新型冠狀病毒引起的肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲企業(yè)面臨著改革開(kāi)放以來(lái)最大的困難。2020年2月21-23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開(kāi)展了第二輪行業(yè)調(diào)查，共收集典型餐企問(wèn)卷309份，主要聚焦于疫情至今的餐飲行業(yè)全面損失情況、復(fù)市情況、政策扶持等情況，并對(duì)餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了研判。

一、調(diào)查基本情況分析

1.企業(yè)類型。本次調(diào)查的餐企中單店占比33%、連鎖餐企占比67%，連鎖門店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門店分布在33家至103家之間。如圖1所示。

2.企業(yè)規(guī)模。按企業(yè)人數(shù)進(jìn)行劃分，10人以下的餐企占比13%、10-100人的餐企占比23%、100-300人的餐企占比28%、300人以上的餐企占比36%。如圖2所示。

按營(yíng)業(yè)額進(jìn)行劃分，100萬(wàn)以下餐企占比12%、100-1000萬(wàn)元餐企占比19%、1000-2000萬(wàn)元餐企占比10%、2000萬(wàn)至1億元的餐企占比30%、1億元以上的餐企占比29%。如圖3所示。

按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局大中小微企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)，本次調(diào)研的大型餐企占比27%、中型餐企占比29%、小型餐企占比31%、微型企業(yè)占比13%。本次調(diào)查實(shí)現(xiàn)了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業(yè)占比71%、大中型企業(yè)占比56%。如圖4所示。

3.店面布局。店面主要分布在住宅小區(qū)和商業(yè)區(qū)周圍，占比共計(jì)62%；商業(yè)購(gòu)物中心占比22%；旅游景點(diǎn)周邊占比10%。其他的還包括：食堂、企業(yè)單位、學(xué)校、交通樞紐等店面分布。如圖5所示。

4.業(yè)態(tài)分布。調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐/簡(jiǎn)餐、外賣、團(tuán)餐、喜宴/會(huì)所、老字號(hào)、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。其中，中式正餐占比最多達(dá)到29%，如圖6所示。

二、疫情下餐飲行業(yè)生存現(xiàn)狀分析

（一）行業(yè)遭受全方位各業(yè)態(tài)重創(chuàng)

1.超七成門店停擺，復(fù)市餐企門店僅為一成左右。疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中，一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)的占比17%、已停業(yè)的餐企占比75%、復(fù)市企業(yè)占比7%，如圖7所示。連鎖餐企中，一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門店占比均值為26%，目前停業(yè)門店占比均值為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比均值為12%。

2.營(yíng)業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十-正月十五）營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%（如圖8所示）。目前，所調(diào)研餐企每天營(yíng)業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的13%左右。目前，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%（如圖9所示）。

3.客流量同比下降超9成，客單價(jià)同比下降超6成，餐企開(kāi)源路徑不暢。目前，客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如圖10所示。目前，客單價(jià)與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%，如圖11所示。

4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴(yán)重。調(diào)查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30.35萬(wàn)元，84.54%的餐企日虧損金額在12.6萬(wàn)左右。其中，原輔料的虧損較為嚴(yán)重，在所調(diào)研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當(dāng)作垃圾處理的企業(yè)比例為35%，其次是選擇折價(jià)處理以及捐贈(zèng)，如圖12所示。

（二）規(guī)模品牌餐企相較單店表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力

從營(yíng)業(yè)額上來(lái)看，單店餐企營(yíng)業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比76.24%，連鎖餐企營(yíng)業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比67.79%。

從客單價(jià)上來(lái)看，營(yíng)業(yè)額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比57.95%，營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比70.21%，營(yíng)業(yè)額小于2000萬(wàn)的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比77.17%。單店餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為66.35%。

調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當(dāng)?shù)那闆r下，連鎖餐企營(yíng)業(yè)額銳減的比例比單店低8.45個(gè)百分點(diǎn)；營(yíng)業(yè)額1億以上的餐企客單價(jià)大幅下降的比率比營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)-1億的餐企低12.26個(gè)百分點(diǎn)，比營(yíng)業(yè)額小于2000萬(wàn)的餐企低18.29個(gè)百分點(diǎn)?？梢?jiàn)，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對(duì)較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

（三）人力成本是當(dāng)前餐企面臨最大困難

在餐企面臨的最大困難中，排名前三的分別是：人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門店租金壓力，如圖13所示。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，因此現(xiàn)金流問(wèn)題成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。調(diào)研顯示，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%；27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐。如圖14所示。

（四）外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪

春節(jié)期間有49%的餐企并未開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)（如圖15所示）。但是“寒冬”之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%；其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)，占比20%；提供堂食的占比17%；提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶的占比16%；提供食材代加工業(yè)務(wù)的占比4%（如圖16所示）。

外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言，55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上（如圖17所示）。同時(shí)，對(duì)于很多餐企來(lái)說(shuō)，外賣對(duì)于餐企營(yíng)收只是杯水車薪。

