楊華利 郭本功

淺談新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響和發(fā)展思考

楊華利 郭本功

[楊華利，清華大學(xué)食服務(wù)中心；郭本功，北京華揚(yáng)旭興餐飲管理有限公司]

此次疫情餐飲業(yè)損失巨大，后續(xù)的煩惱在疫情下不斷展現(xiàn)，危機(jī)將進(jìn)一步加速餐飲業(yè)洗牌和進(jìn)化。危中有“機(jī)”，行業(yè)勢(shì)必會(huì)往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展，積極自救與求變，招兵買馬，未雨綢繆，創(chuàng)新模式，拓寬思路，全面迎接疫情挑戰(zhàn)。食品安全，精細(xì)管理，運(yùn)營(yíng)升級(jí)是餐飲任何時(shí)候的主題，希望所有人都能挺過難關(guān)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和智能化建設(shè)，練內(nèi)功，做準(zhǔn)備，謀發(fā)展，浴火重生。

疫情；餐飲業(yè)；發(fā)展；思考；展望

一、新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響

節(jié)前，年夜飯被大范圍取消；節(jié)后復(fù)工一再延遲，全國(guó)大中小學(xué)開學(xué)不斷延后；商場(chǎng)人流急劇下降，商場(chǎng)餐飲門庭冷落；春節(jié)期間為了防控新型冠狀病毒肺炎疫情，各大餐飲企業(yè)響應(yīng)號(hào)召，暫停營(yíng)業(yè)，何時(shí)復(fù)產(chǎn)，要根據(jù)疫情控制情況來(lái)定。餐飲業(yè)損失巨大，后續(xù)的煩惱在疫情下不斷表現(xiàn)出來(lái)。這次危機(jī)將進(jìn)一步加速餐飲業(yè)洗牌和進(jìn)化，行業(yè)將往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展，篩選出一批好的餐飲企業(yè)。

二、新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展思考

現(xiàn)階段，我們呼吁大家正確認(rèn)知疫情，對(duì)員工做好培訓(xùn)管理，戴口罩上崗，每天對(duì)員工進(jìn)行體溫檢測(cè)外，提升門店的衛(wèi)生管理等級(jí)，危機(jī)之下，更能凸顯行業(yè)的社會(huì)責(zé)任感。良好的衛(wèi)生習(xí)慣（尤其是個(gè)人衛(wèi)生和員工宿舍的衛(wèi)生）是餐飲業(yè)防病防疫的重要手段。加強(qiáng)員工身體體質(zhì)，保證高效強(qiáng)大的員工隊(duì)伍，危機(jī)轉(zhuǎn)化成生機(jī)，繼而演化成商機(jī)才有了基礎(chǔ)和保障。以下幾點(diǎn)同大家思考。

（一）強(qiáng)化員工管理及防護(hù)

1．做好人員信息管理。管好人，守住門，嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方政府有關(guān)規(guī)定，并做好居住地社區(qū)（村）的防控工作，不滿觀察期的職工堅(jiān)決不允許上崗，杜絕僥幸心理，做好集中觀察人員的隔離，防止集中觀察人員走串，及時(shí)通報(bào)疫情，做到上下高度重視。

2．積極提供個(gè)人防護(hù)用品，做好教育和指導(dǎo)工作。做好口罩使用的注意事項(xiàng)和洗手七步法的教育學(xué)習(xí)，提供必需的洗手液和消毒液。

3．員工一天兩次專人體溫檢測(cè)，出現(xiàn)發(fā)燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應(yīng)主動(dòng)就醫(yī)（向上級(jí)匯報(bào)），并做好相應(yīng)的隔離處理及接觸人員的隔離準(zhǔn)備。

4．日常管理中出現(xiàn)不符合國(guó)家健康規(guī)定的食品部門員工應(yīng)按要求調(diào)離崗位。宿舍按照各地防疫要求，保證人均平米數(shù)及單間宿舍住宿人數(shù)的規(guī)定，向職工提供防護(hù)用品。

