不同品種藜麥粉對(duì)饅頭品質(zhì)及抗氧化活性的影響

陳銀煥，楊修仕，郭慧敏， 任貴興*，李進(jìn)才

1(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所，北京， 100081)2(天津大學(xué) 化工學(xué)院，天津， 300350)

藜麥(ChenopodiumquinoaWilld.)藜麥?zhǔn)乔{科藜屬一年生作物，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，在當(dāng)?shù)匾延? 000多年的食用歷史[1]。藜麥富含蛋白質(zhì)，必需氨基酸全面且比例均衡，還富含多酚和類胡蘿卜素等功能性成分，具有抗氧化和增強(qiáng)免疫等生理功效[2-3]。藜麥抗旱耐貧瘠，自聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織宣布2013年為“國(guó)際藜麥年”以來，2017年藜麥在我國(guó)的種植面積已有9 000 hm2，成為許多貧困地區(qū)的扶貧種植作物[4]。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們?cè)絹碓街v究如何“吃好”，針對(duì)饅頭等主食營(yíng)養(yǎng)及健康功效改善的研究日益受到重視。近年來，越來越多的研究將雜糧粉或有效成分添加到小麥粉中，開發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)與保健功能的饅頭。許芳溢等[5]將8%苦蕎粉添加到小麥粉中，使苦蕎饅頭的血糖生成指數(shù)和抗氧化活性顯著降低和升高，且口感適中。WU等[6]在小麥粉中添加20%高粱粉制備饅頭，發(fā)現(xiàn)饅頭的總多酚含量及抗氧化活性顯著增加。有關(guān)藜麥混配粉饅頭的研究也有開展。藜麥面筋蛋白含量極少，其發(fā)酵加工制品需要與小麥粉進(jìn)行混配[7-8]。劉勝男等[9]對(duì)添加不同比例黃色藜麥粉的混配粉面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性以及饅頭感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了分析，張紛等[10]對(duì)添加不同比例含麩皮黃色藜麥全粉的混配粉面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究，表明適量添加藜麥粉可以改善饅頭品質(zhì)。以上研究?jī)H對(duì)藜麥混配粉饅頭的加工品質(zhì)進(jìn)行了分析，并未系統(tǒng)研究藜麥混配粉饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能活性。

藜麥品種多樣，籽粒顏色豐富，其中最為常見的藜麥有白藜麥、紅藜麥和黑藜麥[11]。不同顏色藜麥的食味和功能性成分含量不相同，一般深色藜麥的抗氧化活性較大，而在抗氧化活性中起主要作用的活性成分是多酚類物質(zhì)[11-12]。本文選取了具有代表性的白藜麥、紅藜麥和黑藜麥制作的藜麥混配粉饅頭進(jìn)行比較研究。將3種藜麥粉分別按一定比例與高筋小麥粉混合制成3種藜麥混配粉，通過分析藜麥混配粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性、饅頭質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和多酚含量以及抗氧化活性，以期為研發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康藜麥混配粉饅頭提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

高筋小麥粉、富強(qiáng)粉，益海嘉里(北京)糧油食品工業(yè)有限公司；白藜麥、紅藜麥和黑藜麥，山西億隆藜麥開發(fā)有限公司。

CT193型旋風(fēng)磨，福斯分析儀器(蘇州)；HM740型廚師機(jī)，青島漢尚電器；CF-3500型家用發(fā)酵箱，中山卡士電器；歐式復(fù)底雙篦蒸鍋，潮安縣潮發(fā)不銹鋼實(shí)業(yè)；2300型全自動(dòng)凱氏定氮儀，福斯分析儀器(蘇州)；Farinograph?-E粉質(zhì)儀，德國(guó)布拉本德；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；R-300EL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀， BUCHI Labortechnik AG；酶標(biāo)儀，美谷分子儀器(上海)有限公司；VarioskanTMLUX型多功能微孔板讀數(shù)儀，賽默飛世爾科技公司；F96型酶標(biāo)板，賽默飛世爾科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 饅頭制備

