貴州自然地理與酒

李尋 李海陽

貴州自然地理和氣候條件的多樣性

貴州，被人們稱為多彩貴州，它所屬區(qū)域自然地理?xiàng)l件復(fù)雜而豐富，地表植被的種類也十分多樣，在省內(nèi)不同區(qū)域呈現(xiàn)不同的顏色，同時(shí)，這里少數(shù)民族眾多，地域文化豐富，正因?yàn)槿绱?，貴州被稱為多彩貴州，但是，所有“多彩”的基礎(chǔ)條件還是貴州自然地理和氣候條件的多樣性。

貴州北與四川、重慶相連，西與云南接壤，東與湖南交界，南與廣西比鄰，全省東西長(zhǎng)約595公里，南北寬約509公里，總面積17.62萬平方公里。從地勢(shì)上看，它自西向東呈高、中、低三個(gè)階梯分布。西部的畢節(jié)、六盤水海拔較高，海拔在1600米至2800米，是貴州的第一級(jí)臺(tái)階；中部的安順、貴陽一帶是第二級(jí)臺(tái)階，海拔在1000米至1800米；以中部為核心，北部、東部、南部處于貴州高原向四川盆地及廣西、湖南的丘陵地帶的過渡區(qū)域，是貴州的第三級(jí)臺(tái)階，海拔在100米至800米。貴州地勢(shì)最高的地方是西部地區(qū)的赫章和鐘山交界處的韭菜坪，這里海拔2901米，韭菜坪也是目前國(guó)內(nèi)面積最大的野韭菜花景觀地；貴州的最低點(diǎn)是東部地區(qū)的黎平縣地坪鄉(xiāng)水口河出口，這里的海拔是148米。

從大地構(gòu)造上看，貴州的東部是江南臺(tái)隆，也是江南古陸和梵凈山古陸，這是長(zhǎng)期隆升遭受剝蝕的蝕源區(qū)，形成了貴州東部的剝蝕、侵蝕的山地丘陵地貌區(qū)域，西北角的赤水、習(xí)水是四川地臺(tái)的組成部分，發(fā)育了侏羅紀(jì)、白堊紀(jì)紅色砂巖、泥巖等陸相地層，形成了貴州的“丹霞地貌”，以侵蝕中低山地貌和臺(tái)地地貌為顯著特征。兩大構(gòu)造單元之間的黔中地區(qū)屬揚(yáng)子地臺(tái)的揚(yáng)子臺(tái)褶帶，從震旦系到三疊系均有分布的碳酸鹽巖石在此處的分布面積達(dá)到了全省的73%，出露面積61%左右，從而此處形成了與前兩個(gè)單元截然不同的地貌類型——喀斯特地貌，使貴州成為我國(guó)乃至世界的“喀斯特王國(guó)”。

大地構(gòu)造是一個(gè)地質(zhì)概念，這種地質(zhì)概念其實(shí)在我們?cè)L酒的過程中也看得到，比如茅臺(tái)的條石石窖多由侏羅紀(jì)的砂巖作為材料制作，因?yàn)槟抢锸撬拇ǖ嘏_(tái)的一部分，侏羅紀(jì)和白堊紀(jì)的紅色砂巖發(fā)育，從而就地取材建造條石石窖。

我們都知道，貴州是云貴高原的一部分，但真正穿行于其間，入目而見的卻不是高原而是山地。貴州省內(nèi)以高原山地為主，山脈眾多，綿延縱橫，山高谷深。北部是大婁山，自西向東北斜貫全境，生產(chǎn)茅臺(tái)酒的赤水河流域，從大婁山中穿過；中部是苗嶺，橫貫東西；東北有武陵山，由湖南蜿蜒入黔；西部是高聳的烏蒙山，我們?cè)ミ^六盤水盤州區(qū)淤泥鄉(xiāng)，參觀生產(chǎn)人民小酒的巖博酒業(yè)，它就處在烏蒙山中。

