騰鰲老窖白酒風(fēng)味成分組成的分析

侯冬巖，李鐵純，刁全平，羅維巍，回瑞華

(鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007)

騰鰲老窖白酒由鞍山市騰鰲老窖酒業(yè)有限公司生產(chǎn).騰鰲老窖酒以多種糧食為主料,配以鞍山特產(chǎn)輔料制成泥窖,采用獨特的傳統(tǒng)工藝陳釀而成.其酒液醇香秀雅,甘洌清爽,口味細(xì)膩,具有特殊風(fēng)格,是東北地區(qū)消費者喜歡的白酒品牌.

白酒結(jié)構(gòu)復(fù)雜，成分組成大不相同.研究發(fā)現(xiàn)，白酒中的酯、醇、酚、酸、縮醛、醛酮、萜類等成分的多少對白酒的風(fēng)味、滋味及健康作用都具有重要影響[1-3].

為了深入探討騰鰲老窖白酒的成分組成，采用色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對10批騰鰲老窖白酒樣品成分組成進(jìn)行分析[4-6]，為騰鰲老窖白酒質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)提供科學(xué)依據(jù).

1 實驗儀器與材料

1.1 試驗儀器

HP 6890-5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國惠普公司;R2-201型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海中科機(jī)械研究所.

1.2 試劑

無水乙醚、正戊烷(分析純，天津化學(xué)試劑有限公司).

1.3 實驗樣品

騰鰲老窖白酒酒樣:1#、2#、3#、4#、5#、6#、7#、8#、9#、10#，由騰鰲老窖酒廠提供.

2 實驗方法

2.1 白酒成分的提取

取1.3 實驗樣品各20 mL,用去離子水稀釋至60 mL.用30 mL乙醚∶正戊烷(1∶1)的混合溶液萃取3次，并合并萃取液，將萃取液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至0.5 mL，備用.

2.2 GC-MS測定條件

GC條件：HP-FFAP 彈性石英毛細(xì)管色譜柱(25.0 m ×200 μm×0.33 μm)；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；載氣：He；流速：1 mL/min；柱溫：40 ℃(5 min)，以5 ℃/min升溫至230 ℃[7-10].

MS條件：離子源為EI源，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為230 ℃；四極桿溫度為150 ℃；電離電壓為70 eV，倍增電壓為1 988 V，發(fā)射電流為34.6 μA；質(zhì)量范圍m/z：20～500.

2.3 實驗步驟

取經(jīng)2.1提取的酒樣，由GC-MS對樣品進(jìn)行分析.由圖1～10給出10批騰鰲老窖白酒樣品的總離子流圖.

圖1 白酒1#樣品的總離子流圖

圖2 白酒2#樣品的總離子流圖

圖3 白酒3#樣品的總離子流圖

圖4 白酒4#樣品的總離子流圖

圖5 白酒5#樣品的總離子流圖

圖6 白酒6#樣品的總離子流圖

圖7 白酒7#樣品的總離子流圖

圖8 白酒8#樣品的總離子流圖

圖9 白酒9#樣品的總離子流圖

圖10 白酒10#樣品的總離子流圖

3 實驗結(jié)果與討論

3.1 實驗結(jié)果

將10批騰鰲老窖白酒樣品的總離子流圖化學(xué)成分及在樣品中相對含量列入表1.

3.2 討論

表1中，騰鰲老窖白酒10批樣品檢出近百種化學(xué)物質(zhì)，鑒定出55個不同化學(xué)成分.對表中鑒定出的化學(xué)成分進(jìn)行分類，發(fā)現(xiàn)騰鰲老窖白酒中主要含有酯、醇、脂肪酸、醚、醛酮類等化學(xué)成分.

白酒中所含的各種酯類是白酒主要香味成分之一，因為含有酯的種類和數(shù)量不同決定了白酒的香味和風(fēng)格.10批騰鰲老窖白酒樣品中鑒定出共有的酯類化合物有乙酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯.

10批騰鰲老窖白酒樣品中乙酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯相對含量的比較如圖11～14所示.

圖11 騰鰲老窖白酒樣品中乙酸乙酯相對含量圖 圖12 騰鰲老窖白酒樣品中庚酸乙酯相對含量圖

圖13 騰鰲老窖白酒樣品中己酸乙酯相對含量圖 圖14 騰鰲老窖白酒樣品中乳酸乙酯相對含量圖

酯類化合物是白酒的重要的呈味來源，騰鰲老窖白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量均較高[11-13].

10批騰鰲老窖白酒樣品中均含有少量的乙酸、丁酸和己酸.酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂.

此外，10批騰鰲老窖白酒樣品中還鑒定出乙醚，是由于白酒樣品在前處理中溶劑殘存所產(chǎn)生.