西番蓮果脯的制作工藝研究

杜麗娟，陶窕華

（廣西民族師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，廣西崇左 532200）

西番蓮（Passiflora edulis Sims），屬西番蓮科西番蓮屬，其果叫雞蛋果、百香果等[1]，現(xiàn)廣泛種植于世界各國的熱帶和亞熱帶地區(qū)[2]。西番蓮富含各種營養(yǎng)成分，如多種維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)、有機酸等。西番蓮因含有多種芳香物質(zhì)而具濃郁的特殊香味，在果汁加工方面是不可多得的混合型水果，故而享受“果汁之王”的稱號[3]。西番蓮果皮常被作為廢棄物扔掉，給環(huán)境造成一定污染，近些年研究發(fā)現(xiàn)西番蓮果皮具有高利用價值，如高建華等人[4]利用西番蓮果皮提取高甲氧基果膠，開發(fā)出高黏度的天然增稠劑。還有學(xué)者從西番蓮果皮中提取黃酮[5]、膳食纖維[6]、花青素[7]等物質(zhì)。

果脯，又叫蜜餞，在我國有著悠久的歷史，是明朝時期御廚發(fā)明的美味食品。果脯是利用新鮮水果經(jīng)過去除外殼、去核，再通過蜜水熬煮、烘干和包裝、密封等主要工序制備而成的食品[8]。果脯制作時，原材料的選擇和加工過程非常精細(xì)，因此做出的產(chǎn)品色澤誘人、味道純正、柔軟爽口、肉質(zhì)豐富、酸甜可口，且營養(yǎng)價值高。試驗以紫西番蓮果皮為原料，采用超聲滲糖法制備果脯，探討西番蓮果脯的最佳制作工藝和配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮西番蓮果皮；白砂糖、食鹽；檸檬酸、L-抗壞血酸（維C），均為食用級；

無水碳酸鈉、福林酚試劑、草酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯酚靛酚，均為分析純。

1.1.2 設(shè)備

KQ-300DB型超聲波洗滌器，上海越眾儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；GZX-GF101-2-BS-Ⅱ型電熱恒溫鼓風(fēng)烘制機，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；UV759CRT型紫外可見分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；TMS-pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司產(chǎn)品；FA1004B型電子天平、YP5002型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；ACS-30型電子計價秤，永康市樓店實用衡器廠產(chǎn)品；KQ-500DE型中文液晶臺式超聲波清洗器，昆山美美超聲儀器有限公司產(chǎn)品；美的電磁爐。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→熱燙、護(hù)色→漂洗→去蠟質(zhì)層→滲糖→烘制→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇。挑選成熟新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€、香味濃郁的紫西番蓮為原料。洗凈后用刀對半切開西番蓮，取其果漿留用，收集西番蓮果皮，剝?nèi)?nèi)層的筋絡(luò)膜后備用。

（2）熱燙、護(hù)色及漂洗。參考喻忠剛等人[9]的處理方法，將處理好的西番蓮果皮置于鹽水中進(jìn)行熱燙，同時將護(hù)色劑（維C、檸檬酸） 加入鹽水中，一段時間后撈出并置于清水中漂洗3次。

（3）去蠟質(zhì)層。用勺子挖取熱燙后的果皮中的海綿層并置于砧板上再對半切開。

（4）滲糖。放入60%蔗糖溶液中在超聲波中超聲處理100 min。

（5）烘制。將滲糖后的果皮置于一定溫度下烘制7 h，每2 h時將果脯翻一下。

（6）包裝。將烘制后的西番蓮果脯進(jìn)行包裝密封，即得成品。

1.3 試驗設(shè)計

選擇熱燙時間、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和烘制溫度3個因素進(jìn)行單因素試驗，再對不同因素進(jìn)行組合試驗，以感官評價、維C、多酚含量、質(zhì)構(gòu)等為指標(biāo)，確定西番蓮果脯的最佳制作工藝和配方。

1.3.1 熱燙時間對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將西番蓮果皮在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的沸水中熱燙一定時間 （7，14，21，28，35 min） 后，接著去蠟質(zhì)層后進(jìn)行滲糖，最后在70℃的烘箱中烘制7 h，即得產(chǎn)品。

1.3.2 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將西番蓮果皮在一定食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%） 沸騰溶液中熱燙21 min，接著去蠟質(zhì)層后進(jìn)行滲糖，最后在70℃的烘箱中烘制7 h，即得產(chǎn)品。

1.3.3 烘制溫度對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將西番蓮果皮在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的沸水中熱燙21 min，接著去蠟質(zhì)層后進(jìn)行滲糖，最后在一定溫度（50，60，70℃）的烘箱中烘制7 h，即得產(chǎn)品。

1.3.4 混合加工對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將熱燙時間、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和烘制溫度3個因素進(jìn)行組合試驗，確定最佳加工工藝。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 維C含量測定

參考GB 5009.86—2016二六二氯靛酚法測定。

1.4.2 多酚含量的測定

福林酚法[10-11]。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考吳洪華等人[12]的測定方法。

