麥粉
- 全麥粉加工及穩(wěn)定化研究進(jìn)展
白質(zhì)。我國(guó)傳統(tǒng)小麥粉加工追求精、白、細(xì)，主要采用胚乳部分，雖然適口性和色澤較好，但意味著麩皮和胚芽所含有的大量營(yíng)養(yǎng)成分被去除，造成了營(yíng)養(yǎng)資源的浪費(fèi)[2-3]。隨著健康消費(fèi)、合理膳食的理念逐漸融入人們的生活，全谷物食品由于其對(duì)多種慢性疾病的改善和預(yù)防作用,成為了全球關(guān)注的熱點(diǎn)。1 全麥粉定義2021年10月,中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，加強(qiáng)糧食產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的節(jié)約減損，推進(jìn)面粉加工智能化改造和麩皮、胚芽等糧食資源綜合利用。我國(guó)每年因
糧食與食品工業(yè) 2022年3期2022-11-26
- 不同制粉方式對(duì)運(yùn)黑161全麥粉加工特性的影響
所熟知[1]。全麥粉作為全谷物類食品原料之一，最大程度地保留了小麥籽粒的麩皮和胚芽。小麥籽粒麩皮中含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2-3]。研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用全麥制品可降低患糖尿病、肥胖、心腦血管等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[4-6]。雖然全麥面包含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但由于全麥面包的產(chǎn)品質(zhì)量和口感不理想，消費(fèi)者對(duì)其接受度低于精面粉面包。因此在加工前需要選擇合適的制粉方式，確定合適的粉碎粒度以保持全麥面包的適口性。目前，生產(chǎn)全麥粉的方法主要有直接粉碎法和回添法
核農(nóng)學(xué)報(bào) 2022年11期2022-10-29
- 全麥粉的添加對(duì)油馕面團(tuán)品質(zhì)的影響
大的消費(fèi)空間。全麥粉是指沒有去除外皮和胚芽制成的一種面粉。與精制面粉相比，全麥粉含有更多的生物活性分子。食用全麥粉對(duì)健康有益，能夠改善腸胃環(huán)境、降低相關(guān)疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)全麥粉中的膳食纖維能夠提高飽腹感，有助利于維持健康水平。馕制品的輔料主要為水、油、糖，因此傳統(tǒng)的馕制品也可稱為油馕，本實(shí)驗(yàn)所提到的馕和油馕是同一種食物。目前，全麥粉在面包、餅干、饅頭的應(yīng)用較為廣泛，但全麥粉油馕的研究鮮有報(bào)道。油馕歷史悠久、民族氣息濃厚，在家庭膳食結(jié)構(gòu)中具有極其重要的位置
食品科學(xué) 2022年18期2022-10-09
- 基于主成分分析對(duì)3D-全麥粉與普通全麥粉品質(zhì)的比較研究
400000）全麥粉是指以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對(duì)比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉[1]。研究表明，全麥粉富含膳食纖維、礦物質(zhì)以及維生素，對(duì)心血管疾病、糖尿病等慢性疾病以及一些腸道疾病有一定的預(yù)防和改善作用[2-4]。目前全麥粉的生產(chǎn)方式有兩種，一種是“整粒研磨法”，另一種是“麥麩回添法”?！罢Ｑ心シā贝嬖跉v史較長(zhǎng)，但由于碾磨的麥麩粒徑過大，產(chǎn)品適口性差，因此并不常用?！胞滬熁靥矸ā笔菍⑿←溩蚜Ｖ械柠熎ぁ⑴呷?、胚芽
食品研究與開發(fā) 2022年9期2022-05-17
- 超微粉碎后粒徑對(duì)大麥全粉品質(zhì)特性的影響
粉碎后不同粒徑大麥粉的品質(zhì)特性鮮有報(bào)道，且超微粉碎后不僅可以改善物料的理化功能特性，而且可以通過減小物料的粒徑從而提高其膳食纖維、β-葡聚糖、蛋白質(zhì)和酚類化合物等物質(zhì)的利用率，達(dá)到全粉全組分的高效利用。目前，還未發(fā)現(xiàn)將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于Transit大麥中，且超微粉碎后不同粒徑對(duì)Transit大麥全粉品質(zhì)特性的影響也未可知。本文利用超微粉碎技術(shù)處理Transit大麥，通過基本組成（水分含量、蛋白含量、淀粉含量）、色差、溶解性、膨潤(rùn)力、持水性、吸油性、粘度和
食品工業(yè)科技 2022年10期2022-05-14
- 黑小麥全麥粉的流變學(xué)特性及復(fù)配混合粉饅頭品質(zhì)研究
麥”進(jìn)行有關(guān)黑小麥粉的流變學(xué)特性研究，以及黑小麥全麥粉與普通白麥小麥粉進(jìn)行一定比例的復(fù)配，探討黑小麥全麥粉對(duì)復(fù)配后的混合粉制作饅頭的品質(zhì)影響。1 材料和儀器1.1 材料特精粉（不含添加劑），質(zhì)量等級(jí)：特制一等，河北光牌面業(yè)有限公司生產(chǎn)；館陶黑小麥（紫黑粒、容重810 g/L、初始水分12.3%），河北省館陶縣黑小麥種植基地采購；干酵母，安琪酵母股份有限公司；食鹽；蒸餾水。1.2 儀器Perten9500型近紅外分析儀；瑞典波通公司；JFZD電子粉質(zhì)儀，JM
糧食加工 2022年2期2022-05-10
- 全小麥粉營(yíng)養(yǎng)與生物功能研究進(jìn)展
成分[4]。全小麥粉(以下稱全麥粉)是以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，小麥胚乳、胚芽和麩皮的相對(duì)比例與天然穎果基本一致的小麥粉，含有豐富的膳食纖維和植物化學(xué)物有助于促進(jìn)健康，對(duì)人體健康更有益，具有減重、預(yù)防2型糖尿病、干預(yù)心腦血管疾病等健康功效[1]。20世紀(jì)以來，國(guó)內(nèi)外進(jìn)行了大量研究，包括全麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分[5]、抗氧化作用[6]、抗癌[7]以及抗2型糖尿病[8]等?，F(xiàn)對(duì)全麥粉的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性成分的含量及功能作一綜述，旨在為全麥粉的開發(fā)利用提供參考依
糧食與食品工業(yè) 2022年2期2022-04-21
- 石磨全麥粉三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量分析與評(píng)價(jià)
研究意義】石磨全麥粉是指通過石磨研磨去麩皮的全小麥粉，具有低速研磨的特點(diǎn)，最大程度地保留小麥中的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是胡蘿卜素和維生素E是其他面粉的18倍[1]。石磨在加工過程中轉(zhuǎn)速低、升溫小、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，開展石磨全麥粉營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)研究，對(duì)其產(chǎn)業(yè)開發(fā)利用具有重要作用。【前人研究進(jìn)展】付文軍[2]通過比較石磨和輥磨生產(chǎn)的全麥粉認(rèn)為，不同的生產(chǎn)方式對(duì)全麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分有顯著影響。侯娟等[3]對(duì)不同加工方式的紫粒小麥面粉和麩皮進(jìn)
