陳文靜 姜皓 楊華 馬儷珍 任小青

摘 要：研究對(duì)N-亞硝胺具有阻斷作用的復(fù)合香辛料亞硝化抑制劑（composite spice nitrosation inhibitor，CSNI）

在西式培根中的應(yīng)用效果。設(shè)計(jì)4 組實(shí)驗(yàn)：1）陰性對(duì)照（negative control，NC）組：以原料肉質(zhì)量計(jì)，配制由0.06%亞硝酸鈉、9%食鹽、1.5%復(fù)合磷酸鹽、5%白糖等組成的腌制液，注射量為20%;2）陽(yáng)性對(duì)照（positive control，PC）組：在NC組基礎(chǔ)上添加0.055%異抗壞血酸鈉;3）CSNI組：在NC組中添加CSNI;4）PC+CSNI組：在PC組中添加CSNI。制成西式培根，分別對(duì)西式培根成品和燒烤（200 ℃，5 min）西式培根進(jìn)行感官評(píng)定、pH值、紅度值（a*）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、生物胺含量及N-亞硝胺含量測(cè)定。結(jié)果表明：相比NC、PC組，PC+CSNI組西式培根成品的感官評(píng)分最高，TBARs值（0.24 mg/kg）、亞硝酸鹽殘留量（20.48 mg/kg）和生物胺總量（184.68 mg/kg）均處于較低水平，CSNI對(duì)N-亞硝胺的形成（總量為9.29 μg/kg），特別是N-二甲基亞硝胺的形成有顯著的阻斷效果，且CSNI的添加對(duì)產(chǎn)品的pH值和a*均未造成顯著影響;西式培根燒烤后，由于水分和脂肪溶出，致使燒烤西式培根的亞硝酸鹽殘留量、生物胺含量和N-亞硝胺含量總體呈升高趨勢(shì)，但均未超過(guò)相關(guān)規(guī)定的限量值。

關(guān)鍵詞：復(fù)合香辛料亞硝化抑制劑;西式培根;亞硝酸鹽;生物胺;N-亞硝胺

Abstract： The effect of a composite spice nitrosation inhibitor （CSNI）， which is found to be able to block the formation of N-nitrosamines， was studied in western bacon. This experiment was divided into 4 groups： negative control （NC）， injected with a marinade solution of 0.06% sodium nitrite， 9% common salt， 1.5% phosphate mixture and 5% white sugar at 20% relative to the mass of raw meat; positive control （PC）， NC + 0.055% sodium erythorbate; CSNI， NC + CSNI; and PC +?CSNI groups. Each group was prepared into western bacon through saline injection， vacuum tumbling， drying， and smoking. Sensory evaluation and measurement of? pH value and redness value （a*） were performed on the western bacon products and grilled bacon （200 ℃ for 5 min）， and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， nitrite residue， biogenic amine content and N-nitrosamine content were determined as well. The results showed that compared with the NC and PC groups， the PC + CSNI group had the highest sensory score， with low levels of TBARs value （0.24 mg/kg）， nitrite residue?（20.48 mg/kg）， and biogenic amines （184.68 mg/kg）. CSNI remarkably blocked the formation of N-nitrosamines （total amount of 9.29 μg/kg） especially N-nitrosodimethylamine， and it did not significantly affect the pH value or a* of the product. After the western bacon was grilled， due to the release of moisture and fat， the nitrite residue， biogenic amine content， and N-nitrosamine content showed an overall upward trend， but none of them exceeded the respective safety limits.

