抗氧化劑在淡鹽青魚(yú)干加工和貯藏中的應(yīng)用研究

盧蕓，周瑩，董雪萌，張利文，戴陽(yáng)軍*

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.常熟理工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500)

青魚(yú)是我國(guó)重要的養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一，因其分布廣、生長(zhǎng)快、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，倍受人們的喜愛(ài)，近年來(lái)產(chǎn)量也逐漸增加，但由于水產(chǎn)品生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，原料易腐敗，使得青魚(yú)產(chǎn)品資源不能被充分地開(kāi)發(fā)利用，制約了青魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展[1]。傳統(tǒng)的青魚(yú)干制品多采用重鹽低濕的加工方法，食用前通常需要復(fù)水脫鹽，嚴(yán)重影響了青魚(yú)的口感與形態(tài)，難以迎合目前消費(fèi)者趨向于低鹽化和方便化的要求，因而輕鹽高濕青魚(yú)制品逐漸引起人們的重視。由于輕鹽高濕青魚(yú)制品鹽分含量較低，進(jìn)而造成食鹽的抑菌作用減弱，在儲(chǔ)存過(guò)程中極易造成產(chǎn)品油脂氧化變質(zhì)，影響消費(fèi)人群的身體健康[2]。研究表明，迷迭香和D-異抗壞血酸鈉對(duì)動(dòng)物油脂有較強(qiáng)的抗氧化作用，能夠有效抑制過(guò)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行，深受?chē)?guó)內(nèi)外歡迎。本試驗(yàn)通過(guò)研究不同濃度的迷迭香和D-異抗壞血酸鈉對(duì)青魚(yú)干的抗氧化效果，以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

活青魚(yú)、食鹽、迷迭香、D-異抗壞血酸鈉、可溶性淀粉：市售；

石油醚、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無(wú)水硫酸鈉、重鉻酸鉀、三氯甲烷、淀粉指示液、冰醋酸、氫氧化鉀、高氯酸或三氯醋酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硝酸銀、鉻酸鉀、乙醚、乙醇等：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

試驗(yàn)儀器見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)儀器Table 1 Experimental instruments

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

青魚(yú)→洗滌→分割→浸漬→鹽漬→漂洗→干燥→真空包裝→冷藏[3]。

1.2.2 操作要點(diǎn)[4]

青魚(yú)預(yù)處理：鮮活青魚(yú)去除頭部、魚(yú)鱗與內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分后切割成相等塊狀。

浸漬：將魚(yú)塊立即浸入不同濃度的抗氧化劑溶液中浸漬10 min。

鹽漬：將4%～6%的鹽撒在魚(yú)體表面，真空滾揉腌制20 min，腌制溫度為4 ℃，真空度為0.07 MPa，使鹽均勻分布在魚(yú)塊表面(滾揉循環(huán)：滾揉5 min，靜置10 min)[5]。

漂洗：洗去魚(yú)塊表面的粘液和鹽粒，將魚(yú)塊放入水中浸泡30 min，以脫去魚(yú)體表面的鹽分。

干制：將魚(yú)塊瀝水，放入溫度5～10 ℃的冷風(fēng)干燥機(jī)中干燥20 h，使水分保持在40%～60%之間。

真空包裝：將干燥好的青魚(yú)干用真空包裝機(jī)密封包裝。真空度為0.01 MPa，抽真空時(shí)間為25 s，熱封時(shí)間為1.5 s。

貯藏：將真空包裝的青魚(yú)干儲(chǔ)存在-4 ℃冰箱中。

1.3 青魚(yú)干品質(zhì)檢測(cè)

1.3.1 水分的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.3-2010采用直接干燥法測(cè)定青魚(yú)干的水分含量。

1.3.2 鹽分的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.42-2016測(cè)定青魚(yú)干的鹽分。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性

將青魚(yú)干樣品沿肌肉纖維方向切成厚度基本一致的條狀(5 mm×30 mm)，將魚(yú)皮朝下固定于底座，測(cè)定樣品硬度的變化[6]。測(cè)試參數(shù)：TA25探頭；測(cè)試前速度1.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)試后速度1.0 mm/s；測(cè)定間隔時(shí)間：5 s；壓縮距離：10 mm，接觸力量5 N。每個(gè)樣品測(cè)試3次，取平均值。

