不同工藝條件對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響

張紹陽，李洪艷，李剛鳳，吳仕敏，吳姝，田亞容

（銅仁學(xué)院，貴州銅仁554300）

沙子空心李（Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’）為中國青皮李果肉品種，為沿河土家族自治縣地方特色水果，主要產(chǎn)于沙子街道和中界鎮(zhèn)。2006 年，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對沙子空心李實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[1]。沙子空心李作為貴州省沿河土家族自治縣特有的地方水果品種，距今已有300 多年的栽培歷史，其果色青灰鮮艷，果肉脆嫩，酸甜適度，營養(yǎng)豐富，芳香可口，具開脾健胃、滋潤肌膚的保健效果。空心李為呼吸躍變型果實(shí)，又集中于每年7 月中下旬成熟，其成熟果實(shí)極易發(fā)生褐變腐爛，非常容易失去商品價(jià)值，該問題嚴(yán)重制約了沙子空心李產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-6]。因此，開發(fā)空心李果脯十分必要。沙子空心李富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化和物、鐵、胡蘿卜素、抗壞血酸等，尤其富含“硒”元素[4]。其果皮顏色相對較青綠，果肉顏色相對較白，果點(diǎn)很小，不明顯，果粉較多，猶如覆蓋一層“白霜”，其果品色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，酸甜適度，脆嫩香酥，具有開脾健胃、滋潤肌膚的保健效果[5]。

果脯是一種典型的中濕食品，它主要借助高鹽或高糖產(chǎn)生高滲透壓使果蔬原料中的酶脫水而失活，使微生物難以繁殖，果脯得以保存，作為我國傳統(tǒng)食物，早在西周至先秦這段時(shí)間內(nèi)的詩經(jīng)中就有記載，它不僅聞名國內(nèi)，而且在國際市場上也享有很高的聲譽(yù)深受消費(fèi)者喜愛[7-8]。高糖果脯的糖可能引起人們心理上的不適感，也與“低糖、低熱量、低脂”三低要求相悖，且果脯含糖量較低，原果香味濃，口感好，更易被消費(fèi)者接受[9]。因此，本研究擬以沿河沙子空心李為材料進(jìn)行沙子空心李果脯的研制，探討不同工藝條件對空心李果脯品質(zhì)的影響，以期為沙子空心李果脯的進(jìn)一步開發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

沿河沙子空心李：貴州省沿河土家族自治縣沙子鎮(zhèn)；氯化鈣（食品級）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；食用鹽、白砂糖、檸檬酸、紅糖、木糖醇、蜂蜜、冰糖均為市售食品級。

1.2 主要儀器

DHG-9070A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：常州普天儀器制造有限公司；MAX-A3003 型電子天平：深圳市無限量衡器有限公司；C21-PK2106 多功能電磁爐：美的生活電器制造有限公司；WP300 真空包裝機(jī)：東菀市凱仕電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 沿河沙子空心李果脯加工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

選料→清洗→漂燙→切縫→硬化和護(hù)色→腌制→干燥→回軟→干燥→滅菌→包裝

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

1）選料

選擇果肉具有一定硬度，顏色鮮麗，組織結(jié)構(gòu)比較致密的沙子空心李果實(shí)。

2）清洗

用自來水清洗干凈，清洗時(shí)要輕柔。

3）漂燙

將空心李放在85 ℃溫度下進(jìn)行漂燙3 min，燙漂可以滅酶護(hù)色，排除果實(shí)組織內(nèi)部的空氣與異味，提高細(xì)胞組織的通透性，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)[10]。

4）切縫

用小刀對漂燙好的空心李進(jìn)行切縫破皮處理，提高滲鹽率，加快干燥速度。

5）護(hù)色和硬化

以100 g 的空心李為標(biāo)準(zhǔn)加入等質(zhì)量的水，在切縫的空心李中加入2%檸檬酸、1%氯化鈣組成浸泡液在25 ℃下浸泡4 h，進(jìn)行護(hù)色硬化。

6）腌制

將護(hù)色好的空心李按照100 g 為標(biāo)準(zhǔn)加入2.5%鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1%紅糖、1%冰糖混合，加入等質(zhì)量蒸餾水至掩蓋空心李表面，腌制24 h。