Keywords： composite spice nitrosation inhibitor; western bacon; nitrite; biogenic amine; N-nitrosamines

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191225-313

西式培根是由豬的腹部肉或肋條肉經(jīng)過(guò)鹽水注射、真空滾揉、干燥、煙熏等工藝制成的低溫西式腌肉制品[1]，其肥瘦均勻、風(fēng)味獨(dú)特，是日常飲食的重要組成部分，適用于多種烹飪方式，如煎、炸、烤、炒[2]，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。亞硝酸鹽由于具有發(fā)色、防止脂肪過(guò)度氧化、賦予腌肉制品特有風(fēng)味、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)及其毒素產(chǎn)生的作用[3]，是腌肉制品中廣泛使用的腌制劑[4]，但是攝入過(guò)多亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，甚至引起中毒，同時(shí)亞硝酸鹽還會(huì)和肉制品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物仲胺發(fā)生反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。目前，對(duì)于控制亞硝酸鹽所帶來(lái)的不利作用從兩方面進(jìn)行研究，一方面是添加亞硝化抑制劑以阻斷N-亞硝胺的形成;另一方面是減少亞硝酸鹽使用量或添加發(fā)酵蔬菜粉以替代亞硝酸鹽的作用[5]。在添加一定量亞硝酸鹽的同時(shí)，如何有效阻斷N-亞硝胺生成成為目前肉制品加工領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題。

近年來(lái)，研究發(fā)現(xiàn)，香辛料作為肉制品加工中的輔料不僅可以調(diào)味和改善香氣，而且可以通過(guò)與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)清除亞硝酸鹽，進(jìn)而阻止N-亞硝胺的生成[6]。張健斌[7]研究表明，八角和丁香對(duì)N-亞硝胺形成的阻斷效果均隨添加量的增加而增強(qiáng)，抑制率最高可達(dá)90%以上，二者的精油成分對(duì)N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）均有較強(qiáng)的阻斷作用。周鳳超等[8]研究發(fā)現(xiàn)，花椒、丁香和桂皮提取物清除亞硝酸鹽的能力較強(qiáng)，丁香對(duì)N-亞硝胺的阻斷能力強(qiáng)于其他2 種香辛料。馬儷珍等[9]研究發(fā)現(xiàn)，桂皮、柚子皮、八角和花椒提取液體積分別為10、20、20、15 mL，復(fù)配后的混合提取物對(duì)NDMA的阻斷率高達(dá)87.23%。黃建蓉等[10]

研究發(fā)現(xiàn)，花椒與八角按質(zhì)量比1∶2進(jìn)行復(fù)配，其對(duì)亞硝酸鈉的清除能力具有協(xié)同增效作用。

前期實(shí)驗(yàn)利用體外模擬亞硝化實(shí)驗(yàn)，篩選對(duì)NDMA抑制率較高的香辛料復(fù)配比例，得到阻斷率達(dá)64.412%的香辛料精油最佳配比為：胡椒精油2.078 mL/L、姜油3.118 mL/L、花椒精油3.692 mL/L、八角精油2.833 mL/L和丁香精油0.218 mL/L。本研究將此復(fù)合香辛料亞硝化抑制劑（composite spice nitrosation inhibitor，CSNI）應(yīng)用到西式培根加工中，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定及pH值、紅度值（a*）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、生物胺含量及N-亞硝胺含量測(cè)定，探究CSNI對(duì)西式培根品質(zhì)的影響，以期為生產(chǎn)低硝肉制品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肋條肉 天津市康寧肉制品有限公司;胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油 天津頂興食品有限公司;食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng);復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠 鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、大豆分離蛋白粉、單雙硬脂酸甘油酯（均為食品級(jí)） 鄭州裕和食品添加劑有限公司。

二氯甲烷（色譜純）、乙腈（色譜純）、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;硫酸、高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、氨水、氫氧化鈉、碳酸鈉、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸（thiobarbital acid，TBA）、三氯乙酸、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸、氯仿、氯化鉀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;9 種N-亞硝胺標(biāo)品：NDMA、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）及N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA）、8 種生物胺標(biāo)品：色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測(cè)器）、1200高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測(cè)器） 美國(guó)安捷倫公司;PB-10酸度計(jì) 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LLJ-A10T1攪拌機(jī) 廣東小熊電器有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;JJ-10/30均質(zhì)機(jī)?廊坊市恒諾機(jī)械有限公司;鹽水注射機(jī)、BVRJ-40真空滾揉機(jī)、BYXX-50煙熏爐 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;ST40R離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司;18Basic勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司;T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;CM-5色差儀 日本Konica Minolta公司;UKOEO猛犸象烤箱 珠海家寶德科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 西式培根的制作

