做好生豬屠宰檢疫，保證“放心肉”放心
——以云南省劍川縣為例

尹鴻舉

云南省劍川縣動物疫病預(yù)防控制中心，云南劍川671300

“豬糧安天下”，我國是豬肉消費大國，豬肉消費安全是肉食品安全非常重要的組成部分。2005年前，云南省劍川縣生豬屠宰及檢疫模式為屠戶在家分散屠宰，在肉品交易市場集中檢疫。2005年起，劍川縣為了讓老百姓吃上“放心肉”，對生豬屠宰實行定點屠宰，集中檢疫。從保證豬肉產(chǎn)品質(zhì)量上，邁出了重要的一步，而從保障消費者消費安全上，還需要從事檢疫工作的官方獸醫(yī)在各個環(huán)節(jié)認(rèn)真細(xì)致地實施檢疫檢驗。

1 生豬定點屠宰活豬宰前檢疫的主要環(huán)節(jié)

1.1 進(jìn)屠宰場前的檢疫

生豬離開生產(chǎn)地前的檢疫由屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站的官方獸醫(yī)（檢疫員）到飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）、戶（散養(yǎng)戶）檢疫，或由養(yǎng)殖者到產(chǎn)地檢疫申報點申報檢疫，經(jīng)檢疫合格的生豬才允許離開生產(chǎn)地，也即屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站的官方獸醫(yī)對本轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)出的生豬實施離開生產(chǎn)地前實施的產(chǎn)地檢疫。

1）檢疫病種?？谔阋摺⒇i瘟、非洲豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫等。合格標(biāo)準(zhǔn)：按照國家規(guī)定已進(jìn)行了強制免疫，并在有效保護期內(nèi)；（養(yǎng)殖小區(qū)）養(yǎng)殖檔案記錄完整，養(yǎng)殖戶散養(yǎng)的生豬免疫標(biāo)識符合規(guī)定；臨床檢查健康；需要進(jìn)行實驗室疫病檢測的，（如非洲豬抗體檢測）檢測結(jié)果合格。

2）檢疫程序。官方獸醫(yī)查驗防疫檔案或免疫證明，確認(rèn)生豬已按國家規(guī)定強制免疫，在有效保護期內(nèi)。查驗生豬免疫標(biāo)識佩帶情況，確認(rèn)標(biāo)識與檔案記錄相符。

經(jīng)上述檢疫合格的生豬，由官方獸醫(yī)從開票系統(tǒng)出具全國統(tǒng)一的產(chǎn)地檢疫合格證明，隨貨同行。

1.2 卸車前的查物驗證

進(jìn)入定點屠宰場卸車前，駐場官方獸醫(yī)要求貨主出示生豬產(chǎn)地檢疫證明，查看檢疫證明是否填寫正確，證物是否相符，從異地規(guī)模養(yǎng)殖場批量調(diào)運的是否附有“非洲豬瘟”抗體檢測報告和“瘦肉精”抽檢合格證明；生豬所佩戴耳標(biāo)是否與檢疫證所附耳標(biāo)號一致；運輸車輛是否有消毒證明和生豬運輸車輛備案卡。經(jīng)臨床檢查健康且產(chǎn)地檢疫證明、免疫標(biāo)識符合規(guī)定的生豬，做好進(jìn)場記錄（記錄豬只來源，數(shù)量，入場日期，運載車輛號碼，畜主及驗收人員簽字等），準(zhǔn)予進(jìn)場屠宰。此環(huán)節(jié)保證了未經(jīng)檢疫的生豬不能進(jìn)場屠宰。這是保證放心肉的第一關(guān)。

1.3 宰前檢疫

經(jīng)查物驗證合格的生豬進(jìn)場卸車進(jìn)入待宰間，留置觀察10～18 h，禁食，清潔飲水，宰前8 h 駐場官方獸醫(yī)檢查豬群精神、呼吸、運動、飲水情況及排泄物狀態(tài)，個別需要進(jìn)行個體檢查的則查體溫、皮膚、被毛、可視黏膜、腹部及體表淋巴結(jié)等。如出現(xiàn)發(fā)熱、精神不振、流涎；蹄冠、蹄叉、蹄踵部出現(xiàn)水皰、暗紅色爛斑、化膿、壞死、蹄殼脫落、鼻盤、口腔黏膜、舌、乳房出現(xiàn)水皰和糜爛等癥狀的，懷疑感染口蹄疫；出現(xiàn)精神萎頓、弓腰、腿軟、嘔吐，便秘或腹瀉、可視黏膜充血、出血，耳、下頜、四肢、腹下等多處皮膚點狀出血，指壓不褪色等癥狀的，懷疑感染豬瘟；出現(xiàn)共濟失調(diào)、步態(tài)僵直、呼吸困難、神經(jīng)癥狀的，懷疑感染非洲豬瘟；出現(xiàn)高熱、眼瞼水腫，咳嗽、氣喘、呼吸困難，耳朵、四肢末梢和腹部皮膚發(fā)紺、后軀無力、不能站立、共濟失調(diào)等癥狀的，懷疑感染高致病性豬藍(lán)耳?。怀霈F(xiàn)皮膚有紅斑、疹塊，指壓褪色等癥狀的，懷疑感染豬丹毒；出現(xiàn)高熱、呼吸困難、口鼻流出泡沫、咽喉部腫大、變紅、堅硬，腹側(cè)、耳根、四肢內(nèi)側(cè)皮膚出現(xiàn)紅斑，指壓褪色等癥狀的，懷疑感染豬肺疫。

