付興周,張燕梅,付一凡

(1.安陽(yáng)工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院,河南 安陽(yáng) 455000;2.周口師范學(xué)院 生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院,河南 周口 466000)

綠茶飲料具有清除人體自由基、抗衰老、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、提高思維效率以及抗菌、抗癌等廣泛的生物學(xué)功能,因而深受消費(fèi)者青睞[1]。然而,隨著社會(huì)的發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)綠茶飲料的風(fēng)味和保健功能提出了更高的要求,因此,本實(shí)驗(yàn)通過(guò)在綠茶茶湯中添加菊花浸提液、木糖醇等,改善綠茶飲料的風(fēng)味,降低含糖量,完善保健功能,以期為調(diào)味保健型茶飲料的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

綠茶(信陽(yáng)毛尖)、菊花(焦作懷菊花)等材料均為市售(食品級(jí))；木糖醇、檸檬酸和維生素C均為食品級(jí),由安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院提供。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

菊花綠茶復(fù)合保健飲料工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 菊花綠茶復(fù)合保健飲料工藝流程

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 菊花浸提液的制備

預(yù)處理:精選潔凈、色正、干燥、無(wú)霉變、完整的懷菊花。

菊花浸提液:按菊花 ∶水=1∶60,將菊花放在100 ℃開水中浸泡15 min[2]。

護(hù)色:在菊花浸提液中添加0.01%的維生素C,以防止菊花浸提液因氧化而褐變,色澤變深[3]。

過(guò)濾:將浸泡后的菊花浸提液用200目濾布過(guò)濾2次后裝瓶、密封,備用。

1.2.2.2 綠茶浸提液的制備

預(yù)處理:精選外形勻整、鮮綠、有光澤、葉片嫩厚完整的茶葉。

綠茶浸提液:按綠茶 ∶水=1∶100,將茶葉放在100 ℃熱水中浸泡10 min。

過(guò)濾:將浸泡后的綠茶浸提液用200目濾布過(guò)濾2次后裝瓶、密封,備用。

1.2.2.3 混合

將冷卻后的菊花浸提液、綠茶浸提液、木糖醇和檸檬酸等按照一定比例混合均勻。

1.2.2.4 調(diào)配

采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法,以感官評(píng)價(jià)為依據(jù),選取菊花浸提液、綠茶浸提液、木糖醇和檸檬酸最佳配比調(diào)配風(fēng)味復(fù)合保健飲料。

1.2.2.5 殺菌

采用超高溫瞬時(shí)殺菌法(UHT),在125 ℃條件下殺菌10 s[4]。

1.3 方案設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1.1 菊花浸提液添加量的確定

固定添加量綠茶浸提液35%、木糖醇6%、檸檬酸0.014%,菊花浸提液添加量依次為20%、25%、30%、35%、40%,并用純凈水定容至100%?；旌暇鶆蚝笾频贸善?由10位食品科學(xué)與工程專業(yè)的師生組成評(píng)定小組,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),從而確定正交試驗(yàn)中菊花浸提液的添加量,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.1.2 綠茶浸提液添加量的確定

由上述評(píng)分最高的菊花浸提液添加量為固定添加量,檸檬酸添加量0.014%,木糖醇添加量6%,綠茶浸提液添加量依次為25%、30%、35%、40%、45%,并用純凈水定容至100%?；旌暇鶆蚝笾频贸善?由評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),從而確定正交試驗(yàn)中綠茶浸提液的添加量,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.1.3 檸檬酸添加量的確定

由上述評(píng)分最高的菊花浸提液、綠茶浸提液的添加量為固定添加量,木糖醇添加量6%,檸檬酸添加量依次為0.006%、0.010%、0.014%、0.018%、0.022%,用純凈水定容至100%?；旌暇鶆蚝笾频贸善?由評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),從而確定正交試驗(yàn)中檸檬酸的添加量,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.1.4 木糖醇添加量的確定

由上述評(píng)分最高的菊花浸提液、綠茶浸提液和檸檬酸添加量為固定添加量,木糖醇添加量分別2%、4%、6%、8%、10%,并用純凈水定容至100%?；旌暇鶆蚝笾频贸善?由評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),從而確定正交試驗(yàn)中木糖醇的添加量,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.2 正交試驗(yàn)

對(duì)影響菊花綠茶復(fù)合保健飲料品質(zhì)的四個(gè)主要因素菊花浸提液、綠茶浸提液、木糖醇和檸檬酸添加量進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),確定菊花綠茶復(fù)合保健飲料的最佳配比。

1.4 產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

菊花綠茶復(fù)合保健飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB 19296—2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,評(píng)價(jià)指標(biāo)為色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)四項(xiàng),權(quán)重比例為色澤 ∶氣味 ∶滋味 ∶組織形態(tài)=1.5∶1∶1.5 ∶1,采用百分制,并取其平均值[5]。具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4.2 理化指標(biāo)評(píng)價(jià)

菊花綠茶復(fù)合保健飲料理化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 21733—2008《茶飲料》和GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》相關(guān)規(guī)定進(jìn)行理化分析。本實(shí)驗(yàn)采用國(guó)標(biāo)記錄的檢驗(yàn)方法測(cè)定茶飲料中的茶多酚含量,使用阿貝折光儀測(cè)定可溶性固形物含量,采用pH計(jì)測(cè)定pH值。

