訪酒山西

李尋 惠榮 朱劍

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為什么要到山西省來訪酒？

第一，山西省是中國(guó)清香型白酒的發(fā)源地。有些學(xué)者甚至把清香型白酒的代表汾酒的所在地山西省汾陽市杏花村譽(yù)為“中國(guó)白酒祖庭”。中國(guó)白酒到底是一源論起源還是多源論起源，目前還是一個(gè)有爭(zhēng)議的問題，筆者個(gè)人是偏向于多源論起源的，在《酒的中國(guó)地理——尋訪佳釀生成的時(shí)空奧秘》一書中就談到了這個(gè)觀點(diǎn)，但我們必須尊重汾酒在中國(guó)白酒發(fā)展史上的地位。清代以來，一直到1949年以前，汾酒在中國(guó)白酒中一枝獨(dú)秀，相當(dāng)于今天的茅臺(tái)，是最有名的一個(gè)品牌，所以在某種程度上講，將杏花村說成是“中國(guó)白酒祖庭”也是有根據(jù)的。這是我們專門來山西訪酒的一個(gè)原因。

第二，山西省是中國(guó)北方最有名的一個(gè)白酒大省。山西省比西鳳酒所在的陜西省地理位置更靠北一些。2018年，有報(bào)道稱汾陽的清香型白酒產(chǎn)量甚至能達(dá)到全國(guó)的五分之一，高達(dá)20萬千升。山西省著名的白酒品牌有汾酒、六曲香、潞酒、紅星二鍋頭，還有目前中國(guó)最有名的配制酒竹葉青。山西省的釀酒歷史非常悠久，歷史上，山西省有名的配制酒還有珍珠紅等。晉北一帶還產(chǎn)黃酒，比如代縣的黃酒也很有影響。也有用黃酒做的配制酒，比如用中藥北芪做的北芪黃酒。山西省的酒種類非常豐富，這是我們到山西省訪酒的第二個(gè)原因。

第三，山西省的自然地理?xiàng)l件比較復(fù)雜。由于自然條件相對(duì)復(fù)雜，導(dǎo)致氣候條件也很復(fù)雜，就提供了多種復(fù)雜的釀酒環(huán)境，造成了酒風(fēng)味的豐富性和復(fù)雜性，提供了酒品種的多樣性基礎(chǔ)。盡管通常認(rèn)為山西省的白酒基本都是清香型的，但由于地理?xiàng)l件的復(fù)雜性，筆者從心底里認(rèn)為山西省會(huì)有不同風(fēng)味的酒。這也是我們到山西省訪酒的一個(gè)重要原因。

山西省南北長(zhǎng)682公里，東西寬385公里，面積15.67萬平方公里。緯向上有三個(gè)自然分帶，從北向南依次為：一、溫帶、暖溫帶干草原帶，包括大同、朔州和晉西北地區(qū)，應(yīng)縣的山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱梨花春酒廠）就屬于這個(gè)氣候帶；二、暖溫帶針葉林、落葉闊葉林帶，包括除晉北以外的忻州市，除和順、左權(quán)、榆社以外的晉中市，以及除興縣以外的呂梁市，太原和陽泉，還有大同市的廣靈、靈丘和臨汾市的永和、大寧、隰縣，這個(gè)氣候帶是目前山西白酒的主力產(chǎn)區(qū)，最有名的汾酒和六曲香酒都產(chǎn)自這里；三、暖溫帶落葉闊葉林帶，包括晉中市的和順、左權(quán)、榆社，長(zhǎng)治市和晉城市，除永和、大寧、隰縣以外的臨汾市，一般歸為晉東南和晉南，潞酒就產(chǎn)自這個(gè)自然帶。這三個(gè)緯向自然帶又有經(jīng)向的分區(qū)，簡(jiǎn)單的說就是靠東部一點(diǎn)兒、靠海近一點(diǎn)兒就更濕潤(rùn)一點(diǎn)，尤其是恒山以西，就更干旱一點(diǎn)，比如長(zhǎng)治盆地的降水就多一些。

