本刊編輯部

很多時(shí)候，錯(cuò)誤的烹調(diào)法會(huì)使食材中的營養(yǎng)大量流失，改變一下烹調(diào)方式，就能將飯菜做得營養(yǎng)又健康。

魚類不宜糖醋

魚肉最好用蒸、燉等低溫方法烹調(diào)，比如清蒸魚、燉魚湯，或者不經(jīng)油炸，稍微煎一下后紅燒。另外，汆魚丸、涮魚片也是很好的選擇。

青菜不宜高溫爆炒

爆炒的油溫較高，會(huì)產(chǎn)生油霧燃燒的“過火”現(xiàn)象，油中的脂肪酸容易氧化生成有害的多環(huán)芳烴化合物，讓菜有一股煙熏的味道。不少人喜歡這種味道，其實(shí)不利于健康。綠葉菜建議低溫烹調(diào)，選擇清炒、白灼、涼拌等烹調(diào)方式。不僅口感比較脆嫩，保持風(fēng)味和色澤，還可以更好地保留水溶性維生素。

菜、肉不宜鹽腌

腌菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，不過一般會(huì)在20天后降到安全值，吃腌菜不要太心急；肉類食材用鹽長期腌制，不僅容易有哈喇味，還會(huì)產(chǎn)生對人體有致癌作用的亞硝胺。

少用油炸和燒烤

油炸會(huì)增加食物的熱量和脂肪含量，反復(fù)油炸還會(huì)產(chǎn)生不利心血管的反式脂肪酸。同樣，燒烤會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、損失多種維生素，還會(huì)發(fā)生脂肪的過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物，建議盡量少吃或不吃油炸、燒烤食物。