李翹楚

摘要：食品添加劑是指食品在生產、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質及其色、香、味，改變食品的結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質或化學合成物質。食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，它具有延長食品保藏期限，改善食品的感官品質，提高食品的營養(yǎng)價值等一系列優(yōu)良的功能。許多市面上標榜的“無任何添加劑”“零添加劑”的產品反而是不安全的。

關鍵詞：食品添加劑;食品安全;防腐劑;抗氧化劑

正文：

一直以來，人們對食品添加劑都存在著根深蒂固的誤解。這并不難理解。從早些年轟動全國的三聚氰胺毒奶粉事件，到近些年來的“瘦肉精”“蘇丹紅”事件，食品安全出現(xiàn)的問題早已引發(fā)了強大而又負面的社會輿論，使廣大人民群眾談之即色變，對其避之不及。但是，值得注意的一點是，像三聚氰胺，瘦肉精等物質，他們本身并不屬于“食品添加劑”而屬于“違法添加劑”。這些東西本不應該出現(xiàn)在食品當中，但是一些黑心的商家為了謀取高額利潤，而往食品中胡亂添加。而正規(guī)的食品添加劑，是食品中本來就允許添加的東西，這兩者本身就有著天壤之別。

食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用;二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質;三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。

食品添加劑主要分為：防腐劑，抗氧化劑，護色劑，增味劑，酶制劑等，只要使用得當，就能對食品的營養(yǎng)價值，保存期限提到良好的提高作用。下面我想主要講一下防腐劑，抗氧化劑和護色劑這三個方面的內容。

食品及其原料在生產，儲存，運輸，銷售的過程中，由于本身具有豐富的營養(yǎng)，所以許多微生物都能在上面生長繁殖，造成食品的腐敗變質。食品防腐劑，就是指能夠抑制或者殺滅有害微生物的物質。食品防腐劑應具備以下的條件：衛(wèi)生安全;使用有效;不破壞食品的固有品質。

在食品當中廣泛使用的防腐劑有：山梨酸及其鉀鹽，苯甲酸及其鈉鹽，對羥基苯甲酸酯，丙酸鹽等。其中，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能夠在人體內參與正常的代謝活動，最后被氧化成水和二氧化碳，所以國際上公認為它是最無害的食品防腐劑。而丙酸鹽，它能夠對霉菌，需氧型芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用，但是對酵母幾乎無效。就是因為這一特點，丙酸鹽常用于面包和糕點的防霉。

此外，有機酸，酒精，甲殼素和殼聚糖，這些都屬于天然的防腐劑，能對食品起到一定的保藏作用。

食品的抗氧化劑是添加于食品后組織或延遲食品氧化，提高食品質量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應用于防止油脂及高脂食品氧化酸敗，引起食品的褪色，褐變及維生素被破壞等方面。食品在儲藏和運輸過程中，和空氣中的氧氣發(fā)生化學反應，出現(xiàn)褪色，變色，產生異味，以至于不能食用。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品當中尤其嚴重，通常稱為“油脂的酸敗”。肉類食品的變色，蔬菜水果的褐變等，均與氧化有關?？梢圆扇”芄饨禍兀稍锱艢?，充氮密封等物理措施，但添加抗氧化劑是一種既簡單而又經濟的做法。

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等

常用的防止食品氧化酸敗的抗氧化劑有：丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，叔丁基對苯二酚;而用于防止食品褐變的抗氧化劑主要有：維生素C，異抗壞血酸等等。

護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。

硝酸鹽就是一種肉制品常用的良好的護色劑。

肉制品經過屠宰之后，胴體暴露于空氣之中。肉中存在的肌紅蛋白會和空氣中的氧氣發(fā)生反應，生成一種叫做“高鐵肌紅蛋白 ”的物質。這種物質的存在會使肉的顏色變成暗紅色，是一種象征著不新鮮的顏色，難以被消費者所接受。

但是，硝酸鹽或者是亞硝酸鹽可以很好的解決這一問題。硝酸鹽和肉中的還原性細菌在酸性條件下會生成亞硝酸，而亞硝酸能夠在還原性菌群的作用下發(fā)生歧化反應生成一氧化氮。而后，一氧化氮能與肌紅蛋白結合，生成一種叫做“亞硝基肌紅蛋白”的物質，這種物質會使肉呈現(xiàn)出粉紅明亮的美好色澤，促進消費者的食欲與購買欲望。而且，硝酸鹽本身還能夠作為一種防腐劑，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，防止其產毒，危害人類身體健康。

綜上所述，可以看出，食品添加劑的使用的初衷，是為了抑制有害微生物在食品當中的生長代謝，提高食品質量，感官色澤，風味等指標?？梢哉f，正是因為有了食品添加劑，才有了真正意義上的食品工業(yè)的進步。所以食品添加劑并不是“禍”，而是現(xiàn)代食品工業(yè)之“?！?。

但是，并不是說，食品添加劑的使用就可以隨心所欲，不受控制。其使用量必須嚴格符合國家GB760的標準，不能隨意添加，過量添加，亂添加。硝酸鹽過量使用會對人體本身造成毒害作用，它還可能在肉中產生亞硝胺這種對人類有致癌作用的物質。因此，對其用量必須嚴格控制。國家應該加強食品安全監(jiān)管體系，嚴厲打擊一系列濫用食品添加劑的違法犯罪行為。這樣才能使食品添加劑真正成為民生之福。

參考文獻：

[1]吳志剛.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)背景下食品添加劑課程混合式教學模式研究[J].楊凌職業(yè)技術學院學報，2019，18（04）：84-86+96.

[2]曹雁平. 食品添加劑，想躲躲不開[N]. 中國市場監(jiān)管報，2019-12-05（008）.