黑木耳耳片發(fā)黃原因及防治措施

李旭東

（山西省呂梁市中陽縣汐沐農業(yè)科技有限公司，山西呂梁 033400）

中陽縣汐沐農業(yè)科技有限公司在山西省中陽縣有2個合作基地，其中枝柯鎮(zhèn)師莊村會灣小組有30個（長40.0 m、寬8.0 m、高3.2 m）黑木耳吊袋大棚、6個晾曬大棚，枝柯鎮(zhèn)馬家峪村有20個（長40.0 m、寬8.0 m、高3.2 m）黑木耳吊袋大棚、4個晾曬大棚。

在黑木耳栽培產量增加的同時，在出耳過程中耳片會變黃、變薄。研究表明，長時間的細菌培養(yǎng)、菌袋冷凍破壞、出耳期（尤其是出耳后期）給水過勤等，導致耳片變黃和變薄。為防止耳片變黃、變薄，生產優(yōu)質的黑木耳，需要調查黑木耳耳片發(fā)黃的原因，制定預防控制措施。

1 黑木耳耳片發(fā)黃的原因

黑色素是影響黑木耳顏色的唯一因素。研究表明，微生物中黑色素的產生不僅受種群遺傳物質的影響，而且受培養(yǎng)狀態(tài)的影響。首先是培養(yǎng)基的影響。研究表明，黑色素的類型會隨著培養(yǎng)基中的氮含量的變化而變化。這一結論得到了人們的證實，也適用于微生物黑色素的生產。蛋白質濃度在一定范圍內的增加可以顯著增加黑色素。其次是通氣的作用。良好的通風有助于黑色素的產生。再次是溫度的影響。黑色素產生的適宜溫度為28℃，如果溫度較高，子實體生長迅速，所得的子實體顏色較淺[1]。最后是光照的影響。一定溫度下的光強度對酪氨酸酶活性有積極影響。具體來看，導致黑木耳耳片發(fā)黃的原因如下。

1.1 生產環(huán)境高溫 黑木耳屬于中溫型真菌，其子實體適宜生長溫度為15℃～25℃。如果溫度高于25℃，子實體細胞分裂加快，組織疏松，干物質積累少；如果溫度持續(xù)上升，細胞組織破裂，膠質外流，形成爛耳。

1.2 菌體絲培育周期過長 為了擴大生產規(guī)模，很多栽培戶在春節(jié)前將第一批菌袋制好，由于長時間養(yǎng)菌、存放致使前期發(fā)好的栽培袋菌齡過長，出耳時易造成耳片變薄、變黃。而春節(jié)后制菌的栽培袋一般不會出現這種變化。轉化期在20℃或更低的溫度下可持續(xù)20 d，此時萌芽效果最好。如果長期低溫培養(yǎng)，周期延長，菌袋中的培養(yǎng)料在酶的作用下發(fā)生變化，菌絲體從綠色和白色變?yōu)榈S色，菌袋逐漸變軟，而且菌絲體中水量明顯增加，這樣的菌袋雖然萌芽快、生產迅速整齊，但是光照時間不足。

1.3 袋內水分偏高 水分過大，使耳片長時間處于吸漲狀態(tài)，耳片瘋長而基內培養(yǎng)料營養(yǎng)供應不上，致使耳片變薄、變黃。

1.4 培養(yǎng)料質量低劣 培養(yǎng)料的主要成分是鋸末。黑木耳生長必不可少的要素是粗纖維、木質素和其他富含碳的物質，如果使用軟雜和腐朽的鋸末，甚至采用經過高溫處理的鋸末，纖維受到損壞，無法存儲營養(yǎng)，易出現耳片發(fā)黃現象。

1.5 蒸汽滅菌不徹底 由于細菌培養(yǎng)基的不完全滅菌和耐高溫細菌沒有被殺死，培養(yǎng)料的水分含量超過65%，隨著培養(yǎng)溫度的升高，細菌迅速繁殖，細菌釋放的有害氣體會抑制黑木耳菌絲體的生長，導致黑木耳耳片變黃。

1.6 儲存溫度偏高 在儲存條件不足的情況下，過度堆積，菌袋本身會產生熱量，該熱量過高導致菌絲體轉化，菌袋變得柔軟，這種情況也是導致黑木耳耳片變黃的重要原因[2]。

