牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展

劉曉暢 張壽 孫寶忠 謝鵬 徐晨晨 雷元華 張松山 參木友 鮑宇紅

摘 要：牦牛肉是我國(guó)青藏高原的重要畜牧產(chǎn)品之一，在當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀臣案咴貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)重要地位。了解牦牛肉的肉質(zhì)特性對(duì)于牦牛肉的精深加工和牦牛資源的合理開(kāi)發(fā)有重要意義。本文綜合近幾年國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)3 個(gè)方面對(duì)牦牛肉的品質(zhì)特性進(jìn)行概述和分析，以期為牦牛肉的品質(zhì)改善和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考和思路。牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、綠色無(wú)污染、市場(chǎng)潛力大，但嫩度較差，今后需借助適當(dāng)飼養(yǎng)方式和宰后處理方式對(duì)其嫩度進(jìn)行改善。

關(guān)鍵詞：牦牛肉;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);食用品質(zhì);加工品質(zhì)

Abstract： Yak meat is one of the important livestock products in Qinghai-Tibet Plateau， China， which plays an important role in the diet of local residents and the economic development of the plateau region. Understanding the quality characteristics of yak meat is of great significance for deep processing of yak meat and rational exploitation of yak resources. In this paper， the nutritional， eating and processing qualities of yak meat are reviewed and analyzed based on recent studies in order to provide reference and research ideas for improving yak meat quality and developing yak meat products. Yak meat has high nutritional value as a green and pollution-free food with great market potential despite being deficient in tenderness. In the future， appropriate feeding regimens and post-slaughter treatments should be applied to improve yak meat tenderness.

Keywords： yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）11-0078-06

牦牛（Bos grunniens）是青藏高原及其毗鄰高山、亞高山地區(qū)的特有牛種，適應(yīng)嚴(yán)寒、缺氧等惡劣環(huán)境，是高原地區(qū)人民長(zhǎng)期馴養(yǎng)的主要畜種資源之一。我國(guó)牦牛資源豐富，牦牛數(shù)量占世界總數(shù)的95%以上[1]。2017年末，我國(guó)牦牛存欄數(shù)為13 464 703 頭，集中分布在青海、西藏、四川、甘肅、新疆和云南等地，少量分布于河北省北部山區(qū)[2]。各地區(qū)牦牛在體態(tài)結(jié)構(gòu)、外貌特征等方面存在一定差異，形成了獨(dú)具特色的地方品種，其中15 個(gè)地方品種收錄于《國(guó)家畜禽遺傳資源品種名錄》（表1）。我國(guó)另有2 個(gè)牦牛培育品種，已通過(guò)國(guó)家畜禽新品種審定，分別是大通牦牛和阿什旦牦牛。

牦牛以天然牧草為食，生活在無(wú)污染環(huán)境中，因此牦牛肉被視為一種天然綠色食品，符合當(dāng)代人對(duì)綠色健康食品的需求。為適應(yīng)高海拔低氧環(huán)境，牦牛機(jī)體結(jié)構(gòu)和生理生化反應(yīng)均發(fā)生適應(yīng)性變化，如糖酵解相關(guān)基因表達(dá)量上調(diào)、糖酵解相關(guān)酶活性增加、血紅蛋白和肌紅蛋白含量增加等[3-6]，這些結(jié)構(gòu)和生理生化特征對(duì)牦牛宰后的肉質(zhì)特性也具有一定影響。前期已有學(xué)者對(duì)牦牛肉的品質(zhì)特性進(jìn)行了綜述和大量研究，尤其是近年來(lái)關(guān)于牦牛肉的研究不斷深入，研究手段逐漸升級(jí)，對(duì)牦牛肉的品質(zhì)特性也隨之有了更新、更全面和更深入的認(rèn)識(shí)，但目前缺乏對(duì)這些較新研究成果的綜述。本文綜合近年相關(guān)研究，總結(jié)分析牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)、食用和加工品質(zhì)，并與其他品種牛肉進(jìn)行比較，歸納牦牛肉品質(zhì)的特殊性，以期為牦牛肉的品質(zhì)改善和精深加工提供參考。

