噴霧冷凍干燥對(duì)雞蛋清蛋白結(jié)構(gòu)和特性的影響

劉麗莉 代曉凝 楊曉盼 劉 宇 張曉莉 魏小花

(1. 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471023；2. 食品加工與安全國(guó)家級(jí)教學(xué)示范中心，河南 洛陽(yáng) 471023)

雞蛋清蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的十分接近，是理想的蛋白質(zhì)來(lái)源，在食品加工領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。蛋清粉作為食品行業(yè)中鮮蛋的熱門替代品，具有優(yōu)良的凝膠性、起泡性、乳化性等功能特性，且運(yùn)輸方便、保藏性能高，彌補(bǔ)了加工過(guò)程中鮮蛋供應(yīng)不足的問(wèn)題。加工過(guò)程中的工藝操作將不可避免地影響蛋清粉的結(jié)構(gòu)進(jìn)而影響其功能特性[1]。

目前，關(guān)于鮮蛋清干燥方面的研究多集中于噴霧干燥、冷凍干燥及熱風(fēng)干燥。研究表明，真空冷凍干燥全蛋粉的溶解度、起泡性及乳化性明顯優(yōu)于噴霧干燥全蛋粉[2]，但干燥用間長(zhǎng)、能耗大、效益低；噴霧干燥蛋清粉凝膠硬度較大，隨進(jìn)口溫度的升高逐漸增強(qiáng)[3]。趙金紅等[4]研究表明噴霧干燥雞蛋粉的吸附等溫線呈Ⅱ形，為蛋制品的最適干燥或冷凍加工條件提供理論依據(jù)，然而噴霧干燥蛋清粉蛋白變性嚴(yán)重，易吸濕粘結(jié)。Katekhong等[5]研究發(fā)現(xiàn)干燥方法和儲(chǔ)存條件對(duì)蛋清粉顏色與膠凝性質(zhì)的影響顯著，熱風(fēng)干燥的蛋清粉在高溫下儲(chǔ)存，會(huì)引起樣品顏色和蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，從而影響其凝膠特性，且樣品需二次破碎，溶解度低。當(dāng)前鮮蛋粉工業(yè)化加工方式主要是噴霧干燥、真空冷凍干燥，但存在加工溫度過(guò)高影響產(chǎn)品質(zhì)量及時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、效益低的壁壘，探究新的鮮蛋清干燥方式勢(shì)在必行。

噴霧冷凍干燥(Spray freeze drying，SFD)作為近幾年新興的干燥技術(shù)，綜合了噴霧干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，降低能耗符合低碳要求。SFD所產(chǎn)樣品呈顆粒狀，流動(dòng)性好，幾乎不改變產(chǎn)品的生物活性[6]，應(yīng)用范圍更廣。研究[7-8]表明噴霧冷凍干燥對(duì)葛仙米藻膽蛋白抗氧化特性的影響更小，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)量、揮發(fā)物和生物活性化合物的保留方面比常用干燥方式效果更好。Parthasarathi等[9]研究表明相比于噴霧干燥微膠囊，噴霧冷凍干燥微膠囊呈多孔結(jié)構(gòu)，具有良好的溶解性和高生物利用率。目前還未見(jiàn)將噴霧冷凍干燥應(yīng)用于蛋清粉的報(bào)道。試驗(yàn)擬以噴霧冷凍干燥法制備的雞蛋清為研究對(duì)象，并將其與噴霧干燥蛋清粉進(jìn)行對(duì)比，深入探討噴霧冷凍干燥對(duì)雞蛋清蛋白特性和結(jié)構(gòu)的影響，為蛋清粉的深加工提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋：河南省洛陽(yáng)市大張超市；