5．員工施行“兩點(diǎn)一線”上班模式，有條件的封閉式管理。

（二）規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)管理及消毒等工作

1．餐廳、浴室、后廚、送餐車輛等場(chǎng)所消毒做到“四必消”。每日后廚工作結(jié)束必對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行消毒；每餐次供餐結(jié)束后必對(duì)餐廳及餐桌進(jìn)行消毒；送餐車輛每餐次送餐前必清洗消毒；每日必定時(shí)對(duì)浴室進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄，餐廳、廚房定時(shí)打開門窗，勤通風(fēng)。

2．準(zhǔn)備測(cè)溫器，在員工通道安排專人對(duì)來(lái)店人員（員工、來(lái)訪人員）進(jìn)行測(cè)溫，建立職工體溫檢測(cè)記錄及來(lái)訪人員登記記錄，收貨區(qū)對(duì)送貨人員進(jìn)行體溫檢測(cè)，做到無(wú)接觸接受貨物。

3．食品制作燒熟煮透，停止涼菜的制作和提供。

4．使用含氯消毒液，在注意消毒液配比的同時(shí)，準(zhǔn)備相應(yīng)的檢測(cè)工具，避免因消毒液濃度問題，使消毒工作不到位，避免因不懂造成不必要的浪費(fèi)和環(huán)境污染。門把手、卡機(jī)、菜墩子等使用食品級(jí)酒精，餐具用具除使用含氯消毒液消毒外，亦可在清洗后使用遠(yuǎn)紅外線消毒。地面、餐桌椅、收銀臺(tái)等環(huán)境亦可用消毒液有效氯濃度250mg/L～500mg/L消毒，有消毒燈的部門按照規(guī)范開關(guān)消毒燈。

5．提示洗手池及洗手間位置，配備殺菌的洗手液或手部消毒液，有條件的提供消毒紙巾。對(duì)于出入口、衛(wèi)生間、自助點(diǎn)餐設(shè)備等顧客接觸的地方增加清潔消毒頻次。

6．搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)垃圾清理，并向消費(fèi)者公示每日消毒情況。

（三）加強(qiáng)原材料溯源管理

強(qiáng)化供應(yīng)鏈鼓勵(lì)，合規(guī)采購(gòu)。原材料要溯源，因采購(gòu)渠道已逐步得到廣大消費(fèi)者的關(guān)注。原材料采購(gòu)要合規(guī)，有條件的從自建原材料基地進(jìn)貨。要嚴(yán)格執(zhí)行原料采購(gòu)索證索票制度，臺(tái)賬要更加規(guī)范，隨時(shí)準(zhǔn)備接受檢查。

（四）守好現(xiàn)金流

現(xiàn)金流是企業(yè)面對(duì)疫情時(shí)暫停營(yíng)業(yè)、房租、人工等運(yùn)營(yíng)成本的考驗(yàn)；是對(duì)餐飲企業(yè)抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力的考驗(yàn)。

（五）切實(shí)做好放心餐飲

1．讓顧客放心進(jìn)店安心用餐

舉措：店門口張貼每日溫度檢查記錄表、人員健康信息和消毒記錄，張貼原材料采購(gòu)及制作信息；大廳廚房保持整潔干凈，各項(xiàng)操作整潔規(guī)范，有條件的把廚房操作監(jiān)控放到大廳內(nèi)，給顧客更直觀的認(rèn)識(shí)。

2．堂食與外賣分別把控

（1）嚴(yán)格排查外賣騎手及家屬是否有發(fā)熱、咳嗽等癥狀，嚴(yán)禁有以上情況的外賣騎手上崗。各站點(diǎn)應(yīng)配備體溫計(jì)、口罩、消毒液等，每天對(duì)外賣騎手的體溫進(jìn)行監(jiān)測(cè)，加大對(duì)外賣站點(diǎn)及送餐箱的消毒頻次，并建立臺(tái)賬。

（2）使用無(wú)毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對(duì)餐飲食品進(jìn)行包裝，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。加大外賣“食品安全封簽”投放力度，以減少食品污染風(fēng)險(xiǎn)。

