■陳 凱 王曉力 王永剛 朱新強 冷非凡

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所，甘肅蘭州730050；2.蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州730050)

改革開放以來，我國牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，牛肉生產(chǎn)和消費居世界第三位。與世界發(fā)達國家相比，我國肉牛產(chǎn)業(yè)起步較晚，飼養(yǎng)方式較為傳統(tǒng)，生產(chǎn)水平相差較大[1]。肉牛產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系良性循環(huán)不可或缺的組成部分，可以有效促進城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)的改善。在肉牛的飼養(yǎng)生產(chǎn)中，粗飼料占有很大的比重，因此粗飼料的品質(zhì)、加工和飼養(yǎng)在飼養(yǎng)過程中尤為重要[2]。在畜牧業(yè)相對發(fā)達的國家，優(yōu)質(zhì)牧草通常被用作粗飼料，甚至有幾種優(yōu)質(zhì)牧草混種。然而，我國粗飼料的質(zhì)量和來源與發(fā)達國家相差甚遠。來源雖多，但質(zhì)量差，品種復雜[3]。我國飼料秸稈年產(chǎn)量居世界第一，約6.4 億噸。其中，玉米秸稈產(chǎn)量高達1.8 億噸[4]。對于畜牧業(yè)生產(chǎn)大國來說，有效利用如此巨大的飼料資源顯得尤為重要。目前，中國實行“以糧養(yǎng)糧”政策，大力支持推廣青貯飼料高粱，鼓勵用優(yōu)質(zhì)飼料高粱代替?zhèn)鹘y(tǒng)飼料作為肉牛粗飼料[5]。目前，青貯高粱的利用受到廣泛關(guān)注。然而，關(guān)于青貯高粱部分或全部替代玉米對肉牛屠宰性能、胴體指數(shù)和牛肉品質(zhì)的影響，鮮有報道。在肉牛屠宰過程中，胴體評價是非常重要的。郭慶瑞[6]發(fā)現(xiàn)，可以通過活體指數(shù)或活體指數(shù)與胴體指數(shù)的組合來預測屠宰性能等指標?？梢?，肉牛胴體指數(shù)的測定和屠宰性能的研究具有非常重要的現(xiàn)實意義。本研究以安格斯三代肉牛為試驗牛，以BJ0603 青貯飼料為基礎(chǔ)飼料。飼養(yǎng)試驗結(jié)束時，從每個處理組中選出3 頭牛進行屠宰和分割，并對屠宰性能和胴體品質(zhì)等進行測定。

1 試驗材料及試驗設(shè)計

1.1 試驗設(shè)計

本試驗采用單因子試驗設(shè)計，精料為牛場自配發(fā)酵精料，粗飼料設(shè)A、B、C、D、E 五個飼糧處理組。（見表1）。

表1 試驗設(shè)計

1.2 試驗動物及分組

試驗牛為安格斯三代閹牛，選擇發(fā)育水平相近，膘體基本一致的閹牛15 頭，隨機分為5 個組，每組3 頭。試驗按照年齡、體重、胎次、生理狀況、健康狀況相近的肉牛，隨機分組。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗在武威市頂樂生態(tài)實業(yè)集團第二養(yǎng)殖場進行，自2017 年11 月22 日起，預飼期20 d，正式試驗144 d。15頭試驗牛(520±30) kg根據(jù)體重和年齡相近的原則隨機平均分成5個試驗組，每組3頭，試驗牛采取舍飼拴系不退槽飼喂，全天飼喂2 次，根據(jù)實際情況調(diào)整采食量，自由飲水。

1.4 試驗飼糧

本試驗參照我國《肉牛飼養(yǎng)標準》(NY/T—2004)[7]，設(shè)計普通精飼料配方，精料組成、營養(yǎng)水平及代謝水平見表2和表3，粗飼料按照試驗設(shè)計進行搭配，精粗比例為70∶30；所有飼料均勻混合，制備成全混合型日糧(TMR)進行飼喂。生物精料為經(jīng)過微生物發(fā)酵后的飼喂精料，為牛場自配精料，配方保密。

表2 自配精料組成（風干基礎(chǔ)，%）

表3 自配精料營養(yǎng)水平及代謝水平（風干基礎(chǔ)）

2 測定指標及方法

2.1 生長性能

在試驗第1 d 與最后1 d 對試驗牛進行空腹稱重，記錄始重與末重。試驗期間記錄每天的日糧消耗量與剩余量，計算平均日增重。

2.2 屠宰性能

試驗結(jié)束最后1 d，對試驗牛進行屠宰，屠宰性能及品質(zhì)的測定參照方雷[8]，包括宰前活重、胴體重、屠宰率等。

2.3 胴體品質(zhì)

胴體品質(zhì)測定參照方雷[8]，包括背膘厚度、大理石花紋等級和眼肌面積。

2.4 肉品質(zhì)