整個(gè)貴州的降水豐富，區(qū)域內(nèi)河流密度非常大，流域面積在十平方公里以上的河流有984條，主要分為兩個(gè)水系，以中部的大山苗嶺作為分水嶺，苗嶺以北屬于長(zhǎng)江流域，流域面積11.57萬平方公里，占貴州總面積的65%；苗嶺以南屬于珠江流域，流域面積是6.04萬平方公里，占貴州總面積的34%。長(zhǎng)江流域有四個(gè)分水系，分別為牛欄江橫江水系、烏江水系、赤水河綦江水系和沅江水系四大水系；珠江流域有南盤江水系、北盤江水系、紅水河水系和都柳江水系四大水系。

如此豐沛的地表水資源，給貴州的釀酒提供了充沛的水源，據(jù)我們目前了解到，貴州釀酒用水主要還是來自于河水，比如赤水河流域的習(xí)酒廠和茅臺(tái)酒廠，以及湄江附近的湄窖酒業(yè)，都是用河水釀酒的。

貴州總體上屬于亞熱帶的濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，氣溫溫暖，但受地勢(shì)高低起伏的影響，氣溫和熱量調(diào)節(jié)的區(qū)域差異十分明顯，降水的時(shí)空也分布不均勻，區(qū)域差別比較大，季節(jié)變化明顯。

根據(jù)貴州的自然地域分異，貴州自然地理從東到西可以分為三個(gè)自然綜合地域單元，東部是亞熱帶低山丘陵區(qū)，中部是亞熱帶喀斯特高原低中山區(qū)，西部是暖溫帶的中高山區(qū)。從南到北則又可以分為南部的亞熱帶干熱河谷區(qū)、亞熱帶喀斯特中低山區(qū)，中部的亞熱帶喀斯特高原丘陵區(qū)，北部的亞熱帶喀斯特中低山區(qū)和西北亞熱帶干熱河谷丹霞地貌區(qū)。從南到北的方向來看，由低熱河谷到高寒山區(qū)，出現(xiàn)了南亞熱帶到溫帶的景觀變化。

貴州的垂直氣候變化非常大，當(dāng)?shù)厝怂追Q貴州是“地?zé)o三尺平，天無三日晴”，也素有“一山有四季，十里不同天”的說法。所謂垂直變化，以梵凈山為例，僅在數(shù)千米的垂直距離內(nèi)，梵凈山跨越了中亞熱帶、北亞熱帶、暖溫帶、中溫帶四個(gè)氣候帶，從氣溫上看，相當(dāng)于水平距離上幾千千米的變化。隨著海拔的升高，梵凈山的溫度逐漸降低，至山頂一帶，年均溫度只有5～6℃，往往是山下郁郁蔥蔥，山上白雪皚皚。

我們?cè)谫F州地區(qū)現(xiàn)場(chǎng)考察的過程中，對(duì)貴州氣候變化的感受是非常明顯的，西北部地區(qū)天高氣爽的高原和北部地區(qū)深切下去的潮濕而溫暖的河谷，差異是非常大的。綜合自己的直觀感受和相關(guān)研究資料，我們感覺貴州地區(qū)的地表特別破碎，起伏又大，所以，每一個(gè)地方的小氣候都不一樣，而這種小氣候條件對(duì)釀酒的微生物有重要影響。根據(jù)目前的研究認(rèn)識(shí)，釀酒微生物種群對(duì)環(huán)境非常敏感，氣溫、降水、濕度、風(fēng)速、水源、土壤、植被等等，都會(huì)導(dǎo)致微生物種類的變化和活動(dòng)性強(qiáng)弱的不同。貴州這種自然地理?xiàng)l件的復(fù)雜性和豐富性，奠定了貴州酒風(fēng)味的多樣性和復(fù)雜性的基礎(chǔ)。

