酒樣
- 膜孔徑及過濾條件對(duì)濃香型白酒過濾效果研究
的膜過濾可以增強(qiáng)酒樣的抗冷凍性和自然穩(wěn)定性，并且微量成分損失較少，理化衛(wèi)生指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，高度酒還可達(dá)到醇和的作用，保持了白酒的固有風(fēng)格。HSIEH C W等[20]采用納濾膜和超濾膜對(duì)米酒蒸餾過后的白酒進(jìn)行了過濾，研究發(fā)現(xiàn)納濾膜提高了酒體的澄清度且理化指標(biāo)變化不大且對(duì)酒體中的雜醇油去除效果也較好。蔣智等[21]研究了高分子過濾片孔徑大小對(duì)不同香型低檔白酒香味組分的過濾效果的影響，0.45 μm和0.2 μm孔徑的濾片分別對(duì)醬香型和濃香型低檔白酒有較佳的
中國(guó)釀造 2023年10期2023-11-06
- 赤水河流域不同產(chǎn)區(qū)醬香白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異分析
采用氣相色譜法對(duì)酒樣中的64種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析及差異分析，采用正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）構(gòu)建模型，并利用變量投影重要性（VIP）值篩選差異揮發(fā)性風(fēng)味化合物，并進(jìn)行聚類分析（cluster analysis，CA）。以期對(duì)醬香型地域劃分、企業(yè)品牌標(biāo)準(zhǔn)體系建立提供研究基礎(chǔ)與理論指導(dǎo)，對(duì)醬香產(chǎn)區(qū)分類有一定指導(dǎo)意義。1 材料與方法1.1 材料與試劑51個(gè)醬香白酒樣品，其中包括16個(gè)MT產(chǎn)區(qū)系列酒樣（MT1～MT16），9個(gè)ZJ產(chǎn)區(qū)系列酒樣
中國(guó)釀造 2023年10期2023-11-06
- 本土季也蒙畢赤酵母在干紅葡萄酒中試生產(chǎn)中的應(yīng)用潛力
狀況。AF結(jié)束后酒樣轉(zhuǎn)罐分離，加入1 g/t的乳酸菌干粉活化液?jiǎn)?dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，18～20 ℃控溫發(fā)酵，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后酒樣轉(zhuǎn)罐分離，在15 ℃條件下陳釀貯藏。其中，AF結(jié)束與陳釀5 個(gè)月（5M）分別進(jìn)行取樣，對(duì)照組酒樣分別記為AF-CK和5M-CK；處理組酒樣分別記為AF-NM和5M-NM；每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。1.3.2 酵母生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)參考本實(shí)驗(yàn)室Gao Pingping等[15]的方法，采用平板計(jì)數(shù)法。酒樣梯度稀釋后涂布在WL培養(yǎng)基上，28
食品科學(xué) 2023年18期2023-10-21
- 外源糖對(duì)‘媚麗’葡萄酒發(fā)酵品質(zhì)的影響
（以葡萄糖計(jì)）。酒樣6作為對(duì)照組（CK）除蔗糖外不再加其他可發(fā)酵糖。分別向各罐內(nèi)添加SO260 mg·L-1，果膠酶40 mg·L-1。取部分葡萄汁加入活性干酵母在35 ℃活化后按200 mg·L-1接入發(fā)酵罐中?？刂茰囟仍?2～25 ℃進(jìn)行浸漬發(fā)酵，每天進(jìn)行溫度比重測(cè)量并壓帽3次。待比重穩(wěn)定至0.999以下時(shí)進(jìn)行皮渣分離，自發(fā)啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，待比重穩(wěn)定至0.994～0.996，還原糖降至4 g·L-1以下結(jié)束發(fā)酵，倒罐清除酒泥，添加60 mg·L-
中外葡萄與葡萄酒 2023年5期2023-09-21
- 超高壓、微波和超聲波處理對(duì)黃芪配制酒品質(zhì)的影響分析
研究顯示[5],酒樣吸收微波產(chǎn)生熱效應(yīng),乙醇和水分子群被切成單個(gè)分子或小塊分子群,分子間的有效碰撞頻率大大增加,從而加速了乙醇和水分子的締合,分子活度下降,酒精刺激性隨之減小,口感趨于醇和。超聲波的高頻振動(dòng)和空化效應(yīng)可使酒樣處于短暫的高溫高壓狀態(tài)[6],組分活化能增加,極性分子親和力提高,促進(jìn)了醇類等物質(zhì)的酯化和縮合,進(jìn)而形成陳釀香,酒樣口感和色澤被改善[7]。超高壓(high hydrostatic pressure,HHP,≥100 MPa)[8]處理
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年16期2023-09-01
- 西北地區(qū)紅葡萄酒顏色微觀量化分類與宏觀量化分級(jí)
,故難以適應(yīng)大量酒樣顏色信息的描述。而文獻(xiàn)[19]繪制了112款紅葡萄酒、36款桃紅葡萄酒和82款白葡萄酒在CIELAB色空間中的分布圖,并嘗試?yán)煤铣梢后w復(fù)制和再現(xiàn)葡萄酒的顏色。文獻(xiàn)[5]對(duì)10款新紅葡萄酒的CIELAB參數(shù)進(jìn)行了計(jì)算,并初步嘗試在CIELAB空間中運(yùn)用色度圖和明度圖表示和比較不同紅葡萄酒的顏色。文獻(xiàn)[20-22]構(gòu)建了可視化的CIELAB色空間表征法,該方法在完整描述CIELAB顏色參數(shù)值的基礎(chǔ)上,通過彩度分布圖、明度分布圖以及特征顏色
農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2023年5期2023-05-28
- 聚能量膜過濾技術(shù)對(duì)特香型白酒過濾的效果研究
材料、試劑及儀器酒樣：特香型年份基酒。試劑：甲醇、乙醇（均為色譜純），默克股份兩合公司；氫氧化鈉、硫酸、無水乙醇（均為分析純），西隴科學(xué)股份有限公司；乙酸乙酯（純度100 %）、丁酸乙酯（純度≥99.8%）、己酸乙酯（純度≥99.8%）、乳酸乙酯（純度≥99.8%）、乙酸（純度≥99.8%）、丁酸（純度≥99.7%）、己酸（純度≥99.8%）、乳酸（純度100%）、棕櫚酸乙酯（純度≥99.8%）、油酸乙酯（純度≥99.8%）、亞油酸乙酯（純度≥99.8%）
釀酒科技 2023年3期2023-04-02
- 基于GC-MS技術(shù)對(duì)不同香型白酒的判別分析
材料5個(gè)香型的酒樣：兼香型酒樣（口子窖）（編號(hào)為KZJ-1～KZJ-4，酒精度分別為46%vol、46%vol、50%vol、52%vol）4瓶、醬香型酒樣（郎酒）（編號(hào)為L(zhǎng)J-1～LJ-3，酒精度均為53%vol）3瓶、鳳香型酒樣（西鳳）（編號(hào)為XF-1～XF-3，酒精度均為52%vol）3瓶、濃香型酒樣（瀘州老窖）（編號(hào)為L(zhǎng)ZLG-1～LZLG-4，酒精度均為52%vol）4瓶，米香型酒樣（三花酒）（編號(hào)為SHJ-1，酒精度為52%vol）1瓶。1.