1 牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

1.1 牦牛肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量

牦牛肉的蛋白質(zhì)含量為21.6%左右，肌內(nèi)脂肪含量為1.6%～4.7%[7]。肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肉的多汁性、嫩度、風(fēng)味均有影響。牦牛肉的脂肪含量較同齡的其他品種牛偏低，這主要是由于牦牛以牧草為食，而高原牧草在冬春季短缺，無(wú)法滿足牦牛的營(yíng)養(yǎng)和能量需求，造成肉中脂肪沉積較少。牦牛品種、產(chǎn)地、年齡、性別、飼養(yǎng)管理方式和肌肉部位對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪含量均有一定影響（表2）。一般而言，牦牛年齡越小，肉中脂肪含量越低;運(yùn)動(dòng)量較少的部位肉中脂肪含量較高;母牦牛肉中脂肪含量高于相同部位的公牦牛肉[8-12]。

1.2 牦牛肉的氨基酸組成

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，其組成決定了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牦牛肉中氨基酸種類齊全，含有賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等8 種人體必需氨基酸以及谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等人體非必需氨基酸，其中必需氨基酸占總氨基酸含量的35%以上，且多數(shù)必需氨基酸評(píng)分接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織推薦的氨基酸模式[8，16-17]，因此牦牛肉是一種優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。已有研究表明，不同部位牦牛肉的氨基酸組成可能存在差異。侯成立等[11]對(duì)西藏那曲地區(qū)牦牛肉進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，上腦和腹肉中必需氨基酸含量顯著低于外脊。在九龍牦牛的不同部位肉中，背最長(zhǎng)肌中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸含量顯著高于股二頭肌[18]。

1.3 牦牛肉的脂肪酸組成

脂肪酸分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。

部分SFA對(duì)人體有潛在生理功能，但人體攝入過(guò)多SFA會(huì)引起血脂異常，易誘發(fā)心血管疾病。n-3和n-6系列PUFA是人們關(guān)注較多的2 類PUFA，n-3系列PUFA包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等，n-6系列PUFA包括亞油酸、花生四烯酸等。這2 類PUFA具有預(yù)防心血管疾病、提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)視覺(jué)和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等生理功能[19]，但二者的攝入量需均衡，過(guò)量攝入n-6 PUFA會(huì)抑制n-3 PUFA代謝，導(dǎo)致類二十烷酸代謝產(chǎn)物的累積，增加心血管疾病和其他慢性病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[20]。健康膳食中PUFA/SFA的推薦比值≥0.4，n-6 PUFA/n-3 PUFA的推薦比值<4.0[21]。

牦牛肉中SFA相對(duì)含量為45%～50%，以硬脂酸和棕櫚酸為主;MUFA相對(duì)含量為35%～45%，以油酸和棕櫚油酸為主;PUFA相對(duì)含量為5%～12%，包含α-亞麻酸、EPA、DHA、亞油酸、花生四烯酸等[13，22-26]。多項(xiàng)研究表明，牦牛肉中的n-3 PUFA相對(duì)含量顯著高于秦川牛、西門塔爾牛等黃牛品種[8，13，22]，且n-6 PUFA/n-3 PUFA比值<4.0，n-6 PUFA和n-3 PUFA組成比例合理。Cao Xiukai等[26]發(fā)現(xiàn)，相比于犏牛和三元雜交牛，牦牛肉中n-3 PUFA含量顯著偏高，而n-6 PUFA/n-3 PUFA比值顯著偏低。侯麗[8]、席斌[24]等發(fā)現(xiàn)，牦牛肉中脂肪酸組成與年齡有關(guān)，大通犢牦牛肉中α-亞麻酸、花生四烯酸和EPA等PUFA含量顯著高于大通成年牦牛肉。牦牛飼養(yǎng)方式同樣對(duì)脂肪酸組成有較大影響。楊媛麗等[27]比較天然放牧牦牛與舍飼育肥牦牛背最長(zhǎng)肌中的脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)舍飼育肥牦牛肉中SFA和MUFA相對(duì)含量顯著升高，而PUFA相對(duì)含量顯著降低。這可能是由于放牧牦牛的日糧以牧草為主，高原地區(qū)牧草中含有豐富的PUFA[28]，而育肥飼料中PUFA含量較低。Hao Lizhuang等[29]向牦牛飼料中添加富含PUFA的油菜籽，發(fā)現(xiàn)可以顯著提高牦牛肉中n-6 PUFA和n-3 PUFA的相對(duì)含量，降低n-6 PUFA/n-3 PUFA比例。