貴州酒業(yè)的分布

從目前的情況看，貴州的各個(gè)地區(qū)、各種地理?xiàng)l件下都有酒業(yè)分布，但以北部的遵義地區(qū)酒業(yè)分布密集度為最高，白酒產(chǎn)量也最大，據(jù)2011年的統(tǒng)計(jì)，遵義地區(qū)的酒業(yè)產(chǎn)量占貴州全省的90%以上，主要也是因?yàn)槊┡_(tái)作為龍頭企業(yè)的拉動(dòng)作用。

貴州其他地區(qū)也都有酒業(yè)，盡管風(fēng)味不同，但品質(zhì)都非常出色。北部地區(qū)就不用說了，有赤水河谷里知名的習(xí)酒、茅臺(tái)酒等，在遵義附近還有董酒、珍酒、鴨溪窖酒等，在西部高原，有金沙酒、畢節(jié)大曲，在更西部的烏蒙山里，還有巖博酒業(yè)的人民小酒，處于中部的貴陽地區(qū)，產(chǎn)有貴陽大曲、黔春酒、貴酒、筑春酒等等，東部的安順地區(qū)產(chǎn)有安酒，貴州西南部與云南、廣西接近的興義地區(qū)產(chǎn)貴州醇，這款酒的產(chǎn)量曾經(jīng)很大，貴州醇酒業(yè)是一個(gè)規(guī)模很大的企業(yè)，在東部的鎮(zhèn)遠(yuǎn)地區(qū)產(chǎn)有青酒，青酒曾經(jīng)在央視廣告中的宣傳力度很大，“喝杯清酒，交個(gè)朋友”這句廣告詞當(dāng)時(shí)廣為流傳。再往南部的都勻產(chǎn)勻酒，勻酒是大小曲發(fā)酵釀造而成的，有自己的地方標(biāo)準(zhǔn)，稱為勻香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)。

近幾年來，我們連續(xù)數(shù)次到貴州訪酒，目前的行蹤大多在貴州的北面和西面，還沒越過苗嶺以南，也沒越過湄潭以東，基本上在湄潭以西和貴陽以北活動(dòng)。貴州南面的安順、興義、都勻，東面的鎮(zhèn)遠(yuǎn)，北面的德江、石遷等地都產(chǎn)酒，但因?yàn)槊看卧谫F州的時(shí)間有限，我們還沒有來得及去親自走訪。

參觀貴州酒廠的具體感受

我們多次探訪貴州的總時(shí)間加起來大概有一月有余，經(jīng)過這么長(zhǎng)時(shí)間在貴州的訪酒，我們有以下一些具體的感受。

首先，分布在貴州不同地方的白酒，風(fēng)格是大不相同的，就是在同一個(gè)狹窄流域里產(chǎn)的酒，風(fēng)格也大為不同。

以赤水河為例，赤水河谷是貴州酒企分布最密集的一個(gè)區(qū)域，這里白酒的產(chǎn)量、產(chǎn)值都在貴州排第一，在全國(guó)也是排第一的。赤水河發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣雨河鄉(xiāng)，干流進(jìn)入貴州西部畢節(jié)之后，成為川黔的一個(gè)界河，流經(jīng)金沙縣、習(xí)水縣、赤水市之后，在四川省合江縣匯入長(zhǎng)江，全長(zhǎng)378公里，在貴州省內(nèi)有299公里。習(xí)水河則是赤水河的一個(gè)支流。

在赤水河谷里靠近中游的地方便是聞名天下的茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒業(yè)繁榮，酒業(yè)分布十分密集，鎮(zhèn)上有生產(chǎn)許可證的酒業(yè)就有近600家，沒有證的酒企能有數(shù)千家。如今，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒業(yè)基本已經(jīng)飽和，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)承載不了更多的酒業(yè)廠地了，于是，各個(gè)酒企正在向外地?cái)U(kuò)張，赤水河谷里從茅臺(tái)鎮(zhèn)往北的一路上，只要有平地的地方幾乎都建有酒廠。習(xí)酒廠在赤水河谷邊上，是貴州境內(nèi)最北邊的酒廠，與對(duì)岸四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)的郎酒廠隔河相望。

