木康春 和麗毅

（麗江市疾病預防控制中心 云南麗江 674100）

1 引言

鋁是地殼中含量僅次于氧和硅的元素，由于鋁及其合金具有獨特的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)，因此含鋁化合物被廣泛應用于生活之中，人們跟鋁的接觸方式多種多樣。

在2014 年之前，我國按照GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》[1]的限量值作為標準判斷檢測食品樣品是否超標，這一標準于2015 年 5 月 24 日廢止，同時 GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[2]于2015 年5月24 日開始實施，其中更改了一些食品類別中的鋁殘留量限值。 有關部門在檢測中考慮到食品中存在一定的鋁的本底值，對不得使用含鋁添加劑的食品，規(guī)定＞20 mg/kg 為檢出，本研究以此為標準判斷樣本是否超標。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 樣品采集

以麗江市市售的發(fā)酵面制品為試驗檢測對象，預計采集200 份樣品，實際共采集223 份樣品進行監(jiān)測分析。

2.1.2 試劑

水：GB/T 6682—2008《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》[3]中規(guī)定的一級水；硝酸（HNO3）（優(yōu)級純，J.T.Baker）；HNO3溶液（5+95）：取 50 mL HNO3，緩慢加入 950 mL 水中，用水稀釋至 1000 mL；氦氣（He）、高純氬氣（Ar）（＞99.99%，梅塞爾集團）；鋁元素標準儲備液（1 000 μg/mL，SPEX—Certiprep）；標準使用液溶液：吸取1.00 mL 的單元素標準儲備液（SPEX—Certiprep），用 HNO3溶液定容至 100 mL，標準使用液的濃度為10 μg/mL；內(nèi)標元素儲備液（1 000 mg/L）（鈧元素，SPEX—Certiprep）。

2.2 儀器

電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（iCAP-Q，賽默飛世爾科技有限公司）；密閉微波消解系統(tǒng)（ETHOS-UP，milestonesrl）；壓力消解罐（MAXI-44，milestonesrl）；智能樣品處理器（VB24-UP，萊伯泰科儀器有限公司）；恒溫干燥箱（TC-240，藍恩利實驗室設備有限公司）。

2.3 試驗方法

本次試驗對發(fā)酵面制品中鋁的殘留量進行檢測，采用《2018 年國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》 中規(guī)定的食品中鋁測定的電感耦合等離子體質(zhì)譜法標準操作程序方法。

檢測結(jié)果用SPSS 17.0 進行統(tǒng)計分析，鋁含量差異用秩和檢驗，超標率差異用卡方檢驗，P＜0.05 表示差異有統(tǒng)計學意義。

3 結(jié)果與討論

3.1 結(jié)果分析

3.1.1 不同類別采樣地點發(fā)酵面制品檢測結(jié)果分析

秩和檢驗結(jié)果，檢驗統(tǒng)計量H=11.678，v=2，P=0.003，差異有統(tǒng)計學意義（食堂平均秩次為78.91；店鋪為110.47；攤點為126.58），可認為3 種不同類型發(fā)酵面制品中鋁含量水平不全相同；對超標率做卡方檢驗得出χ2=9.636，P=0.008，差異有統(tǒng)計學意義（食堂29 份，超標6 份，超標率為20.69%；店鋪116 份，超標60 份，超標率達51.72%；攤點78 份，超標樣品40 份，超標率達51.28%。 ），可認為這 3 種場所中發(fā)酵面制品的超標率有差異。

3.1.2 不同類型發(fā)酵面制品檢測結(jié)果分析

秩和檢驗結(jié)果，H=0.822，v=2，P=0.663，差異無統(tǒng)計學意義，不可認為3 種不同類型發(fā)酵面制品中鋁含量水平有差異；通過對超標率進行卡方檢驗得出χ2=1.366，P=0.505，差異無統(tǒng)計學意義，不可認為 3 種不同類型發(fā)酵面制品中超標率有差異。

3.2 討論

3.2.1 不同采樣地點樣品鋁含量和超標率

經(jīng)統(tǒng)計學分析，食堂、店鋪、攤點之間差異有統(tǒng)計學意義，食堂的超標率及平均秩次低于店鋪和攤點，店鋪及攤點之間的鋁含量和超標率差異無統(tǒng)計學意義，不能認為這2 類場所中的發(fā)酵面制品中的鋁含量有差異。2017 年，牛貴俠[4]等在對陜西延安市安塞區(qū)市售面制品進行檢測后，通過對不同采樣地點分析發(fā)現(xiàn)，超標率較高的一般是小吃店還有制售攤點，集體食堂超標率則較低，與本次試驗結(jié)果比較相似。造成這種結(jié)果的一個重要原因是，小作坊制售攤點的工作者不了解過量食用含鋁添加劑會對人體造成怎樣的后果，貪圖便宜購買非正規(guī)的泡打粉等[5]。

3.2.2 不同類型發(fā)酵面制品的鋁含量和超標率

經(jīng)統(tǒng)計學分析發(fā)現(xiàn)，3 類不同面制品中的鋁含量和超標率差異無統(tǒng)計學意義，不能認為不同類型發(fā)酵面制品中的鋁含量有差異。 但是3 類發(fā)酵面制品都出現(xiàn)了較高程度的超標，普遍存在風險因素[6]。

4 結(jié)論

綜上所述，麗江市各類面制品中均出現(xiàn)鋁含量超標問題，在這樣的情況下，消費者在消費時要增強食品安全意識，有關監(jiān)督部門也要加大對生產(chǎn)作坊的監(jiān)督檢查力度。