中國(guó)釀造 2023年1期2023-02-21
- 陶瓷體在汾酒老熟應(yīng)用中的影響研究
時(shí)間進(jìn)行取樣，對(duì)酒樣進(jìn)行理化檢測(cè)和感官品評(píng)（品評(píng)人員為國(guó)家級(jí)品酒師，品評(píng)方式為盲評(píng)）。2 結(jié)果與分析2.1 感官分析不同貯存條件下，酒精度為42%vol、53vol 酒樣在貯存過程中的感官品評(píng)結(jié)果分別見表1、表2。表1 貯存期間酒樣感官品評(píng)結(jié)果（42%vol 酒樣）表2 貯存期間酒樣感官品評(píng)結(jié)果（53%vol 酒樣）從表1 可以看出，42%vol 酒樣在不同容器中貯存12 個(gè)月期間，陶罐貯存酒體感官品評(píng)結(jié)果整體優(yōu)于不銹鋼罐貯存，微帶陳香，酒體協(xié)調(diào)；不銹鋼罐
食品工程 2022年1期2022-12-13
- 不同質(zhì)量醬香型白酒的揮發(fā)性物質(zhì)差異分析
S-DA 模型將酒樣明顯區(qū)分為3 類，并用變量重要性因子及層次聚類分析篩選出20 種對(duì)地區(qū)區(qū)分有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，為不同地區(qū)醬香白酒的鑒別提供了理論支撐。白酒質(zhì)量與生產(chǎn)工藝、貯存年份等均相關(guān)，然而，針對(duì)不同質(zhì)量醬香型白酒目前主要的鑒別方法仍是以感官評(píng)價(jià)為主。本文采用氣相色譜法對(duì)同一產(chǎn)區(qū)不同質(zhì)量的醬香型白酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，通過OAV 分析確定香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)，用聚類熱圖直觀表達(dá)酒樣中揮發(fā)性物質(zhì)的差異并對(duì)酒樣進(jìn)行聚類。采用主成分分析構(gòu)建鑒別模型，偏最
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2022年10期2022-11-22
- 非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)葡萄酒香氣的影響
-MS）技術(shù)檢測(cè)酒樣的揮發(fā)性香氣成分，結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）及氣味活度值（ordor activity value，OAV）對(duì)酒樣的主要揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行比較，以期開發(fā)具有增香釀造潛力的非釀酒酵母，為釀造具有本地特色的葡萄酒提供菌種資源。1 材料與方法1.1 材料與試劑赤霞珠（Cabernet Sauvignon）釀酒葡萄：2021年10月采自新疆西域明珠葡萄酒有限公司葡萄園，葡萄可溶性固形物質(zhì)量
中國(guó)釀造 2022年10期2022-11-05
- 鹽化-減壓濃縮-高效液相色譜法測(cè)定醬香白酒中乳酸和乙酸的含量
分析時(shí)往往需要對(duì)酒樣進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚怼Ｎ墨I(xiàn)[8]采用稀釋的辦法來處理酒樣,然后用液相色譜法進(jìn)行分析,但本工作發(fā)現(xiàn),簡(jiǎn)單的稀釋無法消除乙醇對(duì)乳酸的干擾;文獻(xiàn)[4]用衍生的方式將酸轉(zhuǎn)化成酯,然后用氣相色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行分析,但該方法需要昂貴的試劑與儀器,且前處理過程繁雜,不利于廣泛應(yīng)用;離子色譜法測(cè)定酒中有機(jī)酸含量的報(bào)道中均未進(jìn)行合適的前處理,但酒中的乙醇會(huì)對(duì)有機(jī)酸在色譜柱上的保留行為產(chǎn)生嚴(yán)重影響。鑒于此,本工作在醬香白酒中先加入堿溶液,使酒中的酸轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的鹽
理化檢驗(yàn)-化學(xué)分冊(cè) 2022年10期2022-10-21
- 不同工藝醬香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)差異分析
種不同工藝醬香型酒樣（稛沙酒和碎沙酒）中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性及定量分析，利用PCA和OPLS-DA構(gòu)建兩種酒樣的鑒別模型，對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證以判斷其準(zhǔn)確率，同時(shí)篩選出兩種酒樣的潛在差異物質(zhì)，繪制熱圖并進(jìn)行層次聚類分析，進(jìn)一步驗(yàn)證潛在差異物質(zhì)對(duì)區(qū)分兩種酒樣的有效性。1 材料與方法1.1 材料與試劑酒樣：23 個(gè)稛沙酒樣，25 個(gè)碎沙酒樣，均為乙醇體積分?jǐn)?shù)53%的醬香型白酒，采購(gòu)自貴州省仁懷地區(qū)，酒樣年份均為實(shí)驗(yàn)上一年生產(chǎn)。所有酒樣均在室溫下密封避光貯存。無水乙醇（
食品科學(xué) 2022年18期2022-10-09
- 河西走廊新引品種紅葡萄酒酚類物質(zhì)及顏色分析
小容器發(fā)酵，測(cè)定酒樣的基本理化指標(biāo)、CIELab顏色參數(shù)以及酚類物質(zhì)含量，進(jìn)行差異性及相關(guān)性分析，探究不同新引品種的釀酒表現(xiàn)，以期為新引葡萄品種后續(xù)推廣及研究提供理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料1.1.1 試驗(yàn)樣品于2020年9月在甘肅省武威市民勤縣夏博嵐酒莊葡萄園采集葡萄原料，原料含糖量≥200 g/L，基礎(chǔ)理化指標(biāo)見表1。所用酵母為商業(yè)釀酒酵母CECA活性干粉。表1 葡萄原料基本理化指標(biāo)Table 1 Basic physical and ch
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年14期2022-08-04
- 不同香型白酒對(duì)斑馬魚醉酒行為的影響
.1 材料與試劑酒樣均選用知名品牌白酒，兩款醬香型白酒A、B，三款濃香型白酒C、D、E，兩款清香型白酒F、G，三款馥郁香型白酒H、I、J，食用酒精（酒精度均為52%vol）：市售；受精后5 d（5 dpf）的野生型AB品系斑馬魚（飼養(yǎng)于杭州環(huán)特生物科技股份有限公司養(yǎng)魚中心（SYXK（浙）2012-0171），養(yǎng)魚用水溫度為28 ℃（水質(zhì)：每1 L反滲透水中加入200 mg市售的速溶海鹽，電導(dǎo)率為450～550 μS/cm；pH值為6.5～8.5；硬度為50
中國(guó)釀造 2022年6期2022-06-29
- 綿柔型白酒對(duì)小鼠酒精性肝損傷的影響作用研究