藜麥用旋風(fēng)磨粉碎過100目篩后，將藜麥粉按10%、20%、30%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的添加比例與高筋小麥粉混合制成藜麥混配粉。參照饅頭用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3204—1993的制作方法，稱取高筋小麥粉和各種藜麥混配粉各500 g，加入酵母4.8 g，加水量根據(jù)面團(tuán)粉質(zhì)結(jié)果適當(dāng)調(diào)整，用廚師機(jī)和面10 min，再用手揉成面團(tuán)，于38 ℃、相對(duì)濕度80%的家用發(fā)酵箱中發(fā)酵1 h。取出面團(tuán)，揉和后分割成均等6份，揉搓成圓形饅頭坯，置于38 ℃、相對(duì)濕度80%的發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min后，于歐式復(fù)底雙篦蒸鍋加蓋蒸20 min，取出后蓋上干紗布，室溫冷卻1 h。取高筋小麥粉和藜麥混配粉的新鮮面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)和饅頭各約50 g，于冷凍干燥機(jī)凍干，研磨成粉，用于多酚及抗氧化活性測(cè)定。

1.2.2 面粉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

高筋小麥粉和藜麥混配粉的含水率測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3—2016法，蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.5—2016，脂肪含量測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.6—2016，淀粉含量測(cè)定采用Megazyme試劑盒(AOAC Method 996.11)。

多酚含量測(cè)定參照ABDERRAHIM等[12]和翟瑋瑋等[13]的方法?？扇苄远喾犹崛。悍Q取樣品5 g，加入體積分?jǐn)?shù)為50%的甲醇溶液100 mL(用1 mol/L HCl調(diào)pH值為2)，室溫下振搖提取2 h，超聲(頻率40 kHz)處理15 min后，6 000×g離心15 min，殘?jiān)貜?fù)提取2次，合并3次收集的上清液，用正己烷脫脂4次后用乙酸乙酯萃取，萃取液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干，用體積分?jǐn)?shù)為50%的甲醇溶解定容至5 mL備用。

不溶性多酚提?。簩⑻崛】扇苄远喾雍蟮臑V渣浸入1.5 mol/L NaOH溶液，充氮條件下水解2.5 h，4 500×g離心10 min收集上清，用3 mol/L HCl調(diào)pH至2，用正己烷脫脂4次后用乙酸乙酯萃取，萃取液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干，最后用甲醇溶解定容至5 mL。采用福林-酚試劑法測(cè)定可溶性多酚和不溶性多酚含量，以沒食子酸為標(biāo)品，單位為100g面粉樣品中沒食子酸當(dāng)量(gallic acid equivalent，GAE)的mg數(shù)(mg GAE/100g)。

1.2.3 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定

面團(tuán)粉質(zhì)特性參照國(guó)標(biāo)GB/T 14614—2006法進(jìn)行測(cè)定，稱取樣品粉10 g，加入6 mL的蒸餾水和面，并調(diào)整加水量使面團(tuán)最大稠度在 (500±20)BU，記錄面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。

1.2.4 饅頭感官評(píng)價(jià)

饅頭比容測(cè)定，采用小米置換法測(cè)定饅頭體積[14]，電子天平稱量饅頭重量，比容(mL/g)=體積/質(zhì)量。

饅頭感官評(píng)價(jià)采用張紛等[9]制定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由于添加紅藜麥粉和黑藜麥粉的饅頭顏色與添加白藜麥粉的差異較大，分別將原標(biāo)準(zhǔn)的淺黃色修改為略帶紅色或略帶黑色，感官評(píng)價(jià)由經(jīng)過培訓(xùn)的10名實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行打分(不包括比容)。

1.2.5 饅頭的質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試

饅頭質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試參照劉勝男等[9]的方法，蒸熟的饅頭于室溫冷卻1 h后，將其切成20 mm厚均勻薄片，取中心部位進(jìn)行測(cè)試。采用P/36R型探頭，測(cè)試前速度1 mm/s，測(cè)試時(shí)速度1 mm/s，測(cè)試后速度1 mm/s，壓縮率50%，壓縮2次，間隔時(shí)間5s，觸力設(shè)定5 g。

1.2.6 抗氧化活性測(cè)定

添加20%藜麥粉的3種藜麥混配粉面團(tuán)及饅頭的抗氧化活性測(cè)定參照王立峰等[15]的方法。根據(jù)樣品中多酚的含量，用75 mmol/L磷酸緩沖液(pH值7.4)對(duì)可溶性和不溶性多酚樣品進(jìn)行稀釋。將熒光指示劑200 μL和稀釋后的樣品液20 μL加入酶標(biāo)板，37 ℃反應(yīng)20 min后加入偶氮類化合物2,2′-偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽20 μL。利用多功能微孔板讀數(shù)儀，設(shè)定激發(fā)波長(zhǎng)485 nm和發(fā)射波長(zhǎng)515 nm，每隔2 min測(cè)定1次熒光值，共測(cè)定60次，標(biāo)品為水溶性VE。抗氧化活性單位為每100 g樣品中水溶性VE當(dāng)量(trolox equivalent，TE)的mol數(shù)(μmol TE/100g)。

