高嘉悅

鍋具是日常生活中少不了的必需品。如今，市面上出現(xiàn)了各種各樣的新式概念鍋，不但美觀，還有多種功能。中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒提醒，和傳統(tǒng)鍋具相比，這些概念鍋并不見得更好用、更健康，消費(fèi)者還應(yīng)理性選擇。

搪瓷鍋。顏色漂亮的搪瓷鍋，深受很多人的喜愛。搪瓷就是以金屬為基底，在表面涂上玻璃質(zhì)的瓷釉，通過高溫?zé)菩纬傻膹?fù)合材料。由于是玻璃和金屬材質(zhì)的組合，搪瓷鍋防銹且不易破碎。在商家的宣傳中，搪瓷鍋煎、煮、炒、燉都可以，可“一鍋多用”。但阮光鋒提醒，搪瓷鍋不能用來炒菜。這是因?yàn)樘麓芍破吠鈱拥氖乾m瑯質(zhì)，含有硅酸鋁一類物質(zhì)，翻炒時(shí)碰撞、摩擦極易造成破損，使硅酸鋁進(jìn)入到食物中去，傷害身體。另外，為了延長搪瓷鍋的使用壽命，不要急冷急熱，也不要長時(shí)間儲(chǔ)存酸性食品（如醋、泡菜）。選購時(shí)切莫貪圖美觀買顏色鮮艷的，如紅色、橘黃色，里面很可能含有鎘等金屬，白色等淺色最佳。最后，如果搪瓷鍋有破損，建議不要繼續(xù)使用。

無煙鍋。為了炒菜時(shí)不吸入油煙，很多消費(fèi)者會(huì)選擇無煙鍋。商家宣傳，“其原理是采用特殊的含磁化分子的特種陶瓷合金一次精鑄成型，整合傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射原理，加快傳熱速度，讓受熱均勻，無局部高溫。在烹飪加熱時(shí)，無煙鍋內(nèi)溫差不會(huì)高于50℃，無需加大火候，并且只保持在食用油揮發(fā)的臨界溫度內(nèi)，因此不會(huì)產(chǎn)生油煙”。然而，在一些測(cè)試中發(fā)現(xiàn)，市面上一些無煙鍋隨著鍋體受熱，溫度同樣會(huì)不斷升高，產(chǎn)生的油煙也越來越多。其實(shí)，無煙鍋不是必要的。一般來說，炒菜時(shí)開小火，鍋受熱溫度均勻，油的受熱也較均勻，這樣油煙就比較少。一旦開大火，鍋受熱不勻，導(dǎo)致局部高溫，當(dāng)達(dá)到油的揮發(fā)點(diǎn)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生油煙。一般家里使用的食用油煙點(diǎn)在220℃～240℃之間。油溫到了這個(gè)范圍肯定會(huì)冒煙，和用什么材料的鍋來炒菜關(guān)系不大。

無涂層鍋。有人說，不粘鍋的涂層分解后進(jìn)入食物，會(huì)傷害人體健康，備受爭議。針對(duì)此，很多商家打著“無涂層更健康”的旗號(hào)，售賣無涂層的不粘鍋。阮光鋒表示，有涂層的不粘鍋只是在普通鍋的內(nèi)表面多涂了一層材料，可以起到隔絕作用。常用的涂層是聚四氟乙烯，也就是我們所熟知的“特氟龍”。其在常溫至260℃的范圍內(nèi)不會(huì)發(fā)生任何變化，而日常烹飪并不會(huì)超過這個(gè)溫度，不必?fù)?dān)心釋放有害物質(zhì)。無涂層鍋沒有易脫落涂層，主要原理是通過技術(shù)將不粘材質(zhì)（鈦、鉆石等）滲透到整個(gè)鍋體，或制成較厚涂層，更耐磨，一般情況下不會(huì)脫落。但售價(jià)相對(duì)較高一些。

炒菜機(jī)器人。近年來，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一種新型的“懶人炒鍋”——炒菜機(jī)器人，外觀像一個(gè)電飯煲，將食物倒入里面，按幾個(gè)按鈕就能做出一桌好菜。這種鍋既符合“懶人”的需求，解放了雙手，還免去了吸油煙的弊端。但是價(jià)格較高，且炒出來的菜色香味稍遜色，很多人反映買回去后沒用幾次就束之高閣。

最后，阮光鋒提醒，面對(duì)琳瑯滿目的新式廚具，不要盲目聽從商家宣傳，應(yīng)根據(jù)自己的需要和實(shí)際情況選擇，并且盡量從正規(guī)渠道購買產(chǎn)品，以保證質(zhì)量和安全性。

（本文選自：決策探索 2020年01期）