7）干燥

將腌制好的空心李放入鼓風(fēng)干燥箱中，在60 ℃溫度下干燥35 h 至不粘手且表面比較干燥。

8）回軟

將滅菌好的果脯用阻氣、阻濕性能較好的復(fù)合膜材料袋中，回軟24 h。

9）干燥

將回軟后的空心李果脯放入35 ℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥2 h。

10）包裝

對干燥后的空心李果脯進(jìn)行整理，盡量使其外觀一致。然后按每包100 g 稱量好，裝入食用真空包裝袋中，過真空包裝機(jī)包裝封好。

11）滅菌

將包裝好的空心李果脯放入沸水浴的蒸汽上進(jìn)行滅菌處理10 min。

1.3.2 試驗(yàn)方法

1.3.2.1 燙漂時(shí)間對空心李果脯品質(zhì)的影響

將清洗好的空心李在85 ℃條件下分別漂燙0、1、2、3、4 min 為時(shí)間梯度，稱取100 g 空心李加入2.5%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃條件下干燥35 h，以果脯的感官評分和理化指標(biāo)為評價(jià)指標(biāo)，探討不同漂燙時(shí)間對空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 漂燙溫度對空心李果脯品質(zhì)的影響

漂燙溫度過高會造成營養(yǎng)成分的損失，以80、85、90、95、100 ℃為漂燙溫度梯度，稱取 100 g 空心李經(jīng)漂燙后加入2.5%食鹽、1.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃條件下干燥35 h，以果脯的感官評分和理化指標(biāo)為評價(jià)指標(biāo)，探討不同漂燙溫度對空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.3 干燥溫度對空心李果脯的品質(zhì)的影響

干燥溫度對果脯口感風(fēng)味有較大的影響，以45、50、55、60、65 ℃為干燥溫度梯度，稱取 100 g 空心李經(jīng)漂燙后加入2.5%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在不同熱風(fēng)干燥溫度下干燥，以感官評價(jià)和理化指標(biāo)為評價(jià)指標(biāo)，探討不同干燥溫度對空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.4 干燥時(shí)間對空心李果脯品質(zhì)的影響

干燥時(shí)間對果脯品質(zhì)有影響，稱取100 g 空心李經(jīng)漂燙后加入2.5%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制 24 h，以 10、15、20、25 h 為干燥時(shí)間梯度，在60 ℃的條件下干燥35 h，以感官評分和理化指標(biāo)為指標(biāo)，探討不同干燥時(shí)間對空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.5 干燥方式對空心李果脯品質(zhì)的影響

干燥果脯的方法，按照100 g 空心李加入3%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在55 ℃條件下烘干24 h，進(jìn)行曬干、常壓熱風(fēng)干燥、自然干燥、微波干燥4 種干燥方式，常壓熱風(fēng)干燥在60 ℃條件干燥35 h 下進(jìn)行，微波干燥在火力最小時(shí)干燥40 min，曬干和自然干燥則在自然條件下進(jìn)行，以感官評分和理化指標(biāo)為指標(biāo)，探討不同干燥方式對空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.6 不同滲糖方式對空心李果脯質(zhì)地的影響

不同的滲糖方式使果脯的質(zhì)地、色澤、口感存在明顯的差異，不管是飽滿度、咀嚼性、彈性都會影響。稱取100 g 空心李經(jīng)漂燙后加入2.5 %食鹽、1.5 %蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0 %紅糖、1.0 %冰糖混合腌制，在60 ℃的條件下干燥35 h，以常壓、超聲波、恒溫振蕩滲糖3 種滲糖方式進(jìn)行滲糖，用超聲波滲糖在其功率為2 100 W 條件下滲糖4 h，恒溫振蕩在40 ℃條件下振蕩6 h，以感官評分理化指標(biāo)為指標(biāo)，探討不同滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.7 食鹽添加量對果脯的影響