貴州農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年2期2022-03-16
- 小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象危害后其全麥粉饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的變化
籽粒加工而成的全麥粉既保留了胚芽與麩皮、提高了小麥的利用率，又增加了社會(huì)效益。全麥粉含有豐富的維生素、膳食纖維、多種礦物質(zhì)元素以及多酚、黃酮等功能性成分，具有降血脂、抗氧化和抗癌等生理功能，所以越來越受消費(fèi)者的青睞[1-3]。但在儲(chǔ)藏過程中小麥極易受蛀蝕性害蟲侵害從而導(dǎo)致儲(chǔ)糧損失和品質(zhì)劣變，其中，小麥對(duì)玉米象的侵害最為敏感[4]。玉米象是中國(guó)儲(chǔ)糧的頭號(hào)害蟲，其產(chǎn)卵于糧粒內(nèi)部，產(chǎn)卵后分泌黏性物質(zhì)封閉產(chǎn)卵孔形成“卵塞”使人難以察覺，之后卵在糧粒內(nèi)部發(fā)育至成蟲羽
- 如何挑選全麥面包
、增強(qiáng)飽腹感。全麥粉是以整粒小麥為原料，經(jīng)過制粉工藝加工而成的。 它能夠保留麩皮和胚芽中的膳食纖維和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如何挑選全麥面包？有些全麥面包的全麥粉添加量排在配料表的后幾位，口感和熱量與普通面包差別不大；有些全麥面包為了提升口感，糖、油、鹽的添加量都不低，這些都不是健康的全麥面包，并不能起到降低熱量、 控制體重、延緩血糖上升等作用?？磁淞媳硖暨x全麥面包，首選全麥粉排在第一位的面包。 配料表中各種配料按加入量的遞減順序排列，排名越靠前的配料含量越高，排名
保健與生活 2022年24期2022-02-10
- 全麥粉營(yíng)養(yǎng)及生產(chǎn)工藝展望
對(duì)健康的注重，全麥粉的消費(fèi)已經(jīng)成為一種時(shí)尚，全麥粉及全麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)具有廣闊的前景，因此，如何盡快改善全麥粉的口感及質(zhì)量成為擺在我們面前丞待解決的問題。這就使以下幾個(gè)方面可能成為以后全麥粉研究的重點(diǎn)：一是加強(qiáng)全麥粉麩皮粒度大小與全麥粉品質(zhì)的相關(guān)性研究，并針對(duì)性的確定不同粒度全麥粉的特異性應(yīng)用，即開發(fā)專用全麥粉；二是加強(qiáng)面粉添加劑在全麥粉中的應(yīng)用研究，以使全麥粉的食品操作性能最優(yōu)化；三是加強(qiáng)對(duì)新型全麥?zhǔn)称返拈_發(fā)研究工作；四是加強(qiáng)對(duì)全麥粉生產(chǎn)工藝方面的研究，以使在
糧食加工 2021年3期2021-12-24
- 全麥粉營(yíng)養(yǎng)及生產(chǎn)工藝綜述（二）
1 全麥粉的生產(chǎn)工藝小麥籽粒主要由胚芽、胚乳及皮層組成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮層占12.5%。從石磨工具到輥式磨粉機(jī)，人類幾千年的谷物加工經(jīng)驗(yàn)使制粉技術(shù)在工藝方面發(fā)生了巨大的改變。一般的制粉工藝是將小麥清理，然后破碎麥粒，經(jīng)過逐級(jí)研磨和篩理，將麩皮和胚乳分開，再將胚乳磨制成一定等級(jí)粗細(xì)度的面粉。因此，傳統(tǒng)的制粉方法與全麥粉的生產(chǎn)要求存在根本差別，目前由于缺乏權(quán)威的全麥粉的具體生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致了全麥粉生產(chǎn)工藝的多樣化，但是主要工藝類別均包括
糧食加工 2021年3期2021-12-24
- 藜麥粉擠出改性生產(chǎn)工藝研究*
螺桿擠出工藝對(duì)藜麥粉進(jìn)行改性，提高藜麥資源的綜合利用及其附加值，滿足人們對(duì)食物多樣性的需求。1 材料與方法1.1 材料與試劑藜麥，山西稼祺藜麥開發(fā)有限公司。1.2 儀器與設(shè)備ZDF-6050型真空干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SYSLG30-IV型單螺桿擠出機(jī)，山東賽百諾機(jī)械有限公司；BF-45A型拌粉機(jī)，長(zhǎng)春市盛達(dá)食品工業(yè)研究所機(jī)械廠；TUM-8L型低溫超微粉碎機(jī)，濟(jì)南天宇專業(yè)設(shè)備有限公司。1.3 方法1.3.1 藜麥粉擠出改性工藝路線1.3.2 藜
糧食加工 2021年6期2021-12-14
- 常壓蒸汽處理對(duì)全麥粉脂肪相關(guān)酶活性及微生物的影響
102209）全麥粉含有豐富的維生素、膳食纖維及多種微量元素，越來越受到崇尚健康、綠色、自然的消費(fèi)者的青睞。小麥中的大部分活性脂肪酶（75%～80%）分布在籽粒麩皮中，（20%～25%）分布于胚芽中[1]。小麥籽粒經(jīng)過研磨制備全麥粉時(shí)，區(qū)隔麥麩、胚芽、胚乳的區(qū)室被破壞，原本儲(chǔ)藏在胚芽、麩皮細(xì)胞中的脂肪和酶被釋放。諸多研究表明，影響全谷物粉品質(zhì)及貨架期穩(wěn)定性的最關(guān)鍵因素為脂肪的分解及氧化[2]。低溫貯藏可以有效減緩脂肪的分解速度，在-20 ℃條件下貯藏20周
糧油食品科技 2021年6期2021-12-07
- 麩皮穩(wěn)定化處理方式對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響
定化處理方式對(duì)全麥粉理化性質(zhì)、加工品質(zhì)、貯藏穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：擠壓處理降低了全麥粉濕面筋含量；擠壓和蒸汽處理顯著提高了全麥粉的降落數(shù)值（P＜0.05），微波處理對(duì)降落數(shù)值沒有顯著性差異。蒸汽處理后，全麥面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)顯著提升（P＜0.05），全麥粉的弱化度顯著降低（P＜0.05），微波、蒸汽和擠壓組的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力顯著降低（P＜0.05）；在全麥粉貯藏期間，擠壓和蒸汽組的脂肪酸值較低（＜120 mg/100 g），
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期2021-03-30
- 小麥及其饅頭制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的測(cè)定
麥為原料，進(jìn)行全麥粉和特制二等粉的制備，并進(jìn)一步加工成饅頭，利用高效液相色譜法進(jìn)行全麥粉、特制二等粉及其饅頭中DON含量的測(cè)定，研究各制品中的DON含量變化。結(jié)果表明，與小麥籽粒相比，全麥粉的DON含量有所升高，特制二等粉中的含量有所下降。發(fā)酵粉添加量對(duì)饅頭中DON的去除影響不大，添加一定量的食用堿面可使饅頭中的DON的含量降低。本研究可為小麥制粉或饅頭加工企業(yè)對(duì)DON控制提供一定的理論依據(jù)。（文/劉寧 等 摘自《糧食加工》2021年第1期）