模型，研究綿柔型酒樣中微量酒體成分在肝損傷動(dòng)物模型中的作用，為白酒不等于食用酒精提供實(shí)驗(yàn)論據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑49～56日齡雄性C57BL/6J小鼠（體質(zhì)量18～22 g）：由斯貝福生物技術(shù)有限公司提供；飼養(yǎng)溫度為（23±2）℃，相對(duì)濕度為（50±5）%，光照時(shí)間12 h/d，自由飲食，5只/籠，合籠飼養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的相關(guān)處理均嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)動(dòng)物福利倫理與保護(hù)相關(guān)規(guī)定，并隨時(shí)接受實(shí)驗(yàn)動(dòng)物倫理委員會(huì)的監(jiān)督與檢查。52%vol綿柔型酒樣1#、52%
中國(guó)釀造 2022年6期2022-06-29
- 混菌順序發(fā)酵對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響
P）：在1 mL酒樣中加入9 mL 0.1 mol/L HCl，pH＜1，4～5 h后測(cè)波長(zhǎng)520 nm處吸光度值；葡萄酒顏色（wine color，WC）：在2 mL酒樣中加入20 μL乙醛，45 min后測(cè)波長(zhǎng)520 nm處吸光度值；聚合色素（polymeric pigment color，PPC）[17]：5 mL酒樣中添加15 mg NaHSO3，1 min后測(cè)波長(zhǎng)520 nm處的吸光度值。（3）酚類物質(zhì)總酚（以沒食子酸計(jì)）：參照魯榕榕[18]福林
中國(guó)釀造 2022年4期2022-06-22
- 不同澄清劑對(duì)桑葚果酒品質(zhì)的影響
驗(yàn)，分析澄清前后酒樣澄清度、理化指標(biāo)、風(fēng)味成分和感官品質(zhì)并進(jìn)行比較，為優(yōu)質(zhì)桑葚果酒的實(shí)際生產(chǎn)提供參考依據(jù)。1 材料與方法1.1 材 料所用桑葚果酒為實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵結(jié)束壓榨后靜置沉降30 d后的原酒。PVPP：意大利DALCIN；果膠酶：德國(guó)AB酶制劑公司，酶活力>22500AJDU/g；殼聚糖：鄭州藝文食品化工；皂土：德國(guó)愛普斯樂集團(tuán)；明膠：鄭州藝文食品化工。儀器為紫外分光光度計(jì)：日本島津；WZS-I 型測(cè)糖儀：上海光學(xué)儀器廠；分析天平：北京賽多利斯科學(xué)儀器有
新疆農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年4期2022-05-12
- 陶瓷膜對(duì)濃香型白酒過濾效果研究
過濾，并對(duì)過濾后酒樣及硅藻土過濾后酒樣的理化指標(biāo)、感官質(zhì)量、澄清度與存放穩(wěn)定性等方面進(jìn)行了對(duì)比分析。1 材料與方法1.1 材料、儀器酒樣：市售濃香型白酒樣品。過濾材料：氧化鋁燒結(jié)陶瓷管式膜（過濾精度20 nm）來自山東博納生物科技集團(tuán)有限公司。儀器設(shè)備：美國(guó)Agilent 公司7890 型號(hào)氣相色譜儀，美國(guó)Millipore 公司的Mili-Q 超純水處理機(jī)，梅特勒電子天平，青島海爾股份有限公司BCD-186KB 型冰箱，上海一恒科技有限公司DHG-907
釀酒科技 2022年4期2022-05-05
- 不同產(chǎn)區(qū)陳釀干紅葡萄酒花色苷與顏色相關(guān)性分析
干紅葡萄酒。所有酒樣均為2015年份壓榨，不銹鋼罐儲(chǔ)存。酒石酸鉀鈉、硫酸銅、葡萄糖、氫氧化鈉、碘、碘化鉀、氯化鉀、鹽酸、三水醋酸鈉、醋酸、硫酸、淀粉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞與亞甲基藍(lán)等藥品均為分析純，由上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供。乙腈、甲醇、甲酸購(gòu)自廣州市金華大化學(xué)試劑有限公司，均為色譜純。標(biāo)準(zhǔn)樣品Mvd-G購(gòu)自Sigma公司。實(shí)驗(yàn)用水為去離子水。1.2 儀器與設(shè)備日本島津公司UV-1750紫外可見分光光度計(jì)、LC-10Avp高效液相色譜儀；芯硅谷一
中外葡萄與葡萄酒 2022年2期2022-04-02
- 基于代謝組學(xué)技術(shù)的不同白酒揮發(fā)性成分差異分析
結(jié)果也更接近真實(shí)酒樣[11-12]。代謝組學(xué)是繼蛋白質(zhì)組學(xué)和基因組學(xué)后新近興起的一種組學(xué)技術(shù)，旨在利用現(xiàn)代分析儀器對(duì)生物體內(nèi)的小分子代謝物（相對(duì)分子量＜1 kDa）進(jìn)行檢測(cè)與鑒定，以尋找內(nèi)源分子與生理病理變化間的相對(duì)關(guān)系[13]。根據(jù)研究對(duì)象的不同，代謝組學(xué)可分為靶向和非靶向兩類，前者主要聚焦一類、一組或一群特定代謝物的分析，后者則是無偏向性地對(duì)所有檢出的代謝物進(jìn)行全面分析[14]，其間最關(guān)鍵、最核心的問題是多變量數(shù)據(jù)矩陣的處理[15]。代謝組學(xué)自20世紀(jì)
現(xiàn)代食品 2022年4期2022-03-24
- 白酒陳化工藝在清香白酒中的應(yīng)用
時(shí)至17 時(shí)進(jìn)行酒樣循環(huán)，每3 h 一次，每次15 min（0.65 m/h），期間前3 日每日進(jìn)行循環(huán)，之后每星期循環(huán)1 d，第一階段試驗(yàn)于8 月20 日結(jié)束，取樣留存用于后續(xù)感官品評(píng)和理化分析。第二階段試驗(yàn)于8月29日開始，在第一階段試驗(yàn)酒樣的基礎(chǔ)上繼續(xù)添加陳化液至重量占比為3‰，當(dāng)天進(jìn)行試驗(yàn)循環(huán)，之后每星期循環(huán)1 d，9 月11日試驗(yàn)結(jié)束，同樣取樣留存用于感官品評(píng)和理化分析。圖1 試驗(yàn)流程圖1.3 分析方法試驗(yàn)在符合最新清香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T
釀酒科技 2022年2期2022-03-13
- 低溫浸漬發(fā)酵工藝對(duì)“媚麗”桃紅葡萄酒品質(zhì)的影響
A700)以校正酒樣濁度的影響。色度(CI)、色調(diào)(Hue)參照GLORIES[9]的方法,計(jì)算方法分別如公式(1)(2)所示。CI=(A420-A700)+(A520-A700)+(A620-A700)(1)(2)不同種類花色苷的測(cè)定參照MAZZA等[10]的方法,并稍加調(diào)整：測(cè)定輔色花色苷時(shí),用葡萄酒緩沖液(pH 3.20,12%的乙醇,0.011 mol/L酒石酸氫鉀和0.007 mol/L酒石酸)將待測(cè)葡萄酒稀釋至原濃度的1/5,計(jì)算時(shí)乘以稀釋倍數(shù)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年3期2022-02-23
- 采用GC-IMS比較不同貯存時(shí)間醬香型白酒的揮發(fā)性成分特征