分割胴體時采集部分上腰部位脊肉，低溫保存。用于測定熟肉率、失水率以及干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪等常規(guī)營養(yǎng)成分。

將部分采集肉樣送于甘肅省分析測試中心檢測，檢測感官、水分、氟苯尼考、氯霉素、泰勒菌素、砷、沙門氏菌等指標。

2.5 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)進行初步統(tǒng)計后，用SPSS 19.0 統(tǒng)計處理軟件進行方差分析，結(jié)果用“平均值±標準差”表示。

3 結(jié)果與分析

3.1 對屠宰性能的影響

試驗期青貯飼用高粱對肉牛屠宰性能的影響見表4。各試驗組始重、宰前活重、胴體重、日增重及屠宰率差異不顯著（P＞0.05）。其中試驗E 組胴體最重，為351 kg；試驗E 組平均日增重最高，為0.92 kg/d；而屠宰率為試驗C組最高，為55%。

表4 青貯飼用高粱對肉牛屠宰性能部分指標

3.2 對胴體品質(zhì)的影響

試驗期間青貯飼用高粱對肉牛品質(zhì)的影響見表5。由表5 可見，各試驗組肉牛的背膘厚差異顯著（P＜0.05），試驗E 組肉牛的背膘厚顯著低于其它試驗組，為0.49 cm；各試驗組肉牛眼肌面積差異不顯著（P＞0.05），其中試驗A 組眼肌面積最高為106.5 cm2，試驗C 組最低，僅為94.17 cm2；E 組大理石花紋等級最好，為2.5級，試驗A組大理石花紋等級僅為3.5級。

表5 青貯飼用高粱對肉牛胴體品質(zhì)部分指標

3.3 對牛肉嫩度和營養(yǎng)成分的影響

3.3.1 牛肉嫩度

試驗期間青貯飼用高粱對牛肉嫩度的影響見表6。各試驗組牛肉嫩度差異顯著（P＜0.05），其中，試驗C 組最高，為6.29，試驗B 組最低僅為4.86；各組間熟肉率及失水率差異均不顯著（P＞0.05），試驗D組熟肉率最高為24.9%；試驗E 組失水率最高為30.49%，試驗A組最低為27.58%；各組pH值均在5.7～6.0之間。

表6 青貯飼用高粱對肉牛嫩度的影響

3.3.2 營養(yǎng)成分

試驗期間青貯飼用高粱對牛肉肉品質(zhì)的影響見表7。由表7 可見，各試驗組營養(yǎng)成分差異均不顯著（P＞0.05）。試驗A 組及試驗C 組粗蛋白含量最高，分別為23.79%和23.74%。試驗A 組脂肪含量最高為4.85%。試驗D 組灰分含量最低為1.37%。各組間肉色差異顯著。

將飼喂過青貯飼用高粱的肉牛肉送于甘肅省分析測試中心檢測，通過感官、水分、氟苯尼考、氯霉素、泰勒菌素、砷、沙門氏菌等30個指標檢測，由表8可知各指標均在標準之內(nèi)，表明用青貯高粱替代青貯全株玉米對肉牛無不良影響，可以安全飼喂。

表7 青貯飼用高粱對肉牛肉品質(zhì)的影響

表8 部分肉品質(zhì)檢測結(jié)果

4 討論

4.1 青貯飼用高粱對肉牛屠宰性能的影響

屠宰率、胴體重量等指標，是衡量牛肉生產(chǎn)性能和生長發(fā)育的重要依據(jù)[9-10]。本試驗中，隨著青貯高粱比例的變化，肉牛胴體重量發(fā)生顯著變化，屠宰率也發(fā)生顯著變化，其中，以試驗E 組與試驗B 組胴體重最高，但各組間屠宰率差異并不顯著（P＞0.05），可能是由于各組間初始重量差異顯著（P＜0.05）引起的。肉牛在生長育肥階段所獲得的營養(yǎng)物質(zhì)，首先必須滿足身體正常的生命活動，然后剩余的能量才能用于生產(chǎn)增重[11]，大量研究表明，屠宰前胴體重量隨著宰前活重的下降而下降[12-14]。因此，不同比例的青貯高粱和青貯玉米不僅會影響肉牛的采食量和日增重，還會間接影響肉牛的產(chǎn)肉性能。

