辛香料的“溫度”

楊傳芝

說(shuō)起辛香料，最常見(jiàn)的便是蔥、姜、蒜。蔥姜蒜是中式烹飪里不可或缺的調(diào)味品，而且都有刺鼻的氣味。但辛香料大軍絕不止蔥、姜、蒜這三位廚房小俠客，還有胡椒、辣椒、芥末、花椒、麻椒、大料、芫荽等。它們多具有辣味或獨(dú)特的香味，且味道沖擊力量極強(qiáng)，足以打敗我們的嗅覺(jué)，撼動(dòng)我們的味蕾。它們的脾氣稟性可以歸納為“性溫，味辛”。這個(gè)“溫”與溫度有關(guān)，卻并不完全指溫度。

·祛風(fēng)散寒·

“性溫，味辛”這充滿古意的四個(gè)字，是傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)對(duì)植物性狀的描述。植物共有寒、熱、溫、涼、平五種特性?！靶詼亍边@個(gè)特性所表達(dá)的意思是，當(dāng)我們吃下這種植物后，它可以起到溫通的作用，能讓食用者感覺(jué)到暖意。所謂“味辛”，是指植物的味道。植物的味道也有五種，分別是酸、苦、甘、辛、咸。辣味屬于辛，但“味辛”不全是指辣味。“味辛”的食物能行散，這股行與散的勁，助推著一股暖意直達(dá)食用者的體表，將寒氣散開(kāi)，幫助人體抵御寒邪。如果用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)解讀，可理解為這類食材能夠幫助血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，促進(jìn)身體發(fā)熱。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)借助植物“性溫，味辛”的這個(gè)特性，來(lái)達(dá)到冬季暖身驅(qū)寒治病的目的，這個(gè)過(guò)程被稱之為解表散寒。當(dāng)你外感風(fēng)寒，出現(xiàn)頭疼、鼻流清涕、打噴嚏、怕冷等外感風(fēng)寒癥狀后，巧用辛溫的食材，可以幫助消除體表的寒氣，溫暖受寒的胃部和足部?？傊?，能讓全身都暖洋洋的。

·快速起效的生姜·

生姜的散寒效果可謂立竿見(jiàn)影，而且“出場(chǎng)”頻率最高。生活中常見(jiàn)的祛寒飲品如姜絲可樂(lè)、紅糖生姜水，做起來(lái)都非常簡(jiǎn)單：切少許姜絲或姜片，加可樂(lè)或水，煮沸三到五分鐘，盛入碗中。姜水必須趁熱喝，能幫助人體取暖發(fā)汗——汗出即寒散。

冬季早晨上班是一件非常痛苦的事兒。很多人餓著肚子離開(kāi)家，難免感覺(jué)更加冷。如果能接受生姜的辣味，每天早晨出門前，切片生姜，直接含在嘴里，就會(huì)覺(jué)得一股暖意從體內(nèi)緩緩生發(fā)出來(lái)。如果不喜歡濃烈的生姜味，可以含服姜糖片。

·祛寒力量較弱的蔥白·

大蔥發(fā)汗力量較生姜弱，可用于輕微受寒。取帶須根蔥白2～3根煎水，趁熱喝，汗出即可。食療方有蔥白粥，以粳米50克、連須蔥白2根、淡豆豉15克為原料，加食鹽少許熬煮成粥。蔥白除了祛寒外，通鼻的作用也比較好。如果寒冷的天氣里，感覺(jué)鼻塞，可以用蔥白與紅糖煮水喝。有一個(gè)食療方叫生姜粥，取粳米50克，生姜5片，連須蔥數(shù)莖，米醋適量。將生姜搗爛，與粳米同煮。粥將熟時(shí)加入蔥、醋，稍煮即成。趁熱服食，蓋好被子讓身體微微汗出，能夠緩解傷風(fēng)感冒的癥狀。