此,本文利用模擬酒樣探究了鹽離子、酒精度、平衡體積、平衡溫度和平衡時(shí)間對(duì)儀器分析效果的影響,選出了最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件,并將其應(yīng)用于不同貯存年限的醬香型白酒物質(zhì)變化的研究,為GC-IMS更好地應(yīng)用于白酒提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 試劑與儀器酒樣：同一輪次不同貯存時(shí)間的郎酒樣品各10 mL,詳見表1。乙醇,色譜級(jí),美國(guó)Sigma-Aldrich公司；超純水,德國(guó)Milli-Q公司；乙酸乙酯、乙酸丁酯、異丁酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、異戊醇、正
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年1期2022-01-24
- 超高壓處理對(duì)低醇沙棘蜂蜜酒品質(zhì)的影響
制得對(duì)照樣和試驗(yàn)酒樣。1.2.2.5 抑菌處理加硫處理：添加60 mg/L的SO2抑菌(以亞硫酸計(jì))；4 ℃貯存1周后，分析檢測(cè)；HHP處理：參照課題組前期試驗(yàn)確定的最優(yōu)超高壓條件，于25 ℃，200～400 MPa變壓處理18 min(高壓時(shí)間∶低壓時(shí)間=2∶1)；4 ℃貯存1周后，分析檢測(cè)。參照GB 4789.2—2016測(cè)定酒樣菌落總數(shù)1.2.3 指標(biāo)測(cè)定1.2.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定可溶性固形物、總酸、pH、酒精度參照GB/T 15038—2006測(cè)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年24期2022-01-13
- 發(fā)酵前不同冷浸漬時(shí)間對(duì)‘黑比諾’桃紅起泡葡萄酒風(fēng)味特征的影響
定采用pH計(jì)測(cè)定酒樣的pH值。1.2.3.3 總糖、總酸、揮發(fā)酸的測(cè)定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。1.2.3.4 總酚含量的測(cè)定采用Folin-Ciocalten比色法測(cè)定[19]。將酒樣按照1∶10的體積比稀釋,在10 mL容量瓶中依次加入5 mL蒸餾水、100 μL稀釋葡萄酒樣、0.5 mL Folin-Ciocalteu試劑和1.5 mL 17%的Na2CO3溶液,加水定容至10 mL,充分混勻,放置2 h后在76
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年23期2021-12-17
- 不同酵母對(duì)威士忌品質(zhì)的影響
rpha），所得酒樣醇酯比達(dá)到1∶1，酒的品質(zhì)有明顯的提高。在風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方面，2019年，JELEN′ H H等[14]采用氣相色譜-嗅覺儀對(duì)單一麥芽威士忌的主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，其研究結(jié)果可用于通過揮發(fā)性成分區(qū)分單一麥芽威士忌、單一麥芽泥煤威士忌、谷物威士忌和美國(guó)威士忌。2014年，BENDIG P等[15]用氣相色譜-電子捕獲負(fù)離子質(zhì)譜測(cè)定了兩種蘇格蘭單一麥芽威士忌中的溴酚，開發(fā)了一種適用于測(cè)定威士忌中二溴和三溴苯酚的方法。本研究以大麥芽為原料，選
中國(guó)釀造 2021年10期2021-11-10
- 茉莉酸甲酯處理對(duì)‘黑比諾’和‘馬瑟蘭’葡萄酒酚類化合物的影響
eJA處理后2種酒樣總酸、揮發(fā)酸、酒度均無顯著差異(P>0.05),且符合國(guó)標(biāo)對(duì)于干紅葡萄酒的規(guī)定。MeJA處理后,黑比諾和馬瑟蘭酒樣中總酚的含量分別提高了0.10和0.93 g/L,總花色苷的含量分別提高了100.40和51.66 mg/L,且2種酒樣中總酚和總花色苷均具有顯著差異(P表1 葡萄酒的基本理化指標(biāo)Table 1 Basic physical and chemical indicators of wines花色苷酚是葡萄酒中主要的呈色物質(zhì),并
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年11期2021-07-02
- 西北地區(qū)干紅葡萄酒質(zhì)量相關(guān)理化指標(biāo)的判別功能解析
方法1.1 葡萄酒樣品實(shí)驗(yàn)采集新疆產(chǎn)區(qū)樓蘭酒莊、新雅酒莊及中信國(guó)安酒莊干紅葡萄酒14款，其中2017年份赤霞珠(新疆酒樣1～7，10, 12～13號(hào))，西拉(新疆酒樣8號(hào))、梅鹿輒(新疆酒樣9，14號(hào))及品麗珠(新疆酒樣11號(hào))干紅葡萄酒各1款；寧夏產(chǎn)區(qū)中糧云漠酒莊、西夏王國(guó)際酒莊干紅葡萄酒7款，其中2014～2017年份赤霞珠(寧夏酒樣15～18號(hào))干紅葡萄酒4款，2017年份梅鹿輒(寧夏酒樣19號(hào))、泰納特(寧夏酒樣20號(hào))及丹菲特(寧夏酒樣21號(hào))干
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2021年3期2021-06-07
- 膠紅酵母與釀酒酵母共發(fā)酵對(duì)干紅葡萄酒香氣與色澤的影響
倒罐以分離沉淀。酒樣密封貯存6 個(gè)月后取樣分析。1.3.3 多酚及顏色指標(biāo)測(cè)定1.3.3.1 總酚、黃酮醇、酒石酸酯和花色苷含量取0.5 mL酒樣，用10%乙醇溶液稀釋10 倍。取0.25 mL稀釋后酒樣，加入0.25 mL 0.1% HCl-95%乙醇溶液和4.55 mL 2%鹽酸-乙醇溶液混勻，室溫靜置15 min。采用10 mm比色皿，測(cè)定樣品在280、320、360、520 nm波長(zhǎng)處的吸光度。根據(jù)沒食子酸（10%乙醇）、槲皮素（95%乙醇）、咖啡
食品科學(xué) 2021年2期2021-01-20
- 改良檢測(cè)法 快速測(cè)定白酒的鐵離子含量
用二氮雜菲法檢測(cè)酒樣需要蒸發(fā)、過濾處理，檢測(cè)結(jié)果不穩(wěn)定，且檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，為了更好、更及時(shí)地監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量，筆者在生產(chǎn)檢測(cè)實(shí)踐中嘗試通過對(duì)硫氰酸鉀檢測(cè)法進(jìn)行改良，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒中鐵離子含量的快速測(cè)定。一、試劑1.硫酸亞鐵銨標(biāo)準(zhǔn)溶液。精確稱取0.7024g硫酸亞鐵銨（FeSO4·6H2O），溶解于水后轉(zhuǎn)移到1000ml容量瓶中，加3-4滴濃硫酸，用水定容至刻度后搖勻，得到含鐵100ug/ml的標(biāo)準(zhǔn)貯備液。吸取貯備液10.0ml，用水稀釋至100.