脂肪酸是目前備受消費(fèi)者關(guān)注的食品營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)牦牛進(jìn)行補(bǔ)飼時(shí)，需考慮PUFA這一重要營(yíng)養(yǎng)成分，科學(xué)合理調(diào)配飼料組成，以提高和優(yōu)化牦牛肉中PUFA的含量和組成，滿足消費(fèi)者的需求。盡管牦牛肉PUFA含量較高，但在加工過(guò)程如何降低PUFA的氧化和降解程度，最大限度保留PUFA，減少營(yíng)養(yǎng)損失，是牦牛肉加工中需考慮和解決的重要問(wèn)題。在加工過(guò)程中添加抗氧化劑或降低加熱溫度是當(dāng)前控制肉制品中PUFA損失的常用方法。

1.4 牦牛肉的礦物質(zhì)組成

牦牛肉含有人體所必需的鈣、鎂、鉀、鈉、磷等常量元素以及銅、鐵、鋅、錳等微量元素。田甲春等[22]測(cè)定甘南、天祝、肅南牦牛肉中礦物元素含量，鉀、鈣、磷、鐵、鋅、鎂、錳和銅元素含量分別為321.51～358.64、4.45～4.96、236.42～245.40、35.78～38.20、19.58～21.45、33.84～42.33、0.24～0.30、0.26～0.35 mg/100 g，其中鐵元素含量遠(yuǎn)高于黃牛。劉亞娜[13]、余群力[16]等同樣發(fā)現(xiàn)牦牛肉中鐵元素含量顯著高于西門塔爾牛等黃牛品種。這與牦牛肉中具有貯氧作用的肌紅蛋白含量較高有關(guān)，肌紅蛋白中含有鐵離子。

2 牦牛肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)

2.1 牦牛肉的肉色

肉色是影響消費(fèi)者感官體驗(yàn)的第一要素，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買決策。肉色主要與肌肉中肌紅蛋白的狀態(tài)和含量有關(guān)。剛屠宰后的牛肉中，肌紅蛋白以還原態(tài)形式存在，肌肉呈現(xiàn)紫紅色;在空氣中暴露一段時(shí)間后，肌紅蛋白與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮紅色;若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白與氧氣結(jié)合會(huì)形成高鐵肌紅蛋白，肌肉呈現(xiàn)褐色。肉色褐變會(huì)引起牛肉的感官品質(zhì)下降。牦牛肉中肌紅蛋白含量顯著高于黃牛肉，因此牦牛肉呈現(xiàn)更深的紅色[30-31];但牦牛肉中肌紅蛋白的氧化速率較黃牛肉中肌紅蛋白更慢[31-32]。牦牛肉肌紅蛋白的氧化程度因年齡、飼喂方式及肉部位的不同而存在差異。Wen Wenting等[33]對(duì)不同年齡牦牛肉的研究發(fā)現(xiàn)，與0.5～2.5 歲牦牛相比，3.5 歲牦牛背最長(zhǎng)肌中高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量顯著偏低，過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性顯著偏高;對(duì)不同部位肉的研究發(fā)現(xiàn)，背最長(zhǎng)肌中高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量顯著低于腰大肌和股二頭肌，且背最長(zhǎng)肌中過(guò)氧化氫酶和超氧化物歧化酶活性和2，2-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）陽(yáng)離子自由基清除能力顯著高于腰大肌和股二頭肌。Chen Cheng等[34]發(fā)現(xiàn)，相較于谷飼牦牛肉，草飼牦牛肉的自由基清除能力和Fe3+還原能力更強(qiáng)，高鐵肌紅蛋白累積速率更慢，肉色相對(duì)更穩(wěn)定。由以上研究結(jié)果可知，肉色穩(wěn)定性與牦牛肉的抗氧化能力和抗氧化酶活性直接相關(guān)。了解不同年齡、不同飼喂方式及不同部位牦牛肉的肉色穩(wěn)定性及相關(guān)機(jī)理，對(duì)于針對(duì)性地建立不同牦牛肉產(chǎn)品的護(hù)色技術(shù)具有重要意義。