1.3.4 過(guò)氧化值(POV)的測(cè)定

POV是指1 kg油脂中含有的氫過(guò)氧化物ROOH的毫摩爾數(shù)(mmol O2/kg)，ROOH是油脂自動(dòng)氧化的主要初始產(chǎn)物。在油脂氧化的初始階段，POV隨氧化程度增加而升高，而當(dāng)油脂被深度氧化時(shí)，ROOH的分解速率超過(guò)其形成速率，從而導(dǎo)致POV降低[7]。因此，POV僅適用于初期氧化的測(cè)量。本試驗(yàn)參照國(guó)標(biāo)GB 5009.227-2016采用滴定法測(cè)定青魚(yú)干的過(guò)氧化值。

1.3.5 酸價(jià)

酸價(jià)是衡量水產(chǎn)品酸敗的重要指標(biāo)。在水產(chǎn)品的加工、儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中，由于氧、水、光、熱、酶和微生物等因素的作用，油脂被逐漸水解或氧化變質(zhì)，使中性脂肪分解成為游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價(jià)升高，而脂肪酸易形成過(guò)氧化物，進(jìn)而分解為有害物質(zhì)如低級(jí)脂肪酸、醛類(lèi)和酮類(lèi)等，危害人體健康。因此，測(cè)定水產(chǎn)品的酸價(jià)有助于判斷其油脂水解酸敗程度，從而鑒定水產(chǎn)品的品質(zhì)。本試驗(yàn)參照國(guó)標(biāo)GB 5009.229-2016采用滴定法測(cè)定青魚(yú)干的酸價(jià)。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)

與TBA反應(yīng)物質(zhì)的量(TBARS)，主要是通過(guò)每千克魚(yú)肉中丙二醛的毫克數(shù)變化間接體現(xiàn)的，可作為魚(yú)肉氧化程度的檢驗(yàn)指標(biāo)[8]。取10 g魚(yú)肉攪碎，加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含體積分?jǐn)?shù)為0.1% EDTA)，振蕩30 min并用雙層濾紙過(guò)濾2次，取5 mL上清液置于具塞試管中，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸(TBA)溶液置于沸水浴中30 min，取出并冷卻1 h，在4500 r/min下離心5 min，取上清液，加入5 mL氯仿并搖勻，靜置后取上清液，分別在600 nm和532 nm處測(cè)量吸光度A1、A2，并根據(jù)下式計(jì)算TBARS值。

TBARS值(mg/kg)=(A2-A1)/155×(1/10)×72.6×1000。

式中：A1為樣品上清液在600 nm波長(zhǎng)下的吸光度；A2為樣品上清液在532 nm波長(zhǎng)下的吸光度。

1.3.7 感官測(cè)評(píng)

感官評(píng)價(jià)在食品感評(píng)室內(nèi)完成。評(píng)定小組選擇10名食品專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的成員，男女各5名，小組成員身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等不良習(xí)慣，對(duì)色、香、味分辨力較強(qiáng)。評(píng)估期間評(píng)價(jià)員單獨(dú)完成評(píng)價(jià)，彼此間無(wú)接觸和溝通，在評(píng)估每份樣品前，用清水漱口。由感官評(píng)定人員討論，對(duì)從產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、氣味、風(fēng)味4個(gè)方面對(duì)樣品品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并將各項(xiàng)總分的平均值作為產(chǎn)品評(píng)價(jià)的結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 青魚(yú)干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for dried black carp

2 結(jié)果與分析

2.1 青魚(yú)干的水分含量變化分析[9]

青魚(yú)干儲(chǔ)存期間水分含量變化見(jiàn)表3。

表3 儲(chǔ)存期間青魚(yú)干的水分含量變化Table 3 Changes of water content of dried black carp during storage

圖1 儲(chǔ)存期間青魚(yú)干的水分含量變化Fig.1 Changes of water content of dried black carp during storage

由圖1可知，在青魚(yú)干制后貯藏期間，青魚(yú)干水分隨時(shí)間增加不斷減少。干制完成后，初始水分為59.6%，在1周內(nèi)水分下降趨勢(shì)較快，1周后，水分下降幅度變緩，魚(yú)肉有較好的持水力。

2.2 青魚(yú)干的鹽分含量變化分析

青魚(yú)干儲(chǔ)存期間鹽分含量變化見(jiàn)表4。

表4 儲(chǔ)藏期間青魚(yú)干的鹽分含量變化Table 4 Changes of salt content of dried black carp during storage

圖2 不同時(shí)間青魚(yú)干的平均鹽分含量變化Fig.2 Changes of the average salt content of dried black carp at different time

魚(yú)體肌肉膨脹的最大程度是當(dāng)腌制液中鹽含量達(dá)到1 mol/L(鹽含量在5.8%)[10]。由圖2可知，腌制青魚(yú)貯藏過(guò)程中鹽度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，干制后，鹽分含量控制在3.46%，達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)(6%以下)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增加，鹽度基本增幅保持在0.3%左右，3周后鹽分含量未超出6%，可有效降低肌原纖維蛋白的變性和魚(yú)體肌肉的收縮，成功實(shí)現(xiàn)了淡鹽腌制。