1.7 其他原因 ①過多的陽光、過多的雨水會使耳片變黃，干濕交替才能培養(yǎng)出優(yōu)質的黑木耳。干燥的環(huán)境有利于菌絲體生長，潮濕的環(huán)境有利于耳片生長，因此干濕交替的環(huán)境有利于黑木耳生長。②菌種發(fā)芽后將其保存在0℃以下，為了防止菌袋受凍損壞而導致耳片變黃，可以將其保持在低溫（4℃）下。為了進行大規(guī)模生產，許多栽培戶培育2批或3批菌種。為了防止細菌長期保存而導致老化，所以將其預先保存在0℃以下環(huán)境中，導致菌絲受凍，從而大大降低了其生存能力和承受有害環(huán)境的能力，最終造成耳片長出時變黃和變薄。

2 黑木耳耳片發(fā)黃的防治措施

2.1 合理控制溫濕度 由于黑木耳屬于中溫類型，因此在20℃以下生長的子實體品質最優(yōu)。有些品種耐高溫，但也不能超過25℃。在高溫環(huán)境下，必須停水。自然降雨后，如果最高溫度降至25℃以下，請勿進行噴水處理。

2.2 劃口催芽管理 了解當地的自然生長條件，當白天溫度超過20℃時，進行劃口擺袋。不建議在室內劃口擺袋，并及時覆膜以保溫保濕，促進耳片生長。耳芽劃口后立即去除塑料薄膜，盡可能少地噴水，如果空氣干燥且耳片受水不均勻，可以在晚上噴水。早晨噴水后，覆蓋草簾保濕。幾天后，耳片長至1～2 cm時，去除草簾，并曬袋，直到袋內的水量減少至40%時，再進行噴水管理[3]。

2.3 控制拌料水分 混合物中的水量不應太高，但不能太少，否則細菌的存活率將降低。通常，用手指捏培養(yǎng)料，當指縫間見水印時或在蒸汽滅菌后以出鍋時袋內培養(yǎng)料表面不見干料而袋底不沉水為準，如果袋子中有大量的水，萌芽后應將菌袋劃開一個小口子，以便透氣，直到袋中的水分減少，再進行噴水處理。

2.4 嚴格控制培養(yǎng)料質量 選擇高氮物質作為培養(yǎng)料，不要隨意選擇鋸末，避免降低黑木耳品質。同時，適當添加一些米糠、麥麩等氮含量高的培養(yǎng)料。

2.5 科學滅菌 常壓滅菌時，不能節(jié)省時間和燃料，待開鍋冒大氣后計算時間，不能低于8～10 h，燜鍋3～5 h再開鍋蓋。

2.6 菌袋保藏管理 菌袋不能堆積太多，以阻止引起高熱量。建議將菌袋分散在架子上，并始終留出通道和出口，以有效控制溫度。

2.7 其他措施 ①在發(fā)芽期間，必須嚴格控制培養(yǎng)室的溫度，通常控制在25℃以下[4]。催耳芽期的溫度應控制在25℃左右。如果天氣炎熱，一定要定期打開塑料薄膜，以增加通風。②最大限度地增加細菌培養(yǎng)面積，計算發(fā)芽時間，注重細菌培養(yǎng)集中生長，不可長期低溫培養(yǎng)。③停止?jié)菜?，曬床兩三天。④計算發(fā)芽時間，避免長時間隱藏菌袋，存放時建議存放在4℃～10℃環(huán)境下。

3 結語

本文從生產環(huán)境高溫多濕、菌體絲培育周期太長、劃口催芽周期太長、袋內水分偏高、培養(yǎng)料質量低劣、蒸汽滅菌不徹底、保藏溫度偏高以及其他原因方面，對黑木耳耳片發(fā)黃的原因進行了分析。在此基礎上，從合理控制溫度濕度、接菌后管理、劃口催芽管理、控制拌料水分、嚴格培養(yǎng)料質量、按正確的滅菌技術操作以及菌袋保藏管理等方面提出黑木耳耳片發(fā)黃的防控措施，希望能為廣大農戶提供一定的借鑒。