李媛媛，李德美*，張亞東，王燕，王宗義

1(北京農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京，102206)2(農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗室，北京，102206)

香氣是評價葡萄酒質(zhì)量與風(fēng)格特征的重要方面[1-2]。近些年，國內(nèi)外關(guān)于葡萄酒香氣的研究主要集中在風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理[3]及影響因素[4]等方面。賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)作為近幾年中國最活躍的葡萄酒產(chǎn)區(qū)[5]，其出產(chǎn)的葡萄酒香氣特征也受到研究人員的關(guān)注和研究[6-7]。胡博然[8]以該主產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同釀酒葡萄品種香氣來源為依據(jù)，研究其動態(tài)變化規(guī)律；左俊偉等[9]分析該主產(chǎn)區(qū)的霞多麗和貴人香干白葡萄酒的香氣特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)主要香氣成分相同，但含量顯著不同。目前針對該主產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同子產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)葡萄酒的香氣比較研究尚未見報道。

為深入了解當(dāng)?shù)仄咸丫频娘L(fēng)格特征，本研究中將賀蘭山東麓主產(chǎn)區(qū)按照地域劃分為石嘴山市、銀川市賀蘭縣、銀川市西夏區(qū)、銀川市永寧縣和吳忠市紅寺堡區(qū)5個子產(chǎn)區(qū)，采用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)對上述5個子產(chǎn)區(qū)的主要產(chǎn)品—赤霞珠干紅葡萄酒中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行檢測，確定主要香氣物質(zhì)種類與含量，分析香氣成分之間的相似性與差異性，進(jìn)而分析不同子產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)葡萄酒之間的聯(lián)系與差別，以期為進(jìn)一步研究賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)葡萄酒香氣地域性特征提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本試驗采用赤霞珠單品種干紅葡萄酒共計17款，其中石嘴山市3款，銀川市賀蘭縣3款，銀川市西夏區(qū)3款，銀川市永寧縣4款，吳忠市紅寺堡區(qū)4款，均為采收于2016年市售的成品酒，其品質(zhì)具有地域代表性。

NaCl、無水乙醇，北京化工廠；2-辛醇(色譜純)，德國Dr.Enrenstorfer公司。

1.2 儀器與設(shè)備

78 90A—5975C型GC—MS聯(lián)用儀(EI源)、色譜柱DB-5MS(30 m×0.32 mm×0.25 μm)、手動HS—SPME裝置，美國Agilent公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅萃取頭，美國Supelco公司；DF—101S型恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市英峪予儀器公司。

1.3 實(shí)驗方法

1.3.1 香氣成分分析

前處理：在20 mL頂空瓶中依次加入10 mL酒樣、2.5 g NaCl、50 μL內(nèi)標(biāo)物(2-辛醇，質(zhì)量濃度為400 mg/L)和磁力轉(zhuǎn)子，密封混勻，置于40 ℃恒溫加熱磁力攪拌器中平衡10 min，持續(xù)攪拌萃取35 min，在GC進(jìn)樣口解析，解析溫度260 ℃，解析時間5 min。

色譜條件：初始溫度50 ℃，保持2 min，以4.0 ℃/min升到160 ℃，再以6.0 ℃/min升到250 ℃保持5 min；高純氦氣載氣；流速1 mL/min；進(jìn)樣量1 mL；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子轟擊源(electron ionization,EI)；電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度250 ℃；四級桿溫度150 ℃；選擇SCAN模式進(jìn)行全掃描。

定性分析：參照謝春梅等[7]的方法，運(yùn)用計算機(jī)自帶數(shù)據(jù)庫NIST 08.L進(jìn)行初步檢索和分析，對比3次平行測定結(jié)果，以相同或相近保留時間為準(zhǔn)，找出此保留時間下重復(fù)出現(xiàn)并且匹配度較高的物質(zhì)，再結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)[12-20]，最終確定揮發(fā)性物質(zhì)的各個化學(xué)成分。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，揮發(fā)性物質(zhì)含量計算如公式(1)所示：