溴化鉀：分析純，天津市光復(fù)經(jīng)濟(jì)化工研究所；

DTNB：分析純，洛陽(yáng)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

噴霧干燥機(jī)：YC-015型，上海雅程儀器設(shè)備有限公司；

噴霧冷凍干燥機(jī)：YC-3000實(shí)驗(yàn)型，上海雅程儀器設(shè)備有限公司；

食品物性分析儀：TA.XT Epress Enhanced型，英國(guó)SMS公司；

核磁共振成像分析儀：Ml20.015V-1-I型，上海紐邁電子科技有限公司；

紫外分光光度儀：UV2600型，日本日立公司；

差示掃描量熱儀：Q200型，瑞士Mettler-Toledo公司；

電子掃描顯微鏡：TM3030Plus型，日本島津公司；

傅里葉紅外光譜儀：VERTEX70型，德國(guó)Bruker公司。

1.3 方法

1.3.1 雞蛋清粉的制備

(1) 噴霧干燥蛋清粉的制備：鮮雞蛋刷洗后帶殼消毒，晾蛋后分離出蛋清，采用500 r/min的轉(zhuǎn)速攪拌15 min，濾出系帶等雜質(zhì)后25 ℃自然發(fā)酵48 h脫糖，經(jīng)45 ℃巴氏殺菌30 min后，進(jìn)行噴霧干燥(進(jìn)口溫度170 ℃，出風(fēng)溫度80 ℃)，過(guò)篩得到噴霧干燥蛋清粉。

(2) 噴霧冷凍干燥蛋清粉的制備(圖1為噴霧冷凍干燥裝置)：鮮雞蛋刷洗帶殼消毒，晾蛋后分離出蛋清，采用500 r/min的轉(zhuǎn)速攪拌15 min，濾出系帶等雜質(zhì)后25 ℃自然發(fā)酵48 h脫糖，經(jīng)45 ℃巴氏殺菌30 min后，進(jìn)行噴霧冷凍干燥(冷浸溫度-80 ℃、進(jìn)料量15 mL/min、加熱溫度60 ℃)，過(guò)篩得到噴霧冷凍干燥蛋清粉。

1. 真空泵 2. 冷卻液進(jìn)口 3. 冷凝器 4. 冷卻液出口 5. 二流體噴霧器 6. 噴霧冷凍干燥室 7. 熱轉(zhuǎn)換器 8. 冷卻液出口 9. 冷卻液進(jìn)口 10. 風(fēng)機(jī) 11. 空壓機(jī)圖1 噴霧冷凍干燥裝置Figure 1 Spray freeze drying device

1.3.2 蛋清粉結(jié)構(gòu)特性測(cè)定

(1) 巰基含量：根據(jù)Liu等[10]的試驗(yàn)方法測(cè)定雞蛋清粉凝膠樣品的總巰基及表面巰基含量。

(2) 傅里葉紅外光譜(FT-IR)分析：將蛋清粉樣品與溴化鉀混勻壓片，并用FT-IR儀進(jìn)行掃描。用Peak Fit v4.12軟件對(duì)紅外光譜的酰胺Ⅰ帶進(jìn)行去卷積處理，再進(jìn)行二階導(dǎo)數(shù)擬合。

(3) 差示掃描熱量(DSC)分析：使用DSC法測(cè)定干燥處理后的蛋清蛋白變性溫度。氮?dú)饬魉僭O(shè)定20 mL/min，在20～150 ℃范圍內(nèi)掃描，升溫速率設(shè)定10 ℃/min 得到曲線。

(4) 凝膠電泳(SDS-PAGE)分析：蛋清蛋白配制成4%的溶液，分離膠濃度15%，濃縮膠5%；上樣量為20 μL，電泳開(kāi)始時(shí)用90 V電壓，溴酚藍(lán)濃縮到濃縮膠底部時(shí)加大至110 V，結(jié)束后染色2 h，并脫色至透明。

(5) 掃描電子顯微鏡(SEM)分析：取微量蛋清粉于導(dǎo)電膠上，并粘于樣品臺(tái)，噴金后在掃描電子顯微鏡下觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.3 蛋清粉功能特性的測(cè)定