（五）餐企秉持社會(huì)責(zé)任感，力爭(zhēng)穩(wěn)崗穩(wěn)員

疫情之下許多餐飲企業(yè)家表示積極響應(yīng)國(guó)家穩(wěn)崗穩(wěn)員的號(hào)召，與企業(yè)員工共患難，爭(zhēng)取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。調(diào)查顯示，有81%的餐企表示目前沒(méi)有減員計(jì)劃，有19%的餐企表示目前有減員計(jì)劃（如圖18所示）。在有減員計(jì)劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。

在工資發(fā)放上，對(duì)于普通員工，調(diào)查企業(yè)中有25%的餐企全額發(fā)放工資，33%的餐企發(fā)放基本工資，24%的餐企發(fā)放本地區(qū)最低標(biāo)準(zhǔn)工資，有的餐企采用按照工作天數(shù)發(fā)放工資（如圖19所示）。對(duì)于管理層員工，正常發(fā)放的占比40%，采用降薪發(fā)放的占比29%，另外有些餐企采取延緩發(fā)放、后期補(bǔ)發(fā)、分批發(fā)放、協(xié)商發(fā)放、停薪留職、一月份全額發(fā)放二月份發(fā)放基本工資等方式處理管理層員工工資發(fā)放（如圖20所示）。

三、餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)評(píng)估

1.連鎖餐企以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低。根據(jù)“分區(qū)分級(jí)，精準(zhǔn)防控”的原則，餐飲企業(yè)按照外賣、團(tuán)餐、堂食、包間等有序復(fù)工，一些低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)也正逐步復(fù)工。在調(diào)查中，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠(yuǎn)高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下（如圖21所示）。

目前大多員工處于隔離、休息等待狀態(tài)，復(fù)工的企業(yè)中復(fù)工員工僅占比35%，其中69%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在15.72%左右，27%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力（如圖22所示）。

2.大多餐企復(fù)工處于觀望態(tài)度，政策、市場(chǎng)及安全責(zé)任成主要影響因素。大多餐企復(fù)市計(jì)劃采取觀望態(tài)度，近六成企業(yè)在計(jì)劃復(fù)市時(shí)間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%（如圖23所示）。

在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%；其次是認(rèn)為消費(fèi)市場(chǎng)尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護(hù)物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%（如圖24所示）。

在復(fù)市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業(yè)務(wù)，允許無(wú)接觸點(diǎn)餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認(rèn)為完全不允許的占比25%（如圖25所示）。

四、餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)研判

（一）行業(yè)營(yíng)收遭受重創(chuàng)，但疫后可迅速恢復(fù)

1.近六成餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將大幅下降40%。大多數(shù)餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額會(huì)發(fā)生腰斬，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂(lè)觀，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額下降20%以下（如圖26所示）。

2.近五成餐企認(rèn)為疫后行業(yè)可較快恢復(fù)。調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個(gè)月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個(gè)月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復(fù)（如圖27所示）。

3.五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。調(diào)研中有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%（如圖28所示）。

4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。調(diào)研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒(méi)有減員計(jì)劃；有35%的餐企表示將有小幅人員減少；表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

5.餐企采取三大策略展開(kāi)自救積極復(fù)工。目前，餐飲企業(yè)將積極爭(zhēng)取國(guó)家政策支持、增加線上業(yè)務(wù)以及調(diào)整菜單作為前三大應(yīng)對(duì)舉措，其余的自救措施還有增加原材料半成品成品新零售、調(diào)整門店結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

（二）餐飲行業(yè)長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)沒(méi)有改變習(xí)近平總書(shū)記指出，我國(guó)經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期向好的基本面沒(méi)有改變，疫情的沖擊是短期的、總體上是可控的，只要我們變壓力為動(dòng)力、善于化危為機(jī)，有序恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序，強(qiáng)化“六穩(wěn)”舉措，加大政策調(diào)節(jié)力度，把我國(guó)發(fā)展的巨大潛力和強(qiáng)大動(dòng)能充分釋放出來(lái)，就能夠?qū)崿F(xiàn)今年經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展目標(biāo)任務(wù)。

中國(guó)餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時(shí)間點(diǎn)。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過(guò)1.3萬(wàn)億。從第二季度開(kāi)始隨著企業(yè)的積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進(jìn)一步落實(shí)，餐飲收入會(huì)出現(xiàn)小幅增加，但受到客流等相關(guān)因素影響，收入同比預(yù)計(jì)會(huì)減少40%左右，第二季度損失預(yù)計(jì)超過(guò)4000億。第三季度后餐飲業(yè)開(kāi)始逐漸進(jìn)入反彈期后的恢復(fù)增長(zhǎng)期，餐飲收入逐漸與去年持平。第四季度餐飲業(yè)進(jìn)入補(bǔ)償性消費(fèi)增長(zhǎng)期，餐飲收入同比會(huì)有大幅增加。