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期2021-03-30
- 傳統(tǒng)酸面團(tuán)全麥粉饅頭的工藝優(yōu)化研究
率[1-2]。全麥粉作為消費(fèi)量最大的一種全谷物，在其中占據(jù)著重要的地位。目前，國(guó)外對(duì)全麥主食品和休閑食品，如面包、餅干等的研究較多，而我國(guó)目前在全麥粉及其制品的加工和應(yīng)用研究方面仍處于起步階段。饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛。然而我國(guó)對(duì)全谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)較晚，全麥粉饅頭加工技術(shù)水平低，產(chǎn)品品質(zhì)不佳，普遍存在口感粗糙、食用品質(zhì)欠佳、難起發(fā)、持氣性差、結(jié)構(gòu)粗糙、比容較小和質(zhì)地干硬等突出問題[3-4]，致使全麥粉發(fā)酵制品難以被消費(fèi)
- 研究所
好。全麥面包中全麥粉含量參差不齊。目前，我國(guó)對(duì)于全麥面包還缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，所以市售全麥面包自由發(fā)揮的空間很大，有些全麥粉添加量甚至排在配料表的后幾位，跟普通面包區(qū)別不大，很難起到降低熱量、延緩血糖上升等作用，甚至還可能讓你誤以為是全麥面包而多吃，增加長(zhǎng)胖風(fēng)險(xiǎn)。還有很多所謂的全麥面包為了提升口感，糖油鹽的添加量都不低，這些成分帶來的危害早已超過那點(diǎn)全麥粉的健康益處了。挑選“含金量”高的全麥面包需要注意三點(diǎn)：一是看配料表。首選全麥粉排在第一位的。全麥粉之外的其他
黨員生活·中 2021年12期2021-01-06
- 工業(yè)微粉碎粒徑控制對(duì)全籽粒小麥全麥粉理化品質(zhì)及保質(zhì)期的影響
102209）全麥粉是指以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚與麩皮的相對(duì)比例與天然穎果基本一致的小麥全粉[1]。全麥粉按制備工藝主要分為兩種：一種是全小麥籽粒粉碎法，該方法將未去除麩皮和胚的完整小麥直接粉碎得到全麥粉；另一種是回添法，該方法先將小麥麩皮和胚與胚乳分離，再將分離出來的小麥麩皮和胚等經(jīng)過粉碎（或/和穩(wěn)定化）后回添到小麥粉中[2]。目前國(guó)內(nèi)市售全麥粉以回添法為主，產(chǎn)品保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，但生產(chǎn)不規(guī)范，部分產(chǎn)品并未嚴(yán)格回添胚芽[3-4]。
食品研究與開發(fā) 2020年21期2020-11-24
- 消費(fèi)者“盲選”全麥面包業(yè)內(nèi)呼吁快出標(biāo)準(zhǔn)
的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥面包”要少吃。那么，市場(chǎng)上的全麥面包實(shí)際情況如何呢？全麥面包走俏市場(chǎng)位于北京朝陽的一家烘焙店，面包蛋糕類的產(chǎn)品有100多種，柜臺(tái)里面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類的產(chǎn)品有10多種，以其中的一款全麥吐司為例，每年的銷量都會(huì)增長(zhǎng)。北京的馮女士每隔兩三天就會(huì)購買全麥面包，她和家人通常把全麥面包配牛奶作為早餐，有時(shí)也會(huì)加些蔬菜作為晚餐，她認(rèn)為這樣吃很健康。近幾年，我國(guó)烘焙市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，2019年我國(guó)烘焙食品零售額
中國(guó)質(zhì)量萬里行 2020年10期2020-11-21
- 過熱蒸汽處理對(duì)全麥粉理化特性的影響
214122)全麥粉是以小麥為原料磨制，其成分組成與完整穎果一致，包含麥麩、胚芽和胚乳[1]。與普通小麥粉相比，全麥粉含有更多的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)等，其功能成分有利于降低患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)[2, 3]。然而，全麥粉中麩皮的引入對(duì)全麥面團(tuán)的流變學(xué)特性和加工特性造成不良影響，降低全麥粉的糊化黏度，面團(tuán)硬度增加，延展性下降，從而降低了全麥制品的品質(zhì)，同時(shí)麩皮和胚芽組分含有大量的多酚氧化酶，導(dǎo)致全麥制品更易變色、變質(zhì)，麩皮中的植酸會(huì)降低人體對(duì)礦物質(zhì)
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2020年10期2020-11-05
- 赤擬谷盜對(duì)4種小麥粉揮發(fā)物成分的趨向選擇行為研究
科，經(jīng)常發(fā)生在小麥粉、大米等糧食加工及儲(chǔ)藏場(chǎng)所，并通過取食及分泌有害代謝物等方式造成嚴(yán)重危害[1-3]。PH3熏蒸是當(dāng)前全球預(yù)防及治理赤擬谷盜危害的主要方式[3]，但長(zhǎng)期使用已造成嚴(yán)重的害蟲抗藥性、環(huán)境污染和農(nóng)藥殘留等負(fù)面影響。各國(guó)政府管制化學(xué)防治的藥劑也越來越嚴(yán)格，由此促使人們積極探索可持續(xù)的、環(huán)境友好的害蟲防治方式[1,4]。利用行為調(diào)控生態(tài)防控害蟲是一種有較大發(fā)展?jié)摿Φ膬?chǔ)糧害蟲防治方式，特別是將害蟲的驅(qū)避劑或引誘劑應(yīng)用于害蟲防控的研究越來越多[5-6
- 全麥粉加工與全麥粉食品市場(chǎng)潛力
52）全谷物、全麥粉食品是當(dāng)今世界公認(rèn)的有效防止心血管疾病、降低癌癥、糖尿病、高血壓、肥胖癥以及其它慢性疾病等方面的營(yíng)養(yǎng)健康食品。隨著人們對(duì)食品的健康功能性要求的提升，越來越多的消費(fèi)者逐漸開始講究營(yíng)養(yǎng)平衡與合理膳食，已經(jīng)把營(yíng)養(yǎng)與健康自然地聯(lián)系在一起，保障健康生活，改變飲食營(yíng)養(yǎng)，已成為人們生活追求的新目標(biāo)。以包含種籽中全部的胚乳、麩皮和胚芽食用時(shí)，我國(guó)現(xiàn)有的可接受的全谷物品種主要包括:小麥、大麥、燕麥、藜麥、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、大米、小米、玉米、高粱、谷子、
糧食加工 2020年6期2020-10-23
- 上海人的炒麥粉
家里有時(shí)也會(huì)做炒麥粉。雖不是北方人，但家里有個(gè)餅干聽，放著從弄堂對(duì)面茂名公寓底樓糧店買回的面粉。講是“買面粉”，可到了把面粉放進(jìn)鍋里炒時(shí)，面粉卻叫作了“麥粉”，成了“炒麥粉”，而不叫“炒面粉”。至今沒弄明白這樣變化的原因，可這“炒麥粉”的表述也是準(zhǔn)確的，誰讓面粉就是麥子磨成的呢！沒想到，它還有一個(gè)好處是不會(huì)引起誤讀。當(dāng)孩子見志愿軍在朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)一口炒面一口雪，就問爺爺：“你們當(dāng)年雖然艱苦，可一直有炒面吃?。 备赣H當(dāng)年在志愿軍20 軍60 師文工隊(duì)任隊(duì)長(zhǎng)，特級(jí)英