2.2 牦牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

牦牛肉的獨(dú)特風(fēng)味與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)直接相關(guān)。余群力等[16]在白牦牛肉中檢出10 種特有揮發(fā)性化合物，主要為醛類、酯類、醇類和吡嗪類物質(zhì)，而在黃肉牛中未檢出這10 種物質(zhì)。研究表明，牦牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味特征隨年齡增長(zhǎng)而發(fā)生變化，大通犢牦牛肉風(fēng)味以焦香甜型為主，肉香和脂香較為平淡，焦香甜味主要來(lái)源于香茅醇、安息香醛、苯乙醛、β-檸檬醇、丁子香酚等揮發(fā)性化合物;而大通成年牦牛肉以香味和脂香為主體香型，其香味與苯并噻唑、3-甲硫基丙醛等含硫化合物有關(guān)，脂香味與2-丁酮、天竺葵醛、月桂醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛有關(guān)[35]。宰后成熟工藝對(duì)牦牛肉風(fēng)味有改善作用，與成熟前的牦牛肉相比，成熟后的牦牛肉中具有肉香味的含硫化合物和3-羥基-2-丁酮等羰基化合物相對(duì)含量增加，但成熟牦牛肉中飼源性風(fēng)味化合物相對(duì)含量降低[36-37]。另?yè)?jù)報(bào)道，一些地區(qū)的牦牛肉經(jīng)加熱處理后具有特殊膻味，這可能與異丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮等物質(zhì)有關(guān)[38]。以上對(duì)牦牛肉風(fēng)味特征及相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)的研究為改善牦牛肉加工過(guò)程中的風(fēng)味、開(kāi)發(fā)牦牛肉風(fēng)味改良劑提供了理論依據(jù)。

2.3 牦牛肉的pH值

肌肉pH值的變化與宰后肌肉中糖酵解等生化反應(yīng)有關(guān)，影響肉的色澤、系水力和細(xì)菌生長(zhǎng)速率等。宰后牛肉的初始pH值一般為6～7，隨著糖原酵解產(chǎn)生乳酸和ATP降解產(chǎn)生磷酸，肌肉pH值通常下降至極限值5.4～5.6[7，39]。宰前肌肉中肌糖原含量對(duì)pH值的下降速率和極限值影響較大。過(guò)度運(yùn)動(dòng)等宰前應(yīng)激行為會(huì)造成肌糖原消耗較多，乳酸產(chǎn)生量減少，極限pH值偏高，線粒體的攝氧功能無(wú)法被抑制，導(dǎo)致多數(shù)氧氣被線粒體攝取，氧合肌紅蛋白生成被抑制，肉色發(fā)黑，形成黑切肉[39]。