基礎(chǔ)腌制液配方：100 kg豬肋條肉;配制腌制液20 kg，在20 kg沸水中添加食鹽1.8 kg、復(fù)合磷酸鹽0.3 kg、白糖1 kg、大豆分離蛋白粉0.16 kg、單雙硬脂酸甘油酯0.1 kg。將配制好的腌制液置于0～2 ℃冷庫(kù)中冷卻備用。西式培根制作工藝流程：原料肉選擇、整理→注射腌制液→真空滾揉→靜腌→干燥→煙熏→冷卻→速凍→切片→真空包裝→冷凍貯藏

操作要點(diǎn)：1）原料肉選擇、整理：選擇肥瘦比例適中的豬肋條肉，切成寬6～8 cm、長(zhǎng)40～45 cm的肉條，置于0～2 ℃冷庫(kù)中備用;2）注射腌制液：將配制好的腌制液均質(zhì)后，用鹽水注射機(jī)注入原料肉中，控制注射量為肉質(zhì)量的20%;3）真空滾揉、靜腌：將注射腌制液后的原料肉放入真空滾揉機(jī)中，設(shè)置正反滾揉各15 min，間歇5 min完成第1次真空滾揉，取出放入不銹鋼盆中，上覆保鮮膜，放入0～2 ℃冷庫(kù)中靜腌2 h，再以相同方式進(jìn)行第2次真空滾揉，然后在0～2 ℃冷庫(kù)中靜腌12 h;4）干燥、煙熏、冷卻：將滾揉好的原料肉吊掛在架車(chē)上，推入煙熏爐中，在80 ℃條件下干燥1 h，然后在55 ℃條件下煙熏5 h，煙熏結(jié)束后，取出、冷卻;5）速凍、切片、真空包裝：將冷卻至室溫的西式培根在-35 ℃速凍箱中速凍1 h，之后用凍肉切片機(jī)切成厚度2 mm的薄片，真空包裝，-18 ℃冷凍貯藏。

燒烤培根：打開(kāi)真空包裝袋，將西式培根片擺在鋪好錫紙的烤盤(pán)中，放入烤箱，上下火皆為200 ℃的條件下烤制5 min。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)4 組，每組肉質(zhì)量3.5 kg：1）以加工西式培根原料肉質(zhì)量計(jì)，配制由0.06%亞硝酸鈉、9%食鹽、1.5%復(fù)合磷酸鹽、5%白糖等組成的腌制液，為陰性對(duì)照（negative control，NC）組;2）在NC組基礎(chǔ)上添加0.055%異抗壞血酸鈉為陽(yáng)性對(duì)照（positive control，PC）組;

3）在NC組基礎(chǔ)上添加CSNI（即由2.078 mL/kg

胡椒精油、3.118 mL/kg姜油、3.692 mL/kg花椒精油、2.833 mL/kg八角精油和0.218 mL/kg丁香精油混合而成）為CSNI組;4）在PC組基礎(chǔ)上添加CSNI為PC+CSNI組。按照1.3.1節(jié)方法制作加工出4 組西式培根成品，速凍、切片后真空包裝，-18 ℃冷凍貯藏，在2 周內(nèi)完成所有指標(biāo)測(cè)定。測(cè)定時(shí)，每組均分為培根成品和燒烤培根2 種樣品，隨機(jī)取樣。通過(guò)對(duì)各樣品進(jìn)行感官評(píng)分、pH值、a*、TBARs值、亞硝酸鹽殘留量、8 種生物胺及9 種N-亞硝胺含量測(cè)定，分析CSNI對(duì)西式培根感官、理化特性及安全品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)定

選擇10 位感官評(píng)定人員對(duì)燒烤后的西式培根按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。