食鹽對沿河沙子空心李果脯的口感風(fēng)味有影響。稱取100 g 空心李經(jīng)漂燙后添加1.5 %、2 %、2.5 %、3 %、3.5%的食鹽，分別加入1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃的條件下烘35 h，以感官評分和理化指標(biāo)為評價(jià)指標(biāo)，探討食鹽添加量對空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.3.2.8 沙子空心李果脯的感官品質(zhì)評價(jià)

選擇10 位食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生組成評分小組，通過外觀、色澤、口感、質(zhì)地和飽滿度進(jìn)行綜合評分，取平均值，具體感官評價(jià)見表1。

1.3.2.9 沙子空心李果脯含糖量的測定

沙子空心李果脯含糖量的測定采用GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》菲林試劑法。

表1 沿河沙子空心李果脯感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation standard table of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

2 結(jié)果分析

2.1 漂燙時(shí)間對沙子空心李果脯品質(zhì)的影響

漂燙是為了達(dá)到滅酶護(hù)色，排除沙子空心李果實(shí)組織內(nèi)部的空氣與異味，增加細(xì)胞的通透性，且有利于滲糖，提高果脯的透明度[11]。漂燙時(shí)間對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 漂燙時(shí)間對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of blanching time on the quality of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖1 所示，在85 ℃下對不同漂燙時(shí)間進(jìn)行處理，未漂燙時(shí)沿河沙子空心李果脯感官評分最低，顏色暗黑無光澤，酸甜咸比例不協(xié)調(diào)，果脯萎縮明顯，大部分凹陷，含糖量相對較低，因?yàn)槲催M(jìn)行漂燙，不利于滲糖。隨漂燙時(shí)間逐漸增加，沿河沙子空心李果脯感官評分和含糖量也逐漸上升，當(dāng)漂燙3 min 時(shí)沿河沙子空心李果脯感官評分達(dá)到最高，沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，色澤均勻，組織結(jié)構(gòu)飽滿，空心李果香明顯，酸甜咸比例適中，含糖量相對較高，漂燙4 min時(shí)沿河沙子空心李果脯感官評分下降，沿河沙子空心李果脯果脯外觀萎縮明顯，大部分凹陷，由于漂燙時(shí)間長導(dǎo)致果皮遭到破環(huán)，使其品質(zhì)下降。因此，漂燙時(shí)間為3 min 沿河沙子空心李果脯品質(zhì)最佳。

2.2 漂燙溫度對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響

漂燙溫度的選取是至關(guān)重要的，既要保證在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的效果，也要防止溫度過高果肉被煮爛而影響果脯的品質(zhì)[12]。漂燙溫度對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 漂燙溫度對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the blanching temperature on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖2 所示，漂燙溫度為80 ℃時(shí)果脯感官評分較低，因?yàn)槠癄C溫度較低，沿河沙子空心李酶沒有鈍化完全，所以果脯顏色暗黑無光澤，萎縮明顯，果香味不明顯，當(dāng)溫度為85 ℃時(shí)感官評分最高，果脯有光澤且均勻，空心李果香味明顯，含糖量較高，當(dāng)溫度高于85 ℃時(shí)果脯感官評分和含糖量隨漂燙溫度的升高而降低，由于溫度過高造成果實(shí)表面被煮壞，影響果脯的外觀、色澤，導(dǎo)致果脯萎縮嚴(yán)重，且質(zhì)地比較堅(jiān)硬，不利于食用，含糖量由于溫度過高果肉的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重不利于滲糖，導(dǎo)致含糖量下降。因此，漂燙溫度為85 ℃沿河沙子空心李果脯品質(zhì)為最佳。