1.2.7 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

以上各指標(biāo)均重復(fù)取樣測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性差異P<0.05水平的多重比較檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 高筋小麥粉與3種藜麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分

高筋小麥粉與3種藜麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示。4種面粉的含水率無顯著差異；3種藜麥粉的蛋白質(zhì)和脂肪含量均顯著高于高筋小麥粉；紅藜麥粉和黑藜麥粉的蛋白質(zhì)含量顯著高于白藜麥粉；高筋小麥粉的淀粉含量顯著高于3種顏色藜麥粉，白藜麥粉顯著高于黑藜麥粉；3種顏色藜麥粉的可溶性多酚和不溶性多酚含量均為高筋小麥粉、白藜麥粉、紅藜麥粉和黑藜麥粉(依次顯著增高)。這與石振興等[16]和TANG等[17]報(bào)道的結(jié)果一致，顯示了藜麥粉用于制作饅頭食品在營(yíng)養(yǎng)方面的優(yōu)良性。

表1 高筋小麥粉與3種藜麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分

注：同一列數(shù)據(jù)后的不同小寫英文字母間在P<0.05水平有顯著性差異；各成分含量均以干基計(jì)。

2.2 高筋小麥粉和3種藜麥混配粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性

高筋小麥粉和3種藜麥混配粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性如圖1所示。3種藜麥混配粉面團(tuán)的吸水率均顯著高于高筋小麥粉面團(tuán)，且均隨著藜麥粉添加比例的增大顯著增高；相同藜麥粉添加比例的3種藜麥混配粉面團(tuán)之間的吸水率無顯著差異。劉勝男等[9]和張紛等[10]也報(bào)道了藜麥混配粉面團(tuán)的吸水率高于高筋小麥粉面團(tuán)，這可能是由于藜麥富含膳食纖維，在小麥粉中添加藜麥粉后提高了面團(tuán)的持水性，同時(shí)藜麥的淀粉顆粒小于小麥，有利于淀粉與水充分接觸[18-19]。藜麥混配粉面團(tuán)吸水率較高這一特性表明，藜麥混配粉制作面團(tuán)的用水量要多于高筋小麥粉。

添加10%藜麥粉的3種藜麥混配粉面團(tuán)的形成時(shí)間與高筋小麥粉面團(tuán)無顯著差異，但隨著藜麥粉添加比例的增大，3種藜麥混配粉面團(tuán)的形成時(shí)間均顯著減少。3種藜麥混配粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間均顯著少于高筋小麥粉面團(tuán)，且均隨著藜麥粉添加比例的增大顯著減少。面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間受面筋含量及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響較大[20]，而藜麥的蛋白質(zhì)主要是清蛋白和球蛋白，谷蛋白和醇溶蛋白等面筋蛋白含量很低[8]，且藜麥的膳食纖維和脂肪含量較高，可能會(huì)阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成[20]，由此造成了3種藜麥混配粉面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，隨著藜麥粉添加比例的增大而減少。

添加10%藜麥粉的3種藜麥混配粉面團(tuán)之間的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均無顯著差異。添加20%藜麥粉的紅藜麥和黑藜麥混配粉面團(tuán)的形成時(shí)間顯著大于白藜麥混配粉面團(tuán)，添加30%藜麥粉的3種藜麥混配粉面團(tuán)的形成時(shí)間為白藜麥、黑藜麥和紅藜麥混配粉依次顯著延長(zhǎng)。添加20%和30%藜麥粉的紅藜麥和黑藜麥混配粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著大于白藜麥混配粉面團(tuán)。結(jié)果表明，與紅藜麥混配粉和黑藜麥混配粉面團(tuán)相比，白藜麥粉的添加更容易導(dǎo)致面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的減少，這可能是由于白藜麥粉的淀粉含量相對(duì)較高，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成產(chǎn)生的負(fù)面影響更大[21]。面團(tuán)粉質(zhì)特性參數(shù)與面粉的淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)[22]。白藜麥粉的非面筋蛋白和淀粉總含量均高于紅藜麥和黑藜麥粉，白藜麥粉的添加降低了混配粉面團(tuán)中面筋蛋白的相對(duì)含量，導(dǎo)致了混配粉面團(tuán)的弱化，使得面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間減少。此外，多酚類物質(zhì)可能參與了面筋蛋白水合過程，形成高分子聚合體，可在一定程度上緩解因面筋含量降低而導(dǎo)致的混配粉面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的降低[23]。添加20%和30%藜麥粉的紅藜麥和黑藜麥混配粉的多酚含量均高于白藜麥混配粉，可在一定程度上增加面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。

