制粉工藝與面粉灰分降低

小麥制粉是將經(jīng)過(guò)清理和水分調(diào)節(jié)后的小麥(凈麥)通過(guò)機(jī)械研磨作用，加工成適合不同需求的小麥粉，同時(shí)分離出副產(chǎn)品麩皮的過(guò)程。主要工序包括原糧清理、水分調(diào)節(jié)、研磨、篩理、清粉工藝等。

在小麥制粉過(guò)程中，每道工藝對(duì)降低面粉灰分含量都有重要影響，本次針對(duì)制粉工藝對(duì)面粉灰分降低作用進(jìn)行論述。

1 小麥灰分來(lái)源

1.1 小麥灰分成分

灰分是面粉高溫灼燒后的殘留物，其化學(xué)成分是金屬氧化物。面粉灰分指標(biāo)對(duì)制粉生產(chǎn)有特殊意義：因?yàn)楹欣w維素、半纖維素最多的皮層的灰分高于胚乳灰分10～20 倍；測(cè)定灰分的過(guò)程比測(cè)定纖維素要簡(jiǎn)單得多，所以面粉廠借助灰分的測(cè)定來(lái)衡量面粉的精度等級(jí)?；曳譁y(cè)定值基本反映了面粉含皮層的多少、面粉純度（白度）或麩皮、麥胚、胚乳分離的徹底性。

1.2 小麥灰分在小麥籽粒內(nèi)含量及分布

小麥灰分來(lái)源：其一是在收割、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中混入雜質(zhì)所產(chǎn)生灰分(外源灰分)。糧食加工企業(yè)應(yīng)完善清理工藝減少外源灰分，目前好多企業(yè)在清理工藝（麥路）增加刷麥、碾麥、剝皮工序，也有在凈麥進(jìn)入ⅠB 磨前增設(shè)吸風(fēng)分離器，目的都是進(jìn)一步降低ⅠB 入磨凈麥灰分。其二是小麥本身固有灰分(內(nèi)源灰分)，內(nèi)源灰分在小麥籽粒中具體分布是皮層灰分1.5%～3.0%，糊粉層2.5%～3.0%，麥胚4.0%，胚乳0.35%～0.45%，可以充分利用小麥內(nèi)源灰分分布的不平衡自然屬性，采取中路打麩、后路刷麩、中路提取麥胚等制粉工藝措施，達(dá)到降低成品面粉中灰分的目的。

2 降低面粉灰分的制粉工藝

2.1 中路打麩工藝

前路皮磨（ⅠB、ⅡB）位于小麥制粉工藝流程之首，是造渣、造心的主要部位，ⅢB 是提取麥心、粗粉的補(bǔ)充部位，ⅢB 分粗細(xì)是為了對(duì)不同類型在制品完成針對(duì)性的研磨，分粗細(xì)磨口，有利于保持麩皮完整，達(dá)到最佳剝刮效果，最大可能實(shí)現(xiàn)皮層與胚乳分開(kāi)，擴(kuò)大皮磨系統(tǒng)造渣、造心能力，保證輕碾細(xì)磨和提取優(yōu)質(zhì)面粉的比例。ⅢB 系統(tǒng)中的麩片已經(jīng)較薄，其內(nèi)側(cè)一層薄薄胚乳（接近糊粉層部分）已被磨輥軋酥，結(jié)合松散。如果單靠軋緊磨粉機(jī)兩輥軋距，勢(shì)必剪碎皮層，導(dǎo)致面粉麩星增多，灰分升高。最好在進(jìn)ⅣB 磨粉機(jī)之前，用第一道打麩機(jī)處理，打落黏附面粉，不僅降低負(fù)荷，提高研磨效率，而且減少面粉灰分，提升面粉檔次。