張?zhí)K華
上大學(xué)時(shí),讀到現(xiàn)代文學(xué)翻譯家曹靖華先生寫的一篇文章,題目叫《憶當(dāng)年穿著細(xì)事切莫等閑看》。言及他當(dāng)年在上海求學(xué)時(shí),曾到魯迅處拜訪??撮T人見他那身打扮,一擺手說:“從后門走!”曹先生說自己“宛如一枚土豆,落入十里洋場(chǎng)”。還寫到在上海無論白天生活怎樣,到了晚上一條褲子是一定要折得整整齊齊壓在枕頭底下,壓出褲縫來的。
這篇文章讓我對(duì)上海人有了最初的印象。
在上海久了,對(duì)上海人家生活的講究有了更深一層的感受。一天和一位阿姨聊天,得知她家原是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶,她說,晚上回去要燒三樣小菜,外加一湯。菜是一大葷、一小葷,一個(gè)蔬菜。湯必須要有的——“老頭要吃酒”,天天都是這樣。她笑著對(duì)我說。
大葷、小葷,這是我到上海后才獲得的新知。大葷指的是用純雞鴨魚肉或者海鮮之類做的菜,譬如紅燒肉、紅燒魚、白斬雞等;小葷則指肉配菜模式,如肉絲茭白、青椒肉絲等。一頓飯,光有這些還不行,純蔬菜是必有的。所謂清清爽爽,葷素搭配,這頓飯菜才吃得爽,“有勁”。
因此,上海人家每天一大早,頂頂重要的一件事,是到菜場(chǎng)采購全家一天的“小菜”。說是“小菜”,其實(shí)包括了大葷、小葷或肉或魚或蝦或蟹的各種食材。
記得有一年春節(jié)晚會(huì),有個(gè)小品節(jié)目中一位演員操著上??谝?,嘴里左一個(gè)“小菜”右一個(gè)“小菜”,一副滑稽相,引起觀眾陣陣哄笑。笑聲里有對(duì)上海人、對(duì)口口聲聲“小菜”的一種揶揄,以為“小菜”就是“小氣”“寒酸”之意。現(xiàn)在我明白,這是對(duì)“小菜”這個(gè)概念,對(duì)上海人生活方式的一種誤讀?!靶〔恕笔桥c酒店餐館的“大餐”相對(duì)而言的,是指居家生活的家常菜,絕非幾根小蔥、一把青菜的“便宜的菜”。上海人家的小菜,樣式多,味道好,質(zhì)量高,講究時(shí)令、時(shí)鮮、稀罕、口味和營(yíng)養(yǎng)。若是來了客人或沒來得及買菜,也有補(bǔ)救辦法:到熟食店去買“熟小菜”:什么醬鴨、燒鵝、叉燒、爆魚、鴨胗、醬牛肉、油爆蝦、獅子頭……真正是讓人眼花繚亂。就連南京路、淮海路這樣高端時(shí)尚的地段,走不了幾步,也會(huì)不斷有熟食店出現(xiàn)。
其實(shí),你要是有機(jī)會(huì)來上海人家里吃飯,你會(huì)驚異于他們對(duì)于生活,對(duì)于吃飯,對(duì)于每一餐“小菜”的認(rèn)真、鄭重。我的婆婆是寧波人,當(dāng)年燒出的菜我覺得樣樣好吃無比。婆婆卻說,姨媽(丈夫稱為姨奶奶)燒的那才地道??梢彩?,姨奶奶比起我的婆婆來,燒菜更加講究。20世紀(jì)80年代,我第一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”“草頭圈子”。后來在飯店里多次吃過,卻怎么也無法與姨奶奶做的媲美。上海人講究食材之間的搭配。百葉包,是用比較薄的豆腐皮包上肉餡。豆腐本來就有種特殊的香味,加上肉料的香,真是好吃營(yíng)養(yǎng)而又不膩。我還跟婆婆學(xué)過做蛋餃。先把雞蛋打成蛋液,然后用一只直徑六七厘米的鐵勺,在勺子里倒進(jìn)蛋液,放到煤球爐火上,左手把勺子輕輕轉(zhuǎn)一圈,蛋液就會(huì)薄薄地在勺子里形成一張蛋皮。接著,再把事先調(diào)制好的肉餡放進(jìn)蛋皮的一邊,輕輕將另一邊折壓過去把餡包住,一只蛋餃就做成了。做湯的時(shí)候放上幾只,鮮嫩黃色的蛋餃浮在湯面上,又激食欲又提味?;⑵るu蛋第一次吃,是在復(fù)旦大學(xué)的教師食堂。為什么叫“虎皮雞蛋”?原來是把煮熟的雞蛋先在油里炸過,再加上若干調(diào)料后燒煮,雞蛋表皮起了一層褐色的皺,叫法形象,吃起來更香。把一只普普通通的雞蛋做成這樣,顛覆了我的認(rèn)知。
其實(shí),不厭其詳,一絲不茍,追求把事情做好,做得精致,即使在做飯這樣的日常上也不敷衍不茍且,是上海人的一種生活方式,是他們對(duì)待生活的態(tài)度。聯(lián)想到我在上海的所見所聞,點(diǎn)點(diǎn)滴滴,感覺到,凡事講究,是深入他們骨子里的一個(gè)行為準(zhǔn)則。