在這三個(gè)自然帶的基礎(chǔ)上，山西省可以劃分為八個(gè)氣候區(qū)，分別為：

1、晉北氣候區(qū) 包括雁門關(guān)以北、洪濤山以東，屬中溫帶重半干旱氣候，積溫（指某一段時(shí)間內(nèi)逐日平均氣溫≥10℃持續(xù)期間日平均氣溫的總和，即活動(dòng)溫度總和，簡(jiǎn)稱積溫）為2800℃～3000℃，年降水量?jī)H370～450mm，降水集中在6～9月，占全年降水量的75%。

2、晉西北氣候區(qū) 包括洪濤山及其以西、蘆芽山以北和河曲、保德以東各地，其北部為輕半干旱、南部為重半干旱中溫帶氣候，積溫為2100℃～2400℃。

3、晉東北、晉東氣候區(qū) 包括恒山、五臺(tái)山、太行山中段和太岳山北段等山地及山間盆地，積溫為1500℃～3600℃。

4、晉中氣候區(qū) 包括太原和忻州兩盆地，具有暖溫帶和準(zhǔn)暖溫帶、輕半干旱和重半干旱組成的四個(gè)基本氣候類型。太原及其以南屬暖溫帶，西部為輕半干旱氣候，東部為重半干旱氣候；太原以北為準(zhǔn)暖溫帶，南部為輕半干旱氣候，北部為重半干旱氣候。積溫為3200℃～3800℃，年降水量比晉北略高，為380～490mm，降水集中于夏季的情況越往北越顯著。

5、呂梁氣候區(qū) 包括整個(gè)呂梁山脈延伸的區(qū)域，南北之間、山上、山下氣候都有明顯的差別，積溫為1500℃～3300℃。

6、晉西氣候區(qū) 包括呂梁山以西沿黃河一帶，永和以南屬暖溫帶半濕潤(rùn)氣候，石樓以北屬準(zhǔn)暖溫帶，興縣以南為輕半干旱氣候，保德、河曲為重半干旱氣候，南北之間差異明顯，積溫為1900℃～3400℃.年降水量450～560mm，降水集中于夏季，多大雨暴雨。

7、晉東南氣候區(qū) 包括太行山中南段、太岳山以及山間丘陵、盆地，是山西省氣候條件最好的區(qū)域，我們?cè)L酒的重點(diǎn)區(qū)域之一長(zhǎng)治就位于這一氣候區(qū)，基本上屬于暖溫帶半濕潤(rùn)氣候，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，積溫南部為3600℃～3900℃，北部為2400℃～2800℃，年降水量為550～650mm，是全省降水量最多的區(qū)域，且降水集中度低，夏季降水量占全年55%～64%。

8、晉南氣候區(qū) 包括運(yùn)城、臨汾兩盆地及除舜王坪外的中條山地和中條山以南沿黃河谷地，具有暖溫帶輕半干旱（偏東部分）和重半干旱（偏西部分）兩種氣候，積溫為3900℃～4500℃，年降水量為460～630mm，降水季節(jié)分布較均勻。

在各種氣候要素中，我們主要關(guān)注氣溫和降水量這兩個(gè)參數(shù)，這兩個(gè)參數(shù)對(duì)釀酒有重要影響，傳統(tǒng)釀酒是純糧固態(tài)雙邊開放式發(fā)酵，邊糖化、邊酒化，完全開放靠自然接種作為糖化劑和發(fā)酵劑，自然界也就是空氣和其他環(huán)境中的微生物對(duì)濕度和溫度是非常敏感的，溫度和濕度對(duì)微生物的種類、數(shù)量、活動(dòng)強(qiáng)度有重要影響，進(jìn)而會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。我們從南向北行走，到晉北時(shí)就感覺到干燥、涼爽，最高氣溫只有23℃，筆者都有點(diǎn)感冒，回到運(yùn)城，下雨天氣溫也有29℃，沒有那么干燥。直觀感受非常明顯，釀酒微生物更敏感，所以，從南到北，微生物的種類、數(shù)量各有不同，釀出來的酒風(fēng)味肯定也是不同的。

