茄果類蔬菜：為你的餐桌增色添彩

茄子，古老的夏季蔬菜

茄子，古名枷，傳入我國(guó)的時(shí)間相當(dāng)早，西漢楊雄《蜀都賦》有“盛冬育筍，舊菜增枷”之句，說(shuō)明當(dāng)時(shí)我國(guó)四川地區(qū)已有茄子栽培。唐朝中期，茄子被稱為落蘇，意為口感如同酪酥一樣綿軟。歷代的古籍、農(nóng)書有關(guān)茄子的記載很多，如唐末五代初期的《四時(shí)纂要》、宋代的《種藝必用》、元代的《農(nóng)桑輯要》、清代的《齊民四術(shù)》等著作中，均可見到茄子的身影。茄子以嫩果供食用，肉質(zhì)呈海綿狀、細(xì)嫩松軟，可炒、煮、煎、蒸后涼拌、干制或鹽漬。茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是維生素D含量豐富。茄子性涼味甘， 常食茄子能清熱活血、消腫通絡(luò)。

我國(guó)作為茄子的第二起源地，茄子的品種繁多，主要可概括為三種類型。一是圓茄，果實(shí)較大，呈圓球、扁球或橢圓球形;皮色有紫、黑紫、紅紫或綠白色;圓茄肉質(zhì)較為緊密，是我國(guó)北方茄子的主栽品種。二是長(zhǎng)茄，果實(shí)呈細(xì)長(zhǎng)棒狀，肉質(zhì)松軟，籽少;果皮較薄，皮色有紫、綠或淡綠色，我國(guó)南方普遍栽培。三是矮茄，又稱燈泡茄，果實(shí)較小，卵或長(zhǎng)卵形，果皮較厚，有紫紅色、綠色、白色等，籽較多且易老，品質(zhì)劣。

新鮮的茄子均應(yīng)帶有光澤、蒂頭帶刺、老嫩適中。皮薄、籽少、肉厚、細(xì)嫩者為優(yōu)品。若茄子果皮皺縮、按壓無(wú)彈性，則表明儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，已失水萎蔫。

五彩繽紛的大辣椒與小辣椒

辣椒原產(chǎn)于墨西哥、中美和南美熱帶地區(qū)，最早為果實(shí)較小的野生種，后經(jīng)人們長(zhǎng)期選育，形成了眾多栽培品種。我國(guó)明代高濂撰寫的《遵生八箋》中記載辣椒“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”，由此可見辣椒傳入中國(guó)當(dāng)在明萬(wàn)歷之前。1806年，美國(guó)育成了無(wú)辣味的甜椒，逐漸形成了與辣椒完全不同的品種群。

甜椒營(yíng)養(yǎng)豐富，果實(shí)中含有豐富的維生素C、維生素A，因辣椒素含量較低而稍帶甜味，肉質(zhì)脆嫩，多以生食為主，可制作沙拉，也可作為炒菜配菜，豐富菜肴色彩。甜椒果實(shí)燈籠形，我國(guó)北方一些地區(qū)稱其為“大辣椒”。傳統(tǒng)甜椒的果色多為綠色或紅色，新品種彩色椒有紅色、橙色、黃色、綠色、紫色、白色等多種顏色。黃色彩椒果皮中主要含有胡蘿卜素，紅色彩椒果皮中主要含茄紅素、葉黃素和胡蘿卜素，營(yíng)養(yǎng)各有千秋。

判斷彩椒的新鮮程度，除了果實(shí)質(zhì)地和表面光澤度外，彩椒的顏色也可以作為參考。彩椒在生長(zhǎng)、成熟的過(guò)程中，其果色會(huì)發(fā)生變化。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，根據(jù)彩椒幼果和商品果顏色的差異，將其分為綠變紅色彩椒、紫變紅色彩椒、黃色（橙黃色）彩椒、白色彩椒四種類型。無(wú)論哪個(gè)類型，甜椒果實(shí)達(dá)到商品果色澤要求后即可上市。綠色、紫色、白色的彩色椒果色均為嫩果色，果實(shí)充分膨大、尚保持嫩果色澤時(shí)即可采收;而紅色、黃色、橙色等彩色椒果實(shí)均為老熟果色品種，須待果實(shí)均勻轉(zhuǎn)色后才可上市。