·可以通竅的芥末·

受寒感冒，最惱人的是鼻塞癥狀，不僅讓人心煩，還大傷元?dú)?。幸好芥末有“?dú)家功夫”?！侗静菥V目》記載：“芥子，其味辛，其氣散，故能利九竅……” 芥末又稱芥子末，是將芥菜種子研磨而成，國(guó)產(chǎn)芥末多為黃色。芥末不僅味道獨(dú)特，還很辛辣鉆鼻，能有效緩解鼻塞不通，催淚效果明顯。受寒感冒引起鼻塞，可以嘗試芥末香菜緩解。將香菜用熱水焯燙，加適量白糖、醋、食鹽和芥末調(diào)拌均勻，成菜開(kāi)胃、通鼻。做法簡(jiǎn)單至極的生菜蘸芥末，也可以緩解鼻塞問(wèn)題。此外，芥末還可開(kāi)胃消食，溫中利氣，提升食欲。

·胡椒粉與辣椒通力合作·

辣椒就像女排里的自由人，跟誰(shuí)都能搭配。胡椒雖辣度不強(qiáng)，但發(fā)散的力量不可小覷。頗具取暖祛寒功效的小吃胡辣湯，就是二者通力合作制成的佳肴，非常適合寒冷的時(shí)日里食用。冬日的清晨，喝上一大碗胡辣湯，一整天都令人感覺(jué)溫暖。胡椒粉和辣椒面還常被放在羊肉湯里調(diào)味。羊肉本身也屬溫性，而且有補(bǔ)虛之效。在一個(gè)寒風(fēng)凜冽的冬天，熬一鍋羊肉湯，出鍋后在湯里加上胡椒粉和辣椒面。美美地喝上一大碗，從心里到體表，每一個(gè)細(xì)胞都感覺(jué)溫暖。

·少見(jiàn)但有用的芫荽湯·

芫荽即香菜，中藥里稱胡荽。香菜在調(diào)味品里算是個(gè)配角，基本上是出菜時(shí)點(diǎn)綴一下，蜻蜓點(diǎn)水似地撒在湯面上。芫荽可祛寒，可治鼻塞。祛寒時(shí)可以與生姜搭檔，一起煎水喝，只是這味道不知道有幾人能承受得了。治療鼻塞，可以將鮮香菜揉搓一下，直接塞到鼻子里。若單獨(dú)用香菜煎湯祛寒，鮮品要放15～30克。

·生吃才“有用”的大蒜·

大蒜的味道太濃烈了，以至于讓很多人不敢吃。濃烈味道的大蒜辣素，具有特有的刺激性強(qiáng)臭，是一種植物殺菌素，但遇熱后會(huì)失效。所以用大蒜殺菌，必須是生的才行。大蒜素具有促進(jìn)消化的作用，能夠刺激胃黏膜，促進(jìn)胃液分泌，并和食物中的維生素和蛋白質(zhì)結(jié)合，使食物容易消化。它還能擴(kuò)張血管，從而提升心臟供血能力，幫助維持身體表面溫度。熟大蒜雖然養(yǎng)生功效降低，但是味道更香、更好吃。

·麻辣火鍋 英雄薈萃·

沒(méi)有什么比得上一鍋熱氣騰騰、麻辣鮮香的火鍋，更能讓人體會(huì)到快意生活的真諦。講麻辣火鍋，就不能不談四川。四川火鍋之所以能成就今天的盛名，全賴于其產(chǎn)地獨(dú)特的氣候：四川盆地氣候潮濕，自古以來(lái)就布滿瘴癘之氣。當(dāng)?shù)鼐用駷榱吮ｐB(yǎng)身體，用《本草綱目》記載的有入肺發(fā)汗、入脾暖胃的食材來(lái)去除瘴癘之氣。這兩個(gè)功效正是辛香料所具備的。所以，麻辣火鍋是辛香料的英雄大薈萃，底料中有麻椒、辣椒、花椒、八角、蔥、姜、蒜等。有了這樣一鍋“英雄薈萃”，什么樣的濕氣都會(huì)被趕走，何愁不暖？