第四，山西省的歷史傳統(tǒng)非常悠久、厚重。山西省在史前文明就有丁村人、臨汾人發(fā)現(xiàn)，華夏民族的始祖黃帝和炎帝都曾在山西省活動(dòng)，堯、舜、禹的都城都在山西省南部，堯都平陽在今山西臨汾，舜都蒲坂在今山西永濟(jì)，禹都安邑在今山西夏縣，西周初期在山西中南部分封了十余個(gè)諸侯，其中最重要的是晉國(guó)，山西省簡(jiǎn)稱晉就源于此，周文王之子、周武王之弟姬幸被派鎮(zhèn)守雁門關(guān)，雁門關(guān)鎮(zhèn)邊祠中的偃公堂就是紀(jì)念他的，介子推的故事也發(fā)生在晉國(guó)，春秋時(shí)的富商猗頓也是在山西省致富的，李唐王朝起源于山西省，明代有移民文化（大槐樹文化）、晉商文化。晉商文化實(shí)際上是白酒在全國(guó)推廣的一個(gè)重要推手?，F(xiàn)在全國(guó)各地的白酒追溯源頭，絕大多數(shù)都能追溯到晉商，或者是晉商帶來的釀酒工藝，或者是晉商的資本推動(dòng)了當(dāng)?shù)匕拙频陌l(fā)展。這也是有些學(xué)者把汾酒所在地杏花村看作“中國(guó)白酒祖庭”的一個(gè)原因。豐富的歷史文化，給山西省的酒注入了厚重的文化基礎(chǔ)。在山西省，沒有一個(gè)地方的酒，不可以追溯到久遠(yuǎn)的歷史文化，比如汾酒可以追溯到北周，潞酒也可以追溯到北周。

基于這四點(diǎn)原因，才有了我們的山西訪酒之行。

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山西省的酒廠有很多，建國(guó)初，基本上每個(gè)縣都有一個(gè)國(guó)營(yíng)酒廠，現(xiàn)在山西省的釀酒業(yè)主要聚集在晉中一帶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年初，山西省注冊(cè)運(yùn)營(yíng)的白酒企業(yè)有274家。在闡述山西省的氣候區(qū)時(shí)，我們是從北向南描述，但因?yàn)槲覀兪菑奈靼渤霭l(fā)訪酒，所以整體訪酒路線是從南向北按照三個(gè)自然帶進(jìn)行的。首先是晉南，其次是晉中，最后是晉北。第一站就是運(yùn)城，接下來去了長(zhǎng)治，長(zhǎng)治市有生產(chǎn)許可證的酒廠實(shí)際上有近二十家，我們參觀了山西省長(zhǎng)治市潞酒有限公司（以下簡(jiǎn)稱潞酒廠）和山西省屯留縣麟山酒業(yè)有限公司（因酒廠擁有注冊(cè)商標(biāo)“羿神”，當(dāng)?shù)厝税ň茝S都習(xí)慣稱之為“羿神酒廠”）。在晉中，去了山西杏花村汾酒廠股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱汾酒廠），筆者曾多次參觀汾酒博物館，但因?yàn)橐咔榈脑?，汾酒博物館目前不對(duì)外開放，這次我們沒能參觀汾酒博物館，只在汾酒廠的門市部買了各種成品酒和散酒。另外我們還參觀了山西汾陽市酒廠股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱汾陽市酒廠），這個(gè)酒廠位于杏花村酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)，距離汾酒廠只有幾公里。在晉中地區(qū)，我們參觀的第三個(gè)酒廠是北京紅星股份有限公司六曲香分公司（以下簡(jiǎn)稱六曲香酒廠），六曲香酒廠2001年被紅星二鍋頭公司收購。之后我們過了雁門關(guān)，到了位于晉北的應(yīng)縣，應(yīng)縣有一個(gè)比較大的酒廠——山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱梨花春酒廠）。