1.3.3.2 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》。

1.3.3.3 色差測(cè)定

將西式培根中的肥肉剔除，剩余部分?jǐn)囁?，用色差儀測(cè)定a*。

1.3.3.4 TBARs值測(cè)定

參考Faustman等[11]的方法。

1.3.3.5 亞硝酸鹽殘留量測(cè)定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》。

1.3.3.6 生物胺含量測(cè)定

參照杜智慧[12]的方法測(cè)定樣品中的8 種生物胺含量。

1.3.3.7 N-亞硝胺含量測(cè)定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類(lèi)化合物的測(cè)定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)基本運(yùn)算，運(yùn)用Statistix 8.1軟件進(jìn)行顯著性分析，應(yīng)用SigmaPlot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CSNI對(duì)燒烤西式培根感官品質(zhì)的影響

由表2可知：NC組燒烤西式培根的感官總評(píng)分最低，主要表現(xiàn)在氣味、滋味和回味的評(píng)分較低，整體可接受度評(píng)分也最低;CSNI組與PC組燒烤西式培根感官總評(píng)分差異不顯著，但PC組色澤評(píng)分顯著高于CSNI組（P<0.05），這是由于異抗壞血酸鈉具有助發(fā)色作用[13]，而CSNI組燒烤西式培根的氣味和回味評(píng)分顯著高于PC組（P<0.05），這說(shuō)明CSNI的添加賦予產(chǎn)品較好的氣味和回味;PC+CSNI組燒烤西式培根的氣味、色澤、滋味和回味最佳，整體可接受程度最高，感官總評(píng)分顯著高于其他3 組（P<0.05），說(shuō)明同時(shí)添加亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉和CSNI不僅賦予燒烤西式培根特有風(fēng)味，而且也提高了產(chǎn)品的整體可接受度。

2.2 CSNI對(duì)西式培根pH值的影響

大寫(xiě)字母不同，表示西式培根成品或燒烤西式培根不同組間差異顯著（P<0.05）;小寫(xiě)字母不同，表示同組西式培根成品、燒烤西式培根間差異顯著（P<0.05）。圖2～4同。

由圖1可知，燒烤前后4 組西式培根pH值為6.18～6.39，符合一般肉制品的pH值范圍[14]。NC組西式培根成品的pH值（6.39）顯著高于其他3 組（P<0.05），而PC（6.22）、CSNI（6.23）、PC+CSNI（6.27）3 組之間差異不顯著，說(shuō)明CSNI的添加雖使西式培根成品pH值略有降低，但與添加抗壞血酸鈉相當(dāng)，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的pH值產(chǎn)生顯著影響。西式培根經(jīng)燒烤后，PC+CSNI組pH值（6.18）顯著降低（P<0.05），而其他3 組這種變化不顯著。

2.3 CSNI對(duì)西式培根a*的影響

肌肉中的肌紅蛋白是主要的呈色物質(zhì)，而一氧化氮-肌紅蛋白是構(gòu)成腌肉顏色的主要成分[15]。由圖2可知，PC組（9.92）和PC+CSNI組（8.90）西式培根成品a*顯著高于NC組（7.43）和CSNI組（7.26），同時(shí)PC組顯著高于PC+CSNI組（P<0.05），說(shuō)明異抗壞血酸鈉具有明顯的助發(fā)色作用[13]，而CSNI對(duì)助發(fā)色沒(méi)有作用。將西式培根烤制后發(fā)現(xiàn)，其a*均顯著降低（P<0.05），這是由于肉顏色的穩(wěn)定性由二價(jià)鐵離子結(jié)合的肌紅蛋白所決定，而高溫處理使得肌紅蛋白上的球蛋白變性，并促使二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子[16]。

2.4 CSNI對(duì)西式培根TBARs值的影響

TBARs由動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的醛類(lèi)，如丙二醛（malondialdehyde，MDA）等與TBA反應(yīng)產(chǎn)生[17]，因此反應(yīng)體系中MDA的含量是腌肉制品脂肪氧化的重要標(biāo)志[18]。

