西坡

烏魯木齊人說自己吃得最甜，北京人笑了;北京人說自己吃得最甜，深圳人笑了;深圳人說自己吃得最甜，杭州 人笑了;杭州人說自己吃得最甜，廈門人笑了;廈門人說自己吃得最甜，香港人笑了;香港人說自己吃得最甜，無錫人笑了;無錫人說自己吃得最甜，上海人笑了;上海人說自己吃得最甜，蘇州人笑了;蘇州人說自己吃得最甜，廣州人笑了;廣州人說自己吃得最甜，沒有人敢笑了。

國內(nèi)一家著名的美食網(wǎng)站發(fā)布了《2013 年中國美食網(wǎng)絡發(fā)展及趨勢報告》，列出“全國十大愛吃甜的城市”，廣州領銜，烏魯木齊殿后 ;廣州之后依次是 ：蘇州、上海、無錫、香港、廈門、杭州、深圳、北京。

憑我的經(jīng)驗，這樣的排名好像太不接地氣了。這 10 座城市我都去過，印象中，吃甜的“指數(shù)” 與這一排名出入很大，比如上海排在無錫的前頭，不要說無錫人不買賬，就是上海人也不敢掠這個美 ;蘇州人在吃甜方面，自然笑傲上海，但對無錫人還是要退避三舍的。廣州人怎么會奪得桂冠？我想來想去沒想通，粵菜以海鮮取勝，不可能燒得比蘇錫幫的松鼠黃魚、梁溪脆鱔還甜 ;即使里邊埋伏著用糖的機制，比如廣東燒臘里的叉燒有點甜蜜蜜、燒鵝要蘸果醬，那也趕不上無錫小排骨的賊甜、陸稿薦冰糖醬鴨的濃烈。怎么廣東人吃甜的風頭會壓過了無錫 ？

也許是我理解錯了。這份報告中的“甜”是“綜合指數(shù)”，不是專門針對菜肴的，比如廣州人、香港人喜歡喝咖啡，那么每天接觸砂糖的機會可能多一些 ;廣州、香港的點心大都取法西式，自然是甜多于咸，比如菠蘿油、蛋撻之類。不過，蘇錫常地區(qū)在吃糖果方面卻是當仁不讓的甜，粽子糖、芝麻糖、花生酥……還有小籠包、豆腐干，其他哪個地方會做成甜品？哎，人家蘇州人、無錫人，就跟你玩甜的。據(jù)說無錫人判斷一個人是否當?shù)厝?，就看他吃面：往面里加糖的，本地?;不加糖的，外來的。江浙滬流行的乳腐肉、糖芋艿，不放糖怎么行 ？

把上海夾在蘇州和無錫中間是毫無道理的。上海的本幫菜并不主張?zhí)鹱之旑^，雖然有冰糖蹄髈、冰糖甲魚，淵源則在于蘇錫的影響;同時又很看重腌臘，那又是浙江的風氣，甜度大降。本幫菜的特點并不是甜而是濃油赤醬，理論上應當說是偏咸的。然而，如果有人按照“濃油赤醬”的規(guī)制刻板運作，往咸里走，那就走岔了。缺糖的紅燒有點苦。真正懂上海菜的人，其實是不吝于放糖的。

本幫里的名菜——紅燒 魚、草頭圈子、熏魚、醬 小 排， 如 果 沒有足夠的砂糖調(diào)味，燒出來的菜，食客難免要喊咸 ;更 主 要 的 是， 如果限制砂糖的投入，本幫的色、香、味、形會大打折扣。

濃油赤醬，是紅燒的極致狀態(tài)。諸凡紅燒聽上去絕對偏咸，其實卻是偏甜，不信你去嘗嘗飯館里的紅燒菜。本幫里的名菜如紅燒魚、草頭圈子、熏魚、醬小排，如果沒有足夠的砂糖調(diào)味，燒出來的菜，食客難免要喊咸，更主 要的是，如果限制砂糖的投入，本幫的色、香、味、形會大打折扣。比較有代表性的是紅燒肉。在江浙滬，烹飪一道紅燒肉，只放鹽、醬油而糖缺席，那是不可想象的。標準的紅燒，多少都要放點糖，似乎約定俗成。有的人如法炮制，要問他為什么這么干，也許無從回答，但他知道只有這樣做才好吃。糖在江浙滬的菜肴當中起到的作用不僅僅是傳導甜味和著色，還要擔當呈現(xiàn)厚度和黏度的功能，或許還有其他原因。

現(xiàn)在的湘菜總少不了一道紅燒肉，似乎是因為毛澤東喜歡吃紅燒肉的緣故。很多人不知道的是，正宗的毛家紅燒肉的“紅”并不是醬油的作用。有人回憶說，毛澤東講過，他年少時看見醬缸里的醬被蟲叮雨淋，感覺很不好，從此拒絕用醬油做的菜。烹飪紅燒肉不用醬油怎么行 ？ 廚師想出一個辦法——用焦糖來著色。這也說明砂糖的應用相當廣泛。

不過，用糖來調(diào)色卻是袁枚非常反對的，他說“求色不可用糖炒”“一涉粉飾，便傷至味”（《隨園食單·色臭須知》）。袁枚說的糖好像是指紅糖，自然要慎重。這里頭有究竟求色還是求味為主的考量，恐怕只能見仁見智了。

偏于北方口味的人往往對于江南一帶的人連炒個青菜也要放糖很不以為然，甚至作為笑柄。我想為此作點辯護 ：炒青菜要放點糖，表面上看令人不可思議，其實頗有道理。我們注意到，精于烹飪的人，冬天炒青菜往往會不放或減少平時放糖的量，因為冬天的青菜經(jīng)過霜凍，一部分淀粉會轉化為糖，故吃上去有股甜味。若在一般季節(jié)，青菜則有點苦澀，加點糖，其意義很大 ：可以中和苦味、可以減少營養(yǎng)流失、可以使吃口更為干脆、可以使顏色看上去更綠、可以保持青菜的鮮味?！峨S園食單》就指出過，“調(diào)劑之法，相物而施……由取鮮必用冰糖者”云云。北方人大多吃大白菜，對江南人炒青菜所用的心思無法參透。然而，由此而產(chǎn)生的誤解，正說明南人烹飪的細膩精致。

川菜，辣是個標簽，不過它的口水雞或干燒系列等，還真離不開糖。

鹵，是將經(jīng)過初加工后的食物放入鹵汁中，使鹵汁滲透其中直至成熟的過程。醬，是用醬或醬油來加工 （ 腌制 ） 食物的過程。人們常說“南鹵北醬”，鹵，需要冰糖的摻和，廚師不會不知道，那么，醬，就不需要糖了嗎？哪能呢！照樣要請?zhí)恰俺錾健?，北京的京醬肉絲，一點兒也不比江南的紅燒肉來得咸。醬制過程所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或上糖色。南北口味看上去好像差異很大，但在增加菜肴的美味、美感上，還得說“拜糖所賜”，英雄所見略同。