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我們?cè)L酒的方法，首先是到酒廠了解其工藝特點(diǎn)。盡管都是清香型白酒，我們?cè)谏轿骺吹降木茝S的發(fā)酵容器都是地缸，將發(fā)酵缸埋入地下，但是各個(gè)酒廠的地溫控制方法是不同的，有的酒廠使用洇缸技術(shù)，有的不使用洇缸技術(shù)，而是在地下埋了水管，靠水的循環(huán)來控制溫度，這樣就不用每年將埋地缸的泥挖出來。每個(gè)酒廠儲(chǔ)酒的設(shè)備也是不同的，大多數(shù)酒廠是利用陶壇儲(chǔ)酒老熟，但是潞酒廠使用的是木質(zhì)酒海進(jìn)行陳化老熟。制曲的配料也不相同，豌豆和大麥的比例，汾酒的傳統(tǒng)是7：3，潞酒廠是6：4，汾酒廠的豌豆多一點(diǎn)。我們每到一個(gè)酒廠一定要先了解工藝特點(diǎn)，這些工藝特點(diǎn)不親自到酒廠去走訪，是難以了解到的，很少有公開資料講到這些工藝細(xì)節(jié)，公開資料一般都大而化之的概略描述。不僅自然環(huán)境會(huì)導(dǎo)致酒的風(fēng)味變化，工藝上的每個(gè)細(xì)節(jié)的不同，也會(huì)導(dǎo)致酒的風(fēng)味發(fā)生變化。

第二，品嘗酒廠的原漿酒。只有原漿酒才能直接反映自然地理?xiàng)l件和工藝特點(diǎn)，而瓶裝的成品酒要考慮消費(fèi)者的偏好，適應(yīng)市場(chǎng)的需求，都是經(jīng)過勾調(diào)的，不管用了什么方法，和原漿酒是有差距的。成品酒更多地反映的是對(duì)市場(chǎng)偏好的理解，而不是對(duì)原漿酒的適應(yīng)。我們之所以如此深入持久地做訪酒工作，追尋原漿酒，就是要找出自然地理特征和工藝這種先天的、前置性的要素決定的酒的自然風(fēng)味，而不是經(jīng)過復(fù)雜的勾調(diào)修飾之后形成的市場(chǎng)偏好，所以我們一定要品嘗原漿酒，用不同酒廠的原漿酒做對(duì)比，就能看出不同酒廠、不同區(qū)域的酒的風(fēng)味特點(diǎn)。當(dāng)然，也會(huì)用原漿酒和酒廠的成品酒進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)成品酒經(jīng)過怎么樣的一些技術(shù)，變成了哪一種風(fēng)味，進(jìn)一步去追溯它。

第三，購買品嘗市場(chǎng)上的成品酒。購買成品酒，現(xiàn)在的商業(yè)已經(jīng)十分發(fā)達(dá)了，但是實(shí)際上各個(gè)地方市場(chǎng)的酒還是有地方特色的，每到一個(gè)地方都有在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上見不到的成品酒，在山西省能見到的酒，在陜西省、河南省或者浙江省是見不到的，這種成品酒是適應(yīng)地方口味的。同時(shí)，大酒廠進(jìn)入到另一個(gè)區(qū)域的市場(chǎng)時(shí)，也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行口味的微調(diào)，這時(shí)，其產(chǎn)品所反映的是當(dāng)?shù)氐目谖叮谏轿魇≠I的汾酒，可能跟在廣東省買的汾酒口感不太一樣。這種變化并不指的是某一個(gè)品牌的酒，而是在實(shí)際操作中，一個(gè)酒廠投放在不同地域的產(chǎn)品是略有不同的，這種不同反映的是區(qū)域消費(fèi)者對(duì)酒的理解。所以，我們要到原產(chǎn)地購買成品酒，通過對(duì)不同的成品酒的比較，理解成品酒在原產(chǎn)地的風(fēng)味特征。

