俞益萍
“傳統(tǒng)”這東西,真的不易說清楚。
大家都認(rèn)為,中國(guó)菜的特色是合餐制,整盤食物放上臺(tái),然后一齊起筷。原來這習(xí)慣只不過才四百年歷史。從出土的壁畫中,我們看到兩千多年前人們是坐在地上分案而食的。到了宋朝,椅桌普及,大家才開始同臺(tái)吃飯,為合餐制創(chuàng)造了有利條件。雖然如此,一般家庭尤其是富貴人家,出于衛(wèi)生及外觀考慮,圍桌而食,依舊分餐。后來我國(guó)的塞外民族慣于粗放式地把食物放上桌同吃,上行下效,合餐制才終于在清朝流行起來。
現(xiàn)今我們?nèi)コ匀毡静?,筷子一定是橫放,這是人與食物神靈的界線,日本人說過“我開動(dòng)了”,才把界線拿開。
中國(guó)人誤把筷子直放,廚師看見不快,因這是刀刃相見的意思。其實(shí),我們老祖宗吃飯,一直把筷子橫放。只因外族吃飯時(shí)用刀,習(xí)慣直放,到了五代十國(guó),為了招待外賓,筷子才開始直放。所以說,要界定什么是正宗,不容易。
很難相信,“刺身”曾經(jīng)是我國(guó)的時(shí)髦菜。
《論語》說“食不厭精,膾不厭細(xì)”,“膾”是生肉的意思,孔子認(rèn)為刺身切得愈精細(xì)愈妙。“膾炙人口”,生吃與火燒,正是當(dāng)時(shí)最受歡迎的菜式。
鱸魚片加香柔花拌醬油很著名,隋煬帝吃過大贊,此菜叫“金齏玉膾”。
潮人吃潮菜,杜甫喜魚生,曾寫過“饔人受魚鮫人手,洗魚磨刀魚眼紅。無聲細(xì)下飛碎雪,有骨已剁觜春蔥”。至于為什么到了明清“膾”逐漸式微,原因已不可考,只能是口味改變吧。
另一例子是豬肉。記錄北宋生活的《東京夢(mèng)華錄》,詳列了當(dāng)時(shí)的肉類,有羊、雞、鵝、鴨、鶉、獐、兔等,里面竟然沒有牛肉及豬肉。
牛用于耕田,有些朝代禁吃,這個(gè)容易明白,但看不到豬肉菜式,不能理解。
其實(shí)中華民族很早就以豬肉為食,后來受少數(shù)民族影響,羊肉的地位急速提升,大家爭(zhēng)先恐后,類似于現(xiàn)在的松露及魚子醬的地位,豬肉反而變成了地底泥。
蘇東坡被貶后這樣說:“黃州好豬肉,價(jià)錢如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。”證明了當(dāng)時(shí)的市民對(duì)豬肉不屑一顧。
才子生活拮據(jù),把月資分成三十份,每日只能用150錢,羊肉買不起,唯有吃豬肉,因而創(chuàng)造了東坡肉。
這羊肉潮流在明清風(fēng)行過之后,才再次讓位給牛肉及豬肉。
古代人除了口味與現(xiàn)代人大有分別外,烹調(diào)技術(shù)亦不同。
一直引以為傲的中式鐵鑊,在春秋時(shí)期根本未出現(xiàn),直到唐朝,仍然沒有炒這一概念,自然沒有炒菜這一味。
那時(shí)候的蔬菜怎么吃呢?除了做湯菜,便是史書上常出現(xiàn)的“菹”,即是腌菜。
中國(guó)曾經(jīng)是腌漬大國(guó),當(dāng)今云南等地還留有此風(fēng)。到了宋朝,終于有鐵鍋及炒的記載,明清之時(shí),技法大成,然后出現(xiàn)熘、爆、煸等菜式。
四川人、湖南人、貴州人都最吃得辣,但他們的祖宗未必如此。
明朝末年的《食憲鴻秘》中出現(xiàn)的“辣湯絲”,用的是芥子花椒。
袁枚的《隨園食單》,介紹香料的一節(jié)便沒有辣椒的蹤影。
真正的辣椒,到了明末才由南美傳過來,然后遍地開花。四川人吃辣的“傳統(tǒng)”只有一百多年,在中國(guó)整個(gè)飲食歷史中,算小兒科。
看了這些資料,相信大家明白,假如有一天能夠穿越回唐朝,看到那時(shí)候的食物,人們未必認(rèn)得,亦未必吃得下。
即使如此,我們亦無須把一種模式、某款口味看得太重,中國(guó)菜的真正傳統(tǒng),便是去蕪存菁,不斷演化。