝膠強(qiáng)度儀，臨安豐源電子有限公司；

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)StableMicroSystem 公司；

TG20醫(yī)用離心機(jī)，湖南平凡科技有限公司；

BO-508臥式冷凍冷藏可轉(zhuǎn)換柜，廣州建凌電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糜的制作

三文魚解凍后去鱗、去皮、去骨刺，采肉，切成小塊，置于組織搗碎機(jī)中搗碎，取出置于研缽中，添加磷酸鹽，研磨均勻，置于燒杯中，蒸制10min，冷卻，待測(cè)。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)單因素試驗(yàn)。

以魚糜重量為計(jì)算基準(zhǔn)，分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的三聚磷酸鈉，0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的焦磷酸鈉，0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的六偏磷酸鈉于三文魚肉糜中，以凝膠強(qiáng)度、剪切力、持水力、蒸煮損失率和凍融損失率為測(cè)試指標(biāo)，研究三種磷酸鹽對(duì)三文魚肉糜凝膠性質(zhì)的影響。

應(yīng)用ELISA法對(duì)肝癌患者、肝硬化患者、慢性肝炎患者、正常人群和其他惡性腫瘤患者PIVKA-II水平測(cè)定,不同病例作對(duì)照,取PIVKA-II≥40AU/ml為肝癌臨床診斷cut-off值,比較臨床分析結(jié)果,肝癌患者腫瘤大小同PIVKA-II濃度呈現(xiàn)正相關(guān)(r=0.578,P<0.01)[8]。

(2)正交試驗(yàn)。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取三種磷酸鹽的較適添加量范圍，以凝膠強(qiáng)度為測(cè)試指標(biāo)，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)確定復(fù)合磷酸鹽的最佳配比。

1.4 測(cè)試指標(biāo)

1.4.1 凝膠強(qiáng)度[6～8]

將冷卻后的魚糜切成約3cm3的小塊，利用凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值，單位為kgf。

1.4.2 剪切力[6～8]

將冷卻后的魚糜取出，置于質(zhì)構(gòu)儀樣品平臺(tái)上，設(shè)定程序后，測(cè)定5個(gè)不同位置的剪切力，取平均值，單位為N。

1.4.3 持水力[6～8]

稱取冷卻后的魚糜，記錄為W1，放入離心管中，選定3 000r/min，離心10min，取出，稱重，記錄為W2，按下式計(jì)算持水力。

蒸煮前將魚糜表面水分吸干，用天平稱量記錄重量M1，蒸制10min，冷卻后用濾紙將魚糜表面水分吸干，用天平記錄重量M2，按下式計(jì)算蒸煮損失率。

1.4.5 凍融損失率[6～8]

用濾紙吸干冷卻魚糜表面的水分，稱量，記錄為Q1，真空包裝，置于-18℃的冰箱冷凍室中，冷凍2h，取出，室溫自然解凍，之后再次將其置于冷凍室中，冷凍2h，取出，稱量，記為Q2，按下式計(jì)算凍融損失率。

2 結(jié)果與分析

2.1 三聚磷酸鈉對(duì)三文魚肉糜凝膠性質(zhì)的影響

如表1所示，隨著三聚磷酸鈉添加量的增加，三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度、剪切力、蒸煮損失率和凍融損失率均呈逐漸下降趨勢(shì)，而持水力逐漸升高，凝膠強(qiáng)度和凍融損失率變化差異不顯著(p>0.05)；當(dāng)三聚磷酸鈉添加量為0.3%時(shí)，剪切力和蒸煮損失率均顯著下降(p<0.05)，當(dāng)三聚磷酸鈉添加量為0.2%時(shí)持水力顯著下降(p<0.05)。

表1 三聚磷酸鈉對(duì)三文魚糜凝膠性質(zhì)的影響

注:同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)相同表示差異不顯著，肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(p<0.05)，下同。

2.2 焦磷酸鈉對(duì)三文魚肉糜凝膠性質(zhì)的影響

由表2可知，隨著焦磷酸鈉添加量的增加，三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度、剪切力、蒸煮損失率和凍融損失率逐漸下降，持水力逐漸上升。三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度和凍融損失率變化差異不顯著(p>0.05)；當(dāng)三聚磷酸鈉添加量為0.3%時(shí)，剪切力顯著下降(p<0.05)，當(dāng)三聚磷酸鈉添加量為0.5%時(shí)持水力顯著下降(p<0.05)，當(dāng)三聚磷酸鈉添加量為0.4%時(shí)蒸煮損失率顯著下降(p<0.05)。

表2 焦磷酸鈉對(duì)三文魚糜凝膠性質(zhì)的影響

2.3 六偏磷酸鈉對(duì)三文魚肉糜凝膠性質(zhì)的影響

從表3可看出，隨著六偏磷酸鈉添加量的增加，三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度、剪切力、蒸煮損失率和凍融損失率呈逐漸下降趨勢(shì)，而持水力不斷上升。三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度變化不顯著(p>0.05)，當(dāng)六偏磷酸鈉添加量為0.3%時(shí)，三文魚肉糜的剪切力、蒸煮損失率和凍融損失率均顯著下降(p<0.05)，而持水力顯著上升(p<0.05)。

表3 六偏磷酸鈉對(duì)三文魚糜凝膠性質(zhì)的影響

由表1～表3可知，隨著磷酸鹽添加量的增加，三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度、剪切力、蒸煮損失率和凍融損失率均呈逐漸下降趨勢(shì)，而持水力呈不斷上升趨勢(shì)，這是因?yàn)榱姿猁}添加到肉制品中，可以提高肉的pH值，使其高于肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pH5.5)，提高肉的保水性，改善嫩度；磷酸鹽的加入還增加了離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)；此外磷酸鹽還能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，從而提高了肉制品的保水性能[9,10]。

2.4 復(fù)合磷酸鹽最佳配比的確定

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取三種磷酸鹽的較適添加量范圍，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)篩選其最佳配比，因素水平見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表5。

表4 因素水平表

表5 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析表

Table 5 The results and range analysisof L9(34) orthogonal test

試驗(yàn)號(hào)A三聚磷酸鈉STPB焦磷酸鈉SPPC六偏磷酸鈉SHMP凝膠強(qiáng)度/kgf11110.87621221.06931331.14342131.25952211.47562320.96473121.02183231.35793311.458k11.0291.0521.270k21.2331.3001.018k31.2791.1881.253R0.2500.2480.252

由表5可知，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉對(duì)三文魚肉糜凝膠強(qiáng)度有不同程度的影響，影響因數(shù)由主至次分別為：C六偏磷酸鈉>A三聚磷酸鈉>B焦磷酸鈉，最優(yōu)組合為A3B2C1，即復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為三聚磷酸鈉0.4%，焦磷酸鈉0.2%，六偏磷酸鈉0.2%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，在此最佳配比下三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度為1.508kgf。

3 結(jié)論

三種磷酸鹽對(duì)三文魚肉糜凝膠性質(zhì)有不同程度的影響，復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為三聚磷酸鈉0.4%，焦磷酸鈉0.2%，六偏磷酸鈉0.2%，在此最佳配比下三文魚肉糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)1.508kgf。