第四，通過行走來記錄自然地理?xiàng)l件、氣候特點(diǎn)和自己的直觀感受。晉東南長(zhǎng)治的朋友們告訴我們長(zhǎng)治的氣候條件是山西省最好的，開始我們以為是出于對(duì)自己家鄉(xiāng)的偏愛，但是我們?cè)诓榈乩頃臅r(shí)候，地理學(xué)家們也評(píng)價(jià)，晉東南的長(zhǎng)治市是山西省自然條件最好的，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，適合人類生存。長(zhǎng)治位于太行山南麓的高臺(tái)上，我們?cè)陂L(zhǎng)治時(shí)就感覺到?jīng)鏊稍?，十分舒適。如果不直接體驗(yàn)，僅靠文獻(xiàn)，是獲得不了這種感受的，特別是各個(gè)酒廠的直接地理環(huán)境，是山地還是平原，局部的小氣候只有親自行走才知道。

第五，進(jìn)一步去研究和宏觀地理?xiàng)l件相關(guān)的微生物分布的條件。這個(gè)方面我們團(tuán)隊(duì)的儲(chǔ)備相對(duì)來說比較薄弱，從走訪的情況來看，白酒界對(duì)這方面的研究也相對(duì)比較薄弱。這個(gè)地方的酒為什么和別的酒不一樣，它的菌群分布到底有什么特征？這方面我們要再進(jìn)一步查閱每個(gè)地區(qū)的文獻(xiàn)。

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我們走訪的第二個(gè)區(qū)域是晉東南的長(zhǎng)治地區(qū)。長(zhǎng)治的潞酒廠在歷史上很有影響，潞酒廠的位置是36°8′50″N、112°58′10″E，海拔是900米左右。潞酒廠的酒風(fēng)味獨(dú)特，雖然也是清香型的，但和其他酒廠的酒不一樣，酒廠說是梨花香，他們的品鑒酒跟汾酒相比更加醇甜，前味有點(diǎn)清甜的甘蔗香，不刺激，比較綿甜，回味特別悠長(zhǎng)，帶有一些植物的復(fù)雜芳香，和汾酒差別比較大。歷史上有“北汾南潞”的說法，看來所言不虛。潞酒廠氣候確實(shí)跟汾酒廠不一樣。

我們?cè)陂L(zhǎng)治時(shí)還參觀了羿神酒廠。羿神酒廠是完全按照汾酒的工藝操作的，請(qǐng)的釀酒師也是汾酒廠的退休師傅。我們品嘗了酒廠的原漿酒，他們的新酒有明顯的發(fā)酵香，陳化老熟兩年的酒基本上就和其它清香型白酒一樣，綿甜爽凈的特征很明顯。酒廠規(guī)模不大，年產(chǎn)300噸，原來是糧食局的酒廠，用的是本地高粱，簽約了8000畝的高粱種植合同，經(jīng)營(yíng)酒廠的老板是原來糧站的站長(zhǎng)，所以特別講究酒糧的純正，工藝上基本上就是循規(guī)蹈矩地追隨汾酒的工藝流程，在晉東南也釀出有汾酒風(fēng)味的酒。

同樣是在晉東南地區(qū)，氣候基本是一樣的，羿神酒廠和潞酒廠的酒差別就比較大，潞酒的原漿酒跟羿神酒廠的原漿酒差別也比較大。潞酒的原漿酒要放在酒海里老熟，所以它的酒相對(duì)來說比羿神酒廠的酒要淡雅一點(diǎn)、柔和一點(diǎn)。而且，羿神酒廠的清香型白酒和汾酒也有差別，風(fēng)格不一樣，沒有汾酒那么濃，也沒有汾酒那么強(qiáng)的發(fā)面香，這是因?yàn)閮蓚€(gè)地方的氣候條件不一樣，所以，雖然工藝相同，但釀出來的酒也不相同。