揮發(fā)性物質(zhì)化學(xué)含量=內(nèi)標(biāo)物質(zhì)化學(xué)含量×

(1)

1.3.2 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Office Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，IBM SPSS Statistics 21.0進(jìn)行統(tǒng)計分析，SIMCAP 11.5進(jìn)行作圖分析。采用單因素方差分析(analysis of variance,ANOVA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚類分析法(clustering analysis,CA)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同赤霞珠干紅葡萄酒揮發(fā)性成分分析

通過查閱文獻(xiàn)獲得各物質(zhì)的感覺閾值和感官描述，計算氣味活性值(odor activity value,OAV)。通過OAV可以估算單個香氣物質(zhì)實(shí)際的氣味貢獻(xiàn)，大于1時認(rèn)為該物質(zhì)有香氣貢獻(xiàn)[10]。

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，劃分為6類香氣物質(zhì)：醇類、酯類、羧酸類、醛酮類、烷烴類和其他類，分別計算各類物質(zhì)的含量和OAV，檢測結(jié)果、閾值和感官描述詳見表1。共鑒定出73種揮發(fā)性化合物，5個子產(chǎn)區(qū)酒樣分別檢出64、58、63、64、69種，主要香氣物質(zhì)是醇類60.40%和酯類32.63%，其他為羧酸類2.78%、醛酮類0.49%、烷烴類0.62%和其他類3.07%。

2.1.1 醇類物質(zhì)分析

大多數(shù)高級醇是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，并在發(fā)酵中被保留下來[11-12]。如表1所示，本試驗酒樣中共檢出12種醇類化合物，共有化合物9種，其中正己醇和苯甲醇含量無顯著性差異；異戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、異辛醇含量差異顯著(P<0.05)。異戊醇含量相對較高，OAV也相對較高，能為酒樣帶來似苦杏仁氣味的植物性香氣。柴菊華等[15]研究表明河北昌黎赤霞珠干紅葡萄酒中苯乙醇約占1/3，表明苯乙醇是重要的酚類高級醇，為酒樣帶來玫瑰花香。僅在吳忠市紅寺堡區(qū)酒樣檢出異丙醇，但OAV<1。僅在石嘴山市酒樣檢出糠醇(OAV>1)，為酒樣帶來特殊的尖刺氣息。

2.1.2 酯類物質(zhì)分析

大部分酯類化合物是酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物[21]。本試驗酒樣中共檢出28種酯類化合物，共有化合物23種，其中只有10種化合物OAV>1，這些酯類物質(zhì)能為酒樣帶來植物香和脂香。酒樣中醋酸酯類化合物(乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯)為酒樣帶來新鮮的香蕉味和舒適的花香。乙酯類化合物碳鏈長度一般在C4～C10時，使葡萄酒具有迷人的果香，隨著碳鏈長度的增長，果香會向脂香轉(zhuǎn)變[22]，酒樣中丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯具有果香，而十一酸乙酯具有椰子香氣。在陳釀階段，由于發(fā)生酯化反應(yīng)和揮發(fā)性酯類水解反應(yīng)，揮發(fā)性強(qiáng)的直鏈酯類化合物含量減少，揮發(fā)性相對較差的支鏈酯類化合物含量增多[23]，例如酒樣中丁酸乙酯6 mg/L左右，而乳酸乙酯60 mg/L左右。酒樣中威士忌內(nèi)酯主要來源于經(jīng)過加熱的橡木，帶來柑橘味，增強(qiáng)酒樣果香。

2.1.3 羧酸類物質(zhì)分析

揮發(fā)性羧酸類物質(zhì)少部分來自漿果本身，大部分來自酵母和細(xì)菌脂肪酸代謝過程[11]。本試驗酒樣中共檢出6種羧酸類化合物,共有化合物4種，分別為辛酸、癸酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸。有且僅有己酸和辛酸對酒樣香氣具有貢獻(xiàn)，己酸僅在石嘴山市酒樣中OAV>1，辛酸含量在各產(chǎn)區(qū)酒樣之間有顯著差異(P<0.05)，僅在吳忠市紅寺堡區(qū)酒樣中OAV稍小于1。C6～C10的羧酸均具有不良?xì)馕?己酸具有貓尿味、汗臭味，辛酸具有酸敗味)，但可以抑制芳香酯類化合物水解[19]。