微型辣椒又稱小辣椒，是辣椒中簇生椒的俗稱，因其果實(shí)小巧玲瓏且朝天生長(zhǎng)，又被稱作朝天椒或朝天紅。小辣椒果實(shí)中含有大量的辣椒素，具有濃烈的辛辣味，可作烹飪調(diào)味之用。果實(shí)形狀因品種而異，有長(zhǎng)圓錐形、圓錐形和圓球形等;顏色通常初為黃綠色，后轉(zhuǎn)為橙、紫、紅色，色彩鮮艷，兼具觀賞價(jià)值，可作為盆景或陽(yáng)臺(tái)花卉栽培。適宜盆栽的小辣椒品種有五彩辣椒、子彈頭辣椒等。

番茄，從定情信物到美味食物?

番茄又稱西紅柿、洋柿子，起源于南美洲安第斯山地區(qū)。1550年前后，作為珍奇觀賞植物傳入意大利，后傳入歐洲地區(qū)。因顏色鮮紅艷麗，歐洲王公貴族一度流行用其示愛，被當(dāng)時(shí)的人們譽(yù)為“愛情蘋果”。到了18世紀(jì)下半葉，番茄才開始作為蔬菜食用。番茄富含維生素C和類胡蘿卜素，番茄紅素是一種較強(qiáng)的抗氧化劑，對(duì)人體頗有益處。除了作為鮮食的蔬菜外，番茄還能制成醬、汁、沙司等加工品，健脾開胃，增進(jìn)食欲。

番茄果實(shí)的顏色取決于表皮和果肉的顏色，表皮無(wú)色，果肉黃色，果實(shí)為淡黃色;表皮黃色，果肉黃色，果實(shí)為橙黃色;表皮無(wú)色，果肉紅色，果實(shí)為粉紅色;表皮黃色，果肉紅色，則果實(shí)為大紅色。

番茄果實(shí)成熟過(guò)程分為五個(gè)時(shí)期。青熟期，番茄果實(shí)基本停止生長(zhǎng)，尚未著色;轉(zhuǎn)色期，果頂部由綠白色轉(zhuǎn)為淡黃至粉紅色;半熟期，果表面一半著色;堅(jiān)熟期，整果著色，肉質(zhì)較硬;完熟期，肉質(zhì)變軟。番茄果實(shí)進(jìn)入青熟期后，重量和大小便不會(huì)再有大的變化，此時(shí)至轉(zhuǎn)色期進(jìn)行采收的番茄，可遠(yuǎn)途運(yùn)輸，到達(dá)目的地后進(jìn)入堅(jiān)熟期。市場(chǎng)上的番茄質(zhì)地多較硬，主要是為了便于儲(chǔ)運(yùn)。

櫻桃番茄是番茄的一個(gè)變種，由于其果實(shí)大小近似于櫻桃，故有櫻桃番茄、微型番茄及迷你番茄之稱。櫻桃番茄的風(fēng)味優(yōu)于普通番茄，且部分營(yíng)養(yǎng)成分含量更高，因而近年來(lái)頗為風(fēng)靡，是各色餐廳備受青睞的高檔果蔬。櫻桃番茄果實(shí)形狀從扁圓形到長(zhǎng)圓形皆有，其中圓球形居多，果重為10～20克，果實(shí)顏色多數(shù)為大紅色，少數(shù)為粉紅、橙紅及黃色，常見市售品種有一串紅、七仙女、圣女、黃珍珠櫻桃番茄等。櫻桃番茄還可作為盆栽栽培，能美化居室，還能隨意采摘品嘗其果實(shí)，可謂一舉兩得，增加很多生活情趣。

侯喜林 二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師。主要從事不結(jié)球白菜遺傳育種與分子生物學(xué)研究工作。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院原院長(zhǎng)，國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家和江蘇省蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華東地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。