食品與生活 2020年8期2020-09-12
- 碾皮處理對(duì)全麥粉及饅頭品質(zhì)的影響
全谷物食品中的全麥粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分。全麥粉麩皮中富含膳食纖維、維生素等大量人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，但也由于麩皮的混入，使全麥粉加工相關(guān)產(chǎn)品時(shí)難度增加，出現(xiàn)了如壓延時(shí)的粘輥、發(fā)酵難度增加、饅頭口感粗糙易掉渣、面條易斷條糊湯等問題，而且可能會(huì)帶入較多的生物毒素(如嘔吐毒素等)與化學(xué)污染物(如農(nóng)藥殘留)，使全麥粉的食用安全性受到較大的威脅[4-5]。目前，國(guó)內(nèi)外的全麥粉加工生產(chǎn)大都是利用設(shè)備脫去部
- 微波輻照對(duì)直接研磨法全麥粉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性與品質(zhì)的影響
450002)全麥粉生產(chǎn)主要分為回添法和直接研磨法?；靥矸ㄊ菍Ⅺ熎ず团哐窟M(jìn)行穩(wěn)定化處理后按比例與面粉混合，該方法生產(chǎn)的全麥粉儲(chǔ)藏周期較長(zhǎng)，但是由于在高溫、高壓和高剪切條件下，經(jīng)擠壓膨化的麩皮會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致復(fù)配后的全麥粉色澤加深，極大破壞了麩皮和胚芽的營(yíng)養(yǎng)成分；直接研磨法是將小麥子粒直接粉碎得到全麥粉，該方法生產(chǎn)的全麥粉能最大限度地保留麩皮和胚芽的營(yíng)養(yǎng)成分，使全麥粉富含維生素、必需氨基酸、粗纖維、礦物質(zhì)和抗氧化劑等各種微量功能性成分，營(yíng)養(yǎng)全面，有益于
- 臭氧處理對(duì)全麥粉儲(chǔ)藏特性和品質(zhì)的影響
近年來，全球的全麥粉銷售量持續(xù)增長(zhǎng)，但全麥粉食品口感及貨架期問題仍然較大地限制了全麥粉在食品行業(yè)的應(yīng)用[3-4]。因此，采取適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段提高全麥粉的穩(wěn)定性、延長(zhǎng)貨架期是非常重要的。臭氧的氧化性超強(qiáng)，且能被快速分解從而對(duì)產(chǎn)品不造成污染，因此臭氧受到越來越多食品加工行業(yè)研究人員的青睞[5-7]。早在1997年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局就規(guī)定，臭氧可作為殺菌劑在食品工業(yè)中使用，并能有效改善加工貯藏中面粉的品質(zhì)[8-10]。秦先魁等[11]研究了臭氧處理對(duì)新收獲小
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年9期2020-06-06
- 全麥粉和小麥粉中烷基間苯二酚同系物組成的對(duì)比分析
留其營(yíng)養(yǎng)成分，全麥粉產(chǎn)品深受消費(fèi)者青睞[7]。1999年，美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）將全麥粉定義為：由小麥（硬質(zhì)小麥除外）制備而成的，保留完整麩皮、胚芽和胚乳，各組分含量比例與整粒小麥一致[8]。與小麥粉相比，全麥粉含有更多的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）認(rèn)為攝入全麥粉可降低慢性流行病的發(fā)病率，并將全麥粉納入居民膳食指南[9-10]。然而中國(guó)對(duì)全麥粉的研究尚處于起步階段，尚未建立全麥粉的制粉工藝和品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué) 2020年10期2020-06-03
- 小麥麩皮擠壓加工對(duì)全麥粉面團(tuán)及饅頭的影響
450002)全麥粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分(分級(jí)適當(dāng)顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分。其中的麩皮富含膳食纖維、維生素B和維生素E等大量人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，但是以往的麩皮主要是用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。隨著生活水平的不斷提高以及社會(huì)的發(fā)展，小麥麩皮的功能性和營(yíng)養(yǎng)性逐漸受到人們的重視，比如，在食品的生產(chǎn)制作過程中，加入小麥麩皮粉碎后制成的麥麩粉，可以有效提高糧食的利用率和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-3]。擠壓加工技術(shù)目前在食品領(lǐng)域
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年5期2020-03-28
- 全麥粉加工與應(yīng)用研究進(jìn)展
度重視，特別是全麥粉加工和全麥?zhǔn)称烽_發(fā)[1]。全麥粉是將完整小麥籽粒研磨成粉，相較于精制小麥粉還有更多的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)等[2]，因?yàn)樗鼈兌几弑壤嬖谟邴熎ず团哐恐?。Slavin[3]等發(fā)現(xiàn)其中還含有木質(zhì)素、植物甾醇等其它生理活性物質(zhì)，它們可以協(xié)同發(fā)揮保健作用[4]。因此，它被認(rèn)為是維持人類健康重要營(yíng)養(yǎng)來源，具有許多益處，包括預(yù)防多種疾病，如癌癥、心腦血管疾病、肥胖及糖尿病等[5]。Marquart[6]等研究發(fā)現(xiàn)，攝入一定比例的全谷
糧食加工 2020年1期2020-02-28
- pH示差法測(cè)定黑小麥全麥粉花色苷及其體外抗氧化性
出要重點(diǎn)“研發(fā)全麥粉及制品相關(guān)技術(shù)”[1-2]。黑小麥作為特殊粒色的小麥,其全麥粉中含有豐富的花色苷。花色苷是一種水溶性天然食用色素,屬黃酮多酚類化合物,是一種天然良好的抗氧化物質(zhì)。在預(yù)防神經(jīng)細(xì)胞衰老、心腦血管疾病、癌癥、糖尿病和其他疾病中起重要作用[3-5]。目前,總花色苷定量分析法是依據(jù)其光學(xué)特性進(jìn)行分析,常用的方法有分光光度法中的單一pH法、pH示差法、差減法等。而花色苷單體的定量分析一般應(yīng)用于高效液相色譜法(HPLC法)[4]。張玥等[5]研究表明
食品工業(yè)科技 2020年1期2020-02-18
- 如何挑選全麥面包
普通面粉相比，全麥粉保留了小麥中豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。全麥粉中的B族維生素是白面的3倍～4倍，為了將肌體內(nèi)的糖、脂肪轉(zhuǎn)化成熱量消耗掉，它們是不可缺少的物質(zhì)，可以說B族維生素相當(dāng)于肌體燃燒能量的催化劑。膳食纖維具有增加飽腹感、調(diào)節(jié)血糖、保護(hù)腸道健康等多種健康作用。因此選用全麥粉不僅能夠讓我們獲得更多的營(yíng)養(yǎng)素，還可以幫助調(diào)節(jié)肌體的能量代謝，對(duì)體重控制具有積極意義。正是由于全麥粉的這些好處，以全麥粉為主要原料的全麥面包才會(huì)受到大家的追捧。如今市面上很多