2.3 干燥溫度對沿河沙子空心李果脯的品質(zhì)的影響

干燥溫度對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響較大，控制干燥溫度是一個(gè)關(guān)鍵問題，溫度過高會導(dǎo)致果脯表面干縮嚴(yán)重，且糖會發(fā)生焦糖反應(yīng)，使得沿河沙子空心李果脯顏色暗黑無光澤，且溫度過高會造成糖損失嚴(yán)重[13]。干燥溫度對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 干燥溫度對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the drying temperature on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖3 所示，干燥溫度在55 ℃時(shí)感官評分最高，沿河沙子空心李果脯有光澤，空心李果香味明顯，口感細(xì)膩，當(dāng)干燥溫度低于55 ℃時(shí)由于溫度較低，沿河沙子空心李果脯水分含量較高，組織形態(tài)飽滿，水分富集，導(dǎo)致果脯無嚼勁，口感較差，當(dāng)干燥溫度高于55 ℃時(shí)感官評分下降，由于干燥溫度過高，使得果脯質(zhì)地堅(jiān)硬，顏色暗淡無關(guān)澤，不利于食用。隨著干燥溫度的增加，含糖量逐漸增加，當(dāng)干燥溫度達(dá)到60 ℃時(shí)含糖量最高，當(dāng)干燥溫度大于60 ℃時(shí)含糖量降低，由于溫度高使得糖分遭到損失，且含糖量降低。因此，干燥溫度為60 ℃沿河沙子空心李果脯品質(zhì)最佳。

2.4 干燥時(shí)間對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響

干燥時(shí)間的選取是獲得高品質(zhì)果脯最重要的環(huán)節(jié)，干燥時(shí)間對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 干燥時(shí)間對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of drying time on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖4 所示，在干燥時(shí)間25 h 時(shí)，其含糖量最高，隨其干燥時(shí)間的增長，含糖量逐漸降低，因?yàn)樵谔窃?0 ℃的條件下長時(shí)間干燥會受到損失，致使果脯含糖量逐漸降低，干燥時(shí)間為35 h 時(shí)感官評分最高，果脯顏色透亮有光澤，口感細(xì)膩，果香味明顯，干燥時(shí)間低于35 h 時(shí)感官評分較低，因?yàn)楦稍飼r(shí)間不夠?qū)е鹿枯^高，沿河沙子空心李果脯口感欠佳、沿河沙子空心李果香味不明顯，當(dāng)干燥時(shí)間高于35 h 時(shí)沿河沙子空心李果脯感官評分降低，組織形態(tài)萎縮，干癟嚴(yán)重，質(zhì)地較硬，由于干燥時(shí)間過長，沿河沙子空心李果脯失水嚴(yán)重，且感官評分較低。因此，干燥時(shí)間為35 h 沿河沙子空心李果脯品質(zhì)最佳。

2.5 干燥方式對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響

微波干燥具有殺菌的作用，但會給產(chǎn)品的外觀、色澤和口味帶來負(fù)面影響，干燥方式對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 干燥方式對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of drying method on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖5 所示，在進(jìn)行微波干燥時(shí)沿河沙子空心李果脯顏色暗黑，無光澤，色澤不均勻，空心李香味不明顯，無嚼勁，致使其感官評分較低，但經(jīng)微波干燥處理的沿河沙子空心李果脯含糖量相對于其他3 種干燥方法是最高的，主要是由于進(jìn)行微波干燥時(shí)間較短，糖損失較少，其含糖量高，而常壓熱風(fēng)干燥不利于沿河沙子空心李果脯形狀的保持，因?yàn)闊犸L(fēng)干燥的效率較低，長時(shí)間放置，使得沿河沙子空心李果脯在干燥過程中形態(tài)發(fā)生變化有明顯的萎縮干癟，質(zhì)地比較硬，除形態(tài)變化外，常壓熱風(fēng)干燥的沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，口感酸甜咸比例適中，含糖量相對較高，感官評分最高，而自然風(fēng)干和曬干則受氣候影響，干燥時(shí)間最長，在干燥過程中沿河沙子空心李的糖由于無氧呼吸轉(zhuǎn)化為酒精，且由于天氣的不可控因素，長時(shí)間的放置會導(dǎo)致果脯發(fā)生霉變[14]，所以沿河沙子空心李果脯口感不佳，外觀和色澤都沒有也比較差，其含糖量也比其余兩種方法低，感官評分最低。因此，常壓熱風(fēng)干燥時(shí)沿河沙子空心李果脯品質(zhì)最佳。

