常州特色菜

由來 醉蟹和醉蝦一樣，是人們下酒的一道好菜。

醉蟹就是把螃蟹生吃的一種做法，是一道傳統(tǒng)菜，肉嫩清甜，許多人很喜歡。誰是第一個吃“醉蟹”的人？《周禮》中載有“蟹胥”，據(jù)說就是一種螃蟹醬，可見早在2000多年前，螃蟹已作為食物出現(xiàn)在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后來陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》，都是有關(guān)蟹的專著，國人對蟹的知識更豐富了。但吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，卻是從魏晉時期開始的。《世說新語.任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！币f吃“醉蟹”，據(jù)說與大宰相沈約有關(guān)。當(dāng)時，沈約與蘭陵蕭琛、瑯琊王融、陳郡謝眺、南鄉(xiāng)范云、樂安任、吳郡陸翱、蘭陵蕭衍等人，皆交游觥籌于晉陵王府，被世人稱為“竟陵八友”。也就在這時，沈約與后來成為梁武帝的蕭衍結(jié)下了深厚的情誼。有一次，沈約見到有好多的螃蟹，一時不知怎么吃好，因為蒸煮太平常了，有人說：“生的蟹要能吃就好了？這才是原味！”沈約于是叫家廚拿來佐料浸泡，但腥味很重，沈約是聰明之人，急中生智將手中酒杯里的白酒倒在了生蟹中，然后蓋上蓋子。一會兒，再打開壇蓋，一股濃濃的酒香味充滿了室內(nèi)。大家一嘗，入味爽勁?！熬沽臧擞选敝坏氖掕≌f，可惜不知其名？沈約不加思索地說：“醉蟹！”

【制品特點】

蟹香鮮、肉嫩肥，秋冬時令佳肴

【原料】

活河蟹10只約700克、姜絲i00克、紹酒2500克、香菜10克、白酒50克、精鹽i00克、花椒25克

【制作過程】

1、將活蟹浸泡在清水中，并加入適量的紹酒，清洗干凈后取出瀝干水分。

2、將洗凈的蟹取出，放入小壇中，加精鹽、味精、冰糖、蔥、姜、白酒、紹酒、花椒，蓋上蓋壓緊，放在冰箱中冷藏5-7天。

3、將蟹取出去殼，將蟹體改刀成4塊，再放上蟹殼拼擺成一只完整螃蟹，放入盤中即可。

紅燒豬手

由來 “紅燒豬手”又叫紅燒豬腳爪，在常州流傳著一段與科舉有關(guān)的故事。據(jù)文獻(xiàn)記載;自從隋唐開科舉以來，常州共出了15位狀元，11位榜眼，16位探花，1947位進(jìn)士。最有代表性和傳奇的就是，“狀元變探花”的趙翼。1761年，趙翼過五關(guān)，斬六將，終于闖入乾隆二十六年殿試。乾隆帝親自閱卷，看到趙翼殿試卷上有9個圈為最多（殿試卷最高分），本朝第一、第二名都是江浙人，第三是陜西人王杰，就朱題（紅色御筆），“趙翼文自佳，然江浙多狀元，無足異。陜西本朝尚無有，即予以狀元也不為過?！彪S后，將趙翼與王杰對調(diào)，趙翼狀元變探花。再后來殿試及第的進(jìn)士們回到家鄉(xiāng)相約，他們中如果今后有人將來做了將相，就要請同科的“三鼎甲”用朱書（紅筆）題名作詩留念，以此來尊重“趙狀元”。自此之后，每逢有人趕考，親友就贈送豬蹄以示祝愿，因為“豬”和“朱”同音，“蹄”和“題”同聲，送“豬蹄”的用意是：希望考生金榜題名，成為將相。從此，常州就有吃“豬蹄”圖吉利的說法。特別有考生的人家，會經(jīng)常做“紅燒豬手”和“白篤豬蹄”吃以示吉利。

【原料】

豬手450克、青菜心80克、茭白100克、醬油10克、精鹽2克、黃酒10克、糖30克

【制作過程】

1、豬手去骨洗凈，焯水;茭白切滾刀塊;青菜心焯水待用;

2、加水、精鹽、糖、黃酒、醬油煨制2小時以上，再加入茭白燒20分鐘左右;

3、裝盤時圍青菜心點綴即可。

紅燒長江鮰魚

【制品特點】

色澤紅亮、入口即化、

鮮香多汁、回味無窮

由來 常州人將鲴魚列為長江三鮮（鰣魚、刀魚、鲴魚）之首。蘇東坡曾有詩云：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人?！逼湟馐泅耵~比河豚鮮美，雖然鲴魚和河豚同屬無鱗魚類，在長江魚類資源中鲴魚被視為珍貴魚種，其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮。鲴魚體態(tài)粗長，腹部膨隆，尾巴側(cè)扁，出水的鲴魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺粉紅，十分誘人。蘇東坡不但寫詩贊美鲴魚之美味，據(jù)說，“紅燒長江鲴魚”這道菜還與他有關(guān)系。有一天，友人送來了一條鲴魚。東坡就約見佛印和尚來住處品茶作詩，想考考他，鲴魚怎樣燒好吃？佛印和尚本是半路出家的，經(jīng)常被蘇東坡將胃口吊得高高的。今天看到東坡要燒鲴魚，于是毛遂自薦，想親自燒一下。“好??！”東坡說：“要對詩文和猜燈謎。你是客人，你先說”。佛印就出了一個字謎：“前晚、今晚、明晚、后晚”。東坡想了想，馬上回答：是“羅”字！佛印說：“很對！你是怎么猜出來的？”東坡說：“四個晚上就是四個夕，加在一起就是羅，我最拿手的就是猜謎！”佛印也說：“我最拿手的是燒魚，燒紅燒鲴魚，用廟里的罄來燒。我出上聯(lián)，你對下聯(lián)，你能對得妙，我就紅燒鲴魚給你吃！”佛印說上聯(lián)：“向陽門第春常在”;東坡想了想，馬上回答：“積善人家慶（罄）有余”。這個“罄”正因?qū)α恕皯c”。這次佛印和尚就只能為東坡先生燒一次“紅燒鲴魚”了。

這道已有千年“菜齡”的“紅燒長江鲴魚”，蘊含了豐富的美食文化。

【原料】

長江鲴魚凈料500克、秘制醬i00克、黃酒50克、精鹽5克

【制作過程】

1、鄉(xiāng)村手工磨制豆油起鍋，煸炒鲴魚塊加黃酒、水;

2、放入秘制醬料和鹽調(diào)味后燒開，改文火煨至酥爛，大火自然收汁即可。