4.2 青貯飼用高粱對肉牛胴體品質(zhì)的影響

胴體等級不僅與產(chǎn)肉性能密切相關(guān)，更影響到各部位肉塊的劃分及命名標準，因此，在牛肉等級標準的評定中占有十分重要的位置。所以胴體品質(zhì)的測定在肉牛生產(chǎn)中具有重要意義[15]。Kim 等[16]報道，背膘厚度、眼肌面積、胴體重量等于胴體的產(chǎn)量等級密切相關(guān)。本試驗中，各試驗組肉牛的背膘厚差異顯著（P＜0.05），試驗E 組肉牛的背膘厚顯著低于其它試驗組，分析原因可能是由于試驗牛對干物質(zhì)的采食量較低，從而導致攝取的營養(yǎng)物質(zhì)僅夠維持基礎(chǔ)代謝，只有少數(shù)能量用于生產(chǎn)，其次，機體脂肪沉積的顯著下降顯著影響了胴體脂肪含量，所以對試驗牛的背膘厚影響顯著。有研究表明，背膘厚度隨大理石花紋等級的變化而變化，因此，人們常常通過背膘厚度估測大理石花紋等級。在本試驗結(jié)果中，這種相關(guān)也得到了體現(xiàn)。眼肌面積受很多因素的影響，如年齡、日糧和育肥時間等[17]。楊正德[18]認為，肉牛眼肌面積的大小與年齡密切相關(guān)，飼養(yǎng)條件相同時，年齡越大的牛其眼肌面積越小。目前有關(guān)青貯高粱影響眼肌面積的研究報道很少，本試驗中隨著青貯高粱比例的提高，肉牛眼肌面積無顯著變化。

4.3 青貯飼用高粱對牛肉品質(zhì)的影響

肉的嫩度是指食者在入口咀嚼肉類過程中所感受到的阻力，也是指肉的易嚼程度，是影響消費者購買決策的重要因素[19-20]。研究表明，嫩度是牛肉品質(zhì)最重要的適口性特征[21-22]，也是牛肉品質(zhì)評價的重要依據(jù)。熟肉率是評價肉質(zhì)的重要指標之一。熟肉率越高，失重越小，收縮率越低。在本試驗中，各試驗組牛肉的嫩度有顯著差異（P＜0.05），其中C 組嫩度最高，但組間熟肉率和失水率無顯著差異（P＞0.05），D組熟肉率最高，為24.9%，失水率最高E 組為30.49%。有研究表明，由于脂肪導熱性差等特點，皮下脂肪沉積變厚，可以維持纖維直徑的穩(wěn)定，從而增加其嫩度。Nishimura等[23]認為，肉嫩度的增加是因為結(jié)締組織結(jié)構(gòu)在肌肉脂肪沉積過程中被破壞。本試驗中，青貯高粱能顯著影響牛肉的嫩度。究其原因，可能是營養(yǎng)素攝入減少，使體脂沉積減少，胴體容易冷縮，從而影響肉的嫩度。牛肉含水量一般在60%～70%左右，其中3%～5%為復合水，95%～97%為游離水。Schafer等[24]報道肌肉中水分流失較大時，肌肉重量明顯下降，經(jīng)濟效益降低。Luciano等[25]認為肌肉中的血紅素會隨著水分的流失而減少，影響肉的外觀和顏色，削弱消費者的購買欲望。影響肌肉失水的因素很多，包括pH值、屠宰后貯藏時間、蛋白質(zhì)和脂肪含量等。在本試驗中，各處理組的失水率差異不顯著（P＞0.05），但隨著青貯高粱比例的增加，各處理組的失水率略有增加。

水、脂肪、粗蛋白、灰分等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)在機體內(nèi)參與代謝和體液的調(diào)節(jié)，是影響牛肉營養(yǎng)價值的最基本因素。牛肉含水量一般在60%～75%之間，對其貯藏和品質(zhì)具有重要意義。肉牛的飼糧能量水平及消化吸收能力可根據(jù)肉中粗蛋白和粗脂肪的含量進行判定。在本試驗中，水、脂肪、粗蛋白和灰分的含量在處理組間無顯著差異（P＞0.05）。肌肉的營養(yǎng)價值通常不會受到肉色的影響，但肉色的差異會直接影響消費者的購買決策。肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量是影響肉色主要因素。脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和正鐵肌紅蛋白分別是牛肉中肌紅蛋白的三種存在形式。Mckenna等[26]認為肌紅蛋白的三種存在形式的比例在肌肉顏色中起著決定性的作用。此外，動物的年齡、貯藏時間和測定部位等因素也對肉的顏色有一定的影響。本試驗中，五個試驗組的肉色差異顯著（P＜0.05），說明飼喂青貯飼用高粱對牛肉的色澤有一定影響。

5 結(jié)論

①不同比例的青貯高粱和青貯玉米不僅會影響肉牛的采食量和日增重，還會間接影響肉牛的產(chǎn)肉性能。

②隨著日糧中青貯飼用高粱比例的增加，肉牛的采食量降低，能量攝入不足，影響機體內(nèi)脂肪的正常沉積，降低了肉的嫩度。

③青貯飼用高粱飼喂育肥牛，對牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分無顯著影響，對其肉色影響顯著。