(1) 溶解度、乳化特性、起泡特性的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[11]。

(2) 凝膠特性：用蒸餾水將蛋清粉稀釋成質(zhì)量濃度10%的溶液，攪勻后，倒入25 mL的燒杯中于80 ℃加熱45 min，取出后在4 ℃的冰箱中冷藏過(guò)夜。凝膠取出后在室溫下放置20 min，采用TPA模式，探頭P/0.5，測(cè)前5 mm/s，測(cè)中2 mm/s，測(cè)后2 mm/s，觸發(fā)力3 g。

(3) 水分子弛豫特性(LF-NMR)：稱取凝膠1 g放入核磁管中，利用多脈沖回波序列測(cè)量樣品的自旋—自旋弛豫時(shí)間：測(cè)量溫度32 ℃，主頻22 MHz，偏移頻率303.886 kHz，累加次數(shù)4次，采樣間隔時(shí)間1 500 s。

1.3.4 考馬斯亮藍(lán)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，配制濃度分別為0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 mg/mL 的溶液，各取0.1 mL，分別向其中加入5 mL考馬斯亮藍(lán)試劑，混勻，10 min后在595 nm處測(cè)得吸光值，并以蛋白含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。如圖2所示，考馬斯亮藍(lán)標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.043 79+1.831 1x，R2=0.998 4。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品蛋白質(zhì)含量，該方程線性較好，可用于下一步試驗(yàn)。

圖2 考馬斯亮藍(lán)標(biāo)準(zhǔn)曲線Figure 2 The standard curve of coomassie blue

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所涉及到的測(cè)定結(jié)果均做3次重復(fù)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin 9.0軟件作圖，用SPSS軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清粉蛋白結(jié)構(gòu)分析

2.1.1 蛋清粉巰基含量分析 巰基含量影響蛋白質(zhì)的功能特性；在凝膠的形成過(guò)程中，巰基可通過(guò)氧化形成二硫鍵，對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)和硬度產(chǎn)生影響[12]。圖3為干燥對(duì)蛋清粉巰基含量的影響。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

圖3表明：與SD蛋清粉樣品相比，SFD蛋清粉蛋白的總巰基和表面巰基含量均發(fā)生了顯著變化(P<0.05)。SFD比SD蛋清粉的總巰基含量高4.45%(P<0.05)；SFD比SD蛋清粉的表面巰基含量低42.40%(P<0.05)；說(shuō)明干燥方式不同對(duì)蛋清粉巰基含量的影響也不同。干燥時(shí)冷凍或高溫都可能會(huì)破壞蛋白分子構(gòu)象(分子伸展、氫鍵破壞等)，導(dǎo)致巰基和二硫鍵暴露，發(fā)生巰基氧化和二硫鍵交換反應(yīng)[13]。另外SFD蛋清粉總巰基含量比SD高而表面巰基含量比SD低，是因?yàn)镾D為瞬時(shí)高溫干燥，相對(duì)于SFD的低溫干燥，蛋白質(zhì)變性程度更大；也說(shuō)明了噴霧干燥時(shí)蛋清粉中蛋白質(zhì)部分亞基解離，二硫鍵發(fā)生交換反應(yīng)，結(jié)構(gòu)展開(kāi)內(nèi)部巰基暴露；暴露于表面的巰基數(shù)增多，分子間和分子內(nèi)的相互作用增強(qiáng)，有利于蛋白凝膠性能的提高[14]。

2.1.2 DSC分析 應(yīng)用DSC法測(cè)定干燥方式對(duì)蛋清粉蛋白變性的影響，主要通過(guò)峰值溫度(Tp)和熱焓值(ΔH)兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行判定。由表1可知，兩種干燥方式對(duì)蛋清粉蛋白質(zhì)影響顯著。SFD蛋清粉的Tp值比SD的低15.70 ℃，而熱焓值又比SD的高89.60 J/g，且差異均顯著(P<0.05)，Kato等[15]的研究發(fā)現(xiàn)，蛋清焓值的降低，表明蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，有利于凝膠特性的改善。出現(xiàn)上述結(jié)果的原因可能是噴霧干燥時(shí)蛋清粉蛋白質(zhì)受高溫影響結(jié)構(gòu)被部分破壞，埋藏在內(nèi)部的疏水基團(tuán)在此過(guò)程中部分外露，蛋白質(zhì)亞基組分解離之后又重新折疊形成具有更高Tp更穩(wěn)定的熱聚集體[16]，且疏水性氨基酸所占比例越高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性也就越好。