2.3 青魚(yú)干質(zhì)構(gòu)特性分析

青魚(yú)干儲(chǔ)存期間的硬度變化見(jiàn)表5。

表5 青魚(yú)干貯藏期間的硬度變化Table 5 Changes of the hardness of dried black carp during storage

圖3 迷迭香組青魚(yú)干貯藏期間的硬度變化Fig.3 Changes of the hardness of dried black carp in rosemary group during storage

圖4 D-異抗壞血酸鈉組青魚(yú)干貯藏期間的硬度變化Fig.4 Changes of the hardness of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由圖3和圖4可知，青魚(yú)干整體硬度呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)。經(jīng)綜合分析，青魚(yú)干貯存初期不斷失水，此時(shí)青魚(yú)干硬度加大，隨著存放時(shí)間加長(zhǎng)，由于鹽漬引起的青魚(yú)干蛋白質(zhì)變性降低了蛋白質(zhì)的水化作用，青魚(yú)干硬度不斷下降[11-13]。相對(duì)于對(duì)照組，添加抗氧化劑的青魚(yú)干硬度下降幅度較小，硬度總體較對(duì)照組小，可見(jiàn)抗氧化劑對(duì)青魚(yú)干的保鮮具有一定改善作用，但隨著添加量的變化，相互間差距不大，因此硬度只作為輔助指標(biāo)考慮。

2.4 青魚(yú)干過(guò)氧化值(POV)變化分析

青魚(yú)干儲(chǔ)存期間的POV變化見(jiàn)表6。

圖5 迷迭香組青魚(yú)干貯藏期間的POV變化Fig.5 Changes of POV value of dried black carp in rosemary group during storage

圖6 D-異抗壞血酸鈉組青魚(yú)干貯藏期間的POV變化Fig.6 Changes of POV value of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

POV反映了油脂的酸敗程度(變質(zhì))，即新鮮度[14]。由圖5和圖6可知，添加迷迭香和D-異抗壞血酸鈉對(duì)腌制青魚(yú)有較明顯的抗氧化作用，添加了抗氧化劑的青魚(yú)干的POV明顯低于不添加任何抗氧化劑的對(duì)照組，總體POV呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且增長(zhǎng)速度低于對(duì)照組。整體儲(chǔ)藏期間第3～7 d上升速度較快，貯藏后期添加了抗氧化劑的組別的POV上升速度減緩。在一定濃度范圍內(nèi)，抗氧化劑的濃度與抑制青魚(yú)干氧化作用呈現(xiàn)正相關(guān)作用，隨時(shí)間的增加而呈現(xiàn)出較明顯的抑制作用。對(duì)比兩種抗氧化劑，對(duì)于青魚(yú)干的保鮮作用，迷迭香高于D-異抗壞血酸鈉。

2.5 青魚(yú)干酸價(jià)變化分析

青魚(yú)干儲(chǔ)存期間的酸價(jià)變化見(jiàn)表7。

表7 青魚(yú)干貯藏期間的酸價(jià)變化Table 7 Changes of acid value of dried black carp during storage

續(xù) 表

圖7 迷迭香組青魚(yú)干貯藏期間的酸價(jià)變化Fig.7 Changes of acid value of dried black carp in rosemary group during storage

酸價(jià)變化主要是由產(chǎn)生的有機(jī)酸、肌肉蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的堿性TVB-N含量不同引起的[15]。由圖7和圖8 可知，添加了抗氧化劑的青魚(yú)干的酸價(jià)明顯低于不添加任何抗氧化劑的對(duì)照組。儲(chǔ)存期間，酸價(jià)隨時(shí)間增長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，儲(chǔ)存前1周酸價(jià)增長(zhǎng)較快，后期增長(zhǎng)速度逐漸平緩，第2周后，對(duì)照組仍呈現(xiàn)上升勢(shì)頭，但添加了不同濃度抗氧化劑的組分未出現(xiàn)較明顯上升幅度，可見(jiàn)兩種抗氧化劑有明顯的抑制青魚(yú)干腐敗變質(zhì)的作用?？寡趸瘎舛扰c酸價(jià)增長(zhǎng)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，濃度越大，抑制作用越強(qiáng)烈。所以，酸價(jià)可以作為后期或者全程觀察氧化腐敗情況的指標(biāo)。對(duì)于青魚(yú)干酸價(jià)的抑制，迷迭香高于D-異抗壞血酸鈉，添加0.04%迷迭香的樣品與添加0.06%迷迭香的樣品對(duì)青魚(yú)干酸價(jià)增長(zhǎng)的抑制差別不大，考慮成本因素，選擇添加0.04%迷迭香作為最佳工藝指標(biāo)。