中國(guó)食品 2020年15期2020-08-28
- 干化處理對(duì)霞多麗葡萄酒質(zhì)量的影響
葡萄原料釀制對(duì)照酒樣，對(duì)照和處理酒樣重復(fù)2次。1.4 葡萄酒釀造過程采用小容器發(fā)酵法[20]釀造葡萄酒。將葡萄稱重、分選、除梗破碎并壓榨后裝入玻璃發(fā)酵罐中，加入60 mg/L SO2和1 g/L鈉鈣皂土，放置8 h后轉(zhuǎn)罐，測(cè)硫并調(diào)整游離硫含量至30 mg/L，靜置4～6 h后接種200 mg/L的酵母并啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在18～20 ℃，發(fā)酵結(jié)束后下膠澄清，補(bǔ)硫至游離硫含量40 mg/L，裝瓶酒窖貯存(16±2 ℃)。1.5 葡萄酒基本理化分析內(nèi)容參照
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年7期2020-05-04
- 赤霞珠干紅葡萄酒在不同子產(chǎn)區(qū)香氣特征的差異
次加入10 mL酒樣、2.5 g NaCl、50 μL內(nèi)標(biāo)物(2-辛醇，質(zhì)量濃度為400 mg/L)和磁力轉(zhuǎn)子，密封混勻，置于40 ℃恒溫加熱磁力攪拌器中平衡10 min，持續(xù)攪拌萃取35 min，在GC進(jìn)樣口解析，解析溫度260 ℃，解析時(shí)間5 min。色譜條件：初始溫度50 ℃，保持2 min，以4.0 ℃/min升到160 ℃，再以6.0 ℃/min升到250 ℃保持5 min；高純氦氣載氣；流速1 mL/min；進(jìn)樣量1 mL；不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年6期2020-04-13
- 濃香白酒綿甜感官與風(fēng)味構(gòu)成相關(guān)性研究
等級(jí)的濃香型原酒酒樣13款，均由某濃香白酒生產(chǎn)企業(yè)提供。表1 酒樣Table 1 The liquor samplesNaCl(分析純)、無水乙醇(色譜純)，北京化工廠；標(biāo)準(zhǔn)品(色譜圖)：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，ACROS ORGANICS公司；乳酸、乙酸、己酸等，Sigma-Aldrich公司；正丙醇、正丁醇、異戊醇、乙醛、乙縮醛等，F(xiàn)luka公司，純度≧97%。1.2 儀器與設(shè)備AutoSystem XL氣相色譜儀、CP-Wax 57CB毛細(xì)管
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年21期2020-01-13
- 耐熱克魯維酵母與釀酒酵母順序接種發(fā)酵對(duì)霞多麗干白葡萄酒感官品質(zhì)的影響
線方程分別計(jì)算出酒樣中蘋果酸、乳酸的含量。1.4.5 生長(zhǎng)曲線測(cè)定生長(zhǎng)曲線測(cè)定參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。1.4.6 菌株細(xì)胞數(shù)量測(cè)定參照GOBBI等[4]的方法，略作修改。單獨(dú)接種S.cerevisiae的發(fā)酵酒樣用YPD固體平板進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。S.cerevisiae和L.thermotolerans順序發(fā)酵酒樣采用WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基測(cè)定，其中在WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基上L.thermotolerans呈深綠色，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年18期2019-10-09
- 白酒冷凍實(shí)驗(yàn)的量化方法開發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)建立
方法1.1 材料酒樣：公司自產(chǎn)成品酒樣。儀器設(shè)備：L2 型紫外可見分光光度計(jì)；Milli-Q Reference 純水儀；10 mL 具塞比色管；比色皿；干燥皿；冰袋。1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1 吸收波長(zhǎng)選擇L2 型紫外可見分光光度計(jì)的測(cè)量波長(zhǎng)覆蓋325～1100 nm，對(duì)同一酒樣進(jìn)行全覆蓋波長(zhǎng)掃描，選取最大吸光值波長(zhǎng)為最終測(cè)量波長(zhǎng)。1.2.2 測(cè)試酒樣配制實(shí)驗(yàn)采用原酒降度模擬酒體失光現(xiàn)象，按表1配比使用純水進(jìn)行稀釋。將稀釋后酒樣倒入比色皿中，使用紫外可見
釀酒科技 2019年9期2019-09-28
- 低度米酒紫外光譜試驗(yàn)研究
試品溶液的制備將酒樣以選擇的空白溶劑作為空白，按1.2.1條件進(jìn)行掃描，對(duì)吸光度及吸收峰進(jìn)行判斷制備方法。1.2.3 精密度考察按照1.2.1 項(xiàng)下的測(cè)定條件，對(duì)酒樣連續(xù)掃描6次，在波峰277 nm 和波谷249 nm 處測(cè)定其吸光度并計(jì)算RSD。1.2.4 穩(wěn)定性考察按照1.2.1 項(xiàng)下的測(cè)定條件，分別于0、1 h、2 h、3 h、4 h、5h掃描1次。在波峰277 nm和波谷249 nm處測(cè)定其吸光度并計(jì)算RSD。1.2.5 34%vol 米酒紫外圖譜
釀酒科技 2019年9期2019-09-28
- 濃香型白酒飲后不適感關(guān)鍵高級(jí)醇類物質(zhì)關(guān)聯(lián)性判定新方法
方法1.1 實(shí)驗(yàn)酒樣和動(dòng)物酒樣：酒樣A、B、C、D、E、F分別為市售的6款不同品牌濃香型白酒，均為52%vol。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物：C57小鼠，雄性，清潔Ⅱ級(jí)，4～6周齡，由北京維通利華公司實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限公司提供。隨機(jī)選取小鼠80只，平均體重為(23±2) g，于室溫(23±2) ℃，光照(150 xl)12 h和黑暗12 h環(huán)境，自由飲水進(jìn)食飼喂，1周后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)前提前1 d將小鼠置于曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)室以適應(yīng)環(huán)境；實(shí)驗(yàn)時(shí)，將小鼠隨機(jī)分為實(shí)驗(yàn)組(酒樣A、B、C、D、E、F