各個(gè)地方之間相隔的距離并不遠(yuǎn)，但實(shí)際上從我們的直接品飲感受來看，習(xí)水縣所產(chǎn)的醬香酒和二合鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香酒，以及茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香酒的風(fēng)味都是有所不同的，就是在茅臺(tái)鎮(zhèn)靠近河谷底部的酒廠產(chǎn)的酒和在高坡上的酒廠產(chǎn)的酒風(fēng)味也不太一樣，在河谷里產(chǎn)的酒滋味復(fù)雜、豐富，山坡上產(chǎn)的酒則有干凈、干爽之感。同一條赤水河周邊所產(chǎn)的酒風(fēng)味和口感都有自己的特點(diǎn)，是由于其酒廠所處位置的自然地理和氣候條件等因素受垂直分布的影響較大，同時(shí)受水平基底起伏的影響也比較大（關(guān)于赤水河谷各酒廠的采訪及感受，休閑讀品2020年第一期《茅臺(tái)鎮(zhèn)十大名酒手冊(cè)》做過專題報(bào)道）。

上面講的實(shí)例只是在赤水河谷這么一個(gè)小范圍之內(nèi)，再放大一些看到遵義附近。遵義地區(qū)的海拔有所升高，這里比較平緩，是片平地，與茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河谷地區(qū)的地理?xiàng)l件有所不同。茅臺(tái)酒廠為了擴(kuò)大產(chǎn)能，曾經(jīng)在20世紀(jì)70年代搞過茅臺(tái)異地建分廠的實(shí)驗(yàn)，選址在遵義，但這項(xiàng)茅臺(tái)異地移植的行動(dòng)最終是不成功的，這家作為實(shí)驗(yàn)所建的分廠后來形成了珍酒廠（關(guān)于珍酒廠，本期《茅臺(tái)易地移植為什么會(huì)失??？——貴州珍酒釀酒有限公司參觀記》一文有專門介紹，此處不贅述）。這件事可以表明，在地理位置上很近，但海拔和地貌條件不同的地方所產(chǎn)的酒，風(fēng)味差異就大不一樣。

距離更遠(yuǎn)的地方的地理環(huán)境差異就更大了，在走訪貴州西北地區(qū)的金沙酒廠時(shí)，我們行經(jīng)酒廠所在地金沙縣，感覺到了與赤水河谷地完全不同的氣候特征，這里就像真正的高原一樣天高氣爽，這里的酒也干爽，頗有異域風(fēng)情，我甚至覺得能嗅出一點(diǎn)羊肉的膻味。在貴州西部烏蒙山深處高山頂上的巖博酒業(yè)所產(chǎn)的人民小酒，它的工藝獨(dú)特，為清醬香型，又和金沙酒不一樣。鴨溪酒業(yè)位于遵義附近的鴨溪鎮(zhèn)，實(shí)際上距離赤水河谷很近，從茅臺(tái)出來幾十公里就到了鴨溪，鴨溪酒業(yè)生產(chǎn)的酒是濃醬兼香型的酒，濃頭醬尾，醇甜甘洌，它與濃香型的湄窖酒就大不一樣。湄窖酒業(yè)所在的湄潭縣，是云貴高原上少見的一塊較為平坦的地方，那里地勢(shì)開闊，氣候濕潤(rùn)，號(hào)稱貴州小江南。湄窖酒業(yè)緊依在美麗的湄江邊，用湄江的水釀酒。湄潭還是有名的茶葉產(chǎn)地，產(chǎn)茶的地方面積極大，當(dāng)?shù)氐牟韬Ｓ袛?shù)萬畝，棵棵茶樹依偎，就像層層疊疊的波浪一樣望不到邊際，稱為茶?？芍^名副其實(shí)。在這樣的環(huán)境和氣候下，孕育出的是黔派濃香型的湄窖酒（關(guān)于湄窖酒，本刊做過深入的采訪，《休閑讀品》2020年第二期為《百年湄窖——黔派濃香再發(fā)現(xiàn)》專輯）。