A-吸水率；B-形成時(shí)間；C-穩(wěn)定時(shí)間

2.3 高筋小麥粉和3種藜麥混配粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性

高筋小麥粉和3種藜麥混配粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性如圖2所示。3種藜麥混配粉饅頭的硬度均顯著大于高筋小麥粉饅頭，且均隨著藜麥粉添加比例的增大顯著增大；添加10%和20%藜麥粉的3種藜麥混配粉饅頭之間的硬度無顯著差異，添加30%藜麥粉的紅藜麥和黑藜麥混配粉饅頭的硬度顯著小于白藜麥混配粉饅頭。添加10%和20%藜麥粉的白藜麥混配粉饅頭和紅藜麥混配粉饅頭的彈性均與高筋小麥粉饅頭之間無顯著差異；添加30%藜麥粉的白藜麥混配粉饅頭和黑藜麥混配粉饅頭的彈性均顯著小于高筋小麥粉饅頭；相同藜麥粉添加比例的3種藜麥混配粉饅頭之間的彈性無顯著差異。硬度越大，饅頭口感越硬，而彈性越大，饅頭口感越柔軟。饅頭的硬度和彈性與面團(tuán)中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相關(guān)，其中麥谷蛋白提供面團(tuán)的彈性和筋力，麥醇溶蛋白提供面團(tuán)的延伸性[24]。由于藜麥中面筋蛋白含量極少[3]，藜麥粉吸水后無法形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面筋體，因此，添加藜麥粉后降低了混配粉面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，影響面團(tuán)氣室的形成，從而導(dǎo)致藜麥混配粉饅頭的硬度和彈性，隨著藜麥粉添加比例的增大分別增加和降低。

3種藜麥混配粉饅頭的黏聚性與高筋小麥粉饅頭無顯著差異。添加10%和20%藜麥粉的3種藜麥混配粉饅頭的回復(fù)性與高筋小麥粉饅頭無顯著差異，添加30%藜麥粉的3種藜麥混配粉饅頭的回復(fù)性均顯著小于高筋小麥粉饅頭；相同藜麥粉添加比例的3種藜麥混配粉饅頭之間的黏聚性和回復(fù)性均無顯著差異?；貜?fù)性反映了饅頭在第1次壓縮過程中回彈的能力，與饅頭的彈性之間存在極顯著相關(guān)性[25]。劉勝男等[9]也發(fā)現(xiàn)添加25%～30%藜麥粉的混配粉饅頭的硬度顯著增加、彈性和回復(fù)性顯著降低，這與本研究結(jié)果一致，表明3種藜麥粉的添加比例均不宜超過20%。

A-硬度；B-彈性；C-黏聚性；D-回復(fù)性

2.4 高筋小麥粉和3種藜麥混配粉饅頭的感官評(píng)價(jià)

高筋小麥粉和3種藜麥混配粉饅頭的感官評(píng)價(jià)如圖3所示。3種藜麥混配粉饅頭的感官評(píng)分均顯著低于高筋小麥粉饅頭，且隨著藜麥粉添加比例的增大顯著降低。這主要是由于藜麥混配粉面團(tuán)吸水率增加、面筋含量降低，使饅頭的比容和彈韌性得分下降。高筋小麥粉饅頭的感官評(píng)價(jià)總分大于91分，添加20%藜麥粉的3種藜麥混配粉饅頭的感官評(píng)價(jià)總分均下降到85分以下，而添加30%藜麥粉的白藜麥、紅藜麥和黑藜麥混配粉饅頭的感官評(píng)價(jià)總分分別迅速下降至73.8、77.3和74.4分。這可能與藜麥中高含量的多酚類物質(zhì)有關(guān)，而多酚類物質(zhì)使饅頭的風(fēng)味降低，導(dǎo)致人們對(duì)藜麥混配粉饅頭的接受程度降低[26]；也可能與藜麥中含有的苦味皂苷有關(guān)[27]。

