裴璐璐,王 君,湯綠芳

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西 太谷 030801)

槐花,又名洋槐花,具有降血壓、增強毛細血管韌性、減少毛細血管脆性、擴張冠狀動脈、改善心肌循環(huán)等功效[1],同時對金黃色葡萄球菌具有明顯的抑菌活性作用[2-3]。

甜酒釀是以糯米、大米為主要原料釀制而成的產(chǎn)品[4],其具有保健功能的4種營養(yǎng)物質(zhì)為:低聚糖、氨基酸、多肽和乙醇[5]。目前,混合型甜酒釀及復(fù)合型米酒飲料的相關(guān)研究報道很多,但關(guān)于花卉甜酒釀的研究很少,僅有關(guān)于桂花和玫瑰花甜米酒的研究。本研究以洋槐花甜酒釀為研究對象,以酒精度、總糖度、總酸含量和感官評價為多維評價指標(biāo),研究甜酒曲添加量、槐花添加量、糖化發(fā)酵時間、糖化發(fā)酵溫度對酒釀成品品質(zhì)及工藝的影響,并優(yōu)化該新型花卉甜酒釀的制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

優(yōu)質(zhì)糯米、優(yōu)質(zhì)洋槐花，均為市售食品級原料；酒曲(安琪甜酒曲)，購于安琪酵母股份有限公司；氫氧化鈉和鹽酸，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DH360電熱恒溫培養(yǎng)箱、YXQ-LS-50SII高壓滅菌鍋、手持測糖儀、HHS電熱恒溫水浴鍋,上海博訊事業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;ZNC-410粉碎機,北京興時利和科技發(fā)展有限公司。

1.3 槐花甜酒釀生產(chǎn)工藝流程

槐花甜酒釀生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 槐花甜酒釀生產(chǎn)工藝流程

槐花甜酒釀的具體制作步驟如下[6]。

預(yù)處理:以優(yōu)質(zhì)糯米為原料,挑選并去除糯米中的雜質(zhì)、殘碎米粒后,用水淘洗2～3次,直至濾出的水無明顯濁白感。

浸泡:浸泡糯米,使米粒充分吸水、膨脹,再用水淋洗干凈并瀝干。

蒸制:將糯米放入蒸鍋蒸制。

降溫:采用淋飯對糯米進行降溫,使其快速冷卻至30～35 ℃。

拌曲:撒入甜酒曲和洋槐花,拌勻。

搭窩:將糯米飯裝入已滅菌的容器,在糯米飯中心挖一個窩,呈倒三角錐形,俗稱“搭窩”。

糖化發(fā)酵:在24～32 ℃下,糖化發(fā)酵24～72 h。

1.4 實驗設(shè)計

以感官指標(biāo)作為主要評價指標(biāo),以理化指標(biāo)(總糖、總酸、酒精度)作為輔助評價指標(biāo),分別對槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化發(fā)酵溫度、糖化發(fā)酵時間4個因素進行考察,判斷這4個因素對槐花甜酒釀釀造的影響。在單因素實驗基礎(chǔ)上,進行正交優(yōu)化,正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.5 指標(biāo)測定方法

使用手持測糖儀檢測總糖含量,總酸含量測定采用酸堿滴定法,酒精度測定采用酒精計法。由10人組成評鑒小組,對槐花甜酒釀成品進行品評,評定結(jié)果取平均分。評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 槐花添加量對槐花甜酒釀的影響

當(dāng)甜酒曲添加量為0.8%、在28 ℃下糖化發(fā)酵48 h時,考察槐花添加量(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)對槐花甜酒釀感官品質(zhì)的影響,結(jié)果如表3所示。由表3可知,當(dāng)槐花添加量為2.5%時,感官評分最高，此時酒釀的汁液呈現(xiàn)透亮的禾稈黃,槐花香與酒香協(xié)調(diào)均衡,口感柔和。當(dāng)槐花添加量小于2.5%時,感官評分隨槐花添加量的增加而升高。原因在于：若槐花添加量過少,則體現(xiàn)不出槐花本身的香氣風(fēng)味,色澤平淡,且被甜酒釀本身原有的風(fēng)味掩蓋,達不到理想效果。而當(dāng)槐花添加量大于2.5%時,感官評分呈明顯的下降趨勢?；被ㄌ砑恿吭蕉?則成品黃綠色越深,且?guī)в忻黠@的青樹葉氣味,同時,槐花中不溶于水的纖維素會產(chǎn)生粗糙的顆粒感,使酒味與花香味不協(xié)調(diào),帶有苦味和澀感。

