朱 玲，張永芳

（鄭州科技學(xué)院，河南鄭州 450064）

大麥也叫麥飯，為禾本科植物大麥的果實(shí)，在我國(guó)許多地區(qū)都有種植[1]，是啤酒釀造行業(yè)原料的主要來(lái)源。大麥蛋白質(zhì)中含有較多重要的氨基酸，能增強(qiáng)人體代謝中細(xì)胞的修復(fù)功能，Newman C W等人[2]研究表明一些大麥中含有豐富的賴氨酸，可在發(fā)展中國(guó)家進(jìn)行推廣，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁└哔|(zhì)量的人體必需氨基酸、高賴氨酸含量的蛋白質(zhì)[3-4]?！侗静菥V目》記載：大麥味甘、性平，有平胃止渴、消積進(jìn)食、補(bǔ)虛劣、壯血脈、化谷食之功能[5]。此外，大麥還具有多種保健功能，如利尿祛濕、生津潤(rùn)燥、益氣寬胸、解暑熱。

我國(guó)許多地區(qū)有暑天用炒焦的大麥泡水喝的習(xí)慣，用于消暑解毒、助消化[1]。大麥茶是一種新型的飲料，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率還很低，主要是在南方一些地方飲用，北方市場(chǎng)還未被廣泛開發(fā)。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)大麥茶的單位也僅有幾家，如臺(tái)灣黑松集團(tuán)、康師傅。國(guó)外如韓國(guó)、日本對(duì)大麥茶開發(fā)研究較早，在日本，夏季時(shí)大麥茶飲料的消費(fèi)早已排在飲料中的消費(fèi)之首[6]。大麥茶作為一種新型的飲料具有廣闊的開發(fā)前景，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)知及追求口感的多樣化，未來(lái)大麥茶將會(huì)成為飲料行業(yè)的主流產(chǎn)品，該研究為大麥的綜合開發(fā)及深度利用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

安賽蜜、六偏磷酸鈉、白砂糖、檸檬酸、烤麥香精、大麥等。

1.1.2 儀器設(shè)備

WP750型微波爐，格蘭仕電器產(chǎn)品；AVM型色度計(jì)，長(zhǎng)沙市馭福儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DZKWS-4型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；TCW-98型保質(zhì)期儀，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司產(chǎn)品；ZGQ-C型壓蓋機(jī)，鄭州晨鴿?rùn)C(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

大麥→焙烤→粉碎→浸提→粗濾→物料混合調(diào)配→精濾→殺菌→無(wú)菌罐裝→壓蓋→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 烤大麥的制備

將大麥除去雜質(zhì)，放在微波爐轉(zhuǎn)盤上，調(diào)整微波爐（格蘭仕WP750） 功率指示在“中高火”檔，在微波爐中焙烤20 min，當(dāng)麥皮黃、胚乳紅褐色，烤麥香氣明顯，麥粒酥焦即可。

1.3.2 大麥浸提液的制備

取焙烤大麥并粉碎，粉碎細(xì)度0.60 mm（30目），添加焙烤大麥粉40倍質(zhì)量的軟化水恒溫水浴鍋內(nèi)浸提，浸提水溫40℃，浸提時(shí)間40 min，浸提過(guò)程中不斷攪拌，然后粗濾，再用焙烤大麥粉40倍質(zhì)量的軟化水洗糟，水溫40℃，過(guò)濾得浸提液。

1.3.3 大麥茶飲料配方的確定

取1.000 kg焙烤大麥的浸提液，加入白砂糖、酸味調(diào)節(jié)劑、甜味調(diào)節(jié)劑等進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)感官品評(píng)確定大麥茶飲料的配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 大麥焙烤時(shí)間的確定

調(diào)整微波爐功率指示在“中高火”檔，分別設(shè)定時(shí)間10，15，20，25，30 min，觀察大麥外觀并制備浸提液。浸提液配制：稱取1.000 g焙烤大麥粉在100 mL軟化水中浸提30 min。

焙烤時(shí)間與焙烤效果關(guān)系見(jiàn)表1。

表1 焙烤時(shí)間與焙烤效果關(guān)系

從表1可以看出，大麥在微波爐中焙烤20 min，烤麥的焦香味較明顯，浸提液的色澤呈棕褐色，香味成分的浸出率較高。

2.2 焙烤大麥粉碎度的確定

破碎度不僅會(huì)影響烤大麥有效成分的浸提率，而且也影響濾液的澄清效果和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。稱取1.000 g烤大麥粉，加入100 mL軟化水中，在40℃下浸提40 min，對(duì)不同粉碎度的烤大麥粉浸提，浸提效果以浸提液的色度值進(jìn)行評(píng)價(jià)，烤麥粉分別過(guò)5，10，20，30，40，50 目。