2.1.4 醛酮類物質(zhì)分析

大多數(shù)醛酮類物質(zhì)產(chǎn)生于發(fā)酵、加工或陳釀過程[26]。本試驗酒樣中共檢出7種醛酮類化合物，僅吳忠市紅寺堡區(qū)香氣占比超過1%，2,4-二甲基苯甲醛、癸醛和3-壬酮是共有化合物，其中癸醛由于感覺閾值較低，OAV較大，為酒樣帶來甜香、柑橘香、蠟香、花香。有且僅在吳忠市紅寺堡區(qū)酒樣中檢出壬醛且OAV>1，為酒樣帶來玫瑰花香、李子香。

2.1.5 烷烴類物質(zhì)分析

烷烴類化合物主要來自于葡萄，有研究表明，在美樂干紅葡萄酒釀造進(jìn)程中烷烴類物質(zhì)在香氣物質(zhì)中含量比例逐漸減小[25]。本試驗酒樣中共檢出11種烷烴類化合物，占比均不足1%，由于查閱不到相應(yīng)閾值，無法計算OAV。

2.1.6 其他類物質(zhì)分析

本試驗酒樣中檢出萜類化合物5種，降異戊二烯類化合物2種，酚類化合物3種，其他化合物2種。游離態(tài)單萜化合物對品種香貢獻(xiàn)最大[26]，其中大馬士酮是共有化合物，由于具有極低的感官閾值，OAV值相對較大，為酒樣帶來強(qiáng)烈的花香、果香、紫丁香味。降異戊二烯類化合物產(chǎn)生于葡萄果實(shí)發(fā)育過程中類胡蘿卜素的降解，含量較低，主要呈現(xiàn)花香和果香[27]，但未查閱到本次試驗檢出的2種共有化合物(1-甲基萘和2-甲基萘)的閾值和感官描述。酚類化合物由來源于葡萄皮的類黃酮和來源于橡木桶陳釀過程的非類黃酮組成[28]，本試驗酒樣所檢出的共有化合物2,4-二叔丁基苯酚(OAV>1)具有石炭酸味，對酒樣香氣產(chǎn)生影響。

2.1.7 OAV>1的物質(zhì)分析

本試驗中共查閱到44種化合物的閾值，將全部酒樣OAV加合后排序，選取排名靠前的物質(zhì)(大馬士酮、苯乙醇、十一酸乙酯等)進(jìn)行分析，其中大馬士酮OAV最大，具有明顯花香和果香特征，香氣貢獻(xiàn)值最為突出。YUE等[16]研究海拔高度為2 110 m的云南西當(dāng)產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒，發(fā)現(xiàn)主要呈香物質(zhì)為己酸乙酯，丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇，具有果香，八角，甜味和蘑菇味，而海拔高度為2 330 m的久農(nóng)頂產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒主要呈香物質(zhì)為β-大馬烯酮，己酸乙酯和1-辛烯-3-醇，具有甜、花、果味，茴香和蘑菇的香氣特征。席艷茹等[17]發(fā)現(xiàn)黃土高原馱腰坡產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒表現(xiàn)出很強(qiáng)的黑醋栗、李子干和煙熏的香氣，而十里鋪產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒更多呈現(xiàn)出果香、花香、蜂蜜等甜美香氣。不同產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的香氣化合物使得赤霞珠干紅葡萄酒風(fēng)味不同，而大馬士酮、苯乙醇、十一酸乙酯等是賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒的主要香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)，因此該產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒具有花香和果香特征。