在晉中地區(qū)，筆者多次參觀過汾酒廠，這次參觀的是汾陽市酒廠。汾陽市酒廠的位置是37°19′36″N、111°50′32″E，海拔是750米左右。雖然緯度略高，但是汾陽的氣溫比長(zhǎng)治略高一點(diǎn)，因?yàn)榉陉柕暮０伪乳L(zhǎng)治低。汾陽市酒廠使用的是汾酒的清香型白酒的工藝，但是有一些改進(jìn)，現(xiàn)代化程度比較高。比如，雖然也是地缸發(fā)酵，但是沒有洇缸的工藝，而是用水循環(huán)來控制發(fā)酵溫度（長(zhǎng)治的兩個(gè)酒廠就使用洇缸工藝）。制曲也采用一套非?，F(xiàn)代化的工藝，糧罐、干燥塔、粉碎、攪拌混合、加水浸潤(rùn)、擠壓成塊，全部是流水作業(yè)，一氣呵成，不需要人工環(huán)節(jié)。在酒廠總工程師耿總的講解下，我們參觀了整個(gè)曲房，對(duì)大曲的一些特征，如青茬、紅心、后火、單耳、雙耳、二道眉、金黃一條線和菊花心等有了直觀的認(rèn)識(shí)。

在晉中我們還參觀了位于祁縣的六曲香酒廠。六曲香酒廠是筆者參觀過的所有酒廠里現(xiàn)代化水平最高的，它不僅生產(chǎn)六曲香酒，還生產(chǎn)各種二鍋頭，在酒廠旅游科的銷售部，筆者既看到了最高端的二鍋頭“紅星高照”，將近800元一瓶，還有古鐘二鍋頭，也看到低端的藍(lán)瓶紅星、二兩紅星，很多品種筆者以前在懷柔的紅星博物館都沒見過，可見這里是紅星二鍋頭一個(gè)非常重要的生產(chǎn)基地。酒廠擁有專門的培菌車間、麩曲酒車間、大曲酒車間，酒廠從糧倉到成品酒的勾調(diào)全部用工藝管線連接起來，糧倉的糧食粉碎后，用管線輸送到釀酒車間，釀造好的酒不需要采用傳統(tǒng)的看花摘酒等工藝，而是通過工業(yè)儀表來區(qū)分，利用管線輸送到儲(chǔ)酒罐，勾調(diào)時(shí)，通過計(jì)算機(jī)控制，用管線將不同儲(chǔ)酒罐的酒調(diào)配到勾調(diào)罐中。酒廠采用連續(xù)蒸餾，這是傳統(tǒng)釀酒工藝中沒有的。六曲香酒廠的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝，采用的是純菌種的混合，人工控制的程度很高，相對(duì)來說是封閉式的發(fā)酵，自然條件的影響可能就不那么大。