表1干燥后雞蛋清粉的熱變性溫度及熱焓值?
Table 1 Heat denaturation temperature and enthalpy value of egg white powder after drying

干燥方式峰值溫度/℃熱焓值/(J·g-1)SFD94.66±0.02b218.68±0.50aSD110.36±0.05a128.88±0.41b

? 同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.1.3 FT-IR分析 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性與蛋白質(zhì)的功能特性密切相關(guān)；3 600～3 300 cm-1處的峰強(qiáng)通常可以表示蛋白分子氫鍵(內(nèi)部和外部)及O—H、N—H鍵的伸縮振動(dòng)強(qiáng)度[17]。由圖4可知，在3 600～3 300 cm-1處，兩種蛋清粉的峰強(qiáng)有明顯差別；表明干燥方式會(huì)影響并改變蛋清粉蛋白的水合能力；這可能是蛋白質(zhì)分子中N—H伸縮振動(dòng)與氫鍵形成了締合體所致。1 700～1 600 cm-1的波長(zhǎng)范圍為酰胺I帶，對(duì)于研究蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)最有價(jià)值，與氫鍵作用力緊密相關(guān)。SD蛋清粉在酰胺I帶處的峰位相比SFD的1 651.44 cm-1紅移到1 650.48 cm-1處，且峰強(qiáng)更大，峰寬也更寬，說(shuō)明噴霧干燥能使N—H與C═O形成的氫鍵總量增加。如表2所示，SD蛋清粉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)比例較SFD降低了17.68%。α-螺旋時(shí)蛋清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中主要的有序結(jié)構(gòu)，通過(guò)分子內(nèi)氫鍵維持，約占總結(jié)構(gòu)的40%[18]，凝膠硬度與α-螺旋含量之間呈負(fù)相關(guān)。SD蛋清粉中β-折疊含量比SFD的降低了21.96%；其原因可能是噴霧干燥溫度較高致使氫鍵斷裂，蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象改變，β-折疊或無(wú)規(guī)則卷曲的多肽鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生了180°的反轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。

2.1.4 SDS-PAGE分析 由圖5可知，兩種蛋清粉的條帶區(qū)別較為明顯，且主要條帶為卵清蛋白(45 kDa)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(76～80 kDa)、溶菌酶(14～22 kDa)。相對(duì)于SFD蛋清粉蛋白進(jìn)樣口幾乎無(wú)樣品殘留，SD蛋清粉蛋白進(jìn)樣口樣品殘留明顯。噴霧干燥蛋清粉時(shí)，高進(jìn)口溫度相比低進(jìn)口溫度出現(xiàn)大分子電泳條，表明噴霧干燥能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性聚集。

2.1.5 SEM分析 由圖6可知，SFD蛋清粉主要由大顆粒組成，具有較大的孔隙度，且整個(gè)顆粒具有相互連通的孔隙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，比表面積大，復(fù)水性好；SD蛋清粉的組成顆粒較小，只有一個(gè)孔洞，孔隙度和比表面積??；且顆粒表面形成一種光滑、高抗?jié)竦谋∧?，因此，不易溶于水[19]。尺寸和形態(tài)的差異受干燥方式的影響較大。在SFD過(guò)程中，液滴被凍結(jié)，顆粒中的水形成冰晶并通過(guò)升華作用被移除，因此，形成的顆粒內(nèi)部具有相互連接的多孔結(jié)構(gòu)。然而，在SD過(guò)程中，液體被噴嘴噴入干燥室并受熱風(fēng)影響，通過(guò)蒸發(fā)快速脫去水分；蒸發(fā)脫水作用使液滴收縮，外表面凝固，形成光滑的表面結(jié)構(gòu)，溶解度降低進(jìn)而導(dǎo)致其乳化性降低。