飲食科學(xué) 2019年4期2019-05-29
- 不同酵母在青麥饅頭面團(tuán)中的發(fā)酵特性及品質(zhì)對(duì)比分析
到人們的歡迎。青麥粉是以青麥仁[1]為原料，采用低溫干燥粉碎制作的全谷物青麥仁全粉，含有豐富的氨基酸、膳食纖維、α、β淀粉酶等營(yíng)養(yǎng)成分，其中人體必需氨基酸含量明顯大于成熟后的小麥，亮氨酸、組氨酸、谷氨酸是成熟小麥含量的2倍，賴氨酸含量是小麥的8倍；將青麥全粉作為膳食調(diào)理配料添加到面粉中制作青麥饅頭，不僅能夠提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也能夠強(qiáng)化人們膳食纖維攝入。但在添加青麥全粉的面團(tuán)及面制品制作過程中也存在很多問題，面團(tuán)的形成是面制品制作中的重要過程，面團(tuán)形成的好
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年7期2019-05-07
- Value of elastography point quantification in improving the diagnostic accuracy of early diabetic kidney disease
入人心[1]。全麥粉及其制品在全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展中所占比重高達(dá)50%以上。西方發(fā)達(dá)國(guó)家在應(yīng)用全麥粉類原料制作烘焙食品上的研究已取得很大進(jìn)步[2]。但是在我國(guó)，由于加工技術(shù)水平低、全麥粉起步較晚等問題，目前全麥粉及其制品所占消費(fèi)比重仍較低（不足總產(chǎn)的10%）[2]。饅頭作為我國(guó)的傳統(tǒng)主食，占小麥消費(fèi)總量的40%以上，若采用全麥饅頭代替普通饅頭，對(duì)我國(guó)居民健康飲食、膳食營(yíng)養(yǎng)具有重大意義。但由于全麥饅頭普遍存在口感粗糙、氣味和色澤不佳的問題而難以推廣，我國(guó)全麥饅頭的
World Journal of Clinical Cases 2019年23期2019-04-22
- 青稞全麥粉與面粉及其餅干的品質(zhì)研究
人類身體健康。全麥粉可較完整地保留谷物籽粒的所有營(yíng)養(yǎng)，包括對(duì)人體有益的膳食纖維、礦質(zhì)元素以及一些生物活性物質(zhì)等，其營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)高于精制后的面粉[3]。Slavin等[4]研究認(rèn)為，全麥粉是膳食纖維、抗性淀粉、維生素以及礦物質(zhì)元素的主要來源，可以預(yù)防癌癥、心血管以及肥胖和糖尿病等疾病。Likes等[5]比較了小麥全麥粉和面粉的營(yíng)養(yǎng)差異，發(fā)現(xiàn)全麥粉富含膽堿和三甲基甘氨酸，對(duì)冠心病以及嬰兒神經(jīng)管缺陷等有很好的預(yù)防作用。Baik[6]認(rèn)為，全谷物大麥?zhǔn)称房梢栽黾语柛垢校?/div>
麥類作物學(xué)報(bào) 2019年1期2019-02-25
- 酵母對(duì)青麥油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)的影響
450008）青麥粉是以青麥仁[1-2]為原料，采用低溫干燥粉碎制作的全谷物青麥仁全粉，含有豐富的氨基酸、膳食纖維、α、β-淀粉酶等營(yíng)養(yǎng)成分，人體必需氨基酸含量明顯大于成熟后的小麥，亮氨酸、組氨酸、谷氨酸是成熟小麥含量的2 倍，第1限制性氨基酸賴氨酸含量是小麥的8 倍；油條作為我國(guó)傳統(tǒng)食品深受消費(fèi)者喜愛[3]，將青麥粉作為膳食調(diào)理配料添加到面粉中，不僅提高了油條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是強(qiáng)化人們膳食纖維攝入的有效途徑。但添加青麥粉的面團(tuán)及油條制作過程中也存在很多問題食品科學(xué) 2019年2期2019-01-28
- 芽麥粉添加量對(duì)中筋粉面團(tuán)特性的影響
面粉顏色變暗、小麥粉的品質(zhì)和制作工藝變差,蛋白質(zhì)降解、面團(tuán)發(fā)黏、面筋劣變、粉質(zhì)黏性降低、沒有彈性,制作出來的饅頭稀軟,面條容易斷裂,烘焙的面包粗糙,不容易切塊等現(xiàn)象[4-6]。因此,人們一直在研究改善發(fā)芽小麥粉品質(zhì)的方法,提高芽麥粉的利用。田建珍[7]在發(fā)芽小麥粉研究進(jìn)展中指出，小麥發(fā)芽后可以使有毒、有害、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量減少或解除,提高營(yíng)養(yǎng)含量,所以發(fā)芽小麥也是一種營(yíng)養(yǎng)、健康的天然食材。趙艷麗等[8]在發(fā)芽小麥粉面包的配方工藝研究中表明，發(fā)芽小麥粉比未發(fā)芽食品工業(yè)科技 2018年16期2018-09-13
- 全麥粉營(yíng)養(yǎng)功能成分分析評(píng)價(jià)
期）為了篩選與全麥粉品質(zhì)相關(guān)的重要營(yíng)養(yǎng)功能的特征指標(biāo)，對(duì)比評(píng)價(jià)中國(guó)、美國(guó)和加拿大26種品牌的市售全麥粉以及6種小麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，測(cè)定了樣品中的礦質(zhì)元素、氨基酸、二十八烷醇、阿魏酸等含量。結(jié)果顯示26種全麥粉樣品中的礦質(zhì)元素Mg、Ca、Mn、Fe、Zn 含量明顯高于小麥粉；全部 6 種小麥粉產(chǎn)品中均未檢出二十八烷醇，且阿魏酸含量遠(yuǎn)低于大部分全麥粉產(chǎn)品。相對(duì)于小麥粉，篩選出了礦質(zhì)元素 Mg、Ca、Mn、Fe、Zn 作為全麥粉主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，二十八烷醇和阿魏酸作為現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年6期2018-02-14
- 高效液相色譜法測(cè)定全麥粉中嘔吐毒素含量
液相色譜法測(cè)定全麥粉中嘔吐毒素含量進(jìn)行了研究，分析了前處理方法、提取方式和提取時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)曲線及色譜柱等因素對(duì)全麥粉中嘔吐毒素含量測(cè)定結(jié)果的影響。結(jié)果表明：與多功能凈化柱法相比，對(duì)于樣品提取液色澤深的陳麥粉，采用0.1%吐溫洗脫添加樣品后的免疫親和柱，樣品處理干凈，色譜圖雜峰少，利于目標(biāo)峰分離；與GB 5009.111—2016 中的色譜測(cè)定條件相比，C18，5 mm 4.6×250 mm型號(hào)的色譜柱更適用于全麥粉中嘔吐毒素含量的測(cè)定。現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年6期2018-02-14
- 頂空固相微萃取全麥粉中揮發(fā)性成分的研究