表1 菊花綠茶復(fù)合保健飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 菊花浸提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

菊花浸提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 菊花浸提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2可知,菊花浸提液添加量在20%～30%時(shí)，評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)添加量較少時(shí),復(fù)合保健飲料的味道過(guò)淡,菊花的清香氣味不夠明顯;當(dāng)添加量較多時(shí),飲料顏色偏黃,菊花氣味濃郁,飲料口味發(fā)苦發(fā)澀；當(dāng)添加量為30%時(shí),飲料呈均勻透明金棕色,伴有菊花特有清香氣味,口感甘甜微涼,協(xié)調(diào)柔和,飲料感官評(píng)價(jià)最佳。該實(shí)驗(yàn)條件下菊花浸提液最佳用量為30%,在30%上下各取一個(gè)間隔相等的水平(即28%、30%、32%3個(gè)水平值)作為正交試驗(yàn)菊花浸提液添加量的3個(gè)水平。

2.1.2 綠茶浸提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

綠茶浸提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 綠茶浸提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知,綠茶浸提液添加量在25%～40%時(shí)，評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)添加量較少時(shí),飲料中菊花香氣太過(guò)濃烈,體現(xiàn)不出綠茶的清香;當(dāng)添加量較多時(shí),飲料色澤淺淡,呈淡黃色,綠茶氣味太濃郁;當(dāng)添加量為40%時(shí),飲料呈黃綠色，均勻透亮,具有綠茶獨(dú)特香氣,飲料感官評(píng)價(jià)最佳。在40%上下各取一個(gè)間隔相等的水平(即38%、40%、42%3個(gè)水平值)作為正交試驗(yàn)綠茶浸提液添加量的3個(gè)水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影見(jiàn)表4。

表4 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知,檸檬酸添加量在0.006%～0.010%時(shí)，評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸添加量為0.010%時(shí),飲料感官評(píng)價(jià)最高。加入適量的檸檬酸可以使飲料口感柔和,但當(dāng)檸檬酸用量過(guò)大時(shí),飲料會(huì)有苦酸味,口感不協(xié)調(diào);當(dāng)檸檬酸用量過(guò)少時(shí),飲料過(guò)于甜膩,口感狀態(tài)不佳。本實(shí)驗(yàn)條件下檸檬酸最佳用量為0.010%,在0.010%上下各找一個(gè)間隔相等的水平(即0.008%、0.010%、0.012%3個(gè)水平值)作為正交試驗(yàn)檸檬酸添加量的3個(gè)水平。

2.1.4 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

由表5可知,當(dāng)木糖醇的添加量為6%時(shí),木糖醇中和了菊花、綠茶浸提液的少許苦味和澀味,飲料清香怡人,口感香甜,感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高；當(dāng)木糖醇的添加量過(guò)少時(shí),飲料的甜度不夠,具有明顯酸澀味,口感欠佳;當(dāng)木糖醇添加量過(guò)多時(shí),飲料口感過(guò)于甜膩,并掩蓋了菊花、綠茶的特有滋味。木糖醇最佳用量為6%,在6%上下各取一個(gè)間隔相等的水平值(即5%、6%、7%3個(gè)水平值)作為正交試驗(yàn)?zāi)咎谴继砑恿康?個(gè)水平。

表5 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在以上單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),結(jié)果如表6所示。

表6 菊花綠茶復(fù)合保健飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，上述四種因素對(duì)菊花綠茶復(fù)合保健飲料的影響依次為:菊花浸提液添加量>綠茶浸提液添加量>檸檬酸添加量>木糖醇添加量。最佳組合為A1B2C1D2,即菊花浸提液28%、綠茶浸提液40%、檸檬酸0.008%、木糖醇6%。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

最佳組合A1B2C1D2不在正交試驗(yàn)的9個(gè)組合中,因此需要進(jìn)一步驗(yàn)證。將正交試驗(yàn)表中第2組設(shè)為樣本1,正交試驗(yàn)所得的最佳組合A1B2C1D2設(shè)為樣本2，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由表7可知,樣本2的感官評(píng)分更高,因此樣本2(A1B2C1D2)的組合更優(yōu),即菊花綠茶復(fù)合保健飲料的最佳添加量為菊花浸提液28%、綠茶浸提液40%、檸檬酸0.008%、木糖醇6%。

2.4 最優(yōu)組合指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤:呈淡黃綠色,色澤柔和。

氣味:具有綠茶特有清香和淡淡菊花芳香,香氣柔和、協(xié)調(diào)。

滋味:口感醇厚、酸甜適中、柔和純正、后味綿長(zhǎng)。

組織形態(tài):飲料質(zhì)地澄清均一，無(wú)沉淀。

2.4.2 理化指標(biāo)

茶多酚含量359 mg/kg、可溶性固形物5.75%、pH值為6.1,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

各主要因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響依次為:菊花浸提液添加量>綠茶浸提液添加量>檸檬酸添加量>木糖醇添加量。菊花綠茶復(fù)合保健飲料的最佳工藝為:菊花浸提液28%、綠茶浸提液40%、檸檬酸0.008%、木糖醇6%。以此工藝制得的菊花綠茶復(fù)合保健飲料色澤黃綠、香氣協(xié)調(diào)、酸甜適中、質(zhì)地澄清均一、后味綿長(zhǎng)，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。