2.6 青魚(yú)干TBARS值變化分析

青魚(yú)干儲(chǔ)存期間的TBARS值變化見(jiàn)表8。

表8 青魚(yú)干貯藏期間的TBARS值變化Table 8 Changes of TBARS value of dried black carp during storage

圖9 迷迭香組青魚(yú)干貯藏期間的TBARS值變化Fig.9 Changes of TBARS value of dried black carp in rosemary group during storage

圖10 D-異抗壞血酸鈉組青魚(yú)干貯藏期間的TBARS值變化Fig.10 Changes of TBARS value of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由圖9和圖10可知，添加了抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組總體變化趨勢(shì)基本相同，TBARS值整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，1周后抗氧化劑組上升趨勢(shì)有所減緩，對(duì)照組上升幅度較大，青魚(yú)干出現(xiàn)輕微腐敗現(xiàn)象，而抗氧化劑組腐敗現(xiàn)象不明顯，說(shuō)明添加抗氧化劑對(duì)青魚(yú)干后期貯藏保鮮過(guò)程有作用?？寡趸瘎?duì)TBARS抑制效果最明顯的時(shí)期為貯存后期，因此參考后半段的TBARS變化比較有實(shí)際價(jià)值。對(duì)比兩種抗氧化劑作用，添加D-異抗壞血酸鈉的組別抗氧化效果不如添加迷迭香的組別。抗氧化劑濃度越高，對(duì)降低青魚(yú)干TBARS值效果越顯著，添加0.04%迷迭香和0.06%迷迭香后期抗氧化效果區(qū)別不大，因此選擇0.04%添加量的迷迭香對(duì)青魚(yú)干進(jìn)行抗氧化處理。

2.7 青魚(yú)干感官評(píng)分變化分析

青魚(yú)干儲(chǔ)存期間感官評(píng)分變化見(jiàn)表9。

表9 青魚(yú)干貯藏期間的感官評(píng)分變化Table 9 Changes of sensory scores of dried black carp during storage

圖11 迷迭香組青魚(yú)干貯藏期間的感官評(píng)分變化Fig.11 Changes of sensory scores of dried black carp in rosemary group during storage

圖12 D-異抗壞血酸鈉組青魚(yú)干貯藏期間的感官評(píng)分變化Fig.12 Changes of sensory scores of dried black carp in D-sodium erythorbate group during storage

由圖11和圖12可知，腌制過(guò)程中，青魚(yú)干感官評(píng)分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在腌制1周后，腌制達(dá)到最佳效果，這時(shí)總體感官評(píng)分最高，魚(yú)體形態(tài)完整，體表相對(duì)干燥，有咸魚(yú)特有的香味，不濃郁，較淡，青魚(yú)干較緊實(shí)，咀嚼性較好，且加入抗氧化劑的青魚(yú)干樣品的感官評(píng)分高于未添加抗氧化劑的樣品。經(jīng)綜合分析，隨著貯藏時(shí)間增長(zhǎng)，青魚(yú)干油脂腐敗現(xiàn)象加劇，整體感官評(píng)分下降，到試驗(yàn)?zāi)┢?，?duì)照組魚(yú)體表面出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象，靠近魚(yú)皮附近有變紅現(xiàn)象，而且咸魚(yú)味基本消失，彈性較差，而試驗(yàn)組因添加抗氧化成分，青魚(yú)干油脂腐敗現(xiàn)象有所減緩，暫未出現(xiàn)明顯腐敗現(xiàn)象。圖11表明，添加0.06%迷迭香組的樣品感官評(píng)分最高，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，但是，較添加0.04%迷迭香組的樣品，青魚(yú)干顏色較深，影響感官品質(zhì)。因此，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，添加0.04%迷迭香組的感官品質(zhì)最佳，既達(dá)到延長(zhǎng)青魚(yú)干保鮮的目的，又能夠保證青魚(yú)干貯藏的質(zhì)量。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加抗氧化劑對(duì)青魚(yú)干有較明顯的抗氧化作用，各指標(biāo)均呈現(xiàn)不同變化趨勢(shì)，其中添加迷迭香的低鹽濃度青魚(yú)干的抗氧化效果較D-異抗壞血酸鈉好，添加0.04%迷迭香組別的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均滿足試驗(yàn)要求，因此，可使用該濃度抗氧化劑對(duì)低鹽青魚(yú)干進(jìn)行保鮮處理。