添加10%和20%藜麥粉的3種藜麥混配粉饅頭之間的感官評(píng)價(jià)總分無顯著差異，添加30%藜麥粉的紅藜麥混配粉饅頭的感官評(píng)價(jià)總分顯著大于白藜麥和黑藜麥混配粉饅頭。這主要是因?yàn)槠鋸楉g性得分相對(duì)較高，這與質(zhì)構(gòu)特性分析中紅藜麥混配粉饅頭彈性較優(yōu)的結(jié)果一致。綜合質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果來看，3種藜麥粉的添加比例均不宜超過20%。

圖3 高筋小麥粉和3種藜麥混配粉饅頭的感官評(píng)價(jià)

2.5 高筋小麥粉和3種藜麥混配粉饅頭的多酚含量

高筋小麥粉和3種藜麥混配粉饅頭的多酚含量如圖4所示。3種藜麥混配粉饅頭的可溶性多酚和不溶性多酚含量均高于高筋小麥粉饅頭，均隨著藜麥粉添加比例的增大顯著增高；當(dāng)藜麥粉添加比例為30%時(shí)，3種藜麥混配粉饅頭的總多酚含量是高筋小麥粉饅頭的2.39～5.23倍。藜麥混配粉饅頭的總多酚含量均低于相同添加比例的純藜麥粉，這表明加工過程對(duì)饅頭的多酚含量可能存在一定的影響，ZHU等[28]在對(duì)紫薯粉饅頭的研究中也報(bào)道了類似的結(jié)果。

相同藜麥粉添加比例的3種藜麥混配粉饅頭之間的可溶性多酚和不溶性多酚含量均為白藜麥混配粉饅頭、紅藜麥混配粉饅頭和黑藜麥混配粉饅頭依次顯著增高。添加10%藜麥粉的白藜麥混配粉饅頭的不溶性多酚含量與高筋小麥粉饅頭之間無顯著差異，而紅藜麥和黑藜麥混配粉饅頭的不溶性多酚含量均顯著高于高筋小麥粉饅頭，且隨著藜麥粉添加比例的增大顯著增高。因此，食用藜麥混配粉饅頭可大量補(bǔ)充人體多酚類物質(zhì)的攝入，并且可能會(huì)降低心血管疾病的發(fā)生率。

A-可溶性多酚；B-不溶性多酚

2.6 藜麥混配粉饅頭加工過程中多酚含量及抗氧化活性的變化

為了解加工對(duì)藜麥混配粉饅頭多酚可利用性的影響，基于面團(tuán)粉質(zhì)特性、饅頭質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)以及多酚含量結(jié)果，研究了添加20%藜麥粉的3種藜麥混配粉在饅頭加工過程中(發(fā)酵和蒸制)多酚含量和抗氧化活性的變化，結(jié)果見圖5。

3種藜麥混配粉在饅頭加工過程中的可溶性多酚和不溶性多酚含量均為白藜麥、紅藜麥和黑藜麥混配粉依次顯著增高。3種藜麥混配粉在新鮮面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)階段的可溶性多酚含量均顯著高于饅頭，且在發(fā)酵面團(tuán)階段的可溶性多酚和不溶性多酚含量較新鮮面團(tuán)分別增加和降低，但差異不顯著。發(fā)酵過程中，在酵母菌的作用下，面團(tuán)中的淀粉、蛋白質(zhì)、多糖等大分子組分發(fā)生部分降解，有利于不溶性多酚從結(jié)合態(tài)向游離態(tài)轉(zhuǎn)化，因而可在一定程度上增加可溶性多酚含量、降低不溶性多酚含量[29]。面團(tuán)經(jīng)蒸制后，3種混配粉饅頭的可溶性多酚含量分別顯著低于發(fā)酵面團(tuán)，而不溶性多酚含量均顯著高于新鮮面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)。這是由于在蒸制過程中，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性可能會(huì)促進(jìn)游離態(tài)多酚與之結(jié)合，導(dǎo)致不溶性多酚含量增加，而可溶性多酚的提取率降低[30]。同時(shí)，可溶性多酚在高溫作用下還可能發(fā)生降解，進(jìn)而導(dǎo)致其含量降低[31]。整體來看，3種藜麥混配粉饅頭的總多酚含量較新鮮面團(tuán)均有不同程度的降低，這與FU等[32]對(duì)四季桔麩皮面團(tuán)(添加比例為6%)的研究結(jié)果一致。這表明藜麥混配粉饅頭的制作過程會(huì)導(dǎo)致多酚含量降低，但下降幅度較小，均有較好的保留，仍顯示出藜麥混配粉饅頭可作為多酚功能性成分?jǐn)z入的極佳膳食來源。

