劉國(guó)信

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)食品安全的要求也愈來(lái)愈高。為適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的要求，市場(chǎng)上的綠色、無(wú)公害食品逐漸多了起來(lái)，為人們提供了較為廣闊的選擇空間。而雞蛋作為傳統(tǒng)的食材，也一改以往的老面孔，各種包裝精美、被冠以華麗名稱的“有機(jī)柴雞蛋”“綠色生態(tài)蛋”“五谷營(yíng)養(yǎng)蛋”等紛紛面市，且商家均以“綠色安全”“營(yíng)養(yǎng)豐富”為賣點(diǎn)。然而，面對(duì)名目繁多的“概念雞蛋”，不免讓消費(fèi)者心生疑慮。

“概念雞蛋”受追捧

近來(lái)筆者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，各大商場(chǎng)、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里陳列碼放的各種包裝精美的雞蛋產(chǎn)品很多，像初產(chǎn)蛋、寶寶蛋、五谷蛋、素養(yǎng)蛋、草雞蛋、生態(tài)蛋、柴雞蛋……形形色色的品牌和名稱，雖然看起來(lái)令人眼花繚亂，不知所云，但除了自家消費(fèi)，很多人將其當(dāng)作走親訪友的禮品而熱捧。

目前市場(chǎng)上的品牌雞蛋大體可分為4種：一種是打綠色純天然牌，比如無(wú)公害雞蛋、綠色雞蛋、有機(jī)蛋；第二種是打農(nóng)家牌，如柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、散養(yǎng)蛋等；第三種是主打功能牌，比如富硒蛋、高碘蛋、高鋅蛋、營(yíng)養(yǎng)蛋、低膽固醇蛋等；還有一種是炒概念，比如“寶寶蛋”“五谷蛋”“初產(chǎn)蛋”等。其實(shí)，作為真正的無(wú)公害、綠色、有機(jī)雞蛋，對(duì)蛋雞品種、養(yǎng)殖環(huán)境、喂養(yǎng)飼料和日常管理的要求是十分嚴(yán)格的，并不是所謂“散戶養(yǎng)”“山上養(yǎng)”“林下養(yǎng)”就成了無(wú)公害、綠色、有機(jī)產(chǎn)品。

營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾

不少消費(fèi)者認(rèn)為，包裝精美的品牌雞蛋比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)、更綠色健康，這是選擇的理由。事實(shí)是，從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，它們所含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量幾乎沒有差別。即使是白殼蛋和褐殼蛋，也只是蛋殼顏色不同而已。據(jù)測(cè)定，每百克雞蛋的蛋白質(zhì)含量褐殼蛋為14.4%、白殼蛋為15%，脂肪含量褐殼蛋為11.8%、白殼蛋為9.9%，兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很小，可以忽略不計(jì)。

而市場(chǎng)上出售的如高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋，多是將碘、鋅、鐵等微量元素添加進(jìn)雞飼料中而得來(lái)，但在飼料中添加量到底應(yīng)該是多少？雞蛋中的含量達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)，才能名副其實(shí)？目前并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。況且，這些微量元素高的雞蛋也只適合特定人群，正常人過(guò)多攝入某些微量元素，反而對(duì)人體健康有害。

其實(shí)，只要是正規(guī)飼養(yǎng)的雞，其飼料都是根據(jù)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)經(jīng)科學(xué)配方而成的，所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，食用也是安全的。在土雞蛋尚沒有標(biāo)準(zhǔn)的情況下，消費(fèi)者可以更多選用國(guó)家進(jìn)行了“無(wú)公害”“綠色”“有機(jī)”認(rèn)證的雞蛋。只要是按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格認(rèn)定的合格產(chǎn)品，其綠色安全、無(wú)公害特性是值得肯定的，以此來(lái)滿足高端消費(fèi)人群的需求，本無(wú)可厚非。但重要的是，消費(fèi)者不要被五花八門的廣告宣傳和概念噱頭所迷惑，消費(fèi)購(gòu)物還應(yīng)講究物有所值，以量力而行為宜。

選購(gòu)雞蛋新鮮是關(guān)鍵

“個(gè)兒小、粉皮、蛋黃大且呈橘紅色的雞蛋就是柴雞蛋……”很多商家這樣告訴消費(fèi)者。其實(shí)，這種說(shuō)法是沒有科學(xué)根據(jù)的。通常來(lái)說(shuō)，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，產(chǎn)出的蛋就是粉殼的，這在散養(yǎng)和籠養(yǎng)中都可以實(shí)現(xiàn)。消費(fèi)者在選購(gòu)雞蛋時(shí)，不要太迷信柴雞蛋和各種概念雞蛋，選購(gòu)的關(guān)鍵是保證新鮮。

購(gòu)買雞蛋時(shí)應(yīng)注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況，常溫貯藏一般為30天左右，若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，則對(duì)健康有害。而雞蛋放置時(shí)間太長(zhǎng)，失水較多，就會(huì)變空，蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。同時(shí)，外界的一些細(xì)菌也會(huì)侵入雞蛋里，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，其安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都會(huì)大打折扣。

為保證購(gòu)買到新鮮的雞蛋，可以掌握以下小竅門：如鮮蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，輕輕搖動(dòng)沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋；將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋；將雞蛋對(duì)光觀察，新鮮的雞蛋蛋黃清晰，呈半透明狀，有小氣室，陳蛋則呈灰暗色，氣室較大。

走出認(rèn)知消費(fèi)誤區(qū)

近年來(lái)，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家試用雞蛋來(lái)防止動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了驚人的效果。他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給心血管病患者吃4～6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇大大降低。這一研究成果，得到世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。英國(guó)科學(xué)家曾對(duì)80萬(wàn)人的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明，愛吃雞蛋的人冠心病死亡率明顯低于少吃或不吃雞蛋者。

日本專家研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)（即光黃素和光色素），其結(jié)構(gòu)很像維生素B2，含量約10微克。研究人員先將粉末狀的蛋白溶于甲醇中，然后通過(guò)觀察脫氧核糖核酸在該液體中的異常變化，來(lái)證實(shí)雞蛋中含有可抑制細(xì)胞癌變的物質(zhì)。結(jié)果表明，雞蛋中的光黃素和光色素具有抑制能誘發(fā)喉頭癌和淋巴癌的EB病毒增殖的作用。在1毫升含有癌細(xì)胞的培養(yǎng)液中滴入50微克的光黃色和光色素后，85%的癌細(xì)胞的增殖將受到抑制。

此外，雞蛋中的甘油三酯、卵磷脂、固醇類和蛋黃素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育也有很大作用。卵磷脂被人體吸收后，可釋放出膽堿，膽堿會(huì)通過(guò)血液到達(dá)腦內(nèi)，從而避免老年人的智力衰退。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。由此可見，人們?cè)谌粘ｏ嬍持忻刻爝M(jìn)食1～2個(gè)普通雞蛋，對(duì)身體健康將是十分有益的，而對(duì)于市場(chǎng)上名目繁多的“概念雞蛋”，尤其需要以平常心看待，不要過(guò)分追逐。