圖4 蛋清粉紅外光譜圖Figure 4 Infrared spectrum of egg white powder

表2 蛋清粉酰胺I帶二級(jí)結(jié)構(gòu)組成比例 Table 2 Egg white powder amide I belt secondary structure composition ratio %

Marker. 標(biāo)準(zhǔn)蛋白 1. SFD蛋清粉蛋白 2. SD蛋清粉蛋白

圖6 蛋清粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)圖Figure 6 Microstructure of egg white powder particles (×1 000)

2.2 蛋清粉功能特性分析

2.2.1 蛋清粉溶解性分析 由圖7可知，在pH 2～9條件下兩種蛋粉的溶解度均呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)，在pH 3時(shí)達(dá)到最低。這是因?yàn)榈扒宸鄣牡牡入婞c(diǎn)在pH 3 左右，而蛋白在等電點(diǎn)時(shí)，分子間靜電排斥作用最低，蛋白質(zhì)分子靜電荷為零，蛋白質(zhì)聚集、沉降，導(dǎo)致雞蛋清粉溶解度最低。總體來(lái)講，pH在2～9時(shí)，SFD樣品的溶解度普遍高于SD樣品，結(jié)合上述SEM圖分析表明，SFD樣品顆粒疏松多孔，且孔徑相對(duì)較大，使其復(fù)水能力增加，溶解度增高；另外可能是噴霧干燥是直接將蛋清液霧化再干燥，產(chǎn)生的蛋清粉顆粒較小，孔隙小，表面會(huì)形成一個(gè)光滑、抗?jié)裥缘谋∧ぃ瑥?fù)水性差，易結(jié)塊，導(dǎo)致其溶解性降低[20]。而噴霧冷凍干燥制得的蛋清粉顆粒較大，能較為快速的分散于水中。

2.2.2 蛋清粉功能特性分析 由表3可知，干燥方式不同會(huì)導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，SFD蛋清粉不論在乳化性還是乳化穩(wěn)定性方面都有明顯優(yōu)勢(shì)(P<0.05)；同時(shí)可能是蛋白質(zhì)的乳化性與其溶解度密切相關(guān)，溶解度較大，乳化性也相對(duì)較高[21]，因此，SFD的溶解度更大，使其乳化特性也更好。結(jié)合前面紅外對(duì)結(jié)構(gòu)的分析表明SFD粉的α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)比例大，分子結(jié)構(gòu)更有序。潘成磊等[22]研究發(fā)現(xiàn)β-折疊含量的增加能夠提高蛋白乳化液的乳化穩(wěn)定性，這也是使其乳化特性得到改善的另一原因；SFD蛋清粉和SD蛋清粉兩種樣品起泡性和泡沫穩(wěn)定性差異不顯著(P>0.05)。表明SD蛋清粉在攪打時(shí)能更快的吸附至空氣—水界面，降低界面張力。高溶解度的蛋白雖然易形成高彈性多層膜，但堅(jiān)硬的薄膜會(huì)阻止氣泡的黏聚，導(dǎo)致起泡性降低，而不溶解的蛋白質(zhì)能增加表面黏度，阻止泡沫的破裂，增大其泡沫穩(wěn)定性[23]。這可能也是SD蛋清粉具有較好起泡性的原因之一。兩種樣品間凝膠硬度差異顯著(P<0.05)，SFD蛋清粉凝膠硬度比SD的低42.37%；結(jié)合前期DSC和SDS-PAGE對(duì)二者結(jié)構(gòu)的分析表明SD蛋清粉蛋白變性溫度更高，部分分子發(fā)生聚集，說(shuō)明其變性程度更大，有利于凝膠性的改善；SD蛋清粉蛋白凝膠硬度更大，可能是SD溫度更高，蛋白質(zhì)變性程度較SFD大，分子間發(fā)生聚集反應(yīng)有利于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而提高了蛋清粉凝膠硬度[24]，這一結(jié)果與前期巰基含量的分析相一致。

圖7 干燥對(duì)蛋清粉蛋白溶解性的影響Figure 7 Effect of drying on the solubility of egg white powder protein