2.6 滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響

滲糖有利于提高沿河沙子空心李果脯的品質(zhì)，常壓滲糖利用鹽液的滲透壓，使沿河沙子空心李產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，達(dá)到肉質(zhì)脆嫩且保持果脯營養(yǎng)成分的效果，超聲波滲糖利用超聲波可在腌制液中產(chǎn)生空穴作用，所引起的沖擊波和射流的強(qiáng)度足以瞬間擊穿沿河沙子空心李的細(xì)胞膜[15]，達(dá)到加快滲透的效果，振蕩滲糖相對常壓滲糖而言兩者原理一致，振蕩滲糖相對常壓滲糖而言縮短滲糖時(shí)間，且使得沿河沙子空心李果脯滲糖均勻。滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of sugar infiltration on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖6 所示，3 種滲糖方式中常壓滲糖的感官評分和含糖量最低，果脯顏色偏暗不均勻，口感不佳，沿河沙子空心李果香味不明顯，且腌制時(shí)間長，而超聲波滲糖感官評分和含糖量最高，沿河沙子空心李果脯光澤均勻，口感良好，沿河沙子空心李果香味明顯，腌制時(shí)間短，振蕩滲糖在常壓滲糖的基礎(chǔ)上大大的縮短滲糖時(shí)間，且所得沿河沙子空心李果脯品質(zhì)比常壓滲糖更佳。因此，超聲波滲糖時(shí)沿河沙子空心李果脯品質(zhì)最佳。

2.7 食鹽添加量對沿河沙子果脯品質(zhì)的影響

食鹽能對沿河沙子空心李果脯進(jìn)行護(hù)色，同時(shí)可協(xié)調(diào)沿河沙子空心李的酸，減少糖的甜膩感，讓口味更加柔和，食鹽可增大滲透壓，縮短滲透時(shí)間[16]。食鹽添加量對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響見圖7。

如圖7 所示，食鹽添加量小于2.5%時(shí)，沿河沙子空心李果脯的感官評分和含糖量逐漸上升，光澤均勻，沿河沙子空心李果香味不明顯，組織結(jié)構(gòu)飽滿，且酸甜咸比例不協(xié)調(diào)導(dǎo)致過果脯口感欠佳，因?yàn)槭雏}添加量不足，滲透壓相對較小，果脯滲透不均勻。食鹽添加量為2.5%時(shí)果沿河沙子空心李果脯光澤均勻，沿河沙子空心李果香味味明顯，組織結(jié)構(gòu)飽滿，酸甜咸比例適中，且感官評分達(dá)到最高，當(dāng)食鹽添加量大于2.5%時(shí)沿河沙子空心李果脯感官評分逐漸下降，主要是食鹽使得果脯酸甜咸比例失調(diào)，果脯口感較咸，萎縮嚴(yán)重，全部凹陷，口感較硬。因此，食鹽添加量為2.5%沿河沙子空心李果脯品質(zhì)最佳。

圖7 食鹽添加量對沿河沙子空心李果脯品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of salt addition on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

3 結(jié)論

研究探討干燥時(shí)間、干燥溫度、漂燙時(shí)間、漂燙溫度、滲糖方式、干燥方式、食鹽添加量對空心李果脯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，干燥時(shí)間25 h 時(shí)，其含糖量最高，果脯顏色透亮有光澤，口感細(xì)膩，果香味明顯；干燥溫度為55 ℃時(shí)，沙子空心李果脯感官評分最高，沿河沙子空心李果脯有光澤，空心李果香味明顯，口感細(xì)膩。漂燙時(shí)間為3 min 時(shí)沿河沙子空心李果脯感官評分達(dá)到最高，沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，色澤均勻，組織結(jié)構(gòu)飽滿，空心李果香明顯，酸甜咸比例適中，含糖量相對較高。漂燙溫度為85 ℃果脯品質(zhì)最佳，且含糖量較高。滲糖方式中超聲波滲糖感官評分和含糖量最高，沿河沙子空心李果脯光澤均勻，口感良好，沿河沙子空心李果香味明顯，腌制時(shí)間短。干燥方式中常壓熱風(fēng)干燥的沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，口感酸甜咸比例適中，含糖量相對較高，感官評分最高，食鹽添加量食鹽添加量為2.5%時(shí)果沿河沙子空心李果脯光澤均勻，沿河沙子空心李果香味味明顯，組織結(jié)構(gòu)飽滿，酸甜咸比例適中，且感官評分達(dá)到最高。