表2 槐花甜酒釀感官評定表

表3 不同槐花添加量感官評定表

2.2 甜酒曲添加量對槐花甜酒釀的影響

當(dāng)槐花添加量為2.5%、在28 ℃下糖化發(fā)酵48 h 時,考察甜酒曲添加量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)對槐花甜酒釀感官品質(zhì)的影響,結(jié)果如圖2所示。由圖2可知,總糖含量隨甜酒曲添加量的增加呈上升趨勢,同時,隨著甜酒曲添加量增多,總酸也在增多,成品酸味加重。當(dāng)酒曲添加量超過0.8%時,糖化菌的數(shù)量隨甜酒曲的增加而增加,導(dǎo)致環(huán)境缺氧,厭氧菌增多,糖化菌的代謝途徑發(fā)生改變,所以總糖含量增加速度變慢而總酸含量增加速度變快[7]。此外,酒精含量隨著甜酒曲添加量的增加而增加,這是因為酒曲中的霉菌可分泌豐富的糖化酶,將糯米中的淀粉水解為麥芽糖、葡萄糖等發(fā)酵型糖,然后由甜酒曲中少量的酵母發(fā)酵成酒精[8]。

進一步對不同甜酒曲添加量釀造的槐花甜酒釀進行感官評價分析，結(jié)果見表4。由表4可知,當(dāng)甜酒曲添加量少于0.8%時,槐花甜酒釀汁液寡淡,整體協(xié)調(diào)度較差;當(dāng)甜酒曲添加量超過1%時,槐花甜酒釀酒味濃烈，酸澀感明顯;當(dāng)甜酒曲添加量為0.8%時,槐花甜酒釀風(fēng)味最佳,酸、甜、酒味整體比較協(xié)調(diào)。

2.3 糖化發(fā)酵溫度對槐花甜酒釀的影響

添加2.5%的槐花和0.8%的甜酒曲,進行48 h糖化發(fā)酵,考察糖化發(fā)酵溫度(24、26、28、30、32 ℃)對槐花甜酒釀的總糖、總酸、酒精度以及感官指標(biāo)的影響,結(jié)果如圖3所示。由圖3可知,隨著糖化發(fā)酵溫度的升高,總糖含量增加,這可能是因為當(dāng)糖化溫度太低時,根霉與米曲霉生長繁殖速度緩慢,糖化酶活力較低,無法在短時間內(nèi)對糊精進行完全糖化,所以總糖含量較低。同時,糖化發(fā)酵溫度越高,總酸和酒精含量越高：當(dāng)糖化發(fā)酵溫度低于30 ℃時,總酸和酒精含量增加幅度緩慢；當(dāng)糖化發(fā)酵溫度超過30 ℃時,總酸和酒精含量增加幅度較大。這可能與酵母菌的大量生長繁殖有關(guān),酵母菌發(fā)酵劇烈,酒精產(chǎn)量增多的同時也生成大量有機酸，而且溫度升高有利于產(chǎn)酸菌的生長代謝,導(dǎo)致酸味加重[9]。

圖2 甜酒曲添加量對槐花甜酒釀的影響

表4 不同甜酒曲添加量感官評定表

感官評定項目甜酒曲添加量/%0.40.60.81.01.2 色澤、形態(tài)20.76±1.3221.02±1.1722.08±1.1521.75±1.1120.23±1.03 香味23.02±1.1725.53±1.4028.06±1.3526.33±1.2323.79±1.57 滋味26.58±1.4528.69±1.3832.83±1.6330.12±1.3528.16±1.32 整體協(xié)調(diào)度5.87±0.377.23±0.558.08±0.797.19±0.676.43±0.41 總分76.23±2.3382.47±2.2891.05±2.5785.39±2.4278.61±2.11

