張崇琛

目前我們所能見(jiàn)到的關(guān)于“餅”的最早記載，出現(xiàn)于《墨子·耕柱》。到了漢代，有關(guān)餅的記載更多。據(jù)說(shuō)漢宣帝劉詢(xún)?cè)诿耖g時(shí)，曾去市肆買(mǎi)餅，而他一買(mǎi)，后面的人也都跟上去買(mǎi)，結(jié)果賣(mài)餅的發(fā)了大財(cái)。于是后世的賣(mài)餅行業(yè)便以漢宣帝為祖師爺。

餅是用米、麥磨粉加水制成的。麥粉做的叫餅，米粉做的叫粢。粢后來(lái)寫(xiě)作“糍”，即將大米蒸熟搗碎以后制成的食物。今天還有用糯米做成的糍粑等食品。用麥粉做成的餅種類(lèi)更多。東漢劉熙的《釋名》曾列舉有蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、索餅等名稱(chēng)。餅的種類(lèi)雖多，但人們最常食用的還是蒸餅與湯餅。

蒸餅又稱(chēng)籠餅，即用蒸籠所蒸之餅。這類(lèi)餅最初是用“死面”做的，故稱(chēng)“牢丸”。后來(lái)有了人工發(fā)面，始有“起面餅”，形狀也由扁平而逐漸變?yōu)閳A形，即所謂“饅頭”。宋黃朝英《靖康緗素雜記》云：“籠蒸而食者，呼為蒸餅。而饅頭謂之籠餅，宜矣?！眰髡f(shuō)饅頭最早是由諸葛亮發(fā)明的，本名“蠻頭”，后音訛而為饅頭。宋高承《事物紀(jì)原》說(shuō)：“諸葛亮南征，將渡瀘水，土俗殺人祭神，亮令以羊、豕代，取面畫(huà)人頭祭之。饅頭名始于此?！庇謸?jù)《古今事物考》說(shuō)，諸葛亮最初制作的饅頭是有餡的，“雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭以祀”。今南方有些地區(qū)尚稱(chēng)包子為饅頭，即其遺意。此后，饅頭中的餡被省去，便成為蒸餅。

到了宋代，為避宋仁宗（趙禎）諱，遂改稱(chēng)蒸餅為炊餅。故《水滸傳》中武大所賣(mài)之炊餅，當(dāng)系蒸餅，亦即饅頭。這與《水滸傳》原書(shū)的描寫(xiě)也是相符合的。該書(shū)第二十四回寫(xiě)武松外出前告誡其兄說(shuō)：“假如你每日賣(mài)十扇籠炊餅，你從明日始，只做五扇籠去賣(mài)。”既然炊餅是用扇籠來(lái)做，當(dāng)然是饅頭了。不過(guò)，也有人說(shuō)武大所賣(mài)之炊餅?zāi)私兔婕佑童B數(shù)層而蒸熟，如同薄餅，與饅頭有別。至于燒餅，乃“火燒而食者”，即將面餅放在爐內(nèi)或鍋中烤制而成，故亦稱(chēng)爐餅，今人或謂之“火燒”。燒餅制作時(shí)撒上胡麻，即所謂胡餅。白居易《寄胡餅與楊萬(wàn)州》：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”顯然，此類(lèi)燒餅與武大所賣(mài)的炊餅并非同一種食品。有些電視劇里將炊餅當(dāng)作燒餅，是不對(duì)的。

湯餅又稱(chēng)煮餅，后世稱(chēng)為面條。在青海省海東市出土了距今4000年的面條實(shí)物，可見(jiàn)這種食品在中國(guó)存在已經(jīng)很久了?！逗鬂h書(shū)·梁冀傳》中還有梁冀“令左右進(jìn)鴆加煮餅”以毒死漢質(zhì)帝的記載。

魏晉以后，食湯餅者日多?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·容止》說(shuō)，何晏“美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉”，便在夏天賜他食“熱湯餅”，結(jié)果吃得何晏滿(mǎn)頭大汗。西晉的文學(xué)家束皙，不但喜食湯餅，而且還寫(xiě)下了有名的《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)。涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！焙那宄浚軌虺陨弦煌朊鏃l，不消說(shuō)是可以“充虛解戰(zhàn)”的。

唐代以前，做湯餅皆以手托面，“搏而擘置湯中”，做法和今天的揪面片差不多。唐代以后，改用刀在案上切面，“不以掌托”，故唐人或名湯餅曰“不托”?！安煌小庇謱?xiě)作“饦”“馎饦”，皆取“不托”之音而加“食”旁。宋人亦喜食湯餅，如陸游《歲首書(shū)事》詩(shī)云：“中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗?！?宋代人們開(kāi)始稱(chēng)湯餅為“煮面”，以其“硬作熟溲，湯深煮久”之故。南宋以后則稱(chēng)“面”，明清以來(lái)相沿不變。

面條在古代除用來(lái)果腹外，還被認(rèn)為有“避邪”的作用。南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》云：“六月伏日，并作湯餅，名為‘辟惡?！泵髑鍟r(shí)則不但夏至、入伏要吃“過(guò)水面”，連端午節(jié)的中午也要吃“加蒜過(guò)水溫淘面”，以防“中惡”（俗謂五月五日為“惡日”，多禁忌）。由于吃面條能“辟惡”，因此，從唐代開(kāi)始，就有生日食湯餅的習(xí)慣了（古人認(rèn)為，人在生日時(shí)最易受邪惡侵害）。今天的生日壽面除相沿“辟惡”之習(xí)外，又取其“綿長(zhǎng)”之義，以為壽兆。

面條作為食品出售，約在宋代就開(kāi)始了。北宋汴京（今開(kāi)封）的食店，即有加了各種臊子的面條出售。南宋時(shí)的臨安（今杭州），由于北人大量南遷，到處都有面食店，面條的花樣也更多。據(jù)南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載，諸如雞絲面、三鮮面、鹽煎面、炒雞面、炒鱔面、菜面、筍辣面、素骨頭面、子料澆蝦臊面等，差不多今日所有的品種，那時(shí)都已具備了。

唐代以后，面條開(kāi)始傳往日本及東南亞地區(qū)。元朝時(shí)意大利旅行家馬可·波羅來(lái)我國(guó)，將面條帶回他的故鄉(xiāng)威尼斯，從此，意大利人也吃起了面條。不過(guò)，他們的面條是空心的。近代，隨著華僑的流布，面條又傳到世界各地，受到許多國(guó)家人民的歡迎。