此外，較高的極限pH值有利于微生物的生長(zhǎng)，加速牛肉的腐敗進(jìn)程[40]。因此宰前需盡量減少牛的應(yīng)激反應(yīng)，以降低糖原消耗量。楊小林等[41]發(fā)現(xiàn)，與放牧牦牛相比，舍飼牦牛肉的pH值下降更快，且極限pH值更低，這可能是由于補(bǔ)祠牦牛肉中的糖原儲(chǔ)存量更充足，乳酸生成量更多。此外，不同的宰后處理方式也會(huì)影響牦牛肉pH值的下降速率。Lang Yumiao等[42]發(fā)現(xiàn)，電刺激可以加速糖酵解，從而使牦牛肉pH值的下降速率增加。

2.4 牦牛肉的持水力

持水力是反映肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，影響肉的外觀、熱加工過(guò)程中的熟肉得率及咀嚼時(shí)的多汁性等。蒸煮損失率、加壓損失率等指標(biāo)可反映肉的持水力。宰后牛肉的持水力隨pH值變化呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。這是由于pH值的下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)所帶凈電荷減少，一方面引起蛋白質(zhì)與水分子結(jié)合力的下降，另一方面造成蛋白質(zhì)凝聚，容水空間變小，肌肉持水力下降[40]。肉的持水力在極限pH值時(shí)最差，之后隨著pH值上升，持水力增加。郭兆斌等[43]分析發(fā)現(xiàn)，牦牛肉成熟0、3、7 d時(shí)的蒸煮損失率分別為30.46%、42.82%和38.14%，加壓損失率分別為13.62%、42.10%和37.46%，表明牦牛肉經(jīng)充分成熟后，持水力得到極大改善。保善科等[44]研究表明，牦牛不同部位肉的持水力存在一定差異，岡上肌、腰大肌、臂股四頭肌持水力明顯優(yōu)于背闊肌、半腱肌、半膜肌，這可能與各部位肉的pH值變化程度不同有關(guān)。綜上，應(yīng)盡量避免在極限pH值對(duì)牦牛肉進(jìn)行處理加工，且對(duì)不同部位、不同持水力牦牛肉加工時(shí)，根據(jù)肉品持水力的差異可合理選用腌制方法和保水劑，以保證最終產(chǎn)品得率及產(chǎn)品品質(zhì)。Zuo Huixin等[45]提出牦牛肉的持水力主要受2 類蛋白質(zhì)影響，一類是參與糖酵解途徑和能量代謝相關(guān)的酶，這類蛋白參與糖酵解產(chǎn)生乳酸等過(guò)程，進(jìn)而影響宰后肌肉pH值的下降速率和持水力;另一類是與細(xì)胞結(jié)構(gòu)相關(guān)的蛋白質(zhì)，這類蛋白通過(guò)調(diào)控肌原纖維蛋白和細(xì)胞骨架蛋白進(jìn)而影響肉的持水力。這一理論不僅闡明了牦牛肉的保水機(jī)制，同時(shí)也說(shuō)明不同宰前和宰后因素對(duì)牦牛肉持水力的作用可能通過(guò)影響肌肉蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)。

2.5 牦牛肉的嫩度

肉的嫩度可通過(guò)剪切力衡量。Destefanis等[46]將剪切力<42.72 N、42.83～52.63 N和>52.72 N的牛肉分別定義為嫩肉、中等嫩度肉和老肉。已有學(xué)者[47-48]發(fā)現(xiàn)，牦牛肉的剪切力顯著高于黃牛肉，表明牦牛肉的嫩度較黃牛肉更差。牦牛肉的嫩度受品種、年齡、性別、部位、飼喂方式等多種因素影響。年齡因素引起的嫩度下降與牦牛成長(zhǎng)過(guò)程中肌纖維直徑和結(jié)締組織含量的增加有關(guān)[49]。