（3）開展對(duì)外賣騎手食品安全及疫情防控知識(shí)的培訓(xùn)，提升外賣騎手食品安全意識(shí)和疫情防控能力。做好騎手送餐容器的消毒工作，做到每送完一次容器內(nèi)食品，進(jìn)行一次酒精消毒，并做好其他方面的消毒工作。

3．線下門店增加配送，規(guī)劃線上商城

篩選運(yùn)力較好的平臺(tái)合作，充分了解本城市的配送政策。在實(shí)際配送過程中，積極關(guān)注配送時(shí)效，適當(dāng)給予客戶贈(zèng)品。與此同時(shí)，還要展開線上工作，進(jìn)行無(wú)接觸配送。

（六）供餐工作調(diào)整和菜品升級(jí)

1．疫情期間大多數(shù)單位采用盒飯、自助模式供餐，盒飯?zhí)峁追N規(guī)格供用餐者選擇，自助餐限制人與人之間的距離，施行一人一桌等方式就餐。要考慮這種供餐模式下，如何做好進(jìn)一步的工作。

2．菜品比平時(shí)供應(yīng)的品種相對(duì)簡(jiǎn)單一些，但制作和口味上有沒有變化，要引起我們的注意。因?yàn)閺?fù)工前不少職工在家待了相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間，廚藝和做飯的水準(zhǔn)都有所下降，對(duì)此，各個(gè)網(wǎng)站和視頻有不少報(bào)道。用餐者對(duì)供餐者提供的菜品，使用什么原材料大家不會(huì)介意，但口味和制作的精細(xì)程度，是大家關(guān)注的重點(diǎn)。

3．用心制作，菜品升級(jí)，菜單調(diào)整，出品不斷錘煉是重點(diǎn)之一。把每一道菜做成經(jīng)典，是我們的追求。

要對(duì)菜肴味道和食材渠道進(jìn)行重新思考。這次疫情讓人們從內(nèi)心深處渴望健康美味、營(yíng)養(yǎng)綠色、安全的食材端上自己的餐桌。有些傳統(tǒng)但廣受歡迎的美食，因制作程序復(fù)雜，逐步退出歷史舞臺(tái)。這些美食的制作方式方法滿足不了快節(jié)奏的時(shí)代需要，但通過開發(fā)和改良，這些菜品將來(lái)會(huì)受到歡迎，待挖掘和開發(fā)的空間巨大；中餐西做，西餐中做，新的味道市場(chǎng)迸發(fā)的機(jī)會(huì)無(wú)限廣大。固有美食模式和口味可以根據(jù)疫情后的需求及市場(chǎng)的風(fēng)向改良重裝，鳳凰涅槃般的顛覆性烹改和反轉(zhuǎn)工藝制作前景廣闊。這是餐飲危機(jī)中的一大味蕾商機(jī)，值得餐飲投資人投入。

4．日常工作的各項(xiàng)規(guī)范，嚴(yán)加落實(shí)，痕跡管理有無(wú)跟進(jìn)，日常迎檢等。

（七）危中有“機(jī)”練內(nèi)功

疫情是熔煉團(tuán)隊(duì)的機(jī)會(huì)，要集體“充電”，以待疫情結(jié)束后的大戰(zhàn)。進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)技巧交流，系統(tǒng)化培訓(xùn)，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步。要加強(qiáng)員工之間的交流與學(xué)習(xí)，增強(qiáng)員工的進(jìn)取精神，活躍飲食文化，促進(jìn)和諧共建，立足愛崗敬業(yè)，做精做細(xì)做好每一天工作，為事業(yè)的發(fā)展增添光彩。要讓員工充分認(rèn)識(shí)到：做一名合格的烹飪工作者，需多方面的經(jīng)驗(yàn)積累。既要有良好的心理素養(yǎng)，同時(shí)還要摸索掌握各種原材料最適宜的烹調(diào)方法，規(guī)范操作程序。要充分調(diào)動(dòng)員工在菜肴制作、菜肴品種上的創(chuàng)新能力，提高員工技術(shù)操作能力和理論水平，不斷提高用餐者滿意度，不斷翻新菜肴品種，將日常制作的菜品提升一個(gè)檔次。各門店要利用這個(gè)機(jī)會(huì)做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化和相應(yīng)的操作更加規(guī)范，以保持各店的一致性。