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年14期2019-08-12
- 黃酒陶壇陳釀過程中乙醇含量變化研究
2016年開壇后酒樣的檢測(cè)數(shù)據(jù)為數(shù)據(jù)來源，采用統(tǒng)計(jì)分析的方法對(duì)黃酒陶壇貯存過程乙醇含量的變化情況進(jìn)行分析，對(duì)乙醇隨貯存時(shí)間的變化情況進(jìn)行數(shù)學(xué)建模，并對(duì)模型進(jìn)行初步的評(píng)估，為黃酒陶壇貯存提供參考。1 數(shù)據(jù)來源與分析方法1.1 數(shù)據(jù)來源及酒樣目錄數(shù)據(jù)來源于上海金楓酒業(yè)股份有限公司2009—2016年加飯黃酒開壇檢測(cè)數(shù)據(jù)，其中酒樣目錄見表1。1.2 分析方法由于采集的數(shù)據(jù)缺乏原始的生產(chǎn)跟蹤信息。因此，在進(jìn)行不同貯存年份樣品的統(tǒng)計(jì)分析時(shí)，數(shù)據(jù)的可靠性至關(guān)重要。故分
釀酒科技 2019年5期2019-06-05
- 斯伯特酒花對(duì)葡萄酒抗氧化活性的影響
澄清，添加糖調(diào)整酒樣總糖度至22°Bx。接入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的酵母，在20～25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)葡萄酒酒體表面無明顯氣泡產(chǎn)生，酵母生長(zhǎng)量、殘?zhí)呛颗c酒精度等趨于穩(wěn)定說明主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒靜置澄清、過濾，移入新的發(fā)酵容器于5℃進(jìn)行低溫陳釀，陳釀結(jié)束后移入容器貯存。1.3.3 酒花添加量的優(yōu)化因考慮不同酒花浸出物添加量對(duì)葡萄酒抗氧化活性的影響，在進(jìn)行葡萄酒釀造時(shí)，設(shè)置四個(gè)酒花添加量比例（酒花浸出物∶葡萄酒）為1∶10、1∶8、1∶6、1∶4，
中國(guó)釀造 2019年4期2019-05-09
- 避雨栽培對(duì)“桂葡6號(hào)”葡萄酒花色苷組成及含量的影響
培的“桂葡6號(hào)”酒樣為試驗(yàn)對(duì)象，與露天栽培進(jìn)行對(duì)比，通過液相色譜等檢測(cè)方法分析不同瓶?jī)?chǔ)期的花色苷含量等指標(biāo)，為提高“桂葡6號(hào)”釀酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)及材料試驗(yàn)地點(diǎn)：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院明陽(yáng)雙季葡萄示范園(22°50′59′′ N， 108°14′35′′ E)。試驗(yàn)葡萄為：7年生“桂葡6號(hào)”(Vitissp.)。果園土質(zhì)為黃壤土，南北行向，株行距1.6 m×3.0 m，單臂60度“V”形籬架栽培，樹勢(shì)中等，滴灌和管理水平良
西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) 2019年2期2019-04-09
- 不同烘烤程度的法國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠葡萄酒理化性質(zhì)的影響
單澄清后，分4組酒樣，1組做空白對(duì)照，另外3組分別添加4 g/L不同烘烤程度（輕度、中度、重度烘烤）的法國(guó)橡木片后在4℃條件下陳釀。陳釀期間每隔15 d取樣測(cè)定酒樣的pH值、總酚含量、單寧含量、色度、色調(diào)等指標(biāo)，以此分析不同烘烤程度法國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒理化質(zhì)量的影響。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器1.1.1 原料葡萄：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，于2017年10月采自甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄園。試材為6年生“赤霞珠”葡萄，架式采
釀酒科技 2019年3期2019-03-30
- 酵母及原料品種對(duì)獼猴桃酒揮發(fā)性成分的影響
取4 mL的果酒樣品置于15 mL的頂空瓶中,加入5 μL壬酸甲酯(0.875 g/mL壬酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品,色譜純的乙醇),再加入0.8 g氯化鈉后加蓋密封,置于60 ℃恒溫水浴中平衡10 min,插入萃取針,頂空萃取30 min后,將萃取針插入GC進(jìn)樣口,解析5 min[23-24]。1.2.4 GC-MS條件 色譜條件:色譜柱HP-5MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm);程序升溫:初溫40 ℃保持5 min,以5 ℃/min升至185 ℃,保
食品工業(yè)科技 2019年3期2019-03-28
- 谷胱甘肽的添加對(duì)干白葡萄酒的影響
與未添加GSH的酒樣對(duì)比，以探究GSH對(duì)干白葡萄酒的影響。為白葡萄酒的儲(chǔ)存提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料、試劑與儀器干白葡萄酒：2017年釀造的龍眼干白葡萄酒原酒，由河北懷來貴族莊園提供。葡萄酒的酒精度為12%vol，總酸為7.11 g/L，pH值為3.63，還原糖為0.18 g/L。試劑及耗材：NaOH、葡萄糖、Na2CO3、福林酚、冰乙酸等，均為分析純，保定萬科試劑公司；乙腈、甲醇，均為色譜純，上?？泼軞W公司；沒食子酸、原兒茶酸、兒茶素、香草
釀酒科技 2019年2期2019-03-05
- 添加中國(guó)橡木片陳釀對(duì)赤霞珠葡萄酒理化性質(zhì)的影響
單澄清后，分4組酒樣，1組做空白對(duì)照，另外3組分別添加4 g/L不同烘烤程度（輕度、中度、重度烘烤）的中國(guó)橡木片進(jìn)行陳釀。陳釀期間每隔15 d取樣測(cè)定酒樣的pH值、總酚含量、單寧含量、色度、色調(diào)等指標(biāo)，以此分析不同烘烤程度中國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 原料葡萄，赤霞珠（Cabernet sauvignon），于2017年10月采自甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄園。酵母，紅佳釀，購(gòu)于意大利Enartis公司。橡木片，國(guó)產(chǎn)長(zhǎng)白
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年23期2019-01-10