不同部位肉的嫩度差異主要與肌纖維類型有關(guān)，Ⅰ型肌纖維比例越高，成熟后嫩度越好[50]。牦牛背最長(zhǎng)肌含有較高比例的Ⅰ型肌纖維，因此其嫩度顯著優(yōu)于腰大肌和半膜肌[51]。楊勤[14]、楊小林[41]等研究發(fā)現(xiàn)，舍飼育肥牦牛肉的嫩度顯著高于放牧牦牛，這可能與肌內(nèi)脂肪含量的增加有關(guān)。此外，成熟、電刺激等宰后處理措施是改善牦牛肉嫩度的有效方法。張麗等[52]將牦牛肉在4 ℃條件下成熟14 d后，剪切力由初始值99.88 N降低至39.89 N。該過(guò)程嫩度的變化與肌原纖維小片化、結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白含量及內(nèi)源蛋白酶的降解作用等有關(guān)[7]。Wan等[53]發(fā)現(xiàn)，盡管不同年齡牦牛肉的嫩度在成熟前存在顯著差異，但經(jīng)過(guò)7 d成熟后不同年齡牦牛肉的嫩度差異性消失。電刺激對(duì)牦牛肉嫩度也具有顯著改善作用，能夠縮短成熟時(shí)間，這可能與電刺激破壞肌纖維結(jié)構(gòu)、加速pH值下降速率有關(guān)[42，54]。嫩度是評(píng)判牛肉食用品質(zhì)的指標(biāo)之一，牦牛肉較差的嫩度可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者滿意度降低，在生產(chǎn)中可采用舍飼育肥、成熟、電刺激等方法改善牦牛肉嫩度。

2.6 牦牛肉的凝膠特性和乳化特性

肉的乳化特性和凝膠特性對(duì)肉糜類制品的穩(wěn)定性影響極大。乳化特性與產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有關(guān)，而凝膠特性與產(chǎn)品的質(zhì)地、保水性及乳化穩(wěn)定性等密切相關(guān)。不同品種、地區(qū)牦牛肉的乳化特性和凝膠特性存在差異。

侯麗等[48]對(duì)不同地區(qū)牦牛肉的研究表明，青南地區(qū)和環(huán)湖地區(qū)牦牛肉的乳化能力和乳化穩(wěn)定性顯著高于大通牦牛肉，而環(huán)湖地區(qū)牦牛肉的凝膠強(qiáng)度和彈性顯著高于青南地區(qū)牦牛肉。趙改名等[15]對(duì)高原牦牛不同部位肉進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)牛腱和牛腩的乳化能力顯著高于其他部位肉，但乳化穩(wěn)定性較差;肩肉形成的凝膠質(zhì)量高于其他部位肉。因此在牦牛肉糜類制品的加工中，需綜合考慮各部位肉的乳化特性和凝膠特性，選擇合適的部位肉作為加工原料。但整體來(lái)看，對(duì)牦牛肉凝膠特性和乳化特性仍缺乏系統(tǒng)和深入研究，相關(guān)工作有待開(kāi)展。

3 結(jié) 語(yǔ)

就營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)來(lái)說(shuō)，牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，屬于高蛋白低脂肪類食品，富含人體必需的氨基酸和PUFA，且n-6 PUFA和n-3 PUFA組成比例合理。就食用品質(zhì)和加工品質(zhì)來(lái)說(shuō)，牦牛肉風(fēng)味獨(dú)特，肉色較深，但嫩度較差。今后，可通過(guò)調(diào)整牦牛飼喂方式（如放牧結(jié)合補(bǔ)飼、出欄前適當(dāng)舍飼育肥）、科學(xué)調(diào)配飼料組成等方法，增加肌內(nèi)脂肪含量以改善肉嫩度，同時(shí)在保持現(xiàn)有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高PUFA含量，特別是n-3 PUFA。此外，宰后成熟、電刺激等處理方式對(duì)牦牛肉的風(fēng)味和嫩度改善有積極作用，這些技術(shù)的應(yīng)用對(duì)提升牦牛肉品質(zhì)、增加其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有極大意義。

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