總之，就是“一地有一地的酒”，就是在同一條河谷里、同一個(gè)鎮(zhèn)子中，處于不同位置的各家酒廠釀出的酒的風(fēng)味也各有不同，這就體現(xiàn)出自然地理?xiàng)l件對(duì)釀酒多樣性的直接影響。

目前，我們對(duì)貴州自然地理與酒的關(guān)系的研究?jī)H是剛剛開始，還處在起步階段，至今考察到的范圍還不到貴州總面積的1/3，品嘗過的酒也不到貴州白酒品種的1/3。關(guān)于自然地理?xiàng)l件，如氣溫、降水、濕度、植被條件，以及微生物的菌群變化等，對(duì)釀酒風(fēng)味如何產(chǎn)生影響的研究，還將繼續(xù)深入下去，后期本刊會(huì)為讀者提供更加豐富而深入的報(bào)道。Ω

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1、 吳天祥、田志強(qiáng) 編著 《品鑒貴州白酒》 北京理工大學(xué)出版社 2012年4月第一版

《品鑒貴州白酒》較系統(tǒng)地介紹了貴州白酒的產(chǎn)業(yè)布局和品牌建設(shè)情況，介紹了貴州名優(yōu)白酒茅臺(tái)酒、習(xí)酒、董酒、珍酒、鴨溪窖酒、貴陽大曲、金沙窖酒等的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)和酒體風(fēng)格特征。采用現(xiàn)代分析手段剖析白酒色譜骨架成分，較系統(tǒng)地對(duì)貴州省有代表性的茅臺(tái)酒、董酒、習(xí)酒、珍酒、習(xí)水大曲、精糧醇、青酒、鴨溪窖酒、安酒、懷酒、平壩窖酒、金華白酒等12種白酒進(jìn)行香氣成分的分析，得到12種名優(yōu)白酒的GC-MS色譜圖，在此基礎(chǔ)上分析了12種貴州白酒的風(fēng)格特征。對(duì)白酒發(fā)酵原理、品評(píng)知識(shí)、生產(chǎn)中涉及的計(jì)算方法進(jìn)行了簡(jiǎn)要的介紹。《品鑒貴州白酒》可供白酒生產(chǎn)技術(shù)人員和白酒品鑒愛好者參考。

2、 殷紅梅、安裕倫 主編 《貴州地理》 北京師范大學(xué)出版社 2018年1月第一版

《貴州地理》是一部全面反映貴州自然、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的著作。該書融理論與實(shí)踐為一體，既注重區(qū)域特征，又力求反映當(dāng)代貴州自然、社會(huì)發(fā)展的新研究成果，具有較強(qiáng)的理論性、系統(tǒng)性、科學(xué)性和實(shí)用性，不僅是地理專業(yè)師生必備的教科書和參考書，也是貴州省大專院校進(jìn)行省情教育的參考書，同時(shí)對(duì)從事區(qū)域研究與管理的人員也具有重要的參考價(jià)值?！顿F州地理》共分為總論、分論和專論三大部分?？傉摬糠职ǖ乩韰^(qū)位、地理特征、地理區(qū)劃等；分論部分介紹了黔中地區(qū)、黔西北地區(qū)、黔北地區(qū)、黔南地區(qū)等的自然、社會(huì)及發(fā)展戰(zhàn)略；專論部分設(shè)置了喀斯特地區(qū)石漠化與可持續(xù)發(fā)展、生物多樣性保護(hù)與生態(tài)安全屏障建設(shè)等內(nèi)容。