多酚是已知的具有抗氧化等生理活性的營(yíng)養(yǎng)組分，將藜麥粉尤其是紅色和黑色藜麥粉添加到小麥粉中加工制作饅頭，將有利于提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。由圖5可知，黑藜麥混配粉在饅頭加工過程中的3個(gè)階段的可溶性多酚和不溶性多酚抗氧化活性均為最高、紅藜麥混配粉饅頭次之、白藜麥混配粉饅頭最低。TANG等[33]發(fā)現(xiàn)黑藜麥的不溶性多酚含量較紅藜麥和白藜麥高，其抗氧化活性也相對(duì)最高，這與本研究的藜麥粉以及藜麥混配粉饅頭的相關(guān)結(jié)果一致。

白藜麥混配粉和黑藜麥混配粉饅頭的可溶性多酚抗氧化活性均顯著小于新鮮面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)階段，且新鮮面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)之間無顯著差異；紅藜麥混配粉則是發(fā)酵面團(tuán)顯著大于新鮮面團(tuán)和饅頭，而新鮮面團(tuán)與饅頭之間無顯著差異。白藜麥混配粉和黑藜麥混配粉饅頭的不溶性多酚抗氧化活性均顯著大于新鮮面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)，且新鮮面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)之間無顯著差異；紅藜麥混配粉則是3個(gè)階段之間無顯著差異。

白藜麥混配粉和黑藜麥混配粉在饅頭加工過程中的總多酚抗氧化活性較新鮮面團(tuán)均有不同程度的降低，但下降幅度較小，均有較好的保留；而紅藜麥混配粉饅頭的總多酚抗氧化活性與新鮮面團(tuán)無顯著差異，表明紅藜麥混配粉在饅頭加工過程中的多酚抗氧化活性穩(wěn)定性較好。WU等[6]的研究發(fā)現(xiàn)，添加20%白高粱粉和紅高粱粉制備的饅頭ORAC值(氧化自由基吸收能力)分別可達(dá)12.64 和89.48 μmol TE/g，均顯著高于小麥饅頭(10.54 μmol TE/g)，表明高粱粉的添加可顯著改善饅頭的抗氧化活性。本研究中，小麥饅頭的ORAC值為968.2 μmol TE/100g(數(shù)據(jù)未給出)，添加20%白藜麥粉、紅藜麥粉和黑藜麥粉制備的饅頭的ORAC值分別為1 292.6、2 035.5和2 624.4 μmol TE/100g，均顯著高于小麥饅頭?？傮w而言，添加3種藜麥粉均可顯著改善饅頭的抗氧化活性，其中，黑藜麥混配粉饅頭的抗氧化活性更高。

A-可溶性多酚含量；B-不溶性多酚含量；C-可溶性多多酚的抗氧化活性；D-不溶性多酚的抗氧化活性

3 結(jié)論

3種藜麥混配粉面團(tuán)粉質(zhì)特性、饅頭質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)以及多酚含量均不同于高筋小麥粉面團(tuán)和饅頭。與高筋小麥粉相比，添加10%和20%藜麥粉的3種藜麥混配粉饅頭均能保持較好的彈性、黏聚性和回復(fù)性，且感官評(píng)價(jià)總分均較高(82分以上)。因此，3種藜麥混配粉饅頭的最大添加比例均不宜超過20%。

3種藜麥混配粉饅頭的多酚含量均隨藜麥粉的添加比例的增大而升高，尤其是黑藜麥混配粉饅頭的多酚含量最高，而添加30%藜麥粉的3種藜麥混配粉面團(tuán)及饅頭品質(zhì)均較低。綜合考慮饅頭品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，3種藜麥粉的添加比例均以20%為宜，尤以黑藜麥混配粉饅頭的抗氧化活性最高，可改善饅頭營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。