可見(jiàn)，疫情能否得到有效快速控制直接決定著餐飲行業(yè)的受沖擊程度。因此，依據(jù)黨中央的全面部署打贏疫情防控狙擊戰(zhàn)是減少餐飲行業(yè)損失的根本，在此基礎(chǔ)上積極實(shí)現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)是減少行業(yè)損失實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期向好發(fā)展的有效路徑。我們相信，在黨中央的堅(jiān)強(qiáng)有力領(lǐng)導(dǎo)下，全體餐飲人萬(wàn)眾一心、眾志成城，一定能夠在最短時(shí)間內(nèi)打贏這場(chǎng)疫情防控狙擊戰(zhàn)。

（三）飲食健康將成為未來(lái)關(guān)注重點(diǎn)

受疫情的影響，可以預(yù)見(jiàn)飲食健康在未來(lái)將成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，并成為國(guó)家健康產(chǎn)業(yè)的重要內(nèi)容。為此，十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《全國(guó)人大常委會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》，規(guī)定了嚴(yán)厲懲治非法食用、交易野生動(dòng)物的行為；商務(wù)部等九部委要求全國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲，樹(shù)立節(jié)約、環(huán)保、放心、健康理念；上海市政府發(fā)出了將公筷公勺進(jìn)行到底的倡議；中國(guó)飯店協(xié)會(huì)起草了創(chuàng)建綠色餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，向全行業(yè)發(fā)出了使用公勺公筷雙筷的倡議，以及不烹飪、不食用、不售賣野生動(dòng)物倡議。

疫情過(guò)后，綠色、健康、安全將成為餐飲消費(fèi)主導(dǎo)，消費(fèi)者將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”的轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費(fèi)關(guān)注重點(diǎn)，供應(yīng)鏈可追溯將進(jìn)一步得到強(qiáng)化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進(jìn)一步得到普及，行業(yè)將不斷通過(guò)加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費(fèi)信心。

（四）加速餐飲行業(yè)線上業(yè)務(wù)進(jìn)程，開(kāi)拓在線經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)新模式

為應(yīng)對(duì)疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國(guó)餐飲企業(yè)免費(fèi)開(kāi)放微盟外賣小程序，并對(duì)接美團(tuán)、大大、鄰趣等第三方平臺(tái)支持餐飲行業(yè)開(kāi)展外賣以及電商零售業(yè)務(wù)；上海三大運(yùn)營(yíng)商將為受疫情影響嚴(yán)重的中小企業(yè)免費(fèi)提供6個(gè)月以上的云視頻會(huì)議等云上辦公服務(wù)；普度科技提供技術(shù)抗疫解決方案，實(shí)現(xiàn)機(jī)器人無(wú)接觸送餐。這些新技術(shù)的應(yīng)用將進(jìn)一步推動(dòng)餐飲行業(yè)數(shù)字化辦公及服務(wù)進(jìn)程，為重構(gòu)運(yùn)營(yíng)管理流程提供技術(shù)性支持，為提高行業(yè)運(yùn)營(yíng)效率打下基礎(chǔ)。

疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計(jì)劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進(jìn)，云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌也紛紛加入計(jì)劃中?！肮蚕韱T工”是對(duì)行業(yè)內(nèi)企業(yè)內(nèi)部以及企業(yè)之間實(shí)現(xiàn)靈活用工機(jī)制的一次重要實(shí)踐，有助于探索變革行業(yè)用人機(jī)制。同時(shí)，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、打造自有平臺(tái)、打造社區(qū)商超、推動(dòng)半成品速食生產(chǎn)等新形式，進(jìn)一步推進(jìn)新餐飲與新零售融合發(fā)展。

2019年外賣市場(chǎng)收入占到餐飲市場(chǎng)收入的15%左右，疫情之后外賣市場(chǎng)將迎來(lái)更多機(jī)會(huì)。除此之外，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來(lái)新的全渠道營(yíng)銷時(shí)代，通過(guò)線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費(fèi)者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營(yíng)銷促銷策略打通，實(shí)現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營(yíng)銷生態(tài)圈。

（五）餐飲行業(yè)擴(kuò)張步伐變緩，轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對(duì)沖人力和房租壓力，留存的現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個(gè)月的運(yùn)營(yíng)，在遇到突發(fā)事件時(shí)就會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。這次疫情之后，餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型，建立行業(yè)專項(xiàng)發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。

（六）品牌頭部企業(yè)迎來(lái)新機(jī)遇，餐飲新零售會(huì)快速發(fā)展

疫情過(guò)后餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營(yíng)良好的品牌頭部企業(yè)將迎來(lái)發(fā)展新機(jī)遇。

另外，2003年非典后電商經(jīng)濟(jì)邁入發(fā)展新時(shí)代，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟(jì)必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場(chǎng)精耕機(jī)遇，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展。用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲、用餐飲的實(shí)踐實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價(jià)值，二者如何有機(jī)結(jié)合將成為未來(lái)餐飲電商經(jīng)濟(jì)發(fā)展重要一環(huán)。未來(lái)將會(huì)有越來(lái)越多的餐飲美食被包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進(jìn)，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展，尤其是中華老字號(hào)餐飲新零售將邁入新時(shí)代。在這一進(jìn)程中品牌將成為最大背書(shū)，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。