我們?nèi)サ牡谒膫€(gè)區(qū)域是晉北。主要是看了位于朔州市應(yīng)縣的梨花春酒廠，酒廠位于39°33′36″N、113°12′9″E，海拔是1000米左右。與晉東南相比，梨花春酒廠與之差三個(gè)緯度左右，距離差將近500公里，氣溫明顯比晉東南要低，而且更干燥一些。梨花春酒廠沒有工業(yè)旅游，也不接待參觀，我們無法參觀，只在廠門口的門市部買了成品酒。門市部的酒品種繁多，除了清香型白酒外，還有各種二鍋頭，甚至還有濃香型白酒，而且濃香型白酒的度數(shù)比較低，最低的是35°。后來，有山西省的酒友告訴我們，晉北地區(qū)原來也產(chǎn)酒，但是酒的品質(zhì)不太好，在胡富國(guó)當(dāng)省委書記的時(shí)候，支持在晉北發(fā)展釀酒業(yè)，有省委主要領(lǐng)導(dǎo)的支持，就建立了梨花春酒廠這么一個(gè)有規(guī)模的酒廠。酒廠的天然風(fēng)格是什么？因?yàn)闆]有進(jìn)酒廠參觀，沒有品嘗原漿酒，所以不清楚。筆者推測(cè)，清香型白酒可能具有晉北的風(fēng)格，濃香型白酒酒度比較低，可能是從四川買的基酒在本地勾調(diào)的。我們喝了在當(dāng)?shù)仫堭^購買的梨花春酒廠的清香型白酒，也是低度的，作為成品酒，確實(shí)跟汾酒不一樣，更淡一些，比較柔和。晉北有酒是好現(xiàn)象，如果酒能保持天然風(fēng)味，而且身體感受好的話，也是一種好酒。梨花春酒在晉北地區(qū)，包括山西省其他地區(qū)，市場(chǎng)占有率還是比較高的，消費(fèi)群體也比較大，因?yàn)樗鄬?duì)來說比較便宜。

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對(duì)于山西訪酒之行，筆者有以下幾點(diǎn)思考：

第一，在山西省訪酒，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)普遍現(xiàn)象，就是原漿酒比成品酒便宜。各個(gè)酒廠，包括汾酒廠的原漿酒，都比成品酒便宜，汾酒廠門市部售賣的53°20年原漿和70°原漿均是45元一斤，65°原漿是38元一斤（有酒友指出，那不可能是真正汾酒廠的原漿，可那個(gè)門市部就在汾酒公司的銷售部大樓的門面房，里面也銷售汾酒廠的瓶裝酒，這個(gè)問題有待進(jìn)一步核實(shí)了解），潞酒廠的原漿潞酒（壹號(hào)）只要60元一斤（65°，儲(chǔ)存了5年），原漿潞酒（貳號(hào)）只要46元一斤（65°，儲(chǔ)存了2年）。筆者問了潞酒廠的王總，原漿酒為什么賣的這么便宜？王總說，售賣散酒他們幾乎是貼著本做，散酒主要供應(yīng)的是當(dāng)?shù)乩习傩?，歷史上就形成了這樣一個(gè)價(jià)格體系，如果漲價(jià)，老百姓難以接受。也就是說酒廠跟當(dāng)?shù)叵M(fèi)者之間的這種水乳交融的關(guān)系，導(dǎo)致他們基本上在以成本價(jià)銷售。這在其它白酒大省是看不到的，比如在四川，五糧液就沒有原漿酒。這種原漿酒的價(jià)格倒掛，和成品酒不只是差在包裝上，和市場(chǎng)體系、商業(yè)發(fā)展的歷史過程，和地域文化都有關(guān)系，這是山西省白酒市場(chǎng)的一個(gè)特有現(xiàn)象。在目前的狀態(tài)下，如果有資深的白酒發(fā)燒友來山西訪酒，筆者覺得肯定是收獲滿滿，可以喝到有保障的原漿酒。

第二，每個(gè)酒廠都保留了一部分天然固態(tài)發(fā)酵的本土風(fēng)格，同時(shí)，在生產(chǎn)成品酒的時(shí)候，也都有明顯的市場(chǎng)導(dǎo)向意識(shí)。包括六曲香酒廠也有一個(gè)大曲車間，大曲車間是不是開放式發(fā)酵，因?yàn)槲覀內(nèi)サ臅r(shí)候下班了，沒有參觀車間，目前還不清楚，但是我參觀過紅星二鍋頭的博物館，它的演示車間里陶缸發(fā)酵、水泥窖發(fā)酵、泥窖發(fā)酵、磚窖發(fā)酵都有，也就是說紅星集團(tuán)的酒也是保留了一部分傳統(tǒng)工藝。幾乎所有的山西酒廠都生產(chǎn)清香型白酒，而且大多數(shù)酒廠都以汾酒的風(fēng)味為圭臬，但梨花春酒廠，就推出了濃香型的產(chǎn)品。