1.4.4 感官評價

評定方法參照段騰飛等人[13]的方法。

西番蓮果脯評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 數(shù)據(jù)的分析

試驗結(jié)果的統(tǒng)計分析采用統(tǒng)計軟件SPSS19.0、Excle進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱燙時間對果脯品質(zhì)的影響

不同熱燙時間對果脯品質(zhì)的影響見表2。

表2 不同熱燙時間對果脯品質(zhì)的影響

由表2可知，不同的熱燙時間果脯的感官評分雖有差異，但差異不大。其中，熱燙時間為7 min時評分最高。在不同熱燙時間內(nèi)果脯維C的含量隨熱燙時間的增加而減少；多酚含量變化規(guī)律不明顯，數(shù)據(jù)均較接近。不同熱燙時間制得的果脯感官評價數(shù)據(jù)中，質(zhì)構(gòu)特性中的硬度為73.90～89.94 g，咀嚼性為43.10～106.10 mJ時果脯口感最適宜。

熱燙時間過久的果脯營養(yǎng)價值降低，熱燙時間過短時不利于角質(zhì)層的去除。綜合果脯維C含量和多酚含量的情況，由上面的數(shù)據(jù)可得出結(jié)論，熱燙時間為21 min時，果脯的綜合營養(yǎng)較均衡。

2.2 不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯品質(zhì)的影響

不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯品質(zhì)的影響

由表3可知，不同鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯感官評價有差異，其中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的感官分?jǐn)?shù)最高，其余樣品的評分都很接近，且感官評價總分明顯低于不同熱燙時間的果脯。不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯的維C含量、多酚含量的影響較小，其中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的果脯的綜合營養(yǎng)價值最佳。不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯質(zhì)構(gòu)特性有影響，且在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)低時所測得果脯的硬度和咀嚼性數(shù)值都偏小，而在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高時所測數(shù)據(jù)相對較高。

通過試驗結(jié)果的數(shù)據(jù)分析可以看出，在試驗條件下加工西番蓮果脯的最適宜食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%。食鹽可以在一定程度上去除西番蓮果皮苦、澀等不良風(fēng)味。

2.3 不同烘制溫度對果脯品質(zhì)的影響

不同烘制溫度對果脯感官的影響見表4。

表4 不同烘制溫度對果脯感官的影響

由表4可知，不同烘制溫度對果脯感官評價有差異，其中烘制溫度為50℃的感官分?jǐn)?shù)最高，60，70℃的果脯樣品的評分很接近。50，60，70℃這3個溫度下烘制的果脯樣品所測維C含量相同，可見這3個烘制溫度對果脯維C含量的影響基本沒有。在50，60，70℃這3個溫度烘制的果脯樣品的多酚得率有差異但差距不大。

在50，60，70℃的溫度下烘制7 h的果脯的咀嚼特性在50℃時為佳，其中3個溫度的硬度隨溫度增大而增大，但三者的咀嚼性差距不大。在不同烘制溫度里，不同烘制溫度對果脯不同理化成分的影響不大。由表4可知，在熱燙時間為21 min，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0，烘制時間為7 h的果脯，烘制溫度為50℃的果脯口感與營養(yǎng)價值為最佳。

2.4 不同條件組合對果脯品質(zhì)的影響

在不同工藝條件下果脯加工的最佳條件分別為為熱燙時間21 min，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%，烘制溫度50℃。但3個因素組合試驗所得果脯質(zhì)量是否為最佳還有待驗證。設(shè)計3個因素進(jìn)行組合試驗，剔除單因素重復(fù)組合。

3個因素組合試驗的編號見表5，不同條件組合對果脯品質(zhì)的影響見表6。

表5 3個因素組合試驗的編號

由表6可知，不同加工條件的組合對感官評價的影響各有差異，由表中的數(shù)據(jù)比較可看出感官評價分?jǐn)?shù)最高的為73.73分，最低分為36分，分值相差37.73分，說明不同的加工條件對感官有較大的影響。不同加工條件的組合對果脯理化性質(zhì)的影響有所不同，其中這些加工條件對果脯的維生素含量影響頗大，果脯的多酚含量受加工條件的影響較小，比較穩(wěn)定。

不同加工條件對果脯的影響有差異，但是以果脯的維C、多酚含量為果脯品質(zhì)的主要評價標(biāo)準(zhǔn)時，可以將西番蓮果脯的綜合營養(yǎng)成分保存得最好，使得果脯的營養(yǎng)價值最大化的加工條件為熱燙時間21 min，熱燙溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%，烘制溫度50℃。

3 結(jié)論

通過試驗發(fā)現(xiàn)，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，熱燙時間21 min，60%糖液滲糖100 min，烘制溫度50℃，烘制時間7 h。在此工藝條件下得到的西番蓮果脯，口感、色澤及維C含量、多酚含量等為最佳，口感細(xì)膩，有一定的韌性和嚼勁。

表6 不同條件組合對果脯品質(zhì)的影響