經(jīng)檢疫不合格的隔離到觀察間進(jìn)行隔離觀察。不能隔離觀察的，急宰后進(jìn)行無害化處理。經(jīng)檢疫合格的進(jìn)入準(zhǔn)宰間待宰。這是保證放心肉的第二關(guān)。

1.4 申報準(zhǔn)宰

定點屠宰場填寫準(zhǔn)宰申報單。駐場官方獸醫(yī)受理后根據(jù)宰前檢疫結(jié)果出據(jù)準(zhǔn)宰通知單，并附準(zhǔn)宰豬編號。定點屠宰場根據(jù)準(zhǔn)宰通知單上附準(zhǔn)宰豬編號屠宰準(zhǔn)宰的生豬。

2 生豬定點屠宰剖檢前胴體的整體檢查

燙毛刮皮后，檢查皮膚上是否有出血性紅點、紅斑和疹塊，從而判斷是否有豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等，為下一步內(nèi)臟檢疫打下基礎(chǔ)，如有上述高度疑似的特征皮膚出血點、斑、塊，則下一步檢查重點應(yīng)高度關(guān)注相應(yīng)的內(nèi)臟病變。

2.1 頭部檢驗

去頭時檢頭部兩側(cè)頜下淋巴結(jié)和兩側(cè)外咬肌、齒齦的狀態(tài)，目的是檢查豬的局限性咽炭疽、豬肺疫和豬囊尾蚴、口蹄疫、水皰病。

2.2 內(nèi)臟檢查

開膛后，從上（胸腔）到下（腹腔）依次檢查心、肝（膽）、脾、肺，觀察其色澤、大小、形狀、有無梗死灶；觸摸其彈性和硬度，查有無寄生蟲、出血、水腫、糜爛、潰瘍等。

2.3 胴體檢查

檢查皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜和骨骼等，觀察其色澤和形狀，剖檢腹股溝淋巴結(jié)，觀察是否有出血、瘀血、水腫、壞死等各種病變。背最長肌，檢查有無囊尾蚴；剝離腎包膜，檢查腎臟是否出血、大理石樣變。

2.4 旋毛蟲病鏡檢

經(jīng)以上步驟檢查后，采集橫膈膜肌腳兩側(cè)各20 g 壓片，顯微鏡5×10 倍鏡檢。

2.5 檢疫結(jié)果登記

對宰后檢疫發(fā)現(xiàn)的傳染病、寄生蟲病病理材料進(jìn)行詳細(xì)登記，重點記錄檢出疫病的生豬宰前、宰后的癥狀對比，為屠宰檢疫技能的提高積累豐富的實踐經(jīng)驗。這是保證放心肉的第三關(guān)。

3 生豬定點屠宰檢疫結(jié)果的處理

3.1 檢驗合格豬肉及其產(chǎn)品的處理

經(jīng)檢驗合格后的豬肉及其產(chǎn)品由官方獸醫(yī)從全國統(tǒng)一開票系統(tǒng)出具“動物產(chǎn)品檢疫合格證明”，加蓋“檢疫驗訖”章后出場。

3.2 檢疫不合格的豬胴體及其產(chǎn)品的處理

根據(jù)屠宰檢疫相關(guān)規(guī)定，不合格產(chǎn)品由官方獸醫(yī)給定點屠宰場下達(dá)“處理通知書”，監(jiān)督屠宰場按《動物檢疫管理辦法》和《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理》（GB16548-2006）根據(jù)疾病的性質(zhì)和病變程度分別作“高溫”“銷毀”等無害化處理，對污染的環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保病害肉不出屠宰場。這是保證放心肉的第四關(guān)。

4 生豬定點屠宰檢疫工作中存在的主要問題

4.1 認(rèn)識不足

屠宰檢疫是防止疾病傳播，保障肉食品消費安全的重要措施，屠宰檢疫工作重要性應(yīng)該上升到以維護公共衛(wèi)生安全、保護人體健康的高度。實際工作中，政府對定點屠宰檢疫的認(rèn)識還有局限性，認(rèn)為屠宰檢疫工作只是職能部門的事情，是職能部門的職責(zé)，沒有多部門聯(lián)合聯(lián)動參與該項工作。