表1 酒樣中各類化合物化學(xué)含量、OAV、閾值及感官描述

續(xù)表1

編號化合物石嘴山市銀川市賀蘭縣銀川市西夏區(qū)銀川市永寧縣吳忠市紅寺堡區(qū)質(zhì)量濃度/(mg·L-1)OAV質(zhì)量濃度/(mg·L-1)OAV質(zhì)量濃度/(mg·L-1)OAV質(zhì)量濃度/(mg·L-1)OAV質(zhì)量濃度/(mg·L-1)OAV閾值[12-20]/(mg·L-1)感官描述[12-20]B23月桂酸乙酯7.03±0.72c84.702.34±0.61a28.204.34±0.30b52.253.97±1.23b47.833.16±0.13ab38.040.083奶香,肥皂味B24肉豆蔻酸乙酯4.25±0.76a2.121.71±0.18a0.861.68±0.55a0.842.45±0.58a1.232.33±0.55a1.162椰子,蜂蠟香B25十五酸乙酯1.42±0.14b3.69±0.380.66±0.131.38±0.34b0.48±0.07a——B26鄰苯二甲酸二丁酯0.74±0.18a0.54±0.07a1.11±0.24ab1.36±0.39b1.61±0.24b——B279-十六碳烯酸乙酯2.76±0.53a1.092.44±0.57a2.86±0.66a1.63±0.12a——B28棕櫚酸乙酯3.59±0.77c2.390.93±0.14a0.620.91±0.21a0.601.91±0.27b1.271.58±0.30ab1.051.5脂肪味,腐敗味,水果味,甜味羧酸類C1乙酸nd92.030.4681.470.41nd48.850.24200醋味C2己酸21.142.404.470.51ndndnd8.8貓尿味,汗臭味C3辛酸18.75±4.64ab1.2523.65±0.08bc1.5828.07±1.22c1.8748.13±5.81d3.2112.46±0.36a0.8315奶酪味,酸敗味,澀味C4癸酸4.65±1.11a0.586.98±0.51a0.875.07±1.67a0.635.01±0.69a0.634.50±1.03a0.568不愉快的脂肪味C5肉豆蔻酸3.14±0.51ab2.17±0.21a4.00±0.56b2.68±0.77a2.37±0.76a—微弱的乳香和蠟香香氣C6棕櫚酸4.75±1.30a2.92±0.65a4.60±0.62a3.91±1.06a4.94±1.09a—脂肪味,腐敗味,水果味,甜味醛酮類D1糠醛2.630.19nd1.800.13nd2.47±0.340.1814.1熏香味,果味,花香D2苯甲醛ndnd0.750.75nd6.55±0.666.551特殊的芳香植物味,苦杏仁味,櫻桃及堅果香D32,4-二甲基苯甲醛1.26±0.38a1.67±0.37a1.43±0.10a1.27±0.30a2.59±0.29a——D4壬醛ndndndnd8.08±0.18538.700.015玫瑰花香,李子香D5癸醛2.50±0.29a2 496.702.02±0.24a2 024.601.93±0.49a1 926.702.38±0.38a2 382.502.18±0.35a2 180.000.001甜香,柑橘香,蠟香,花香D63-壬酮2.12±0.27ab2.32±0.35ab1.47±0.04a2.92±0.51b1.57±0.26a——D7α-紫羅酮1.390.53ndndnd10.674.112.6甜果味烷烴類E1十二烷3.43±0.29b2.88±0.41b2.15±0.29a1.6±0.26a1.72±0.34a——E2十三烷1.60±0.42a1.66±0.42a1.51±0.19a1.62±0.49a1.39±0.23a——E3十四烷1.40±0.23a2.63±0.34b1.57±0.24a1.17±0.26a1.37±0.36a——E4十五烷1.06±0.08and1.35±0.44a1.01±0.05a3.62±0.07b——E5十六烷1.00±0.13ab1.24±0.32b0.92±0.24ab0.69±0.05a0.83±0.14ab——E6十七烷0.84±0.05a1.45±0.17c0.80±0.09ab0.47±0.09a0.68±0.03ab——E7十九烷ndnd0.64±0.11a1.10±0.05a1.49±0.16a——E8二十烷0.58±0.11a6.13±0.40d0.69±0.09a1.49±0.41b5.21±0.16c——其他類F1萜品油烯1.43±0.46a5.38±1.38b2.89±0.62a1.98±0.23a1.44±0.28a—有檸檬氣味F2里那醇7.3273.17ndnd6.8368.30nd0.1棉花糖味,百合花香,果香F3D-香茅醇1.81±0.58b0.021.06±0.14a0.010.90±0.13a0.011.02±0.27a0.011.10±0.25a0.01100香茅油香F4丁香酚ndnd0.450.08nd1.06±0.020.186丁子花香F5大馬士酮2.43±0.49b48 566.002.48±0.07b49 534.001.33±0.39a26 666.002.24±0.24b44 860.002.35±0.31b46 900.000.000 05花香,果味,紫丁香F61-甲基萘3.44±0.64bc3.90±0.03c2.00±0.54ab2.14±0.33ab1.55±0.32a——F72-甲基萘0.86±0.06a0.67±0.16a2.50±0.36b2.76±0.34b3.67±1.22b——F84-乙基苯酚ndndnd3.910.01nd440酚類化合物的化學(xué)氣味,鞋油味F91,2,4,5-四甲苯3.63±1.15ab5.92±1.73c5.07±0.12bc2.67±0.29a3.68±0.12ab——F102,4-二叔丁基苯酚2.76±0.55a13.806.49±0.95c32.432.24±0.40a11.203.37±0.41a16.845.35±0.40b26.750.2石炭酸味F111-十一烯1.371.12±0.25a1.542.15±0.16b2.45±0.23b——F121,5-二甲基己胺95.77±5.25d74.76±8.19c79.21±2.81c52.27±6.43a65.13±2.58b—魚腥味