再利用。因此，全麥粉的生產(chǎn)，給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)收益，且能夠平衡人們的飲食結(jié)構(gòu)[2]。全麥粉包含了小麥籽粒的全部營(yíng)養(yǎng)成分，尤其含有小麥麩皮中豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，比小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。【前人研究進(jìn)展】如果谷物是經(jīng)過加工的(比如碾碎、壓片、擠壓或水煮)，其產(chǎn)品必須含有與原始谷物種子中相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分[3]。全麥粉的生產(chǎn)主要為整粒研磨法和回添法。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于全麥粉的研究主要集中在粉碎方式[4]、加工工藝[5-6]、品質(zhì)評(píng)價(jià)[7-9]及營(yíng)養(yǎng)功效新疆農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年10期2018-02-13
- 短粉路回添法工藝因素對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響
添法工藝因素對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響趙吉?jiǎng)P，王夢(mèng)杰，王鳳成*（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）以強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋、中筋小麥為原料，采用短粉路回添法制備全麥粉，研究了正交法優(yōu)化皮磨制粉的磨輥參數(shù)，以及不同因素對(duì)全麥粉基本理化指標(biāo)、糊化和粉質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：皮磨磨輥參數(shù)的影響程度依次為：磨輥軋距＞3B齒數(shù)＞2B齒數(shù)＞1B齒數(shù)；在短粉路回添法制備全麥粉工藝中，隨著潤(rùn)麥水分的增加，同一小麥品種全麥粉的灰分含量無顯著差異，全麥粉的白度值、降落數(shù)值呈- 全麥粉粒度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
450004）全麥粉粒度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響陳 莉1，劉玉蘭1*，張 平2，李雪琴1（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，河南 鄭州 450004）通過研磨回添法制備不同粒度全麥粉，對(duì)不同粒度全麥粉制作的饅頭進(jìn)行品質(zhì)分析和感官評(píng)價(jià)，研究全麥粉粒度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著麩皮和胚芽研磨時(shí)間增加，全麥粉D50減小，饅頭的高徑比和比容都顯著先增大后減??；L*值顯著增加；硬度顯著先減小后增大，回復(fù)性顯著增大再- 藜麥粉對(duì)小麥面團(tuán)、面包質(zhì)構(gòu)特性及品質(zhì)的影響
010018)藜麥粉對(duì)小麥面團(tuán)、面包質(zhì)構(gòu)特性及品質(zhì)的影響張園園1， 溫白娥2， 盧宇1， 付媛3， 張美莉1*1(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)2(內(nèi)蒙古大公食品有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010070)3(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 理學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)研究藜麥粉對(duì)小麥面團(tuán)及面包質(zhì)構(gòu)特性的影響，為開發(fā)藜麥焙烤食品提供理論依據(jù)。在對(duì)藜麥粉中蛋白組分含量系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)上，利用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測(cè)定添加藜麥粉對(duì)食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年10期2017-12-26
- 全麥粉品質(zhì)及其揮發(fā)性物質(zhì)研究
450001)全麥粉品質(zhì)及其揮發(fā)性物質(zhì)研究任國(guó)寶1任晨剛1曾維鵬2郇美麗1陳佳佳1楊學(xué)昊1(中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司；營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室1，北京 102209)(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州 450001)以可食用麩皮為原料，研究了不同麩皮粒度對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著麩皮粒度的減小，全麥粉吸水率顯著增加，面團(tuán)形成時(shí)間變化不顯著，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先增加后減小，弱化度增加，饅頭比容顯著中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2017年10期2017-11-11
- 輕碾脫皮對(duì)全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響
1）輕碾脫皮對(duì)全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響趙吉?jiǎng)P，王鳳成*，付文軍，王夢(mèng)杰（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）以強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋、中筋小麥為原料，采用干法輕碾脫皮，研究了不同輕碾脫皮比例對(duì)小麥籽粒、全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的灰分含量、硬度指數(shù)、千粒質(zhì)量分別降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82 g，容重增加了22.0～23.4 g/L；全麥粉的灰分和損傷淀粉含量分別降低了0.12%～0.1食品科學(xué) 2017年21期2017-11-11
- 超聲波輔助提取全麥粉中烷基間苯二酚的工藝優(yōu)化
超聲波輔助提取全麥粉中烷基間苯二酚的工藝優(yōu)化彭田園，趙仁勇*，王香玉（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）烷基間苯二酚（ARs）是小麥麩皮中的酚類類脂，具有多種生理活性，也是糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3244—2015）評(píng)判全麥粉的重要生物標(biāo)記物。為高效、穩(wěn)定地提取全麥粉中的ARs，采用超聲波輔助提取手段，研究了超聲功率、提取時(shí)間及料液比3個(gè)因素對(duì)ARs提取量的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)提取工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明：超聲- 你買的全麥面包真是全麥嗎