由圖3可知，NC組西式培根成品的TBARs值最高（0.35 mg/kg），其他3 組均顯著低于NC組

（P<0.05），且差異不顯著，這說(shuō)明本研究添加的CSNI與公認(rèn)的異抗壞血酸鈉抗氧化性相當(dāng)，這是由于CSNI中胡椒精油含有的肉桂酸甲酯[19]、姜油主要成分姜辣素[20]含有的愈創(chuàng)木酚[21]、花椒精油含有的檸檬烯、β-蒎烯等萜烯類(lèi)物質(zhì)[22]、八角精油中的茴香醛[23]和丁香精油中的丁香酚[24-26]等皆具有一定的抗氧化性，這些物質(zhì)共同作用的結(jié)果使CSNI組的TBARs值保持較低水平。4 組燒烤西式培根的TBARs值均顯著低于燒烤前（P<0.05），分析其原因，可能是由于脂肪氧化形成的MDA在高溫作用下會(huì)生成一些新的物質(zhì)，如丙醛、丁醛、戊醛、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、十六醛、2-己烯醛、2-庚烯醛、2-壬烯醛、辛烯醛[27]或其他物質(zhì)，這有待于進(jìn)一步深入研究。

2.5 CSNI對(duì)西式培根中亞硝酸鹽殘留量的影響

我國(guó)對(duì)腌肉制品中的亞硝酸鹽殘留量制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg），肉制品中的亞硝酸鹽殘留量是肉類(lèi)食品安全檢測(cè)中一個(gè)非常重要的測(cè)定指標(biāo)[28]。

由圖4可知，PC、CSNI和PC+CSNI組西式培根成品中亞硝酸鹽殘留量均顯著低于NC組（P<0.05），而PC、CSNI和PC+CSNI組3 組間也差異顯著（P<0.05），且亞硝酸鹽殘留量從低到高的順序依次為PC+CSNI組

2.6 CSNI對(duì)西式培根中生物胺含量的影響

生物胺是一類(lèi)具有生物活性的低分子含氮有機(jī)化合物[30]，是氨基酸在氨基酸脫羧酶作用下脫羧形成的，適量生物胺有促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)代謝、提高免疫力和清除自由基等生理功能[31]，但當(dāng)生物胺超量時(shí)可危害人體健康。目前國(guó)際上對(duì)食品中的生物胺尚無(wú)統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，金槍魚(yú)、鬼頭刀及相關(guān)魚(yú)類(lèi)中組胺含量不得超過(guò)50 mg/kg[32]，歐盟規(guī)定除水產(chǎn)品以外其他食品（包括肉制品）中組胺含量≤100 mg/kg[33]，500～1 000 mg/kg的組胺對(duì)人體健康有潛在危險(xiǎn)，酪胺和苯乙胺推薦含量上限分別為100～800、30 mg/kg，而我國(guó)目前只限定了鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品中組胺的含量，還沒(méi)有建立腌肉制品中生物胺含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。8 種生物胺中組胺毒性最大，酪胺次之[34]。

注：腐胺、尸胺、組胺、酪胺均未檢出;-. 未檢出;同列大寫(xiě)字母不同，表示西式培根成品或燒烤西式培根不同組間差異顯著（P<0.05）;同列小寫(xiě)字母不同，表示同組西式培根成品、燒烤西式培根間差異顯著（P<0.05）。表4同。

由表3可知，4 組西式培根燒烤前后均未檢測(cè)到毒性較大的組胺和酪胺，也未檢測(cè)到腐胺和尸胺，只檢測(cè)到少量的色胺、苯乙胺、精胺和亞精胺，且生物胺總量很低（176.64～270.46 mg/kg），這是由于本研究的所有樣品是將加工好的西式培根成品-18 ℃冷凍貯藏，在2 周內(nèi)完成所有指標(biāo)測(cè)定，樣品中微生物數(shù)量很低（數(shù)據(jù)未標(biāo)出），因此由微生物繁殖產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶活性很低，導(dǎo)致氨基酸經(jīng)過(guò)脫羧作用形成生物胺的量較低。由此說(shuō)明，本研究加工的各組西式培根產(chǎn)品在生物胺含量方面是安全的。