- 醬香型白酒中有機(jī)酸的分析
材料、試劑及儀器酒樣：4種不同品質(zhì)的53%vol醬香型白酒，分別標(biāo)記為A、B、C、D。試劑及耗材：二氯甲烷(分析純,重蒸)，重慶川江化學(xué)試劑廠；硫酸(分析純)，上海國(guó)藥集團(tuán)；氫氧化鈉(分析純)，成都金山化學(xué)試劑有限公司；無水硫酸鈉(分析純)，成都化學(xué)試劑廠；有機(jī)酸標(biāo)樣，乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、苯甲酸、苯乙酸(色譜純)，西南化工所；無水乙醇(分析純)，重慶川江化學(xué)試劑廠。儀器設(shè)備：Agilent5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)
釀酒科技 2019年6期2019-01-05
- 云南小曲中度米酒酒體穩(wěn)定性的研究
材料、試劑及儀器酒樣：同一酒精度（42%vol）,稍低檔A、稍高檔B的中度米香型成品酒，由本公司提供。所有酒樣瓶蓋密封、避光保存。試劑及藥品：氫氧化鈉、酚酞指示劑、硫酸、食用乙醇、乳酸、乙酸，均為分析純?cè)噭?。儀器設(shè)備：移液管（25 mL或50 mL）、容量瓶（1000 mL）、錐形瓶、酸式滴定管、堿式滴定管、冷凝管；水浴鍋、移液管；高效氣相色譜儀。1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1 操作以中度（42%vol）墨江地道紫米酒酒體中主要骨架成分的酸（乙酸、乳酸、丁酸）
釀酒科技 2018年11期2018-12-20
- 基于氣質(zhì)聯(lián)用法的兩種香型白酒揮發(fā)性成分差異分析
tific公司。酒樣：分別來自貴州、四川和江蘇，相關(guān)信息見表1。表1 實(shí)驗(yàn)白酒酒樣信息Table 1 Information of the Baijiu samples used in the experiment1.2 儀器與設(shè)備Trace 1300型氣相色譜（gas chromatography，GC）儀、TSQ8000 Evo質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）儀：美國(guó)賽默飛世爾科技公司；ME204E型萬分之一天平：瑞士梅特勒-托利多國(guó)際
中國(guó)釀造 2018年10期2018-11-03
- 不同澄清劑對(duì)起泡葡萄酒原酒的澄清作用及對(duì)香氣品質(zhì)的影響
傳統(tǒng)下膠劑在賦予酒樣澄清效果的同時(shí)也顯露出各種問題。皂土作為最常用的下膠材料，澄清效果較好，可明顯減少葡萄酒中蛋白質(zhì)及多糖等大分子物質(zhì)，使酒體更加穩(wěn)定，但也會(huì)使多酚及香氣物質(zhì)含量顯著下降，從而嚴(yán)重影響葡萄酒色澤及風(fēng)味[6]；而起泡葡萄酒中，皂土與可溶性蛋白的結(jié)合也會(huì)使其Mosalux參數(shù)（即氣泡的最大高度及穩(wěn)定高度）降低，從而減弱酒體的起泡性[2]。此外，Patrick等[7]研究表明明膠、酪蛋白等動(dòng)物來源的蛋白類下膠澄清劑，可能會(huì)引起一些特殊人群的過敏反
食品科學(xué) 2018年12期2018-06-26
- 不同熟性釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)及釀酒特性研究
林試劑法，總酸和酒樣揮發(fā)酸測(cè)定采用酸堿中和法，酒度和干浸出物質(zhì)的測(cè)定均參照GB15038—2006中密度瓶法(GB15038—2006)，每個(gè)指標(biāo)的測(cè)定均有3次重復(fù)。1.4.2 病害調(diào)查以田間自然鑒定方式進(jìn)行真菌病害調(diào)查，隨機(jī)調(diào)查100片葉和30穗果。分級(jí)采用Desaymard十級(jí)制標(biāo)準(zhǔn)，并以病情指數(shù)作為葡萄抗病性鑒定指標(biāo)[12]。即：(1)(2)表2 Desaymard “0～10”級(jí)分級(jí)法Table 2 Dsaymard"0～10" classific
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年4期2018-05-13
- 全國(guó)新酒品評(píng)會(huì)提交酒樣的“類香辛料·4VG”特性的氣味成分
評(píng)酒會(huì)上發(fā)現(xiàn)不少酒樣有類似香辛料的氣味，如桂皮、丁香等，即有4VG（4-乙烯基愈創(chuàng)木酚）的氣味，認(rèn)為有這種氣味的酒總體上不如沒有這種氣味的酒好。4-VG是由原料大米細(xì)胞壁成分阿魏酸脫羧后生成，清酒和燒酒酵母不會(huì)產(chǎn)生脫羧并生成4-VG的酶，但酒曲中存在的細(xì)菌卻可產(chǎn)生這種酶，這些細(xì)菌進(jìn)入酒醪并生成了4VG。本論文旨在搞清“類香辛料·4VG”成分的特性。經(jīng)過分析得知，被指出（類香辛料味）的酒樣與對(duì)照酒樣相比，前者明顯含較多的酚類等雜成分。除去誤差較大成分以外，在
中國(guó)釀造 2018年5期2018-01-28
- 基于CIELAB色空間的紅葡萄酒顏色直觀表征
，并可給出具體的酒樣特征顏色；供試酒樣間顏色特征差異顯著，但都存在顏色過快老化的問題。紅葡萄酒； 顏色特征； 吸收光譜； 顏色空間； CIELAB引言顏色是葡萄酒的重要感官特征，與香氣和口感等不同，顏色往往是影響消費(fèi)者選購(gòu)決策最直接的因素，它與葡萄酒品質(zhì)、類型、貯存性，甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等都有重要關(guān)系[1-2]。葡萄酒顏色的研究對(duì)葡萄酒釀造工藝優(yōu)化、過程質(zhì)量控制、品質(zhì)鑒別與提升、風(fēng)格特色認(rèn)定等有重要意義[3-4]。目前相關(guān)研究包括葡萄酒顏色的影響因素[3-11]
農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2017年6期2017-06-27
- 寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)霞多麗、貴人香干白葡萄酒呈味特征差異及相關(guān)性分析
分析方法，對(duì)不同酒樣進(jìn)行分析測(cè)定，從而為寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)霞多麗、貴人香干白葡萄酒呈味相關(guān)特征提供理論指導(dǎo)。結(jié)果表明：經(jīng)主成分分析得出，鮮味、咸味、酸味、豐厚度指標(biāo)對(duì)呈味特征貢獻(xiàn)較大；經(jīng)聚類分析得出，對(duì)葡萄酒呈味特征影響因素中，品種差異較年份影響具有優(yōu)勢(shì)；經(jīng)雷達(dá)圖得出，不同酒樣中，除苦味、澀味值相差較大外，鮮味、咸味、豐厚度等指標(biāo)強(qiáng)度基本一致，且品種間區(qū)別較明顯；經(jīng)因子分析對(duì)常規(guī)理化指標(biāo)分析得出，酒樣中干浸出物與總酚貢獻(xiàn)度較大，且酸味優(yōu)于甜味的貢獻(xiàn)度。經(jīng)過