表3 干燥對(duì)蛋清蛋白的乳化特性、起泡特性和凝膠硬度的影響?Table 3 Effect of drying on the emulsifying properties, foaming properties and gel hardness of egg white protein

? 同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.3 蛋清粉凝膠水分弛豫特性分析 水分子與其他組分的結(jié)合程度不同，導(dǎo)致水的氫原子在磁場(chǎng)中衰減速率不同，橫向弛豫時(shí)間(T2)可以分析樣品中水分流動(dòng)性[25]。圖8和表4分別為蛋清粉凝膠T2橫向弛豫時(shí)間反演譜和蛋清粉凝膠的T2弛豫時(shí)間及峰面積比例。

由圖8可知，根據(jù)蛋清粉凝膠橫向弛豫時(shí)間的分布，可將樣品中的水分分布分為三部分：結(jié)合水(0～10 ms)，束縛水(10～100 ms)及自由水(100～1 000 ms)。由表4可知，相比SFD凝膠，SD可使凝膠T21、T22及T23均明顯降低，說(shuō)明SFD蛋清粉凝膠中的水與大分子的結(jié)合更加松散，可能是SFD干燥樣品溫度低，蛋白質(zhì)幾乎不變性，活性基團(tuán)包埋于分子內(nèi)，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，孔隙大，導(dǎo)致凝膠與水的結(jié)合能力下降[26]。另外，SD凝膠T21的比例比SFD的增加了0.94%，表明樣品中有更多的水分子與蛋白質(zhì)大分子結(jié)合，可能是SD蛋清粉蛋白中極性基團(tuán)和帶電基團(tuán)的增多，并與水分子以偶極—離子和偶極—偶極的形式結(jié)合[27]；然而，蛋清粉凝膠中T21所占比例很小，不能只通過(guò)PT21的大小判斷凝膠的保水性。SD的PT22值比SFD的76.70%增加了18.42%，表明更多的水被束縛在凝膠網(wǎng)絡(luò)里，此現(xiàn)象與離心法測(cè)定的凝膠失水率相反，表明蛋清粉凝膠中大部分水以束縛水形式存在。Pearce等[28]認(rèn)為束縛水比例的升高表明肌原纖維外部水比例的升高，肉的保水性提高，與試驗(yàn)結(jié)果類似。SD蛋清粉凝膠PT23值從SFD的4.06%降低到0.84%，表明更多的自由水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水留在凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)。

圖8 蛋清粉凝膠T2橫向弛豫時(shí)間反演譜Figure 8 Inverse spectrum of transverse relaxation time of egg white powder gel T2

表4 蛋清粉凝膠的T2弛豫時(shí)間及峰面積比例?Table 4 T2 relaxation time and peak area ratio of egg white powder gel

?T21、T22、T23分別為結(jié)合水、束縛水和自由水的弛豫時(shí)間；PT21、PT22、PT23分別為結(jié)合水、束縛水和自由水的比例。

3 結(jié)論

與噴霧干燥蛋清粉相比，噴霧冷凍干燥蛋清粉結(jié)構(gòu)與功能特性發(fā)生很大變化。噴霧冷凍干燥蛋清粉蛋白在分子結(jié)構(gòu)上更加有序，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集程度小，顆?？紫堵蚀笄揖哂邢嗷ミB通的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在溶解度和乳化特性方面更具有優(yōu)勢(shì)；噴霧干燥蛋清粉蛋白變性和聚集程度大，使其凝膠硬度更大(P<0.05)，保水性好，但二者起泡性無(wú)明顯差別。因此，試驗(yàn)將噴霧冷凍干燥方式應(yīng)用于雞蛋清的干燥，為其在雞蛋清粉的應(yīng)用提供了技術(shù)支持，同時(shí)對(duì)打破蛋清粉加工行業(yè)的壁壘具有重要意義。但目前試驗(yàn)的重點(diǎn)仍在對(duì)結(jié)構(gòu)表征的論述上，后續(xù)將研究噴霧冷凍干燥對(duì)蛋清中蛋白組學(xué)的影響，探討蛋白組學(xué)與蛋清粉功能特性之間的相關(guān)性。