進一步對不同糖化發(fā)酵溫度釀造的槐花甜酒釀進行感官評價分析，結(jié)果見表5。由表5可知：當(dāng)糖化發(fā)酵溫度在26～30 ℃時,對槐花甜酒釀的整體感官評價影響不大；當(dāng)糖化發(fā)酵溫度低于26 ℃時,槐花甜酒釀的酒香、花香均不突出,甜味突出,整體味感平淡；當(dāng)糖化發(fā)酵溫度超過30 ℃時,槐花甜酒釀的酒味、酸味突出,整體協(xié)調(diào)度較差。

表5 不同糖化發(fā)酵溫度感官評定表

2.4 糖化發(fā)酵時間對槐花甜酒釀的影響

添加2.5%的槐花和0.8%的甜酒曲,在28 ℃下進行糖化發(fā)酵,考察糖化發(fā)酵時間(24、36、48、60、72 h)對槐花甜酒釀的總糖、總酸、酒精度以及感官指標(biāo)的影響,結(jié)果如圖4所示。由圖4可知,隨著糖化發(fā)酵時間的延長,總糖含量在發(fā)酵24～36 h時迅速增加,總糖含量在發(fā)酵36 h時達到最高值，然后呈緩慢降低的趨勢。這可能是因為在糖化發(fā)酵前期,糖化霉菌將淀粉糊精分解成小分子的單糖、雙糖,總糖含量增加;糖化后期,酵母菌進行酒精發(fā)酵,消耗了一定量的糖,使總糖含量有所降低,且轉(zhuǎn)化為酒精度，并隨著糖化發(fā)酵時間的延長,酒精度逐漸增加。此外,隨著糖化發(fā)酵時間延長，總酸含量前期增速較快,后期增速變緩，且有趨于穩(wěn)定的趨勢。這可能是因為在糖化發(fā)酵24～48 h時,根霉、米曲霉和酵母菌處于對數(shù)生長期,微生物數(shù)量增多,代謝副產(chǎn)物包含有機酸,故總酸的含量增加較快;當(dāng)糖化發(fā)酵48 h后,根霉、米曲霉和酵母菌數(shù)量趨于穩(wěn)定,總酸含量增加緩慢。

圖3 糖化發(fā)酵溫度對槐花甜酒釀的影響

圖4 糖化發(fā)酵時間對槐花甜酒釀的影響

進一步對不同糖化發(fā)酵時間釀造的槐花甜酒釀進行感官評價分析,結(jié)果如表6所示。由表6可知，隨著糖化發(fā)酵時間的延長(超過48 h以后),甜酒釀味凸顯,但會產(chǎn)生“過熟味”,特別是超過72 h后,糯米飯粒會變得軟爛發(fā)黃。當(dāng)糖化時間少于36 h時,甜味突出,酸味、酒味輕淡,整體不協(xié)調(diào)。當(dāng)糖化時間控制在48 h左右時,感官評價較好。

表6 不同糖化發(fā)酵時間感官評定表

2.5 正交試驗結(jié)果

在單因素實驗的基礎(chǔ)上,選取槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化發(fā)酵溫度、糖化發(fā)酵時間4個因素進行3水平的正交試驗,結(jié)果見表7。

極差分析表明,各因素對槐花甜酒釀感官評價影響程度依次為:糖化發(fā)酵溫度>甜酒曲添加量>糖化發(fā)酵時間>槐花添加量。最佳組合為A2B2C2D2,即槐花添加量為2.5%、酒曲添加量為0.8%、糖化發(fā)酵時間為48 h、糖化發(fā)酵溫度為28 ℃。經(jīng)過理化指標(biāo)測定,此時槐花甜酒釀總糖含量為28.43%,總酸含量為2.62 g/L,酒精含量為2.9%。以此工藝條件制作的槐花甜酒釀汁液呈淡黃綠色,糯米透亮完整,品質(zhì)均一,醇香、米香、槐花甜香交融,口感細膩爽滑,甜酸適口。

3 結(jié)論

近幾年來,米酒、酒釀新產(chǎn)品不斷面市,槐花甜酒釀作為一種新型功能性花卉甜酒釀，具有廣闊的市場前景。本文分析了釀造工藝對新型槐花甜酒釀成品品質(zhì)的影響,調(diào)控釀造參數(shù)可以釀造出色香味形俱全的槐花甜酒釀,但對于酒曲的選擇優(yōu)化、釀造過程中槐花所含黃酮物質(zhì)的變化以及清汁型槐花米酒的生產(chǎn),還有待于進一步深入研究。

表7 正交試驗結(jié)果