買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。純正的全麥?zhǔn)称房梢灶A(yù)防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對(duì)緩解便秘和預(yù)防結(jié)腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營(yíng)養(yǎng)素（如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等）。所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白面粉制作，最后再灑上廉價(jià)的麩皮混充全麥，少了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高也最貴的胚芽，是假全麥。白面粉加家庭醫(yī)藥 2017年15期2017-08-28
- 你買的全麥面包真是全麥嗎
買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。純正的全麥?zhǔn)称房梢灶A(yù)防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對(duì)緩解便秘和預(yù)防結(jié)腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營(yíng)養(yǎng)素（如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等）。所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白面粉制作，最后再灑上廉價(jià)的麩皮混充全麥，少了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高也最貴的胚芽，是假全麥。白面粉加家庭醫(yī)藥 2017年8期2017-08-18
- 不同小麥粉質(zhì)特性及其吐司面包的加工品質(zhì)研究
質(zhì)的比較，篩選出麥粉搭配的最適限量及最佳工藝。[結(jié)果]吐司面包加工時(shí)最適的麥粉添加范圍為1%～40%；最適加工工藝參數(shù)：面團(tuán)組成為混合麥粉100 g，白砂糖15 g，雞蛋20 g，高活性干酵母3 g，食鹽2 g，奶粉8 g，水35 g，黃油9 g；2次醒發(fā)條件分別為30 ℃、60 min、RH 60%和38 ℃、50 min、RH 70%；烘烤條件為溫度分上火190 ℃、下火180 ℃，時(shí)間30 min。所得吐司面包的水分在34%～36%，比容3.04～4安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年3期2017-08-13
- 中國(guó)第一好谷物：全麥粉
別為：第1名，全麥粉；第2名，糙米；第3名，燕麥米/片；第4名，小米；第5名，玉米；第6名，高粱米；第7名，青稞；第8名，蕎麥；第9名，薏米；第10名，藜麥。全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉。全麥粉的外觀發(fā)暗，加工出的饅頭、水餃等顏色為暗黃色，口感和味道香甜，具有濃濃的麥香味，是面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高最全的一種面粉。小麥的組織結(jié)構(gòu)主要包括皮層、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，麩皮為小麥的中老年健康 2017年6期2017-07-05
- 不同粉碎粒度對(duì)全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響
不同粉碎粒度對(duì)全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響趙吉?jiǎng)P，王鳳成*，付文軍，王夢(mèng)杰（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）以強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋、中筋小麥為原料，采用干法輕碾脫皮，研究了不同粉碎粒度對(duì)全麥粉及其饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與60目的全麥粉相比，隨著粉碎粒度的減小，其水分含量降低了0.07～0.26個(gè)百分點(diǎn)，白度值、破損淀粉值（UCD）分別增加了1.6～2.6、0.7～1.9；不溶性膳食纖維含量、總膳食纖維含量分別降低了0.14～0.34個(gè)百分點(diǎn)、- 全麥粉對(duì)油條面團(tuán)和油條質(zhì)量的影響
全麥粉對(duì)油條面團(tuán)和油條質(zhì)量的影響本文研究了全麥粉對(duì)油條面團(tuán)流變學(xué)和糊化特性的影響，并研究了全麥粉對(duì)油條品質(zhì)（膨脹性、色澤、質(zhì)構(gòu)、含油量）的影響。研究結(jié)果顯示，隨著全麥粉替代油條配方中精制小麥粉比例的提高，面團(tuán)的形成時(shí)間從 16.03 min下降到11.33 min，穩(wěn)定時(shí)間從18.23 min下降到10.24 min，而面團(tuán)的吸水率由64.87%上升到76.33%。油條粉的糊化特性也受到全麥粉的顯著影響，特別是峰值粘度從1160下降到990.7（RVU）。現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 級(jí)聯(lián)膠體磨均質(zhì)麩皮回填對(duì)全麥粉粉質(zhì)影響的初步研究
均質(zhì)麩皮回填對(duì)全麥粉粉質(zhì)影響的初步研究通過級(jí)聯(lián)膠體磨處理麩皮，得到較好的麩皮均質(zhì)效果，其預(yù)處理工藝為：小蘇打溶液為1%、反應(yīng)溫度為60℃和反應(yīng)時(shí)間90 min，通過回填制得的全麥粉經(jīng)粉質(zhì)分析儀測(cè)試，結(jié)果顯示：添加14%麩皮粉的全麥粉粉質(zhì)質(zhì)量較好，較不添加麩皮粉的面粉其吸水率增加了9.8%，形成時(shí)間延長(zhǎng)1.22 min，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)提高了24%。（文/李利民 等摘自《輕工科技》2015年第10期）現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 微波輻照改善全麥粉品質(zhì)的可行性探討