4.2 管理力量不足

生豬定點屠宰管理工作從劍川成立定點屠宰場以來，一直由商務(wù)部門主管。2015年以后，政府把生豬定點屠宰管理移交給當(dāng)時的畜牧局監(jiān)管。2017年大農(nóng)業(yè)合并后，農(nóng)業(yè)局把生豬定點屠宰管理移交給動物衛(wèi)生監(jiān)督所代管。監(jiān)督所一方面行使定點屠宰檢疫工作，另一方面又行使對屠宰場的管理職能。存在既當(dāng)運動員，又當(dāng)裁判員的現(xiàn)象，這給開展工作增加了不少不必要的麻煩。而生豬定點屠宰管理職能移交給畜牧局時，沒有做到人隨事走。人員力量不足導(dǎo)致監(jiān)管不到位，給定點屠宰管理留下安全隱患。

4.3 屠宰方式相對落后

劍川生豬定點屠宰場建場設(shè)計應(yīng)該達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)全自動，有相應(yīng)專業(yè)屠宰的技術(shù)力量。但由于劍川全年屠宰量只有2.6 萬～3.0 萬頭，規(guī)模小、數(shù)量少，故屠宰工人不是專業(yè)固定的人員，屠宰方式采用半機械化操作，這樣不利于污物、污水的清除，對肉的品質(zhì)造成了一定影響，特別是夏季、屠宰場內(nèi)的蚊蠅叮食內(nèi)臟、胴體等，影響豬肉的質(zhì)量。

4.4 人員綜合素質(zhì)不高

人員綜合素質(zhì)不高，主要表現(xiàn)在：一是屠宰場合伙人采取輪流承包的方式，承包人為了自己的利潤，壓縮設(shè)備投資經(jīng)費，簡化必要的檢測檢驗，使該檢測的項目沒有100%檢測到位。二是屠宰場管理屬于自己人去管理自己人，礙于人情，沒有處罰違規(guī)操作行為。三是官方獸醫(yī)學(xué)習(xí)《動物防疫法》《生豬屠宰檢疫規(guī)程》不夠，不愿鉆研技術(shù)，業(yè)務(wù)不精，風(fēng)險意識、責(zé)任已識不強，遇到問題時解決辦法少。

4.5 流通環(huán)節(jié)監(jiān)管不嚴(yán)

對豬肉產(chǎn)品在市場中流通的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管非常重要。個別黑心屠戶利用監(jiān)管空檔，將私自屠宰未經(jīng)檢疫的豬肉、甚至病豬肉帶入市場，夾帶在檢疫合格的豬肉中混合搭售，近5年查獲的7起動物食品衛(wèi)生案中，4 起屬于此類問題。這就要求監(jiān)管者主動聯(lián)合多部門把市場巡查管理常態(tài)化，尤其在屠戶愛鉆空子的節(jié)假日和法定休息日進(jìn)行嚴(yán)查。對于在節(jié)假日和法定休息日進(jìn)行查處工作的管理者應(yīng)給予適當(dāng)補助。

5 結(jié) 語

5.1 畜牧獸醫(yī)隊伍、防疫工作應(yīng)該被高度重視

一直提“糧”“豬”安天下，現(xiàn)在應(yīng)該提“豬肉穩(wěn)物價”。自2018年“非洲豬瘟”在我國發(fā)生以來，消費者深切體會到“物價隨著豬肉跑”，從來沒有1 kg豬肉漲到60 元的。豬肉一路猛漲，帶動餐飲消費一路看漲，相關(guān)的肉制品也一路跟進(jìn)。要想肉品生產(chǎn)保增長、保供應(yīng)，就要依靠扎實的防疫工作和畜牧獸醫(yī)人員的保駕護航。一直以來，沒有人意識到只有保障畜牧獸醫(yī)隊伍發(fā)展壯大才有安全穩(wěn)定的肉食品保障。一頭豬從生下地到上餐桌，每一個環(huán)節(jié)都離不開畜牧獸醫(yī)科技人員的服務(wù)和保障。而防疫工作則是重中之重，只有防疫工作做好了做扎實了，才能保證養(yǎng)豬業(yè)不受重大打擊。

5.2 按質(zhì)論價是豬肉安全的必由之路

純天然開放式生豬養(yǎng)殖生產(chǎn)出的無公害豬肉是優(yōu)質(zhì)品，由于其生產(chǎn)規(guī)模小，育肥期長，生產(chǎn)成本高于節(jié)約化、規(guī)?；B(yǎng)殖生產(chǎn)出的豬肉。盡管其價格高，但還是受追求高端產(chǎn)品的消費者的歡迎。應(yīng)該鼓勵養(yǎng)殖者生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉，市場內(nèi)應(yīng)同時有不同品質(zhì)、不同價位的豬肉并附產(chǎn)品介紹，明碼標(biāo)價，供消費者按質(zhì)按價明白消費，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，才能使生產(chǎn)者有積極性穩(wěn)生產(chǎn)、穩(wěn)供應(yīng)，更有利于豬肉食品消費者的身體健康。