粉碎度與色度值關(guān)系見(jiàn)表2。

從表2可以看出，隨目數(shù)增加，浸提液的色度值增加，有效成分的浸出率越高，但隨目數(shù)的增加過(guò)濾越來(lái)越困難，且浸提液的不穩(wěn)定性也增加，導(dǎo)致后期貯存過(guò)程中出現(xiàn)非生物混濁。綜合考慮，選擇烤麥的粉碎度為30目。

表2 粉碎度與色度值關(guān)系

2.3 浸體液料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間的確定

料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間也是影響焙烤大麥有效成分的浸提率的因素，加水量小、浸提溫度低、浸提時(shí)間短，有效成分不能完全浸出，造成原料的浪費(fèi)，加水量大，大麥茶口感寡淡，麥香味不足。浸提溫度過(guò)高，會(huì)使淀粉糊化，黏度增加，導(dǎo)致過(guò)濾困難。為了得出烤大麥的最佳浸提條件，試驗(yàn)采用L9（34）設(shè)計(jì)，浸提效果以測(cè)定色度值為指標(biāo)。

大麥茶浸提因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，大麥茶浸提正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表4。

表3 大麥茶浸提因素與水平設(shè)計(jì)

表4 大麥茶浸提正交試驗(yàn)結(jié)果分析

從上面結(jié)果可以看出各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序?yàn)锳=C＞B，最優(yōu)組合為A2B2C3。

所以，烤麥最佳浸提條件為料水比1∶80，浸提溫度40℃，浸提時(shí)間60 min。

2.4 大麥茶飲料配方的確定

按照焙烤時(shí)間20 min，粉碎度30目，料液比1∶80，浸提溫度40℃，浸提時(shí)間60 min，制備大麥茶浸提液1.000 kg，為了滿足不同的消費(fèi)需求，大麥浸提液可以適當(dāng)添加甜味劑和酸味劑以改善口感，參照GB 2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中添加劑的使用限量，通過(guò)單因素試驗(yàn)進(jìn)一步確定大麥茶飲料的配方，在1.000 kg烘焙大麥浸提液中加入以下配料的量。

大麥茶飲料配方見(jiàn)表5。

表5 大麥茶飲料配方/g·kg-1

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，配制的大麥茶飲料麥香味濃郁，外觀呈棕褐色，清亮透明，口感自然溫潤(rùn)，碳水化合物含量較低，屬于一種低熱量飲料。

2.5 大麥茶穩(wěn)定性試驗(yàn)

將配制好的大麥茶灌裝于若干無(wú)色透明玻璃瓶中密封，并經(jīng)過(guò)60℃，40 min殺菌后在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，開始每2周觀察和品嘗一次，以后每月一次，并記錄觀察和品嘗結(jié)果。

大麥茶貯存過(guò)程非生物穩(wěn)定性、口感穩(wěn)定性試驗(yàn)見(jiàn)表6。

表6 大麥茶貯存過(guò)程非生物穩(wěn)定性、口感穩(wěn)定性試驗(yàn)

從表6可以看出，大麥茶存放24周內(nèi)無(wú)論口感和外觀，均未發(fā)生變化，在存放34周內(nèi)，僅底部有極少量的沉淀物，口感也無(wú)明顯變化。

3 結(jié)論

（1） 大麥茶是一種新型的具有保健功能的飲料，具有消暑解渴、和胃消脹、利尿祛濕、生津潤(rùn)燥、益氣寬胸的作用。

（2）大麥最佳焙烤條件為微波率“中高火”檔焙烤20 min，粉碎度30目，浸提料水比1∶80，浸提溫度40℃，浸提時(shí)間60 min，1.000 kg焙烤大麥浸提液中添加甜蜜素0.300 g，六偏磷酸鈉0.300 g，白砂糖15.000 g，檸檬酸0.150 g，烤麥香精0.300 g，制備的大麥茶飲料麥香味濃郁，外觀呈棕褐色，清亮透明，口感自然溫潤(rùn)。

（3）通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)使用焙烤大麥制作大麥茶飲料口感極佳，經(jīng)殺菌后，保存6個(gè)月內(nèi)外觀清涼透明、麥香濃郁、口感未發(fā)生變化，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

（4）研究為大麥的綜合開發(fā)利用、提高大麥的附加值提供了理論依據(jù)。