注：“nd”表示未檢出該化合物，“—”表示未查閱到相關(guān)資料;同一行不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)

2.2 不同子產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒關(guān)鍵香氣成分分析

2.2.1 香氣成分的主成分分析

運(yùn)用主成分分析法對多個變量進(jìn)行降維。選取17款酒樣中11種共有香氣物質(zhì)(OAV>1)的OAV進(jìn)行主成分分析，從而進(jìn)一步鑒定葡萄酒中關(guān)鍵呈香物質(zhì)，結(jié)果如表2、表3、圖1所示。參考表3中的特征值和累積貢獻(xiàn)率，選取特征值>1且累積貢獻(xiàn)率>80%的主成分，從而提取前4個主成分，累積貢獻(xiàn)率為100.00%。

PRIN1=0.863A2+0.909A9+0.507B4-0.589B10+0.940B12+0.871B14-0.288B20+0.345B23+0.442D5-0.038F5-0.305F10；

PRIN2=-0.471A2-0.346A9-0.642B4-0.594B10+0.225B12+0.024B14+0.945B20+0.900B23+0.651D5+0.199F5-0.476F10；

PRIN3=0.030A2+0.221A9-0.575B4-0.115B10+0.053B12+0.386B14+0.037B20-0.184B23-0.170D5+0.961F5+0.667F10；

PRIN4=-0.179A2+0.067A9+0.011B4+0.535B10+0.253B12+0.303B14+0.152B20+0.194B23-0.593D5+0.188F5-0.485F10。

主成分載荷表示主成分和相應(yīng)變量的相關(guān)系數(shù)，相關(guān)系數(shù)的絕對值越大，該變量的代表性也越大。分析顯示第一主成分代表量為正向相關(guān)的A2異戊醇、A9苯乙醇、B12辛酸甲酯、B14乙酸苯乙酯，其均具有花香和果香，在本研究中將第一主成分命名為植物香指數(shù)。第二主成分代表量為正向相關(guān)的B20癸酸乙酯和B23月桂酸乙酯，其具有果香和脂香，在本研究中將其命名為脂香指數(shù)。第三主成分代表量為正向相關(guān)的F5大馬士酮，其是葡萄酒最典型的萜烯類化合物之一，具有強(qiáng)烈的花香、果香、紫丁香味[18]，將其同命名為植物香指數(shù)。第四主成分由于特征值和相關(guān)系數(shù)較低，所以暫不做討論。因此我們可以通過幾種代表化合物來評價葡萄酒香氣，這與左俊偉[29]的研究結(jié)果類似。

