一、原料前期加工

1.羊蹄的預(yù)處理

鮮羊蹄用65～68℃的熱水浸燙6分鐘左右，要防止?fàn)C生或燙老，直至羊毛可用手指輕輕捻下，就可趁熱去掉蹄殼。用刮刀刮去羊毛，刮毛時注意力度不可過大，防止羊皮破裂;再利用松香甘油酯去除余毛。備用。

2.羊蹄的解凍

將解凍池清洗干凈，然后用100毫克/升的二氧化氯進(jìn)行消毒。將羊蹄放入解凍池內(nèi)，注入自來水，水溫不宜超過15℃，解凍時間不超過3小時。當(dāng)羊蹄內(nèi)部溫度降至0～4℃時，撈出羊蹄。若有余毛，要去除余毛，然后再進(jìn)行分割。

3.羊蹄的分割

先將羊蹄從正中間分割成兩部分，然后將其分割成長2.5～3.5厘米的小塊，最好采用專用電鋸等機(jī)械設(shè)備進(jìn)行分割，避免人工宰割因用力過猛或刀具過鈍導(dǎo)致腿骨破碎成渣，影響食用口感。

4.去膻與焯水

將羊蹄放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水沒過羊蹄，浸泡8～10小時。去除血水，撈出羊蹄后放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸;撈出羊蹄，用清水沖洗干凈，這樣可除去大部分膻味。

5.羊蹄的預(yù)煮

夾層鍋中放入清水（羊蹄∶水=1∶2）。輔料均按羊蹄重量計算：大蔥2%、生姜2%、花椒0.1%、陳皮1%、草果0.5%、百里香0.2%、桂皮0.5%、胡椒0.2%。水燒開后，溫度控制在90～100℃，將羊蹄倒入夾層鍋預(yù)煮25～30分鐘，以羊蹄熟透為準(zhǔn)。預(yù)煮后，羊蹄盡量保持完整無破損。煮好以后撈出羊蹄，用冷水浸泡，不時攪動羊蹄使其迅速冷透。冷卻后瀝干水分，備用。

6.地參的預(yù)處理

清除地參表面的雜物，放入水中浸泡20分鐘左右，然后用木棒輕輕攪動去掉地參表面的泥土，攪拌時注意不要用力過猛以防其斷裂;清洗完成后撈出用清水繼續(xù)沖洗3～5分鐘，洗去殘余的表皮，直至地參表面白凈為止。

7.地參的熟化

在不銹鋼鍋中倒入清水，加熱至沸騰后加入地參，先放大地參、后放小地參，煮3分鐘左右，以地參中心熟透為宜，撈出過涼水降溫。備用。

二、酸辣羊蹄的制作

1.酸辣發(fā)酵液的制備

用5%～7%食鹽水溶液，發(fā)酵菌種采用直投式植物乳酸桿菌，以發(fā)酵液的總質(zhì)量計，添加10%發(fā)酵過的鹽水、10%～15%新鮮紅辣椒、3%～5%生姜、3%～5%大蒜、2%～3%苦藠、2%～3%木姜子、0.2%～0.5%山柰、0.2%～0.5%花椒，充分?jǐn)嚢?，混合均勻。再加?.0%～1.5%白砂糖，在37℃的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值下降至4.5以下。在發(fā)酵液中加入苦藠，可以賦予發(fā)酵液特有的清香味。

2.調(diào)味汁的制備

將100公斤的6%食鹽水倒入不銹鋼容器內(nèi)，加入二荊條泡海椒25公斤、泡姜10公斤、切片洋蔥8公斤、芹菜莖5公斤、白糖2公斤、白醋0.5公斤、味精0.3公斤、料酒0.2公斤、山柰0.2公斤、桂皮0.2公斤、白芷0.2公斤、孜然0.1公斤，最后加入直投式植物乳酸桿菌0.1公斤，攪拌均勻。

3.地參羊蹄的發(fā)酵

將羊蹄倒入發(fā)酵液中，攪拌均勻，進(jìn)入發(fā)酵程序。發(fā)酵期間，注意溫度的控制，前兩天溫度可以控制在25℃，要避免溫差過大情況的發(fā)生，放置陰涼通風(fēng)處，避開陽光直射。發(fā)酵第二天可適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，加快產(chǎn)酸速率，同時利于亞硝酸鹽的降解;加入洗凈的地參，拌勻，繼續(xù)發(fā)酵24小時，停止發(fā)酵。發(fā)酵期間注意防止雜菌進(jìn)入，以免污染產(chǎn)品，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味敗壞。

4.包裝

可采用袋裝和罐裝兩種包裝方式。袋裝可采用聚乙烯（PE）膜，用真空包裝機(jī)包裝成小袋，可作為休閑食品出售;罐裝采用玻璃罐，加調(diào)味汁淹沒羊蹄及地參，抽氣密封，可作為餐桌菜肴出售。

（四川 ? 易謙武）