2.7 CSNI對(duì)西式培根中N-亞硝胺含量的影響

1978年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)大會(huì)對(duì)亞硝胺類(lèi)化合物的致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，認(rèn)為NDMA、NDEA是致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，而把NPYR、NPIP、NDBA等歸為致癌性一般的物質(zhì)[35]。我國(guó)在GB 2762—2017《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)NDMA限量做出了規(guī)定，肉及肉制品（肉制罐頭除外）中NDMA含量不得超過(guò)3.0 μg/kg。

由表4可知：PC組西式培根成品中NDMA含量顯著低于NC組（P<0.05），這證明了抗壞血酸鹽/異抗壞血酸鹽對(duì)N-亞硝胺的阻斷效果;同時(shí)，CSNI、PC+CSNI組西式培根成品的NDMA含量也均顯著低于NC組（P<0.05），特別是CSNI組對(duì)NDMA的抑制效果最佳，可使NDMA含量由1.47 μg/kg降至0.64 μg/kg，這充分說(shuō)明實(shí)驗(yàn)前期優(yōu)選的CSNI應(yīng)用到西式培根中對(duì)其N(xiāo)DMA的形成具有顯著阻斷效果。

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，在所檢測(cè)到的7 種N-亞硝胺中，NPYR的形成量比其他幾種N-亞硝胺更高，烤制后顯著提高（P<0.05），這是由于腌肉制品在煙熏過(guò)程中會(huì)生成一定量的NPYR，一般來(lái)說(shuō)，形成NPYR的前體物是脯氨酸，脯氨酸首先經(jīng)亞硝基化形成亞硝基脯氨酸，再脫羧形成NPYR，這一反應(yīng)在高溫下更容易發(fā)生[36]。熟制時(shí)加熱溫度越高，產(chǎn)生的N-亞硝胺越多，這一現(xiàn)象已被許多研究證實(shí)[37-38]。美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定，在美國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的肉制品NPYR含量不得超過(guò)10 μg/kg[39]，而本研究產(chǎn)品中NPYR含量均未超過(guò)此限量，我國(guó)對(duì)此沒(méi)有明確的規(guī)定。如何針對(duì)性地控制西式培根中NPYR的形成需要以阻斷NPYR的形成為目標(biāo)，進(jìn)一步在體外模擬亞硝化體系中篩選最佳香辛料配比，以降低西式培根中NPYR的形成量。

PC+CSNI組西式培根成品的N-亞硝胺總量（9.29 μg/kg）顯著低于NC（11.48 μg/kg）、PC（11.50 μg/kg）和CSNI組（11.26 μg/kg）（P<0.05），說(shuō)明在西式培根加工中同時(shí)添加亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉和CSNI不僅可以緩減產(chǎn)品脂肪氧化，降低產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留量，而且還可顯著降低產(chǎn)品中的N-亞硝胺總量。

3 結(jié) 論

研究CSNI對(duì)西式培根品質(zhì)的影響，通過(guò)感官評(píng)定及安全品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)的分析發(fā)現(xiàn)，在西式培根加工中，除添加亞硝酸鹽（0.06%）和抗壞血酸鹽（0.055%）以外再添加CSNI不僅能夠賦予西式培根特有的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的整體可接受度，而且能夠降低終產(chǎn)品的TBARs值（0.24 mg/kg）、亞硝酸鹽殘留量（20.48 mg/kg）、生物胺含量（184.68 mg/kg）和N-亞硝胺含量（9.29 μg/kg），同時(shí)也未影響終產(chǎn)品的pH值和a*。因此CSNI可以應(yīng)用于西式培根加工，為開(kāi)發(fā)安全、美味的肉制品提供新的方法，對(duì)指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)具有重要意義。

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