（八）自救與求變、積極迎戰(zhàn)

餐飲各崗位會(huì)在復(fù)工前空缺明顯，加之兩個(gè)月時(shí)間的停工歇業(yè)，落實(shí)現(xiàn)有職工，盤點(diǎn)空缺崗位，進(jìn)一步加強(qiáng)隊(duì)伍梯隊(duì)建設(shè)，人員補(bǔ)充和選拔是當(dāng)前要提前準(zhǔn)備做的。[1]人員補(bǔ)充和人員隔離要求不矛盾，做好補(bǔ)充，如何做好隔離地點(diǎn)和滿足隔離要求，要下大功夫。要未雨綢繆以應(yīng)對(duì)大規(guī)模復(fù)工。除食材、防護(hù)物資準(zhǔn)備充分外，餐盒、開餐前的各種用品、檢查表也要準(zhǔn)備充足，同時(shí)加強(qiáng)人才儲(chǔ)備，以應(yīng)對(duì)提前準(zhǔn)備、提前隔離、提前上崗準(zhǔn)備的需要。目前正處于黎明前的黑暗，學(xué)校餐飲業(yè)要積極自救與求變，招兵買馬，未雨綢繆，儲(chǔ)備物資，創(chuàng)新模式，拓寬思路，全面迎接疫情結(jié)束后的大戰(zhàn)。

（九）順應(yīng)時(shí)代，提升信息化、電子化和運(yùn)營(yíng)能力

要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和智能化建設(shè)。疫情讓配送式供餐更受歡迎，也令半成品和料包的標(biāo)準(zhǔn)化更易被接受，完善的供應(yīng)鏈體系是此次團(tuán)餐企業(yè)度過難關(guān)的重要基礎(chǔ)。疫情導(dǎo)致的短期用工荒，企業(yè)應(yīng)思考信息化和智能化，以減少對(duì)人力的依賴。

中國(guó)有全球最大的互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)群體，餐飲門店體驗(yàn)，網(wǎng)上餐飲消費(fèi)，消費(fèi)人次和消費(fèi)金額逐年提升，消費(fèi)紅利逐步由爆發(fā)期穩(wěn)步向成長(zhǎng)期過度，其中的機(jī)會(huì)不言而喻，解決消費(fèi)半徑和更好的消費(fèi)體驗(yàn)將成為更好的增長(zhǎng)點(diǎn)。順應(yīng)時(shí)代，升級(jí)互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)能力，將是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)核心點(diǎn)。

三、疫情后展望

這次危機(jī)會(huì)加速餐飲行業(yè)進(jìn)一步洗牌和進(jìn)化，行業(yè)勢(shì)必會(huì)往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展。中央廚房因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化的制作和配送模式，成為疫情期間餐飲保障的主力，疫情后有可能成為下一個(gè)投資熱點(diǎn)。

食品安全，精細(xì)管理，運(yùn)營(yíng)升級(jí)是餐飲永遠(yuǎn)的主題，希望所有人都能挺過難關(guān)，浴火重生。[2]中國(guó)向來(lái)不缺卓越的烹飪大師，更有廣闊的地方風(fēng)味美食品種，還有有創(chuàng)意有思維、觸類旁通的廚師團(tuán)隊(duì)，危機(jī)過后會(huì)出現(xiàn)風(fēng)靡一時(shí)的美食品種。很多菜式和食材在餐飲江湖上推陳出新，讓廣大的消費(fèi)者重新認(rèn)知、認(rèn)同，以嶄新的形象服務(wù)消費(fèi)者。讓餐飲的春天必將重新百花齊放，姹紫嫣紅，再放光芒。

[1]中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院.新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告[Ｒ].中國(guó)飯店協(xié)會(huì),2020.02.13.

[2]合眾合.疫情下中小餐飲的10大機(jī)會(huì)與趨勢(shì) [Ｎ].職業(yè)餐飲網(wǎng),2020.02.13.

（責(zé)任編輯：張寶嶺）