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年1期2017-02-15
- 不同桃原白蘭地?fù)]發(fā)性香氣成分分析
調(diào)配至所需樣品。酒樣1:桃汁發(fā)酵原酒一次蒸餾(酒精含量32%)100 mL+二次蒸餾(66%)200 mL混合，加ddH2O降低乙醇含量，每30天降5%，降至乙醇含量40%。酒樣2:桃汁發(fā)酵原酒二次蒸餾(66%)，加ddH2O降低乙醇含量，每30天降5%，降至乙醇含量40%。酒樣3:桃皮渣發(fā)酵原酒二次蒸餾(60%)，加ddH2O降低乙醇含量，每30天降5%，降至乙醇含量40%。1.1.2 儀器與藥品島津GCMS-QP2010Ultra，色譜柱:RTx-Wa
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年3期2015-11-20
- 幾株乳酸菌對(duì)干紅葡萄酒揮發(fā)性成分的影響
揮發(fā)性組分,其中酒樣C5檢出42種,N8檢出46種,N9檢出46種,N13檢出48種。CK檢出35種,MLF試樣揮發(fā)性物質(zhì)種類及揮發(fā)量均較對(duì)照多,表明MLF過程中有新的揮發(fā)性組分形成,對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)有修飾作用。4種乳酸菌中,篩自泡菜的C5菌株(Lactobacillus plantarum)用于MLF后酒樣酯類組分最高,相對(duì)含量達(dá)56.48%,酸類最低,占1.23%,酒樣揮發(fā)性組分構(gòu)成優(yōu)于其它菌株。乳酸菌,揮發(fā)性化合物,蘋果酸-乳酸發(fā)酵,頂空固相微萃取,
食品工業(yè)科技 2015年15期2015-08-02
- 利用Zeta電位分析蝎酒穩(wěn)定性
保存720 d的酒樣、成品蝎酒：由某酒廠提供；半成品酒樣，用蒸餾發(fā)酵酒對(duì)黃芪、當(dāng)歸、川芎、黃精進(jìn)行浸提。1.2 儀器與設(shè)備Nano-ZS 90馬爾文Zeta電位儀：英國(guó)馬爾文儀器優(yōu)先公司；DFY-5/10低溫冷卻循環(huán)泵：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；有機(jī)相濾膜（0.45 μm、0.22 μm）：海寧市中力過濾設(shè)備廠；SHZ-DIII真空泵：鄭州予華儀器制造有限公司。1.3 方法將酒廠提供的半成品酒樣及保存720 d的酒樣配制成不同的酒精體積分?jǐn)?shù)，分別為5%、
中國(guó)釀造 2015年7期2015-04-12
- 橡木桶對(duì)葡萄酒陳釀中花色苷的影響
方法1.1 葡萄酒樣品試驗(yàn)選用2012年采摘的赤霞珠葡萄所釀制的酒樣，其中酒樣1為酒莊經(jīng)釀酒師調(diào)配分級(jí)為A級(jí)酒樣，酒樣2分級(jí)為A++級(jí)酒樣。兩種酒樣分別放入不同的橡木桶中陳釀，其中酒樣1分別入A、B、C三個(gè)桶中，酒樣2入B、D兩個(gè)桶中，酒樣入桶具體參數(shù)如下表所示。表1 赤霞珠葡萄酒樣參數(shù)Table 1 Parameters of Cabernet Sauvignon wine sample其中，A桶為納達(dá)利公司（美國(guó)）2012年出廠、B桶為達(dá)恒索公司（法國(guó)
中國(guó)釀造 2014年10期2014-02-24
- 葡萄酒的管道安全分析
材料與設(shè)備葡萄酒樣品。Varian 4000ms氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 配有108位自動(dòng)進(jìn)樣器，雙進(jìn)樣口雙通道進(jìn)樣，美國(guó)瓦里安公司（Varian）；固相微萃取裝置 PDMS/DVB纖維萃取頭，膜厚65μm；手動(dòng)進(jìn)樣手柄 美國(guó)Supelco公司；VF-5ms 30m×0.25mm×0.25μm色譜柱。1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1 樣品處理和分析方法1.2.1.1 葡萄酒的前處理 取酒樣5mL加入頂空瓶中，先在40℃下水浴30min，然后用固相微萃取裝置萃取其中
食品工業(yè)科技 2012年5期2012-11-15
- 成品白酒中白色針狀沉淀物的剖析
驗(yàn)和去除沉淀前后酒樣分析，確定白色沉淀物為硫酸鈣，產(chǎn)生原因主要因?yàn)榧訚{未軟化處理和儲(chǔ)藏溫度較低。依據(jù)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，該種沉淀造成酒樣感官和固形物超標(biāo)，對(duì)其他理化指標(biāo)沒有影響。白酒；針狀沉淀物；硫酸鈣個(gè)別酒精度（體積濃度）低于45%的成品白酒中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)白色針狀沉淀。依據(jù)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于感官指標(biāo)為清亮透明、無懸浮物、無沉淀；并對(duì)無沉淀解釋為，當(dāng)酒樣在10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。但是，有一些酒樣在10℃以上甚至
食品工程 2012年3期2012-01-03
- 可視化陣列傳感器在不同酒齡白酒檢測(cè)中的應(yīng)用
窖四種不同酒齡的酒樣進(jìn)行檢測(cè)，得到了不同酒齡酒樣的指紋圖譜。將得到的傳感器光譜變化數(shù)據(jù)利用方差分析進(jìn)行優(yōu)化，刪除了對(duì)識(shí)別結(jié)果貢獻(xiàn)小的傳感器陣列點(diǎn)和顏色分量。對(duì)優(yōu)化前后的數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類分析表明，可視化陣列傳感器經(jīng)過數(shù)據(jù)優(yōu)化可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同酒齡瀘州老窖原酒的正確區(qū)分。可視化陣列傳感器，方差分析，年份酒目前，對(duì)白酒檢測(cè)分析的主要手段為感官評(píng)定、常規(guī)化學(xué)分析法以及傳感器檢測(cè)。然而感官分析是依靠品酒師的主觀經(jīng)驗(yàn)來判定白酒的質(zhì)量，主觀性很強(qiáng)，很難形成一個(gè)客觀的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。氣
食品工業(yè)科技 2011年12期2011-11-02