1微波輻照改善全麥粉品質(zhì)的可行性探討劉 靜1趙春暉2宋跟龍1張國(guó)文11.安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院 合肥 230001 2.布拉本德公司 上海 200001分析了全麥粉應(yīng)用的局限性及主要原因，綜述了全麥粉品質(zhì)改良的技術(shù)進(jìn)展，介紹了微波在糧油食品加工中的應(yīng)用，分析了微波輻照改善全麥粉食用品質(zhì)的可行性。微波 全麥粉 食用品質(zhì)制粉設(shè)備的發(fā)展及制粉與食品加工技術(shù)的改進(jìn)，不斷滿足人們對(duì)食品質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀的需求，但是，過于精細(xì)的飲食造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元現(xiàn)代面粉工業(yè) 2015年6期2015-02-25
- 全麥粉和全麥面包多有名無實(shí)
綠色蔬菜一樣，全麥粉已經(jīng)成為眾所周知的健康食品?，F(xiàn)在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因?yàn)槿?span id="j5i0abt0b" class="hl">麥粉尚沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以仔細(xì)觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)名不副實(shí)的全麥粉很多，名副其實(shí)的全麥粉很少。有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質(zhì)地，保質(zhì)期也很長(zhǎng)（12個(gè)月），這并不是真正的全麥粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。有的“全麥粉”雖然有點(diǎn)點(diǎn)麩皮，但那麩皮顯然是后加進(jìn)去的，這也名不副實(shí)。真正的全麥粉應(yīng)該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部飲食科學(xué) 2014年5期2014-06-18
- 黑小麥全麥粉的面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的研究
發(fā)，關(guān)于黑小麥全麥粉對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)面制食品品質(zhì)影響的研究文獻(xiàn)尚不多見，對(duì)黑小麥全谷物食品的開發(fā)方面的研究力度和深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因此，研究和開發(fā)黑小麥全谷物食品，對(duì)于改善人類膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防慢性代謝性疾病、推動(dòng)特色谷物資源的開發(fā)利用有著極其重要的意義。本實(shí)驗(yàn)以紫粒、藍(lán)粒黑小麥全麥粉為原料，應(yīng)用粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定兩種黑小麥全麥粉以及與普通小麥特一粉配粉后面團(tuán)的流變學(xué)特性，通過質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)定評(píng)價(jià)黑小麥全麥饅頭以及配粉后的饅頭品質(zhì)，確定黑小麥全麥粉較佳的配粉比例，在保證食品工業(yè)科技 2014年10期2014-02-22
- 木聚糖酶對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響研究
01）0 前言全麥粉，顧名思義是整粒小麥不經(jīng)去除麩皮和胚芽直接粉碎而成的面粉，現(xiàn)在的全麥粉通常是將麩皮胚芽全部回添于面粉制成的.相對(duì)小麥粉而言，全麥粉含有更加豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等功能性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高.因此，全麥粉對(duì)人體健康益處很大，全麥粉加工和全麥粉食品的生產(chǎn)已經(jīng)在全球得到重視[1-3].然而由于其中含有大量的麩皮和胚芽，面粉存在粉色灰暗、口感粗糙、保質(zhì)期短等缺點(diǎn)，使全麥粉在市場(chǎng)上的推廣受到了阻礙.木聚糖酶是一種能夠降解阿拉伯木聚糖的品質(zhì)改- 穩(wěn)定化全麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性研究
大的發(fā)展前景。全麥粉是我國(guó)市場(chǎng)上一種重要的全谷物食品，但是由于麩皮和胚芽的存在，全麥粉粉色灰暗、口感粗糙，同時(shí)，在全麥粉加工過程中，由于麩皮和胚芽含有多種酶類，如過氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶，以及胚芽的高脂肪含量，加工過程會(huì)造成抗氧化劑被破壞，脂類得不到保護(hù)，所以全麥粉中的脂類物質(zhì)更容易被氧化，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，從而影響了消費(fèi)者的接受度及市場(chǎng)銷售。為了改善全麥粉的缺陷，穩(wěn)定化加工是全麥粉生產(chǎn)的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩(wěn)食品工業(yè)科技 2013年4期2013-09-03
- 微波處理對(duì)全麥粉中脂類穩(wěn)定性的影響
01）0 引言全麥粉是小麥經(jīng)過清理后直接磨碎成的面粉，包括小麥的皮層、胚芽和胚乳，含有豐富的B 族維生素、不飽和脂肪酸（人體必需的亞油酸、亞麻酸等）、礦物質(zhì)和膳食纖維等，不僅能夠提供人體所需的能量，而且能夠提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)保健成分，從而降低糖尿病[1]、心腦血管疾病[2]、動(dòng)脈粥樣硬化和癌癥[3]等疾病的發(fā)生.消費(fèi)者對(duì)健康主食需求的增加使全麥粉越來越受歡迎.但由于全麥粉的麩皮和胚芽含有多種酶類，如脂肪氧化酶、水解酶等，胚芽的脂肪含量高，而且加工過程中易造- 穩(wěn)定化全麥粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)
045）穩(wěn)定化全麥粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)劉 宏1汪麗萍2劉 明2田曉紅2劉艷香2陳永紅3譚 斌2（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100017；2.國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037；3.中國(guó)農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心，北京 100045）對(duì)穩(wěn)定化全麥粉的水分、灰分、濕面筋、降落指數(shù)、粗蛋白、粗脂肪、總膳食纖維、可溶性膳食纖維、烷基間苯二酚、總酚、B族維生素、礦物元素、總抗氧化值、脂肪酸值、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析研究。結(jié)果表明，穩(wěn)定化全麥粉的灰分、總膳食纖食品與機(jī)械 2012年2期2012-12-28
- 酵母對(duì)青麥油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)的影響