酒樣空間位置代表其香氣特征位置定位，結(jié)合圖1可以看出，5個子產(chǎn)區(qū)酒樣集中分布，佐證了按此地區(qū)分類研究的可行性，證明各個產(chǎn)區(qū)酒樣之間香氣存在相關(guān)性。根據(jù)空間位置和化合物載荷貢獻(xiàn)，在圖1-a右上區(qū)域，對PC1有正方向貢獻(xiàn)和對PC2有正方向有貢獻(xiàn)，在圖1-b右側(cè)區(qū)域，對PC4有正方向有貢獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)B12辛酸甲酯、B14乙酸苯乙酯、B23月桂酸乙酯對石嘴山市酒樣香氣有重要貢獻(xiàn)。同理可得，F(xiàn)10 2,4-二叔丁基苯酚對銀川市賀蘭縣酒樣香氣有重要貢獻(xiàn)，A9苯乙醇對銀川市西夏區(qū)酒樣香氣有重要貢獻(xiàn)，F(xiàn)5大馬士酮和B20癸酸乙酯對銀川市永寧縣酒樣香氣有重要貢獻(xiàn)，B4乙酸異戊酯對吳忠市紅寺堡區(qū)酒樣香氣有重要貢獻(xiàn)。

表2 酒樣共有香氣物質(zhì)的OAV

表3 香氣主成分分析的特征值及貢獻(xiàn)率

2.2.2 香氣成分的聚類分析

運(yùn)用系統(tǒng)聚類分析法對酒樣香氣進(jìn)行聚類分析，聚類結(jié)果如圖2所示，樹狀圖橫軸為組間平均距離，縱軸為5個不同子產(chǎn)區(qū)。可以看出，組間平均距離為5時酒樣被分為4類，石嘴山市和銀川市西夏區(qū)酒樣聚為一類，說明這兩個產(chǎn)區(qū)酒樣香氣更為接近。組間平均距離分別為10、20、25時酒樣被分為3、2、1類。綜上所述，石嘴山市和銀川市西夏區(qū)產(chǎn)區(qū)酒樣香氣更為接近，隨著組間平均距離增加，分類數(shù)逐漸減少，酒樣按照地區(qū)由近及遠(yuǎn)逐漸聚為一類。

a-PC1/PC2;b-PC3/PC4

圖2 子產(chǎn)區(qū)酒樣香氣成分的聚類分析

3 結(jié)論

對石嘴山市、銀川市賀蘭縣、西夏區(qū)、永寧縣和吳忠市紅寺堡區(qū)5個不同子產(chǎn)區(qū)的17款赤霞珠干紅葡萄酒的香氣物質(zhì)組成及含量進(jìn)行分析，共鑒定出73種揮發(fā)性化合物。不同子產(chǎn)區(qū)在香氣物質(zhì)組成上具有一致性，醇類和酯類物質(zhì)占比最大，但含量略有差異，其中大馬士酮OAV值最大，賦予酒樣濃郁的花香和果香，因此寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒整體具有花香和果香特征。通過主成分分析結(jié)合聚類分析，發(fā)現(xiàn)植物香指數(shù)和脂香指數(shù)可區(qū)分酒樣香氣特征，辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯；2,4-二叔丁基苯酚；苯乙醇；大馬士酮和癸酸乙酯；乙酸異戊酯分別對石嘴山市、銀川市賀蘭縣、西夏區(qū)、永寧縣和吳忠市紅寺堡區(qū)葡萄酒香氣有重要貢獻(xiàn)，且石嘴山市和銀川市西夏區(qū)葡萄酒香氣更為接近。