第三，天然純糧固態(tài)發(fā)酵的大曲酒是有明顯地域風(fēng)格的。以潞酒和汾酒為例，他們之間是有不同的。同樣，晉中的清香型白酒和晉北、晉南的清香型白酒的風(fēng)格也是不一樣的，這從成品酒就能感受出來，原漿酒的感受就更明顯一些。

第四，白酒工業(yè)的現(xiàn)代化和回歸傳統(tǒng)都需要向縱向挖掘，使用傳統(tǒng)工藝釀造，就把傳統(tǒng)做到極致，完全按照古法來做，有些酒廠甚至恢復(fù)了人工踩曲，就是要這么做才能真正恢復(fù)傳統(tǒng)；使用現(xiàn)代化生產(chǎn)，除了采用機(jī)械化、自動(dòng)化的手段外，比如制曲是粉碎糧食、攪拌、壓模，比如用行車代替人工，像六曲香酒或者是二鍋頭那樣連續(xù)蒸餾的方式確實(shí)也是一個(gè)方向，因?yàn)樗_實(shí)解決了高效利用糧食的問題，出酒率高，而且體感還說得過去，這種工藝釀造的白酒形成一種現(xiàn)代風(fēng)格也是一個(gè)發(fā)展方向。

第五，山西省的白酒市場(chǎng)相對(duì)來說還是比較封閉的。比如，普遍對(duì)醬香型酒和濃香型酒的接受度都比較低，在各個(gè)地區(qū)盡管有一部分醬香型酒和濃香型酒的銷售，但是大多數(shù)的低端消費(fèi)者和中端消費(fèi)者，甚至包括中高端消費(fèi)者對(duì)醬香型酒的認(rèn)知度還是比較低。外面的白酒進(jìn)山西省比較困難，因?yàn)橛酗嬘们逑阈桶拙频膫鹘y(tǒng)，而且酒廠價(jià)格親民，和老百姓之間的聯(lián)系又非常密切，外面的酒進(jìn)來乏力。但同時(shí)，山西省白酒向外輸出也比較乏力。外地人基本只知道山西省有汾酒，根本不知道山西省有這么多酒廠，僅晉中地區(qū)有生產(chǎn)許可證的酒廠就有幾十家，說明山西白酒是一座金礦，是一個(gè)很好的價(jià)值洼地。

第六，目前山西省的酒業(yè)發(fā)展生態(tài)良好。潞酒廠是民營(yíng)企業(yè)，汾陽市酒廠是民營(yíng)企業(yè)，大量民營(yíng)企業(yè)的出現(xiàn)，對(duì)白酒的生態(tài)多樣性具有積極影響。同時(shí)，國(guó)有大型企業(yè)也起了帶頭作用，汾酒廠和紅星股份的規(guī)模都很大，對(duì)一個(gè)白酒大省來說，如果沒有規(guī)模企業(yè)帶頭，也是難以發(fā)展的。

第七，對(duì)山西省白酒的研究，還有待于進(jìn)一步深入。首先，對(duì)環(huán)境微生物和工藝、風(fēng)味之間的關(guān)聯(lián)要進(jìn)一步深化研究；其次，對(duì)山西省的其他酒，比如黃酒，還有歷史上的名酒，如羊羔酒、珍珠紅等資源，可以進(jìn)一步深入了解，山西省酒文化的傳統(tǒng)資源很豐富，山西省的酒廠有很多機(jī)會(huì)可以進(jìn)一步的深度開發(fā)利用這些文化資源，羿神酒廠跟后羿的活動(dòng)有關(guān)，運(yùn)城的酒廠也可以開發(fā)出跟關(guān)公文化有關(guān)的酒品，山西省曾經(jīng)是鹽商的聚集地，“天下鹽商出于此”，可以開發(fā)出鹽商酒、晉商酒?？傊轿魇〉木茝S還有很大的發(fā)展空間。Ω